茶藝師職業(yè)能力在實踐工作中的探究

張清海，陳 蔚，何 潔，王銀環(huán)，張 鈺，雷雅欣

（1.武漢金盞玉葉茶文化有限公司；2.湖北科技職業(yè)學院；4.武漢滄月幽蘭文化有限公司，湖北 武漢 430000；3.恩施硒茶培訓學校有限公司，湖北 恩施 445000）

2022年人社部等四部門印發(fā)《“十四五”職業(yè)技能培訓規(guī)劃》，明確了“十四五”時期開展職業(yè)技能培訓工作的基本原則，即堅持立德樹人、德技并修，堅持就業(yè)導向、提質擴容，堅持共建共享、協同發(fā)力，堅持市場引導、政府支持。《規(guī)劃》指出，開展大規(guī)模職業(yè)技能培訓，是提升勞動者就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力、緩解結構性就業(yè)矛盾、促進擴大就業(yè)的重要舉措，是推動高質量發(fā)展的重要支撐。茶藝師是指在茶室、茶樓等場所，展示茶水沖泡流程和技巧，以及傳播品茶知識的人員。茶藝師是茶行業(yè)銷售一線人員，在茶葉企業(yè)銷售環(huán)節(jié)中起著至關重要的作用，關系到企業(yè)的生存和效益。在職業(yè)能力培育過程中，如何培育符合行業(yè)實踐工作需求的茶藝師，是職業(yè)技能培訓規(guī)劃的重點。制作合理的培訓內容和方案，才能把更多符合行業(yè)需求的高技能人才輸送到企業(yè)中，促進行業(yè)的健康發(fā)展。

1 茶空間布置

1.1 場外空間布置

1.1.1 根據企業(yè)自身所在的地域文化、企業(yè)文化、產品風格、使用功能及實際外圍場地等情況進行空間布置。

1.1.2 場外立體空間布置包括門面立面、招牌、文字、字體、顏色、風格、燈光等所需要展示的內容進行設計。

1.1.3 場外平面空間布置包括路面位置、路面形狀、路面風格布置，平面空間園林、功能使用區(qū)域、燈光、產品企業(yè)文化及促銷活動文字介紹展示等進行設計。

1.1.4 場外空間是客戶了解企業(yè)的第一窗口和第一印象，是客戶決定是否有興趣了解企業(yè)的關鍵因素，也能起到劃分不同需求客戶的作用，做到精準定位和劃分。

1.2 場內空間布置

1.2.1 場內空間風格設計應根據企業(yè)自身所在的地域文化、所經營產品的歷史文化、企業(yè)文化、產品品類、經營所在地的地域文化及經營理念進行空間風格的設計[1]。

1.2.2 場內區(qū)域劃分應根據場地實際情況及自身經營所需求的功能進行合理的劃分。如接待引導區(qū)、收銀區(qū)、產品展示銷售區(qū)、產品體驗區(qū)、品飲區(qū)、產品存放區(qū)、備料備具區(qū)、清潔區(qū)等，功能齊全。

1.2.3 區(qū)域劃分時應注意各區(qū)域分布的合理性，分區(qū)清晰，合理避免各區(qū)域間的相互影響及干擾，在經營過程中使用便利。

1.2.4 場內空間風格設計時應注意與場外風格匹配、協調，場內各空間風格協調、互補，整體空間協調并符合自身企業(yè)文化風格。

1.2.5 場內空間軟裝飾布置，應根據場內空間不可移動的硬裝飾風格，進行可移動軟裝飾布置，可通過調換可移動物品的位置、掛畫、焚香、插花、藝術品、音樂等來補充及提升場內空間感觀體驗。

1.3 產品展示區(qū)域布置

1.3.1 應選擇符合場地內外空間風格、產品品類、展示功能及能重點突出產品特征的展示空間及展示柜。

1.3.2 展示區(qū)域應根據產品種類進行合理劃分，如使用功能區(qū)、品飲功能區(qū)、輔助軟裝飾品區(qū)等。各功能區(qū)劃分時應注意各區(qū)的分類[2]。

1.3.3 產品展示窗口布置應注意能符合及突出展示產品所需要展示的內容，如產品外包裝、內包裝、產品外形、產品特點、產品品質風格描述、產品信息及產品價格等，要做到重點突出，一目了然。

