國際食品法典速凍餃子亞洲區域標準進展研究

魯振 李祥波 劉振宇

摘 要：為深入貫徹習近平總書記提出的“最嚴謹的標準”要求，響應“標準走出去”的號召，提升我國在亞洲地區的標準化影響力，促進我國速凍餃子產品“走出去”，我國在國際食品法典委員會主持制定了《速凍餃子》亞洲區域標準，為減少我國速凍餃子出口到亞洲地區的限制，進一步推動我國具有優勢的傳統食品開拓國際市場奠定了基礎。本文介紹了國際食品法典《速凍餃子》亞洲區域標準的立項與制定進展，探討標準的主要技術內容和速凍餃子標準國際工作組會、糧農組織/世衛組織亞洲區域協調委員會《速凍餃子》標準相關議題進展，分析亞洲國家對標準內容關注的焦點和我國的相關立場。

關鍵詞：速凍餃子，國際食品法典，區域標準，進展

DOI編碼：10.3969/j.issn.1674-5698.2023.04.015

1 引 言

速凍食品是目前世界上發展最快的食品行業之一，平均每年以15%～20%的速度增長。速凍和冷藏技術的發展促進速凍食品迅速成長為食品行業中的翹楚。2020年，我國速凍食品市場規模達到了1，393億元，預計到2024年將達1，986億元[1]。速凍食品在消費者中深受歡迎，由于產品種類豐富，營養均衡，價格實惠，保存時間較長，市場占有率日漸提升。隨著消費者對食品安全和健康的重視，速凍食品行業也在工藝、原料等方面更加注重品質安全，以滿足消費者的健康需求。據不完全統計，我國有98.0%的消費者購買過速凍食品[2]，從速凍食品的品類來看，餃子、湯圓和面點的市場占有率達76%。三大速凍食品品類中，我國的速凍餃子遠銷海外。自2015年起，速凍餃子出口量呈不斷上升的趨勢，2015-2018年，速凍餃子出口量平均每年增長25%[3]，產品主要銷往亞洲地區，預計未來速凍餃子的貿易額仍將穩步增長。但亞洲各國對速凍餃子的產品定義和產品類別的劃分不一致，造成個別國家的相關標準對食品添加劑、質量要素、理化指標等方面的要求也不同，因此有必要制定《速凍餃子》亞洲區域標準，以此來有效地消除我國產品出口的貿易障礙，解決消費者食品安全疑慮。

2《速凍餃子》標準制定進展

2016年，中國商業聯合會在充分調研國內行業需求的基礎上代表中國在糧農組織/世衛組織亞洲協調委員會（CCASIA）第20屆會議（CCASIA20）上首次提出了制定國際食品法典《速凍餃子》亞洲區域標準的項目提案。CCASIA20要求我國修改《新工作討論文件》和《項目文件》提交下一屆CCASIA會議審議，并就產品的國家法律多元化、食品安全關切、對貿易的影響以及產品標準化的可行性提供更多的信息。

CCASIA20結束后，中國商業聯合會組織國內專家多次修改和完善項目提案文件，與亞洲國家積極就提案內容溝通協調。在2019年9月召開的糧農組織/世衛組織亞洲協調委員會第21屆會議（CCASIA21）上，中國商業聯合會再次提交《速凍餃子》項目提案，得到全體與會國家的一致認可并順利通過了立項審查。2020年，CAC第43屆大會（CAC43）正式批準立項，項目編號為2020-N03[4]。CAC43同時批準成立“速凍餃子國際電子工作組”來完成標準的制定工作，由中國商業聯合會擔任工作組主席。工作組成員來自日本、韓國、新加坡、泰國、印度尼西亞、美國、波蘭等國家以及國際速凍食品協會，既有亞洲區域外的國家也有國際組織參與其中。國際工作組成立后，中國商業聯合會組織國內相關龍頭企業、檢測機構、科研院所和行業協會成立了國內專家組。2021年4月至2022年8月，國內專家組完成了《速凍餃子》標準草案并在國際上征求了三輪意見。國內專家組對收到的每一條意見都做了認真研究與考慮并對所有意見進行了回復，最終形成了標準討論稿提交國際工作組會討論。2022年10月5日，中國商業聯合會主持召開國際工作組會逐條討論標準草案，就標準內容基本達成了一致意見，工作組根據新的意見對草案做出了相應修改，將《速凍餃子》亞洲區域標準草案提交至CCASIA22會議審議并建議會議在第5/8步通過，即標準文本已滿足條件提交至CAC執行委員會進行關鍵性審查并推進標準草案至出版階段。

