茶葉中的功能性成分及其保健功效

王 璐，邢東輝

（信陽職業技術學院，河南 信陽 464000）

民間有句俗語：“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”可見茶在人們的生活中有著重要的地位。追溯茶的起源和歷史可以發現，中國是世界上最早發現和利用茶的國家。“神農嘗百草遇毒，得荼而解之”，茶葉最初以藥用為主，后被百姓廣泛應用于日常飲食，而后不斷傳播至世界各地。茶作為世界三大傳統飲料之一，之所以被推崇，是因為它不僅能夠為人體提供營養因子，它所含有的一些生物活性成分還具有強大的醫療保健功效。茶與健康的關系一直是很多學者不斷在研究的課題。本文整合了近年來的一些研究成果，闡述茶葉中的主要功能成分以及它們對人體的保健作用，使人們了解不同茶類的功效，為日常飲茶提供一些理論參考依據。

1 茶葉的分類

中國的茶葉種類很多，分類方法眾多，但被廣泛認同的是按照茶的色澤與加工方法分類，即是六大茶類分類法：綠茶、紅茶、青茶、黑茶、黃茶、白茶六大茶類，也是最常見的茶葉分類方法[1]。不同茶類因其加工方式不同，而有了不同的特性。

1.1 綠茶

綠茶是一種沒有經過任何發酵處理的，最清新自然的茶葉品種，是人們夏季飲茶首選。干茶更多地保留了鮮葉的天然成分，沖泡后茶湯和葉底均呈綠色而得名。我國傳統綠茶因其滋味醇厚、爽口、耐沖泡，深受廣大消費者的喜愛。如西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖等。

綠茶性寒、味甘，經常飲用可清熱去火、安神明目、清理腸胃。綠茶還具有抗氧化、防治癌癥、防中風、降血脂、抗輻射、防齲齒及減肥瘦身等多種保健功效，是所有茶中抗癌活性最強的。

1.2 紅茶

紅茶是經過全發酵而制成的，加工過程中大量茶多酚被氧化，變成紅色的化合物（茶色素），從而形成紅湯、紅葉的特點。如祁門紅茶、正山小種等。紅茶中茶堿和咖啡因的含量較低，因而是所有茶中刺激性最小的，適宜脾胃虛弱、消化不良者飲用。

紅茶性溫熱，有驅寒溫中、開胃健脾、解渴化痰的保健功能。常飲紅茶可有效預防高血脂、冠心病及細菌性炎癥。

1.3 青茶

青茶的另一個名稱是“烏龍茶”。烏龍茶屬于半發酵茶，也是我國特有的茶葉品種之一，產于臺灣、福建、廣東等地。烏龍茶既有紅茶的醇香濃烈，又有綠茶的清新爽口，品嘗后齒頰留香、回味甘鮮，被譽為茶中極品。如安溪鐵觀音、大紅袍、凍頂烏龍等。

烏龍茶具有潤喉生津、美容養顏的功效，可抗氧化、改善心血管癥狀、解除油膩等，適宜于嗜食肉類、膽固醇過高、血脂過高、減肥美容的人群。

1.4 黑茶

黑茶屬于后發酵茶，是以粗老的原料經過長時間地堆積發酵，葉色被氧化呈暗褐色，由此得名。名貴品種有云南的“普洱茶”、“廣西六堡茶等。

黑茶有生津止渴、消食養胃的功效，經常飲用能緩解食欲不振、消化不良，還能軟化血管，抑制膽固醇吸收，降低心腦血管疾病的發病風險。

1.5 黃茶

黃茶屬輕發酵茶類，經過悶堆渥黃，促使其多酚葉綠素等物質部分氧化，茶坯在水的熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃葉、黃湯。如君山銀針、霍山黃芽、廣東大葉茶等。

黃茶中的有效成分可以起到保護脾胃、提高食欲、幫助消化、防治食管癌、以及消炎殺菌的作用。

1.6 白茶

白茶是我國最為珍貴的一種，屬于輕微發酵的茶葉。白茶之所以呈現白色，是因為所選原料多為細嫩的芽頭，加工時不炒不揉，采用曬干或文火烘干的干燥方式，從而使白色絨毛完整的保留下來。白茶主要產于福建，茶湯黃綠清澈，滋味清淡回甘。最為珍貴的是白毫銀針、貢眉、白牡丹。