1.3.4 產品展示窗口可根據產品內外包裝的情況及需要展示的重點內容進行合理的布置。

1.3.5 產品展示窗口應具備一定的視覺美感，幾種相同的物件，不同的擺放位置，視覺感觀體驗不同，可根據產品所要展示的重點，將產品包裝進行拆分展示。

1.4 茶室空間布置

1.4.1 茶室空間風格可根據內外空間的風格進行設計，要求風格統(tǒng)一、匹配、一致，達到整體風格匹配美觀。也可根據茶室的功能及需求單獨設計風格。

1.4.2 根據茶室空間大小、風格、接待能力及使用功能進行物品配置，配置時應注意空間風格與物品風格的匹配性，使用功能的完整性、空間的舒適性及使用的便利性等進行物品的配置。

1.4.3 茶室空間軟裝飾布置，應根據茶室空間不可移動的硬裝飾風格，進行可移動軟裝飾布置，可通過調換可移動物品的位置、掛畫、焚香、插花、藝術品、音樂等來補充及提升茶室空間感觀體驗。

1.5 茶席布置

1.5.1 茶席布置應注意所要布置物品的實用性、合理性及便利性的同時，應具備一定的感觀美感。

1.5.2 實用性及合理性應注意所選擇的物品應符合客戶所需求的茶事服務內容的同時，還要符合所要沖泡及展示的茶類。

1.5.3 便利性應注意所選擇的器具物品應有利于沖泡操作。

1.5.4 茶席布置還應具備一定的感觀美感，在不影響整個茶事服務質量的前提下，可增加可移動軟裝飾布置，提升茶席美感。如增加茶席插花、小型盆景、桌旗款式、香插等提升感觀美感。

2 茶事服務流程：

茶事前準備→產品及服務推薦→選擇判斷茶類→稱茶→備具→入場→備水→布席、布具→賞茶（產品介紹）→置茶→沖泡→分茶→奉茶→品飲（溝通）→送客收具及場地整理

2.1 茶事前準備

2.1.1 儀容儀表：化妝要淡雅，妝容嚴禁過濃，特別是口紅，盡量選擇淡色。嚴禁使用香水。

2.1.2 服飾：服飾應搭配合理，盡量不選擇艷色，個別顏色不要太突出，配戴飾品應不影響沖泡操作。

2.2 產品及服務推薦

2.2.1 熟悉和了解自身所在場所的文化、風格、服務內容，產品品種及產品風格[3]。

2.2.2 在新客戶接待中，通過溝通了解客戶對產品風格、產品價格及服務的需求，并進行產品及服務的推薦。

2.2.3 在老客戶接待中，熟悉和了解老客戶的需求情況，能根據客戶需求特點，結合季節(jié)、產品特征、促銷活動進行服務與推薦。

2.3 選擇判斷茶類

2.3.1 熟悉和了解自身所在場所產品的分類，能準確根據客戶的需求提供茶品。

2.3.2 在客戶自帶茶品時，應根據國家標準GB/T30766—2014茶葉分類為依據進行判斷。先判斷一級分類，再二級分類，如果下級分類沒有充分的把握以一級分類為主判斷。

2.4 稱茶

2.4.1 根據所判斷的茶類，結合其茶類特性、加工方法及浸出率選擇沖泡時所需的重量。

2.4.2 根據所判斷茶類使用器具容量大小、茶水比例、客人飲用習慣及客人人數合理設置沖泡茶樣的重量。

2.4.3 根據茶類的外形進行分解，特別是緊壓茶類，根據松緊程度進行解塊，解塊大小以沖泡過程中能適度浸出為主。

2.5 備具

2.5.1 根據客人所選擇的茶品，選擇能充分展示茶席美觀、展現產品品質及方便沖泡操作的器具組合。

2.5.2 根據客人的人數選擇沖泡器具的容量，保證客人在品飲過程中每道茶湯只喝一杯，合理避免因一泡茶就讓客人喝足的情況，無法進行第二款或第二款產品品飲，不利產品推薦。