3 標準的主要技術內容

3.1 產品定義

3.1.1 原料粉

亞洲國家所使用的原料粉大都以面粉、小麥粉為主，其他種類的原料粉也包括玉米粉、大米粉 、雜糧粉、蕎麥粉、谷物粉等。制作面皮時應選用優質、潔白、面筋度高的原料粉，不可使用影響面團質量的潮解、結塊的原料粉。

3.1.2 餡料

餡料一般選用肉禽蛋、水產、果蔬、堅果及其制品等的一種或多種。肉類應保持新鮮，避免反復凍融降低營養價值，影響肉的持水性和風味進而影響速凍餃子的品質。餡料配制過程中的配料要考究，攪拌要均勻。

3.1.3 包制

速凍餃子的關鍵加工工序包括面團調制、餡料配制、包制、速凍等。面團的調制技術是決定成品質量優劣的關鍵，面粉在拌和時要做到計量準確、加水定量、適度拌和，以便利于水餃成型。包制時面皮嚴密、形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚等現象，并控制餃子上的干面粉殘存量，使成品色澤和外觀清爽、光澤美觀，成品應飽滿充實，避免出現裂口、汁液流出等現象。

綜上所述，速凍餃子產品的定義為：“速凍餃子是以面粉加工成的面皮，用肉禽蛋、水產品、果蔬、堅果及其制品等的一種或多種做餡，用面皮完全包裹餡料，再經速凍加工而成的食品。”

3.2 產品類別

產品類別主要分為生制類和熟制類。生制類指，速凍前未經熟制或部分熟制，食用時需加熱進行熟制的產品。熟制類指，速凍前經完全熟制，如有必要，食用時仍需復熱的產品。

3.3 速凍過程

產品需經適當設備速凍。速凍過程應迅速通過最大冰結晶生成區間，速凍過程只有在產品熱穩定后熱中心溫度達到或低于-18℃時方可視為完成，可允許在控溫條件下對速凍餃子重新包裝。

3.4 質量要素

為確保產品口感和品質，速凍餃子的餡含量應超過餃子重量的35%；餃子形狀完整，外表及內部均無肉眼可見異物，皮無破損，餡無外漏。

3.5 污染物限量和衛生要求

出于對CAC標準體系協調性、一致性的考慮，污染物限量和衛生要求應直接引用CAC通用標準，速凍餃子污染物限量應符合CXS 193-1995《食品和飼料中污染物和毒素通用標準》規定的最大限量和食品法典委員會制定的農藥最大殘留限量（MRL）相關要求；微生物限量應符合CXG 21-1997《食品微生物標準制定與實施原則和準則》相關要求。此外，制備和處理速凍餃子的過程應符合CXC 1-1969《食品衛生總則》和CXC 8-1976《速凍食品加工和處理操作規范》。CXC8-1976主要包含了速凍食品的加工、速凍過程和冷鏈溫度管理等內容，是速凍食品的通用要求。

4 速凍餃子國際工作組會進展

2022年9月23日，中國商業聯合會主持召開了國際工作組會議，CAC秘書處和亞洲協調委員會秘書處，中國、日本、韓國、泰國、馬來西亞、新加坡、印度、菲律賓等國的專家參加了工作組會。會議的主要議題是逐條討論速凍餃子標準文本，根據各國意見形成大會討論稿提交CCASIA22討論是否進入到第5步或第5/8步。

