九窨茉莉花茶的生產總結

羅國林

（閩榕茶業有限公司，福建 福州 350000）

茉莉花茶是利用鮮花釋香和茶坯吸香的特性，通過窨制工藝制成的具有獨特風味的再加工茶。所以茉莉花茶的品質取決于茶坯質地、茉莉花鮮花質量和窨制技術。九窨茉莉花茶就是在有好茶好花的基礎上，采用連窨技術與傳統窨制工藝相結合的窨制技術，窨成的高品質茉莉花茶，其成品不僅具有“鮮、濃、純”的特征，且香入水、入茶骨。

1 窨制原理

窨制原理是茉莉花茶窨制的理論依據，只有根據窨制原理，合理的選用及處理茶坯與茉莉花，采取恰當的窨制技術，才能提高茉莉花茶品質，因此要窨好九窨茉莉花茶，首先要理解窨制原理。茉莉花茶窨制原理是利用鮮花釋香和茶坯吸香機理，將茉莉鮮花與茶坯均勻拌和，創造提供并控制在一定條件下，使茶坯吸附茉莉花香，從而形成花香茶韻的品質特征。

茉莉花屬于氣質花，窨花應用上采用含苞待放的花蕾，采摘后的茉莉花仍有生命力進行呼吸作用。未開放的茉莉花花苞不具有香氣成分，而只有在茉莉花開放過程才逐步釋放出的酯類、醇類香氣物質[1]，香氣成分物質在花蕾中以β-D-糖苷形式存在，隨著花蕾的開放，在酶的作用下，香氣不斷形成和釋放出來的[2]。茉莉花釋放香氣受環境因素(溫度、濕度和含氧量等)調控，通過調節開花溫度、提高環境濕度及鮮花梗部供水均有利于茉莉鮮花開放釋香[3]。

茶葉是一種組織結構疏松又多孔隙的物質，有許多毛細管孔隙，構成各種孔隙管道，使茶葉的比表面積較大，具有較強的吸附能力，茶葉越嫩，表面氣孔和內部空隙越多而小，吸附能力越強。茶坯吸香是窨制過程茶坯吸附鮮花釋放的香氣，有物理吸附和化學吸附。物理吸附中固體表面和被吸附分子（吸附質）之間的力是范德華力，吸附速度快，是可逆的，無選擇性；化學吸附是固體表面和吸附質之間形成化學鍵，需要一定的活化能，吸附速度慢，有選擇性，是不可逆的，很難解吸附[4]。其機理作用主要有：表面吸附作用、毛細管凝聚作用、滲透擴散著香作用，以及茶葉內含化學成分對香氣的吸附作用、高分子包埋束縛作用[5]。傳統茶坯吸香理論主要以表面吸附作用、毛細管凝聚作用、滲透擴散著香作用為主，也有認為茶葉的萜烯類、棕櫚酸等物質也具有很強的吸附能力，能有效地吸附香氣是一種良好的定香劑[5]。表面吸附指當吸附劑固體表面與氣體或液體接觸時，氣體或液體中某些成分聚集到固體表面的現象[6]。毛細管凝聚作用是指當香氣物質或液體均勻地黏附在毛細管表面，在毛細管內凝結成液體，凝結液受表面張力的作用，呈凹型液面，凹型液面的蒸氣壓低于平面，于是凝結液逐漸增加，直到孔隙充滿[5]。滲透擴散著香作用是指窨制過程中，茶坯與鮮花之間存在溫度梯度差、水分梯度差和香氣梯度差，且花溫、花濕、花香濃度總是大于茶坯，在長時間充分接觸下，鮮花呼吸作用產生的熱量、水分及釋放的香氣必然向茶坯轉移，形成梯度滲透[6]。傳統理論認為盡量減少茶坯的含水量，茶坯的吸香能力增強。而新技術吸香理論認為茶坯含水量高，吸香能力強，著香效果好。駱少君等人研究發現，茶葉含水率在10%-30%范圍內吸香效果較好[7]，為連窨技術提供理論支撐。駱少君等人對經去水浸出物處理的茶葉進行吸香試驗，發現茶樣沒有正常的茉莉花香，與對照樣之間存在很大差異[7]，說明茶葉中的水浸出物對茶葉吸香有著重要的影響作用。另外，水也具有較強的吸香能力，主要的茉莉花特征香氣成分均能被水吸收[4]，茶葉中的水分在窨制過程將以極性鍵結合方式將茉莉花的香氣分子吸附，茶葉的水分活度與其吸香能力呈正相關，連窨技術正是通過控制茶坯含水率及茉莉花吐香環境相對濕度，使茶葉中具有溶劑性質的水與揮發香氣物質產生鍵結[6]。湯一提出的蛋白質等高分子包埋束縛香氣的新觀點[8]，認為鮮花香氣成分中極大部分含有極性基團和茶葉中高分子分子鏈中的極性基團形成氫鍵而被束縛，同時茶葉中的高分子分子鏈對香氣成分構成空間位阻作用，使其不易揮發。這一觀點較好地解釋了濕坯的吸香效果優于干坯，在濕坯中，蛋白質分子中親水基團外露，從而可通過對香氣分子的氫鍵束縛，產生較強的吸香能力。在窨花過程，鮮花的呼吸作用產生的熱量，給親水基團充分外露提供動能，同時濕坯的條索有一定程度回松，利于香氣成分滲入條索內部，與高分子物質發生氫鍵締合，在烘干工序中，條索重新收緊，高分子之間又會互相靠攏，由此產生的空間位阻作用，使已被吸附的香氣成分不易逸出，從而達到“入骨”的吸香效果。