2.5.3 根據器具的特性選擇器具：

2.5.3.1 陶瓷器具質地主要是指密度而言，根據不同茶葉的特點，選擇不同質地的器具，才能相得益彰。

2.5.3.2 透明玻璃杯亦用于沖泡名優(yōu)綠茶，香氣清揚又便于觀形、觀色。

2.5.3.3 原料采摘較成熟的茶葉，如鐵觀音、水仙、普洱等，則常用低密度的陶器沖泡，主要是紫砂壺，因其氣孔率高、吸水量大，故茶泡好后，持壺蓋即可聞其香氣，尤顯醇厚。

2.5.3.4 器具胎壁厚薄與熱量的散發(fā)相關，胎壁厚散熱慢，保溫性好。胎壁薄散熱快，保溫性較差。在實際工作過程中，一般原料采摘細嫩、發(fā)酵度低、氣溫高的季節(jié)選擇胎壁薄的器具。茶葉原料采摘較成熟、氣溫低的季節(jié)的選擇胎壁厚的器具，器具胎壁厚保溫性好，有利于茶葉香氣的激發(fā)及高溶點物質的浸出，增加茶湯的內涵物質，使茶湯更為醇厚[4]。

2.5.3.5 依器具投茶口的大小選擇，對要求散熱快的茶類選擇投茶口大的器具，投茶口大散熱快，條索粗大的茶葉，選擇投茶口大的器具。對要求保溫沖泡的茶類及細嫩的茶葉選擇投茶口小的器具，有利于溫度的保持和茶葉投放。