4.1 針對產品定義

韓國表示其國內類似產品并非是“餃子皮完全包裹餡料”，餃子兩側會漏出部分餡料在外作為裝飾。馬來西亞認為，速凍餃子在速凍前可熟制也可不熟制，為使定義更加清晰明確，應增加“可熟制或不熟制”的措辭。會議同意產品定義修改為：“速凍餃子是以面粉加工成的面皮，用肉禽蛋、水產品、果蔬、堅果及其制品等的一種或多種做餡，用面皮包裹餡料，速凍加工前可熟制或不熟制的食品。”

4.2 針對質量要素

我國根據國家標準GB/ T 23786-2009《速凍餃子》和行業實際情況設定“質量要素”中的餡含量應超過餃子重量的35%及以上。日本在第一輪征求意見時建議將數值改為20%及以上，我國堅決反對日本意見。第二輪征求意見時日本建議改為30%及以上，并表示30%餡含量（70%的面皮）的速凍餃子在日本市場大量銷售，標準內容應該考慮現有的貿易慣例。韓國建議降低餡含量指標要求或刪除這一指標，并要求我國提供餡含量數值的技術依據。

根據市場調研，我國速凍餃子餡含量普遍在50%左右。餃子作為傳統食物，一直以皮薄餡大的特點為廣大消費者所喜愛。根據消費者調研，消費者對餃子的關注點普遍更集中在餡料的風味上面，當餡含量在45%～55%之間，消費者接受度普遍較高，低于40%以下，消費者普遍難以接受，但考慮到各國對餃子的定義有偏差，經討論將餡含量設置為30%及以上。

4.3 針對貯存說明

印度認為《速凍餃子》標準應與其他CAC速凍食品標準格式保持一致，即在文本中增加“貯存說明”條款。泰國認為CXS 1-1985《預包裝食品標簽通用標準》已包含了貯存說明的相關要求，無須增加貯存說明條款。我國認為CXC 8-1976《速凍食品加工和處理操作規范》已經涵蓋了貯存要求。菲律賓則認為CAC通用標準沒有列入關于應在-18℃下儲存的具體貯存說明的條款。會議認為本標準中的貯存說明是標簽要求的一部分，主要針對貯存溫度和條件，可以給消費者提供更清晰的標簽。經討論，與會各國同意增加貯存說明，即“標簽應包含表明產品應儲存在-18℃或更低溫度下的條款。”

4.4 針對包裝

菲律賓提議增加“包裝”條款，以便與其他CAC速凍食品標準格式保持一致。新加坡和印度認為“衛生”章節已引用CXC 8-1976《速凍食品加工和處理操作規程》，因此沒有必要增加“包裝”條款。經討論，會議同意增加“包裝”章節，即“速凍餃子的包裝應符合CXC 8-1976《速凍食品加工和處理操作規程》的相關規定。”

5 CCASIA22速凍餃子議題進展

5.1 CCASIA22會議概況

2022年10月中旬，糧農組織/世衛組織亞洲協調委員會第22屆會議（CCASIA22）以視頻會議形式召開，有來自亞洲協調委員會12個成員國、5個域外國家和1個成員組織、2個觀察員組織共90余名代表參會[5]。國家衛生健康委、農業農村部、市場監管總局、中國商業聯合會等單位組建了中國代表團參加了會議。

中國商業聯合會重點針對《速凍餃子》議題準備會議口徑，為代表團提供重要技術支持。中國商業聯合會代表中國對日本、韓國、泰國、馬來西亞、印度尼西亞、印度、新加坡等國提出的具有針對性的問題進行逐一回答，對各國關切的產品定義、食品添加劑、質量要求、檢驗檢測等內容交換意見，對于原則性問題堅持立場并說明技術依據，最后推動標準取得了重大進展。

