西藏拉薩的青稞白酒為何與眾不同？

李尋 朱劍

去年以來，我多次品鑒西藏阿拉嘉寶酒業公司釀造的青稞白酒，從多個角度感受到了它跟中國其他白酒的不同，它不僅和傳統的清香型、濃香型和醬香型白酒不同，而且和傳統的青海互助青稞酒產區釀造的青稞酒也有所不同。之所以形成這種不同，固然有原料、工藝方面的原因，但更為基礎的是釀造氣候環境的原因。釀造氣候環境不同，導致了工藝上的差異，即使相同的原料，所釀造出來的酒的酒體風格也有所不同。

1 西藏拉薩的氣候環境

拉薩地區的釀酒氣候條件具有“兩高四低一顯”的特點：即“高海拔、高風速、低氣壓、低含氧量、低氣溫、低相對濕度，雨季、旱季明顯”這七個特征。

所謂高海拔，是指拉薩的平均海拔是3650米，不僅遠高于傳統的清香型、濃香型和醬香型白酒產區的海拔，也比傳統青稞酒的產區青海互助的海拔2600米高1000米左右，這1000米的差距所帶來的影響是巨大的。

高海拔帶來了低氣壓，拉薩累年各月的平均氣壓是65千帕以下，而清香型、濃香型、醬香型白酒的典型產區的氣壓都在90千帕以上，青海互助青稞酒產區的氣壓是77千帕，拉薩的氣壓相比明顯更低。

高海拔帶來的另一個后果是大氣中的含氧量降低，清香型、濃香型、醬香型白酒典型產區的大氣含氧量分別為19.11%、20.07%、18.79%，青海互助青稞酒產區的大氣含氧量也在15.44%，而拉薩地區的含氧量只有13.04%。

拉薩的氣溫明顯低于清香型、濃香型白酒產區，跟青海互助青稞酒產區較為接近，相對也低一些，而且溫差要更大些。

拉薩的降雨主要集中在6～9月，雨季的降雨量明顯高于青海互助青稞白酒產區；當然跟濃香型白酒和醬香型白酒典型產區相比，降雨量要低一些。到12月的時候，拉薩的降雨量又低于青海互助青稞白酒產區。

拉薩的平均風速要高于其他所有白酒產區，也高于青海互助的青稞白酒產區。

拉薩的平均濕度全年低于70%，而濃香型白酒、醬香型白酒產區全年都高于70%，清香型白酒產區和青海互助青稞白酒產區，6～7月制曲季的相對濕度也接近或大于70%。可以說拉薩在濕度方面相對是最低的一個白酒產區。

2 氣候環境對釀酒的影響

從釀酒的角度來看，拉薩的氣候環境帶來了以下幾個特點：

（1）一年四季均可釀酒。

由于拉薩全年的氣溫比較低，因此不存在夏季停止釀造“壓排（伏休）”的情況，這點和青海互助青稞白酒產區一樣，青海互助也是一年四季均可釀酒，而其他大多數中國白酒的產區都要有“伏休”或者“冬休”這一段時間。

（2）蒸糧的時間延長或者加壓蒸糧。

由于氣壓低，水的沸點低，青稞的蒸煮效率下降，常壓固定蒸煮青稞的最高溫度是86℃，不利于青稞糊化。因此專家研究發現，要增加浸泡的時間，甚至進行加壓蒸煮，也要適當地延長蒸煮的時間，這樣才能使青稞充分糊化。同時還要控制好青稞含水量，過高的含水量對后期發酵不利。

（3）酒體更加純凈。

氣溫低、含氧量低、濕度低，其實在某種程度上講是不利于制曲和發酵的，但也會帶來另一個好處—低溫對生產過程中雜菌污染有天然的屏蔽作用，發酵出來的酒體本身就會比較純凈。

（4）發酵容器采用石窖或地缸。

由于環境的濕度較小，所以在西藏進行白酒發酵時，應該采用對環境相對濕度依賴比較小的石窖或者地缸等密閉性較好的發酵容器，而不能采用泥窖等對環境要求較高的發酵容器。在實際采訪中我們也看到阿拉嘉寶酒廠使用的主要是木底石窖，同時酒廠也在用全木的窖池做釀造實驗。

（5）負壓蒸餾改變了不同風味物質的提取效率。

白酒作為蒸餾酒，蒸餾是關鍵的核心技術，而蒸餾主要是通過氣液平衡來達到風味物質的提取效果。氣壓的降低，不僅改變了水的沸點，也改變了白酒中不同風味的氣液平衡常數，進而改變了不同風味物質的提取效率，改變了蒸餾白酒中的風味物質的組成。據專家們研究，拉薩的氣候條件，一方面使得拉薩的蒸餾酒的酒體更加純凈，另一方面也使白酒的香氣口感相對于其他香型的白酒，包括青海青稞酒，都有所不同，形成了不同的特色。這一點，我們通過對阿拉嘉寶的品鑒，有深刻的體會。

（6）老熟過程緩慢，但更協調。

從白酒儲存、陳化老熟的角度來看，環境的低氣溫使酒體老熟的過程緩慢，但是會使酒體更加協調。國外威士忌研究發現，高溫儲存的條件下，老熟過快，酒體風味反而不好，在低溫長期的老熟過程中，酒體才會更加細膩、諧調。這是對酒體儲存好的方面，不好的方面在于儲存的時間會延長，同時，高風速和低氣壓，又使白酒在老熟過程中，可能酒損會加大。因此專家們研究建議，在儲存的過程中要注意控制好酒損。

以上的主要資料來自于王旭亮、姜欣等學者的專業論文《西藏青稞白酒產區的釀造氣候環境特性》，詳細的數據文章中都已羅列，有興趣的朋友可以進一步參考。Ω