白茶可調節人體糖代謝水平，利尿、排鈉、擴血管降壓，對細菌、病毒有一定的抵抗和消殺作用，尤其對糖尿病患者、心腦血管疾病患者、高血壓患者及免疫力低下患者有明顯的保健效果。

2 茶葉中的功能性成分及其保健功效

眾所周知，茶葉中含有豐富的營養元素及多種功能性成分，因而具有特殊的營養保健功效。茶葉中具有保健作用的生物活性成分主要包括：茶多酚、茶多糖、茶氨酸、茶色素、咖啡堿等[2]。每種功能成分都具有多種生物活性及生理作用，但不同的功能成分也可能具有相似的功效，只是作用機制不同，從而起到強化的作用。

2.1 茶多酚與兒茶素

茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，其主體成分是兒茶素及其衍生物，占到茶多酚總量的60%～80%，決定了茶葉的色、香、味等品質，也是茶葉中最主要的功效成分[3]。研究發現，綠茶中茶多酚的含量優于紅茶，具有多重保健功能[4]。

2.1.1 抗氧化作用。茶多酚是一種理想的天然抗氧化劑，并與其它抗氧化劑（如維生素C、維生素E、類胡蘿卜素及谷胱甘肽等）存在協同作用，他們之間相互作用，共同維護和修復細胞的抗氧化系統，降低機體的氧化損傷，從而達到防治腫瘤、延緩衰老、預防心腦血管疾病的功效[5]。

2.1.2 調節糖脂代謝與降血糖。現代醫學研究表明，脂肪代謝障礙是很多代謝類疾病產生的原因，茶多酚能降低血脂，促進人體脂肪代謝，抑制膽固醇吸收；對降低和保持人體血壓穩定有一定的積極作用；還可以通過調節人體的糖代謝障礙，達到防治糖尿病的目的[6]。因此，茶多酚可有效控制預防“三高”（高血壓、高血脂、高血糖）。有研究發現，白茶茶多酚在降低血糖和膽固醇攝入方面較綠茶和紅茶更強[7]。

2.1.3 抗病毒、抗菌作用。茶多酚被全世界很多國家的學者公認為是一種廣譜、強效、低毒的抗菌藥，對很多致病菌表現出較強的抑制和殺傷作用[8]。茶多酚還可以通過調節人體免疫球蛋白的活性，提高人體的抗病毒、抗菌能力，從而增強人體免疫力[9]。

2.1.4 其他作用。近年研究還發現，茶多酚對神經系統有保護作用。茶多酚含量較高的綠茶對于帕金森癥、阿爾茲海默癥有一定的預防效果，能有效降低老年癡呆的發病率[10]。此外，茶多酚還具有抗輻射、預防齲齒、改善口臭、減肥美容、減輕尼古丁對抽煙者的傷害等功效[11]。

2.2 茶多糖

茶多糖是茶葉中的一類具有生物活性的復合多糖，其生理功能以降血糖最為突出[12]。由于粗老茶葉中茶多糖的含量更高，用粗老茶治療糖尿病早已是民間傳統秘方，且茶葉越粗老治療糖尿病的效果越好[13]。

茶多糖具有較強的清除自由基的作用，尤其是龍井茶多糖表現出較強的抗氧化活性[14]。茶多糖的生理功能還表現在抗腫瘤、抗菌抗病毒、緩解疲勞、調節機體免疫力及減肥等方面[13]。

2.3 茶氨酸

茶氨酸是茶葉的特征氨基酸，最初是從綠茶中分離出來的一種呈味物質，其含量的高低直接決定綠茶品質的優劣[15]。研究表明茶氨酸具有多種保健功效。

2.3.1 放松鎮靜、抗抑郁作用。茶氨酸可通過大腦屏障進入大腦，刺激多巴胺的分泌，改善人的情緒，使人愉悅放松[16]。咖啡因有提神興奮的作用，單獨攝入咖啡因對人體有一定危害，而茶氨酸可以抑制咖啡因的興奮作用，降低危害。說明茶氨酸可以拮抗咖啡因產生的刺激作用，具有安神、緩解焦慮和松弛神經的作用[13]。試驗表明茶氨酸還具有顯著的抗抑郁作用[17]。