5.2 針對標準范圍和名稱

印尼建議標準的范圍擴大至“冷凍餃子”并將名稱改為“速凍和冷凍餃子”。我國認為，2016年我國首次提交討論文件和項目文件時標準的名稱和范圍僅限于“速凍餃子”， 2019年召開的CCASIA21會議、CAC第79屆執委會（CCEXEC79）和CAC43會議批準新工作項目時的名稱和范圍也是“速凍餃子”，從最初提交文件到批準項目到征求意見再到工作組會討論，“冷凍餃子”一直不在討論范圍內。此外，冷凍過程會給產品帶來較大的機械損傷，較大的冰晶會導致食品細胞破裂和汁液滲出，進一步影響食品風味，使餃子皮容易開裂，難以保證產品質量；而速凍過程對產品的組織和形態影響很小，能夠盡可能保持產品的新鮮度和口感。為確保產品質量和保護消費者，我國堅持不改變標準范圍，得到了其他與會國的支持。

5.3 針對產品定義

印尼建議在產品定義部分增加“操作程序”條款，即“產品應在運輸、儲存和分銷過程中保持質量的條件下進行處理，直至并包括最終銷售。建議在儲存、運輸、分銷和零售過程中，按照CXC 8-1976《速凍食品加工和處理操作規程》的規定處理產品。”為與其他CAC速凍食品標準保持一致，我國同意在標準中增加該條款。

5.4 針對食品添加劑

《速凍餃子》標準食品添加劑條款規定，速凍餃子可使用食品添加劑通用標準（CXS 192-1995）食品類別06.4.3“預制面制品和面條及類似產品”下的酸度調節劑、抗氧化劑、色素、防腐劑和穩定劑。泰國建議區分餃子皮和餡料使用的添加劑。日本認為當前的食品添加劑類別不適合速凍餃子，此外，日本、韓國臨時提出增加可使用的食品添加劑，由于會議時間有限，CCASIA22會議僅通過了對《速凍餃子》（除食品添加劑部分）標準文本的審查，除食品添加劑部分的文本將提交至CAC第46屆會議確認，食品添加劑部分將單獨在下一屆CCASIA會議上討論。

6 結 語

首先，食品法典工作具有長期性、復雜性和反復性的特點，我國應充分利用多邊合作、磋商、協作、聯合機制，推動中國主張、中國技術、中國標準納入CAC標準的規則中，將我國傳統食品和特色食品相關國家標準、行業標準和團體標準轉化為CAC標準。其次，我國應強化國家標準制定的科學性，加快技術標準體系的建設，加大CAC國際標準的參與力度，提升我國在全球食品標準化事業中的影響力。積極參與國際標準化，拓展中國國際化合作，把握國家標準化戰略方向，以國際標準促進和完善國家標準化體系建設。最后，我國應加強CAC工作能力建設和技術人才培養，提高對CAC工作的參與度，為從根本上把握主動，把CAC國際標準突破作為一項重要工作放在突出的位置，增強實質性參與國際標準化活動的廣度和深度，密切跟蹤CAC標準進展。

參考文獻

艾媒咨詢. 2021年中國速凍食品產業鏈及消費趨勢研究報告[R/OL].（2021-10-08）[2022-11-03]https：//www.sohu.com/a/493927764_533924.

中商產業研究院.2021年中國速凍食品市場回顧及2022年發展趨勢預測分析[R/OL].（2022-02-15）[2022-12-10]https：//www.askci.com/news/chanye/20220215/1057111745097_3.shtml.

The Peoples Republic of China. DISCUSSION PAPER ONDEVELOPMENT OF A REGIONAL STANDARD FORQUICK FROZEN DUMPLING[R/OL].（2020-07-21）[2022-11-09] https：//www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/？lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-727-21%252FWorking%2Bdocuments%252Fas21_14e.pdf.

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CCASIA22. Report of CCASIA22 [R/OL].（2022-10-17）[2022-12-09] https：//www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/shproxy/en/？lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-727-22%252FFinal%2Breport%252FREP23_ASIAe.pdf.