2.5.4 根據所選擇茶類的外形及嫩度選擇器具：

2.5.4.1 外形細緊嫩度高的綠茶、黃茶和白茶可用透明玻璃器具沖泡，香氣清揚又便于觀形、觀色，茶葉的物理性狀美也能展現出來。

2.5.4.2 外形條索粗大者，選擇不透明的器具沖泡，避免粗大的物理性狀展現在客戶面前。

2.5.5 備具放置要合理，可以借鑒規(guī)定茶藝備具的擺放方式，放置的位置和擺放的順序相符合，先放后置的原則。

2.5.6 選擇器具要齊全，各器具功能齊全，能符合和滿足沖泡要求。

2.6 入場

2.6.1 走姿要自然得體，落座大方，要給人賞心悅目的感覺，沖泡過程中身體活動幅度不能過大。

2.6.2 禮節(jié)：要有行禮、讓行、引導、問候、自我介紹等，能主動和客戶溝通，活躍現場氣氛。

2.7 備水

2.7.1 及時備水和燒水，合理穿插，達到節(jié)約操作時間及時提供茶湯的目的。

2.7.2 能根據所要沖泡的茶類特征，選擇能激發(fā)茶品優(yōu)點，適合沖泡的相對應水質的水。

2.8 布席、布具

2.8.1 茶具容量配套、款式配套及色彩配套，要有一定的美觀及觀賞性。

2.8.2 茶具擺放要符合人體體學，方便操作，不能有妨礙和不利操作的擺放，同時還要美觀。

2.8.3 茶具組合應盡量精致，充分發(fā)揮茶具功能，使飲用者操作自如，仔細品賞，心曠神怡。

2.9 賞茶（產品介紹）

2.9.1 應讓客戶清楚的看到茶樣，以方便客戶對所選擇的茶樣進行判斷，知道你所要沖泡的茶類。

2.9.2 應清晰的介紹所選擇和判斷將沖泡的茶類，可以介紹產品品質特征、品質優(yōu)點、品質特點及該茶類發(fā)展歷史等。

2.10 置茶

2.10.1 散茶置茶時應該注意其條索的長度，置茶過程中不允許有茶葉漏于沖泡器具外。

2.10.2 緊壓茶置茶時應該注意解塊的大小，塊體不能大于沖泡器具入口的尺寸，影響置茶。

2.10.3 置茶過程要求過程順暢，無多余的操作。

2.11 沖泡

2.11.1 綠茶沖泡過程中，為了體現其的鮮爽及醇和的特點，需要適當降溫沖泡，其它茶類原則上高溫沖泡。

2.11.2 原料細嫩的沖泡溫度稍低，原料粗老、成熟度高的沖泡溫度要求高。

2.11.3 根據茶類特性及加工方法選擇沖泡時間，原則上第一泡浸泡時間稍長點，第二泡比第一泡時間稍短一點，第三泡時間和第一泡的時間一樣。

2.11.4 原料細嫩的浸泡時間稍短，原料粗老、成熟度高的茶浸泡時間稍長。

2.11.5 揉捻度及發(fā)酵輕的茶要求浸泡時間長，揉捻度及發(fā)酵高的茶浸泡時間短。

2.11.6 在操作過程中要合理、適度增加解說內容，解說內容要符合該操作流程的特性。

2.12 分茶

2.12.1 分茶時每杯分茶量為7-8分滿，不能多也不能少，確保每杯茶湯量一致。

2.12.2 分茶時應注意茶湯溫度，適宜的茶湯溫度為45-55℃，如發(fā)現茶湯溫度過高，在不影響操作時間的前提下，可適當延長分茶時間。

2.12.3 分茶時一定要選擇濾網，合理避免茶湯中有茶渣和小碎片出現，影響茶湯的美觀，及客戶飲用。

2.12.4 如發(fā)現茶湯中有茶渣和小碎片時，讓茶渣和小碎片沉淀于底部，分茶時最后分給自己。

2.12.5 分茶時每道茶湯必須分完，分出的7-8分滿后所有的茶湯分給自己，不能有棄湯和三道茶湯混合的現象。

2.13 奉茶

奉茶時要注意禮儀禮節(jié)，原則上按順序奉茶，也可以根據年齡、職務、性別等的順序奉茶，一般建議按順序奉茶。

2.14 品飲（溝通）

2.14.1 品飲時應用心感受茶湯中的品質，及時調整下一泡的沖泡時間。

2.14.2 在品飲過程中要合理、適度增加解說內容，解說內容要符合該品飲流程的特性。

2.14.3 品飲時注意觀察，當客戶品飲結束應及時進行下一道茶的沖泡。

2.15 送客收具及場地整理

2.15.1 客戶起身離場時，應及時到門邊引導帶領客人到收費處結賬，并送至大門處目視客人離開方可返回。

2.15.2 客戶在場時收具，應征得客戶的同意后收具，收具過程有序、順暢，可借鑒規(guī)定茶藝的收具方法，所選擇的所有器具都應全部收取。不能有漏收的情況出現。

2.15.3 收具結束后，手端茶具鞠躬后離場。

3 茶事服務過程中的注意事項

3.1 要求操作過程熟練、自然、流暢，合理使用沖泡手法，不要有過多多余動作，忌有做作的動作和手法。

3.2 在操作過程中，能熟練掌握選擇合理的器具，合適的投茶量，適宜的水溫，適度的浸泡時間，達到泡好一杯茶，說好一杯茶的目的。

3.3 在整個操作過程中應注意和客戶的互動，合理分布各操作環(huán)節(jié)的解說內容，減少操作過程中有冷場的現象出現。

3.4 熟悉和了解各茶類的產區(qū)、發(fā)展歷史文化、加工工藝、保健功能、品質特征等內容，根據操作流程進行合理的解說分布，增加和評委間的互動。

3.5 操作過程中要合理展現該茶類的特點，如輕發(fā)酵的茶類重點體現其的鮮爽度和醇和度，中發(fā)酵和重發(fā)酵的茶類要體現其的醇厚順滑度。

3.6 在操作過程中用心感受每一道茶的品質質量，合理調整操作手法。要求三道茶的滋味、香氣、湯色一致。

3.7 在器具的選擇上，既要符合所沖泡茶類的要求還要符合標準的要求，還要符合操作技術的要求。既要方便操作符合人體體學還要到達到美學的要求，并具備一定的觀賞性。

3.8 在器具的擺放上，要做到各器具擺放的位置在操作過程中不相互影響，要符合人體體學方便操作，各器具擺放順序合理[5]。

3.9 在整個操作過程中要做到有禮有節(jié)，落落大方，要做到思想有交流，視覺有美感，味覺有沖擊，效益有提升的效果。

4 結語

茶事服務又是茶藝師職業(yè)能力的重要組成部分，如何服務好客戶，泡好一杯茶，講好一款茶，提高客戶的認可度、滿意度及回顧率是茶事服務的重點。所以培育好茶藝師的茶事服務能力是提升企業(yè)效益的關鍵。此外由于本人的理論水平有限，當然亦可能存在著調查不夠全面、研究資料不足、有關數據收集不全等問題，而這些有待本人在以后的工作、學習、研究中不斷完善和提高。