阿拉嘉寶酒的生產工藝特點和酒體特點

李尋 朱劍 王海玲

本刊記者（以下簡稱“記”）：哈廠長，您好，您是從建廠的時候就在這里工作嗎？

哈祖德廠長（以下簡稱“哈”）：我是2011年畢業于江南大學，先在天佑德工作，一直在從事生產。

記：您能先簡單介紹一下西藏阿拉嘉寶酒嗎？

哈：我們是2012年建廠，2014年正式投產，阿拉嘉寶的商標是2016年確定的，產品上市是從2019年開始策劃，2020年才出真正的第一批產品，也就是2014年的酒，阿拉嘉寶是真實年份酒。

記：阿拉嘉寶酒的工藝定型是現在的清蒸清燒三次清，一年四輪釀造嗎？酒的大體工藝定型從2014年投產就定型了嗎？

哈：沒有，我們在2014年投產的時候按照清蒸清燒四次清工藝生產了一段時間，但是西藏整體的氣候環境跟青海的氣候環境不一樣，得在生產過程中慢慢調整工藝，最后調整成了清蒸清燒三次清。因為清蒸清燒三次清對我們西藏阿拉嘉寶釀造來說，整個生產的各個方面包括成本都是優勢，所以我們就把工藝改成清蒸清燒三次清，也更符合西藏的生產實際情況。

