職業院校助推非遺傳承路徑研究
——以都勻毛尖茶為例

劉明浩

（黔南民族職業技術學院，貴州 都勻 558000）

非物質文化遺產是人類在社會歷史實踐過程中，所創造的物質財富和精神財富的精華濃縮，經過時間的考驗和人們一代代的篩選得以保留至今。但由于傳統手工藝的生產技術復雜、所需要的學習時間漫長，而現代機械化生產方式的普及，導致人們學習傳統手工藝生產技術的積極性降低。盡管各地政府積極保護鼓勵，但條件因地而異，使得這項特色技能很難繼續傳承，甚至瀕臨消亡。因此，如何有效保護都勻毛尖的傳統茶工藝是一個亟待解決的問題。

1 相關理論

1.1 都勻毛尖茶

都勻毛尖茶國內綠茶的高端精品，產于中國貴州省黔南州布依族苗族自治州境內，有“全球綠色城市”“中國毛尖茶都”之稱的都勻市。都勻毛尖茶由新鮮的葉子制成，成品茶形態緊密卷曲，白毫外露，顏色為淺綠色，其香氣細膩，湯色為淺黃綠色，葉底呈現淺黃綠色。都勻毛尖有著白毫明顯、形態緊細、狀如魚鉤，茶湯香潤持久、茶湯清澈明亮、味鮮且回甘等特點[1]。其茶葉干時色澤綠中帶黃，茶湯湯色綠中透金，以“三綠三黃”的品質特征著稱于世。

1.2 都勻毛尖制作技藝

都勻毛尖手工制作方法別具一格。收集過程中，必須仔細收集芽葉，認真去除其中不合格的魚葉和雜質。在攤鋪晾曬1-2小時后，待表面水份蒸發后油炸。其傳統手工藝生產過程包括殺青、揉捻、揉捻精制、烘干四道工序。都勻毛尖茶需要用標準的手法在鍋中炒制。其炒制溫度為120℃-140℃，炒制葉量為500g-700g。在炒制過程中需要雙手翻轉將其松散地搖動、均勻地旋轉。炒制后再將茶拿在手中，旋轉揉捏成茶團，搖動，炒干。重復幾次，直到茶葉干燥度達到70%。然后用雙手捧茶，進行按壓并揉搓茶條。過程中需要一邊搓一邊炒，直至白毫直立。當茶葉的干燥度達到80%到90%時，需要將鍋的溫度降低到50℃以下，然后在薄鍋中煎茶直到完全干燥干。在炒制時手法需要輕柔，輕柔的手法可以使茶葉內外干度一致，并促進香氣的迸發。

都勻毛尖采用“清明”前后數天內剛長出的一葉或二葉未展開的葉片，采摘要求葉片小、短、薄且細膩，綠色均勻。而成品毛尖茶芽葉片薄而綿長，白毫多，色澤鮮綠，品質潤美，氣味清新細膩，口感溫和，回味甘甜，在國內外市場均享有盛譽[2]。都勻毛尖茶富含氨基酸、多酚、咖啡因等提取物，其形狀可與碧螺春媲美。綠色和潮濕的白毫露出并緊緊卷起；內質與信陽毛尖相協調。它有一股成熟的栗子香味和一種新鮮、綿密、香甜的味道。莊萬芳教授曾在一首詩中稱贊都勻毛尖：“雪粉氣味均勻，不比龍井碧螺春差。喝了之后會覺得神清氣爽。”

1.3 都勻毛尖茶傳統手工制作技藝瀕危狀況

由于都勻毛尖茶傳統生產技術操作難度大，學習周期很長，導致很多年輕人不想學習，也導致了這項技能缺乏傳承，更缺乏接班人。但都勻毛尖茶的市場需求日益增長，所帶來的經濟效益越來越高。都勻茶廠于1973年購置了一整套綠茶加工機具，開始加工生產綠茶。隨著現代機械生產不斷取代傳統的加工方式，都勻毛尖傳統茶手工匠人的生存空間也越來越小[3]。

1.4 都勻毛尖茶的發展

1.4.1 挖掘都勻毛尖茶的歷史淵源。都勻毛尖茶，又名“細毛尖”、“白毛尖”、“魚鉤茶”，是黔南三大名茶之一。其特殊的加工工藝使其茶油變得翠綠且濕潤，但茶條的尖端往往像棉球一樣。其中品質最高的一般是最多毛的，因此被稱為“毛尖”。都勻毛尖茶有著500多年的歷史，都勻毛尖的工藝在2009年被列入貴州省第三方省級非物質文化遺產名錄。

