無錫小籠包，鄉愁里的甜蜜

文/繆苗

“都說蘇州菜甜，其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！”最近在教汪曾祺先生的《五味》一文，文章第八段寫無錫甜，其中“肉餡里也放很多糖”的包子講的就是無錫小籠包，是無錫甜的“課代表”。

人生百味雜陳，但此種味道最美——甜。無錫甜，從早餐開始，從年頭開始，又浸潤到骨子里，浸潤到年尾，無錫人的餐桌可謂無甜不歡。這樣的甜，是美好的代名詞，是最好的新年祝愿，一想起就讓人嘴角微微上揚。

汪曾祺先生說：“你的味覺就是你的鄉愁。”吃過那么多次小籠包，記憶最深的是童年時代和外公外婆一起進城去吃。那時的我在鄉間與外公外婆一起生活。盼來假期，外公帶上外婆和我趕早去鎮上坐中巴車，三個人一路歡笑，很快到了終點站周山浜。車站出來后穿過一個橋洞（上方是徐徐開進無錫火車站的列車），穿城而過的古運河躍然眼前，美景相伴，三人的腳步更加輕快。走到勝利門，看到路邊一個非著名店鋪，進去點了餛飩加小籠包的標配套餐。我輕輕端起碟子，小心地咬開薄薄的小籠包皮子，汁水的鮮甜隨即溢滿整個口腔，等到鹵汁吮吸干凈，小口咬起皮和肉餡，皮薄且不粘牙，餡小但肉質緊實，這份舌尖上的美味甜蜜又溫馨。

人生百味雜陳，唯無錫小籠包最美、最甜。

有位蘇州的朋友，少年時曾跟隨父母在無錫生活，如今已經退休的她，還經常到無錫吃小籠包。“離你家不遠那家店的小籠味道最正宗，倒上點鎮江恒順醋，味道不要太靈啊！”每到新年，她都會來無錫買十幾簍小籠包帶回蘇州，帶給在那里生活的無錫朋友。簍子是用細竹絲編制而成的，小籠包挨個整齊落座。她想在新的一年里，通過這份甜蜜和精致，給姑蘇城中的游子們帶去家鄉的儀式感。

無錫小籠包，我們本地人都叫“小籠饅頭”。在北方，有餡的叫包子，沒餡的叫饅頭；在無錫，無論有餡沒餡都叫饅頭，肉餡的叫肉饅頭，菜餡的叫菜饅頭，沒餡的叫白饅頭。日常生活中，我們還是習慣說小籠饅頭。

據說，小籠包清朝就已經出現，原創店拱北樓面館，本來是用大籠蒸制鮮肉小饅頭，鮮肉的皮凍做餡心，因“皮薄鹵多”而譽滿蘇錫常、滬寧杭一帶。1935 年，崇安寺“皇亭小吃”里有位名叫祝大三的小老板，因為攤位地盤有限，放棄大籠改用小籠蒸制，從此“小籠饅頭”便流傳開來。

無錫小籠包選用上等面粉、皮凍和腿芯肉制作而成，有的還會在肉餡中加入蟹粉，擁有十八道褶子的小籠包，外表看上去像極了一朵含苞待放的花骨朵；皮薄卻不漏，味鮮而不膩，肉餡加上滿滿的鹵水，“皮薄肉實，咸中帶甜”是最大的特色。無錫人愛吃甜食，從每天的清晨開始，除了小籠包，拌面、餛飩及玉蘭餅無不是鮮甜口味的，“一碗餛飩，一兩小籠”便是無錫人早餐的標配。

2021 年6 月，央視頻《城市有意思》欄目播出，主持人康輝在節目中特地品嘗了無錫小籠包，跟觀眾分享了吃小籠包的口訣“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯……”。“南甜北咸、東辣西酸”，康輝說無錫就是“南甜”的“珠穆朗瑪峰”，凡是嘗過無錫小籠包的都懂。

從小吃到大的甜味小籠包，自然不覺得“甜”有什么稀奇，直到元旦那天，在惠山古鎮碰到一對從浙江來無錫旅游的母女。談及兩地美食，女孩滿臉疑惑：“姐姐，無錫的小籠包怎么那么甜？就連拌面里也放了糖，無錫人做菜都要加點糖嗎？”一直以為江浙滬都是甜口，此時方知不是。網上看到一個說法，曾幾何時，北方喜食甜，南方則偏咸，永嘉南渡后，大量北方士族到了江南扎根生活，此后甜味也成了江南人的心頭好。

為什么要在小吃和炒菜時加糖，我也無法說個明白，但老無錫人至今有個習慣，“用糖來吊鮮味”，所以無錫菜里若是看到醬油，那糖也是必不可少的，是紅燒菜的靈魂之味。眾所周知的醬排骨、玉蘭餅和雞子大餅無不是甜滋滋的。

近些年，人們更加注重健康，控制飲食中糖分的攝入成了一件要事。不過，這似乎并未影響無錫人對小籠包的喜愛，有兩個外地來無錫發展的同事表示就好這口，“餡里不放糖還是小籠包嗎？鮮甜的才好吃！”曾經要去市區才能吃到可口的小籠包，如今鎮上也開了好幾家小籠包店鋪，人們對小籠包的喜愛從早餐蔓延到了三餐皆可食。

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有些在外定居的無錫人原來并不十分喜歡吃小籠包，但在異鄉生活久了又開始懷念起甜口的小籠包。歲末年初，無論身在何處的無錫人，都有一份濃烈的鄉愁，這是一份味覺上的思念，而因為小籠包，無錫人的鄉愁也是甜蜜的。