哈：經過這么多年的生產，發現我們在西藏釀造頭的發酵周期要比青海延長一點點，在25～30天期間，基本上都在28天左右。二發酵周期是25天，三是15天。

記：一個釀造周期將近兩個半月到三個月，正好跟四季對上了。

哈：我們的生產效率還稍微有點低，整個工藝生產下來跟青海用的時間是一樣的，加上車間的檢修，整個窖池的清潔，周期三個月剛好。

記：釀酒的主要工藝參數跟青海是不是也有所不同？比如發酵溫度、酸度？

哈：西藏這邊整個環境溫度比青海要高一些，溫差沒有青海大（這里說的是夏天和冬天的溫差，西藏晝夜溫差也比較大），但是一年的平均氣溫比青海要高，這和釀造溫度就有關了。

我們通過生產也發現，在西藏干燥低壓的氣候條件下，在整個釀酒后期排酸過程中，排酸效果要更好。

記：一年四季是怎么樣安排生產的，從幾月開始算一年的生產周期？

哈：我們整個生產是按一年四季，春夏秋冬，一個季度一次。

記：那第一個輪次就是從一月開始？這和內地釀酒不同，一般是從秋天開始，重陽下沙。

哈：是的。我們一年四季不停產。

記：我昨天觀察到咱們餾酒的溫度還是比較高的，入窖的溫度是多少？

哈：夏天跟冬天不一樣，夏天溫度要低一點17～18℃，秋冬的話就19～21℃。

記：這跟其他酒廠有點像，我觀察到餾酒速度也比較快。

哈：一個原因是我們釀酒車間有單獨的鍋爐車間，大氣壓比較飽和，蒸酒的過程中壓力比較充足；另一個原因是西藏地區氣壓低，酒揮發更快，餾酒速度就比較快。

記：出酒溫度都快40度了，手摸一下感覺很燙，一般來說清香酒是講低溫餾酒，但咱們有點像醬香酒的高溫餾酒。摘酒的時候就分級嗎？分幾個級別？

哈：從車間生產就開始分級。每一窖的酒都要掐頭去尾，根據每一天生產的酒，在第二天或者第三天就對原酒進行分級。分為特一級、特二級、優一級、優二級四個等級。

記：一鍋蒸多少糧？

哈：我們一個窖池4噸糧，需要蒸5鍋，每次大約1000斤酒。

記：一個窖池裝四噸糧，這么小？

哈：是的，還要配上稻殼。

記：稻殼加多少？

哈：西藏跟青海不一樣，我們正在做減糠的實驗，稻殼的用量越少對我們酒的品質提高越好，現在正在減少稻殼的使用量。原來是18～20%。

記：青稞的粉碎度怎么樣？

哈：我們青稞通過滾式粉碎機粉碎至四到八瓣，這樣釀造效果比較好。

記：比高粱的粉碎率要低得多了，高粱粉碎得像面粉。

哈：發酵時酒糧太細了不行，太粗了也不行，根據我們清蒸清燒三次清的話，粉碎至四到八瓣時的出酒率比較理想，最后的殘余淀粉都能達到在9%以下的要求。

記：第一次蒸糧蒸多長時間？

哈：蒸糧都是在35～40分鐘。

記：您建廠的時候就在這里，我關注到您研究過藏曲，您的這些研究對釀造現在的酒有什么幫助？

哈：我們對藏曲的研究主要是做低度青稞酒，這邊傳統的藏曲既可以做西藏傳統的發酵青稞酒，也可以做藏白酒。藏曲的用法、用量西藏家家戶戶都不一樣。

記：那現在釀造上有沒有使用藏曲？

哈：有使用，主要是使用在熱巴青稞酒上。

記：西藏有自己的釀酒傳統，酒廠目前釀造白酒在哪些方面繼承或者借鑒了原來的釀酒傳統？

哈：我們是大曲清香，我認為藏曲從大的分類里面來說是屬于小曲，蒸餾成藏白酒的話就是小曲清香，大曲清香、小曲清香這些清香型的酒特別適合西藏市場，其他的香型在西藏生產成功的也很少見。

記：我看技術人員正在收拾巖木窖池，它的日常維護主要是哪些環節？

哈：假如說我們今天計劃生產五窖，這五窖今天出窖的時候要清理干凈再入窖，窖池管理衛生要達標。

記：窖池衛生怎么清理呢？用尾酒噴還是干掃？

哈：我們窖池是花崗巖的，本來就比較光滑，清理起來也比較簡單，清理得太干凈了對我們發酵也不好，我們清理的時候把能看見的異物全部清理干凈。

記：眼前這兩個窖池是木窖吧？

哈：是用銀杏和杜仲木建造的，正在做實驗，看使用這種窖池發酵對酒質會有什么樣的影響。

記：這個窖池現在已經出酒了嗎？

哈：今年木窖就生產了兩輪次，整個車間現在是第三輪次正在出頭酒。

記：窖池周圍的水泥磚是壓蓋上面塑料布的嗎？

哈：對，之前是用沙袋，但是我們車間的員工發現用磚的話重量比較輕，所以就用水泥跟混凝土用模具做出來，壓窖的效果比較好。

記：都說西藏有特有的微生物菌群，對此你們有沒有做過研究？

哈：特有的微生物還在篩選階段。我們西藏產區也在著手準備制作大曲，原來為了使我們酒的風格保持穩定，大曲生產是在青海天佑德公司，我們采購過來再使用。從去年疫情結束到今年，我們逐步在做西藏大曲的實驗，刺激發酵中的微生物，到底哪些能做功能菌還要再研究。

記：酒廠以后準備自己做大曲，制曲車間開始建設了嗎？

哈：制曲車間我們正在規劃，在我們車間旁邊有一塊空地，新擴展的釀造車間準備明年開始建造。

記：車間有沒有遇到雜菌感染的問題？

哈：我們從2014年到現在，生產過程中沒發現過雜菌感染的情況。

記：酒廠蒸餾過程相當于是負壓蒸餾，也是負壓發酵，因為在發酵過程中有一部分是有氧發酵，西藏地區的氧含量肯定比內地要少，對酒體有影響嗎？

哈：這里的氧含量占平原地區的60～70%，跟內地差別比較大，生產各個環節跟青海天佑德酒廠對比得比較多。西藏的酒體跟青海的酒體，我們請專業品酒師品鑒后發現西藏的酒體相較于青海釀造的酒體更干凈，回甜感特別好，這是我們當時發現的非常顯著的兩個特點。

記：是因為當地氣候環境導致的嗎？

哈：高原上就是空氣干凈，水干凈，雜菌感染就少。

記：在外面堆積攤晾的時間是不是比青海那邊要長一點？

哈：我們的時間跟青海是一樣的，沒有刻意延長。

記：蒸餾的時候匯香的作用怎么樣？

哈：我們發現內地的好多酒廠在生產釀酒過程中的發酵環節生香，但是最后蒸餾的時候香氣提取不出來，我們在天然低壓環境下，特別是我們西藏這邊酒的總酯含量很高，說明蒸餾中低沸點物質更容易揮發到酒里，成品酒在這邊高海拔低氣壓地區打開跟內地打開時香氣是不一樣的。在我們酒廠的生產中，酒醅里有什么香氣，酒里就能出現什么香氣，內地有的時候酒醅里有香氣未必能進到酒里。

記：感謝您接受我們的采訪。Ω