2 窨制工藝流程

基礎的工藝流程仍然是：茶坯處理、鮮花處理、茶花拌和，靜置窨花、通花散熱與收堆續窨、起花、連窨、烘干。

九窨窨制工藝流程：一窨→連二窨→烘干→冷卻3天→三窨→連四窨→烘干→冷卻3天→五窨→連六窨→烘干→冷卻3天→七窨→烘干→冷卻3天→八窨→烘干→冷卻3天→九窨→烘干。以分段連窨和單窨單烘的相結合，做烘裝，不做提花，前部分三段連窨主要做茉莉花茶香氣的濃度，后部分三個單窨單烘做鮮靈度。

3 窨制原料的選擇

原料是制備好產品的基礎，茶坯質地和鮮花質量從根本上制約了茉莉花茶的品質[9]。所以九窨茉莉花茶茶坯主要采用清明前單芽烘青綠茶，選擇福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶等滋味醇厚、耐泡的茶樹品種制成的茶坯。鮮花采用晴天午后朵大、成熟、飽滿、潔白、含苞待放的茉莉花蕾，其中以伏花為最好，不能采用雨花，所以在做連窨的過程中，最好關注一下近期的天氣情況，避免連窨過程需要茉莉花的時候遇到下雨天氣。

4 窨制過程的總結

以下涉及的配花量、堆高、堆溫、時間等參數，在車間室溫28℃-32℃適用。

4.1 茶坯處理

茶坯只要沒有雜味、異味，含水率在7%左右，可以不復火直接付窨。如果有雜味、異味或其他的則必須復火，復火時烘干機進口風溫控制在110℃，以安全烘焙為原則，能達到復火目的，也不影響茶坯品質。過高的復火溫度和過長的復火時間，都可能讓茶坯形成烘炒香，甚至出現焦味、老火味，這樣在窨制過程中花香難于掩蓋，會影響成品茶茉莉花香的純度。茶坯出烘干機后，坯溫比較高，要馬上攤涼，使坯溫快速降至常溫，再裝袋，否則水熱作用下，茶坯香味悶濁不清。復火后要冷卻3天，讓復火后的茶坯內熱退去，才可付窨。

4.2 鮮花處理

鮮花處理包括養花和篩花工序，養花是創造適宜條件，促進茉莉花開放，同時要最大程度保持茉莉花的生命力。福建省寧德茶廠[10]研究表明：室內溫度30℃-33℃，相對濕度80%，空氣流速5m/min-6m/min，堆高10cm-15cm，堆溫35℃-38℃，花堆內部氧氣含量17%—20%，是供茉莉花開放吐香最好的環境條件。鮮花進廠要及時攤開散熱，散發青氣，整個養花過程以攤花為主，攤堆結合，創造適宜條件，翻動過程要將底面的茉莉花均勻地翻至上面，促進茉莉花勻齊開放，開放度達到60度左右，開放率達到60%以上時，進行篩花，篩去花蒂、青蕾及雜質，通過篩花振動進一步促進茉莉花的開放，篩后凈花薄攤靜養，待開放率達到90%左右，開放均勻，鮮香濃烈，花溫不高于茶坯溫度時，即可付窨。

4.3 茶花拌和

操作過程中拌和動作要輕，以減少花的損傷，拌和均勻，盡量在60min內拌和完成。茶花拌和工序主要涉及配花量、堆高兩個關鍵因子。配花量一直是茉莉花茶生產者較為關注的參數，在九窨茉莉花茶生產中，50kg茶坯總配花量達425kg以上，提高了茉莉花的二次利用價值，前面分段連窨過程每段連窨的配花總量是逐段減少的，第一段連窨前窨配花量多，后窨少，第二、三段連窨前窨少，后窨多；后面單窨單烘階段配花量每窨平行或小幅度逐窨下降。堆高18cm-23cm，前部分連窨階段主要做花香濃度，堆高適當高一些，后部分主要做花香鮮靈度，堆高18cm-19cm。打好堆后，用預留的少量茶坯進行蓋面，以減少鮮花的花香流失。