2.3.2 輔助抗腫瘤作用。茶氨酸本身沒有直接的抗腫瘤活性，但它能提高多種抗腫瘤藥物的療效，對癌癥患者的臨床化學治療具有十分重要的意義[18]。茶氨酸還通過抑制腫瘤細胞的生長、阻止癌細胞擴散等途徑達到抗癌功效[17]。

2.3.3 保護神經、改善大腦功能。茶氨酸對腦組織有保護作用，可以預防由腦缺血所致的腦神經細胞死亡[15]。還可以直接降低與帕金森病相關的神經毒物的毒害作用而起到神經保護作用，為帕金森病提供了新的治療思路[18]。

2.3.4 其他功效。茶氨酸的保健功能還包括：提高記憶力、增強學習能力；抗疲勞作用；抗細菌、病毒、真菌和寄生蟲感染，提高機體免疫力；以及減肥、改善經期綜合癥等功效[19]。

2.4 茶色素

茶葉經發酵后，一部分茶多酚經過氧化轉變為茶色素，包括茶黃素、茶紅素和茶褐素。

茶黃素被譽為“茶葉中的腦黃金”，具有顯著的抗氧化活性。醫學研究結果表明，茶黃素具有有效改善帕金森癥癥狀、對艾滋病毒和癌細胞的活性有顯著的抑制作用[20]。茶紅素在紅茶和普洱茶（熟茶）中含量極為豐富，其抗氧化活性甚至優于茶多酚，具有很強的抗癌活性。茶褐素是茶色素的主體成分，具有清除自由基、降血脂的作用[10]。

茶色素具有抗癌防癌、抗菌消炎抗病毒、防輻射、抗心腦血管疾病等多種保健功效[21]。

2.5 咖啡堿

咖啡堿（又稱咖啡因）是茶葉中的主要生物堿之一。由于咖啡堿在人體中的代謝速度比較快，同時，茶氨酸對咖啡堿引起的中樞神經興奮起到明顯的抑制作用，因此茶葉中咖啡堿是比較溫和的[13]，其功效可歸納為以下幾個方面。

2.5.1 興奮作用。咖啡堿對中樞神經系統具有興奮作用，有益于振奮精神，強化思維活動，提高效率，增加肌力，可用于抗疲勞、抗焦慮[20]。

2.5.2 利尿作用。與喝水相比，喝茶時排尿量要多1.5倍左右。咖啡堿具有強大的利尿作用，能增強腎臟功能，防治泌尿系統感染。這種作用也有利于醒酒，解除酒精毒害[22]。

2.5.3 其他作用。咖啡堿可促進消化液的分泌，因此飯后適當喝些茶水有助于消化；咖啡堿能促進體內脂肪燃燒，運動前適量攝取可幫助減肥；此外還具有強心作用、抗過敏抗菌作用等[23]。

茶為健康之液、靈魂之飲。茶葉之所以能使人健康長壽，是由于它所含有的大量對人體有益的生物活性成分。茶從古代的“藥食同源”逐漸轉變為現代備受追捧的天然健康保健食品，說明茶的保健功能一直深受關注。國內外大量研究結果表明，茶葉具有抗癌防癌、抗氧化、抗衰老、抗菌抗病毒、抗輻射、防治心腦血管疾病、減肥、美容養顏等多種功效，對調節人體亞健康狀態有積極作用。近年來，由于人們開始意識到合理膳食對調節機體功能的重要性，大大刺激了茶葉及含茶保健品的消費。隨著茶葉功能成分的廣泛開發利用，茶葉深加工應結合食品營養與食品科技，研發出更多的具有茶功效成分的新型食品、保健食品、功能飲料等，滿足不同人群的消費需求，與傳統茶飲料共同推動茶產業向更高、更快的方向發展。