藥食同源，大棗趣談

陳杰 張曉菊 胡姜楠

大棗，為鼠李科落葉灌木、小喬木棗的干燥成熟果實；起源于中國，自古即被列為“五果”（栗、桃、李、杏、棗）之一。在現存最早的中藥學著作《神農本草經》中，大棗被列作上品，言其：“味甘，性平。主心腹邪氣，安中，養脾，助十二經，平胃氣，通九竅，補少氣、少津，身中不足，大驚，四肢重，和百藥。久服輕身，長年。”根據2020版《中國藥典》第一部的記載，大棗“味甘，性平；歸脾、胃、心經。功效：補中益氣，養血安神。用于脾虛食少，乏力便溏，婦人臟燥”。現代研究顯示，大棗富含蛋白質、維生素C、維生素P及鈣、磷等微量元素，具有非常高的營養價值。

作為中國土生土長的原生植物，大棗歷史悠久，藥食兩用—食，大棗味道甘美而老少皆宜，可做佳食；藥，大棗功效明確且使用安全，是為良藥。近些年，大棗更是成了養生佳品，零食、煲湯、泡茶……處處可見大棗的身影，儼然已成為藥食同源的代表。但是，食療也要講究對癥，不能盲目使用，否則不但無法養生，反而可能貽害自身—看起來“無害”的大棗亦不例外，其可進一步細分為大棗、小棗、烏棗，不同品種，不同側重。本文將對此三種棗進行簡單介紹，以期對大家的用藥、養生、生活提供幫助。

一、大棗的分類

1.大棗

大棗又名紅棗、紫棗，是臨床用藥時最常見的品種。呈橢圓形或球形，長2～3.5 cm，直徑1.5～3.5 cm。表面暗紅色而略帶光澤，有不規則褶皺。外果皮薄，中果皮棕黃色或淡褐色，肉質柔軟，富糖性而油潤。果核紡錘形，兩端尖銳，質堅硬。

大棗為補養佳品，補血的同時亦可養血；在食療藥膳中加入大棗，還可補養身體、滋潤氣血，具有美容護膚的功效。除此之外，對于女性躁郁癥、哭泣不安、心神不寧等，可應用甘麥大棗湯，具有養血安神、舒肝解郁的功效。

大棗還可緩和藥性，常被用于藥性劇烈的藥方中，以減少烈性藥的副作用，保護正氣。比如，《傷寒論》所收載的“十棗湯”便用大棗緩解甘遂、大戟、蕪花等峻猛藥的毒性，保護脾胃不受傷害。另外，大棗在保護脾胃的同時亦可健脾益胃—比如，對于脾胃虛弱、腹瀉、倦怠無力的人，每日食用大棗幾顆，或與黨參、白術共用，能補中益氣、健脾胃，達到增加食欲、止瀉的功效；紅棗和生姜、半夏同用，可治療飲食不慎所引起的胃脹、嘔吐等癥狀。

2.小棗

小棗比大棗小，更近圓形—用法卻有兩說：第一，與大棗用法相同，功效也與大棗一樣；第二，與大棗用法、功效皆不同，此類多為地方性用藥。

其實，無論用法是否相同，大棗與小棗都有明顯的不同。首先是經濟價值，大棗更貴而小棗更便宜，如果二者同用，那在經濟價值上還是有很大差別的。其次是使用價值，中醫認為“大棗功在降濁，小棗功在扶本”，降濁是為治，而扶本是為養，所以大棗更適合治病，而小棗更適合養生。

3.烏棗

烏棗為大棗的炮制加工品，其炮制方法很有特色，故下面簡單說一說。

選紅透的鮮棗，將破皮、蟲蛀、未熟透的剔除，用清水洗凈，放入煮沸的水中，邊煮邊攪拌。用手輕輕捏住棗的兩端，如能捏著棗核，并且用刀切時切面為青白色，應將棗迅速撈出。如切面呈白色，說明煮的時間不夠；若呈紅黃色，則意味著煮過了頭。將撈出的棗放入冷水中激冷，棗身開始收縮，產生細密的紋理，即恰到好處。若無紋理，需馬上揀出重煮。將冷透的棗撈出，晾干。

在地下挖深四尺五、寬二尺五、長一丈八的熏窖，用磚砌窖墻，基部垂直，窖口呈15°的斜坡，在一端開一窖門，上口用梁、檁搭成平架，鋪上秫秸箔，將煮好的棗入在箔上熏烤，上面用葦席覆蓋。開始時火大些，火焰不能超過二尺，熏3個小時后，棗身發汗，火逐漸減小。

熏制時，棗溫應控制在60～70℃，每次點火后，熏6小時，停火后用余熱悶6小時，使棗內水分均勻連續地蒸發。一般大棗熏8遍，中棗熏6遍，小棗熏5遍。熏制時間應逐次減少。整個熏制周期為5～8天，1千克棗應出300克熏棗。

熏棗的燃料以松木、榆木為最佳。應該用大火時，如火力不足，棗色不油潤；應該用小火時，若火力過大，容易燒焦，失去烏棗特有的香味。

大棗與烏棗的主要區別是：大棗性甘溫，入脾、胃經，可補脾和胃，補氣生津，調和營衛；而經過炮制后的烏棗偏甘熱，不僅入脾、胃經，還入肝、腎經，不似鮮棗生食傷脾，也無多食生痰濕之弊，同時增加了滋補肝腎的功能。

此外，還有一種類名喚黑棗—但它和烏棗完全不是同一種東西，是來源于柿樹科植物君遷子的果實，只可作為水果食用，不可入藥。

二、大棗的用法

大棗可調節哮喘。中醫認為，棗能調養臟器，年齡大的哮喘患者可以選擇每日食用大棗3～5枚；但是，使用前應咨詢醫生。最后，再向大家分享幾個簡單易制的大棗湯飲：

1.大棗銀耳湯

銀耳半朵，大棗20枚，冰糖適量。加水5碗，大火煮開，小火燉煮40分鐘。此湯有潤肺止咳之功效。

2.大棗養顏湯

大棗20枚，桂圓10枚，生雞蛋1個，紅糖適量。水適量，小火慢燉，燉至大棗軟爛，打入生雞蛋，小火燉至雞蛋熟透。此湯有補血養顏之功效。

3.大棗安神二米粥

大棗30枚，小米、大米以7∶3的比例適量，三者同煮，用量及方法與日常煮粥相同。此粥有安神助眠之功效。

4.大棗白果茶

大棗10枚，白果5枚。大棗切開，白果去殼，加水煮15～30分鐘，晚上代茶飲用。此茶有補血固腎之功效。

三、大棗食用注意事項

大棗在我國擁有非常悠久的歷史，更是家家戶戶都熟悉的果子—但是，作為藥食同源之品，大棗應食之有慎、用之有度，否則不僅起不到食療的作用反而可能造成損害。

大棗皮紅肉黃，味甘，性平。紅色入心，黃色入脾，火土兼顧，甘能和，故大棗為補中益氣、和解百藥之要藥，可養脾胃，潤心肺。棗肉黏稠，有滋潤的功效，故能顧護胃中津液—但是，大棗可助濕熱，凡中滿、齒痛、黃痰者均忌用；也忌與蔥魚同食。

另外，單次食用大棗數量也不宜過多（盡量控制在20顆以內），否則容易誘發便秘、上火等癥狀。同時，吃棗也應注意時節，比如春秋兩季就不宜多吃。還有就是，鮮棗的功效低于干棗，若有調理養生的需求，應該妥善選擇—如果不知道自己是否適合用大棗來養生，可咨詢醫生后再選擇。