4.4 靜置窨花

靜置窨花是茶花拌和后的靜置過程，在該過程中茶坯吸附茉莉花釋放出來的揮發性香氣物質，主要涉及在窨時間和通花溫度兩個因子。首窨在窨時間10h-12h，后面在窨時間8h-10h。單窨單烘階段的窨制要吸收茉莉花前段最好的、最鮮靈部分的香氣，在窨時間適當短一些。首窨及連窨前窨通花溫度44℃-47℃，連窨后窨42℃-44℃，后部分單窨階段堆溫控制38℃-40℃。

4.5 通花散熱與收堆續窨

通花的作用：一是給窨堆散熱降溫；二是透換窨堆中空氣，給茉莉花供氧；三是取得均勻一致的窨制效果。通花散熱在窨制過程也很重要，窨制過程中在茉莉花的呼吸作用下產生熱量，使堆溫上升，同時茶堆中氧氣不斷消耗，會影響茉莉鮮花的活力，降低釋香能力，一般靜置窨花4h-5h，首窨可以適當延至5.5h，堆溫達到通花溫度時，須進行通花，散發茶堆中熱量，讓茉莉花吸收空氣中氧氣恢復生機釋香，當堆溫降至略高于室溫時，收堆續窨，茶花再次拌和，茶花接觸更均勻，堆高比通花前低5cm左右。

4.6 起花

由于主要采用連窨和大花量窨制，起花時機以濕坯含水率為主導，結合在窨時間，不能以傳統的鮮花失去生機，呈萎凋狀，色澤由白轉微黃為起花時間點。首窨濕坯含水率16%-18%，連二窨濕坯含水率20%-22%，其他連窨前窨濕坯含水率14%-16%，后窨控制在18%-20%，后部分單窨階段濕坯含水率13%-15%為宜。如果濕坯含水率未達到，而花提前萎凋色澤轉微黃時，也應起花，不可刻意追求濕坯含水率，延長在窨時間；如果茶坯吸附花的衰敗氣味，后續工藝無法處理。

4.7 濕坯攤涼

前部分分段連窨階段，有濕坯攤涼工序在連窨過程中非常關鍵，起花后的濕坯不經過烘干直接攤涼連窨，此時濕坯含水率高，如果處理不當，在高水分和濕熱作用下，茶坯容易產生后發酵，使滋味、香氣鮮度差，湯色混濁，葉底變暗，嚴重的還會變質產生異味，所以起花后的濕坯要及時攤涼，場地要求干凈、陰涼、通風，攤涼厚度在10cm-15cm，先開橫溝或縱溝，每隔4小時換方向開溝一次，讓濕坯溫度接近室溫，同時散發濕坯水分；必須在起花當天晚上連窨。

4.8 烘干

烘干主要是散發水分，固定花香，防止烘干過度，損失花香，應掌握“適溫、薄攤、短時、安全”的原則，烘干溫度首次控制在110℃-120℃，后面控制在100℃-110℃。烘干后要立即攤涼，降低葉溫，保持鮮靈，不可熱茶裝袋。首次烘干濕坯含水率烘至7%左右，其他窨次烘干后含水率7%-10%，最后一次烘干到符合產品標準的含水率。

4.9 是否提花、白蘭花打底

提花在窨花工藝里面也是比較常用的工序，提花是用少量優質的茉莉花再窨一次，起花后不烘干就為成品。主要目的是增強茉莉花茶的表面香氣，以提高茉莉花茶的鮮靈度，調節茉莉花茶含水率達到符合產品標準要求。由于采用連窨和大花量窨制，整個過程堆溫相比較傳統較低，花量大，每次烘干水分也控制高一些，每窨一次香型均怡人鮮靈，唯濃度不同，末窨含水率掌握在符合產品標準內，且要接近產品標準含水率，也能很好地體現茉莉花茶鮮靈濃郁的品質特征，所以最后不提花。且在貯存過程中，不提花的茉莉花茶經過一段時間貯存香氣等品質比提花的更好，體現出更耐放的特性，所以九窨茉莉花茶更建議不提花以烘裝為主。

白蘭花打底在傳統茉莉花茶窨制過程是比較常用的，主要是為了提高茉莉花茶香氣的濃度，改進茉莉花香型。九窨茉莉花茶是否用白蘭花打底，主要看對成品茶品質風格的要求。茉莉花具有清、甜香味，而白蘭花濃銳味較厚而澀，所以純茉莉花窨制的，品質表現為幽雅、清甜、醇和；有白蘭花打底的，茉莉花茶香氣表現上會更濃，對比起來滋味澀感更顯。有用到白蘭花打底，用量上50kg茶坯宜用白蘭花150g左右，方法上白蘭花與茉莉花同時下花拌和，效果會更好一些。

5 結語

九窨茉莉花茶窨制工藝通過增加窨次，優化窨制過程的配花量，在窨時間等主要因子，雖然品質上取得很好的效果，但是仍然以人工操作為主，存在周期長，產量低，窨制過程全憑制茶師傅經驗等不足的地方。