1.4.2 保護都勻毛尖茶生長的地域環境。都勻毛尖茶的上好品質跟它生長的地域環境密切相關。當時都勻毛尖茶的主要產區有青塘、團山、黃河、萬昌、巴固、龍古里等，貴州茶葉記錄：“都勻毛尖茶生產的主要地區是都勻村的高寨和大頂，其中論團山、邵上、黃河、黑溝和千家坡腳下的產品質量最好。從貴定縣南部的云霧山開始的都勻山是斗蓬山。斗蓬山是都勻山的主脈。正干是位于楊家沖山南部的金鐘山，俗稱螺螄殼，又名關山，位于城西20英里處。”根據《貴州省都勻市地名志》的記載：“團山農民委員會在團山東北0.5公里處，它以一個被一圈小山包圍的村莊命名，它包括下寨村和水竹壕村等十組村民，并生產茶葉。”由此可以看出，刺殼蝸牛、通州、黃河、大草、團山、少角村、云霧山、黑溝村、少上村、錢家坡村、水竹壕村等地區都是都勻毛尖的主要種植區，且至今都是毛尖茶生產的主要地區[4]。這些地區小氣候環境較好，茶期較長。這些特殊的地理位置和獨特的土壤、氣候等條件造就了優質的都勻毛尖茶。

2 職業院校助推都勻毛尖茶非遺傳承路徑研究

2.1 職業院校在非遺保護與傳承中的法定責任

20世紀60年代，國家和聯合國世界保護聯盟等國際組織同時有效保護人類和自然遺產，從而促進聯合國教育和科學委員會通過《保護世界青年和自然遺產公約》。我國法律明確規定了“非物質遺產及其變化”，并重申了保護非物質遺產的法律需要。2006年初，國務院公布了13個國家級文化代表性項目和3154個有效工作項目，以促進非物質文化遺產的保護，明確了學校的法律責任[5]。

2.2 職業院校在非遺傳承中的實踐探索

2.2.1 “蘇州非物質文化遺產創新中心”在學生的學習和實踐活動中，充分利用了歷史名城蘇淮河的優勢。據統計，有超過1000名學生和教師參加了這次會議，并得到了熱烈的歡迎。

2.2.2 拓展具有非遺文化特色課程教學。成立蘇繡、蘇扇、核雕與桃花塢傳統版畫四個“非遺大師工作室”，結合現有的課程，直觀優化教學效果，讓學生通過體驗、感知非物質文化遺產，并在專家的指導下，從非物質文化傳承、數字化設計和產品的傳播中學習。通過培訓、模擬、高質量的項目，實現非物質文化遺產的整合，從而取得良好的教學改革效果[6]。

2.2.3 探索職業院校人才培養路徑。一是培養非遺產業化技能型人才。在學校大力推行的學分制改革模式的推動下，非物質文化遺產工作坊的教學平臺建設取得了非凡的成果。根據學生的技能實施教學，工作室的專業選修課應該有一個更全面的培訓課程，每個項目都有其特定的難度階段，并且需要根據項目的困難程度來定義。這樣一個系統和持續進步的組合，可以增加學生的學習自主性，不僅提高學生在項目中工作所需的技能，還可以在區域項目中不斷練習他們的專業技能，從而加強職位的基本能力[7]。教師可以以專業的方式建立一個相互定制的工作室，并以工作室為單位，與相互定制的企業建立聯系，在教室外創建第二個教學空間，在團隊合作項目以“老帶新”和“高帶低”的框架有效發揮作用，同時承擔企業研究項目。

動漫制作技術專業及數字藝術專業團體可以與其他團體通過研究、辯論和實踐來加強專業精神，其中重點培養藝術創造力和創新意識。通過發掘和利用非物質遺產，擴大當地藝術的交流，豐富當地藝術語言的美學和意義，可以充分展示新時代的獨特文化，增強我國獨特的文化交流能力[8]。通過創作數字藝術、數字媒體、民間藝術等其他技術需求的有效結合，我們進行了26項非物質文化遺產設計的研究。

二是提高對茶葉文化交流的關注度。我國茶文化具有深厚的文化歷史，在深厚的茶文化沉積下，我國作為茶葉大國，對各種茶葉的形成以及其中蘊含的豐富營養都研究的比較透徹。由此，以特定教育為背景在進行非物質文化宣傳、交流、溝通的過程中要將文化特色與時代屬性相結合，穩定提高對茶文化的關注度[9]。在茶文化交流和探討的過程中，可以培訓學生的品茶能力、飲茶方式以及對茶葉的了解，使得學生在學習茶葉知識中增進學習興趣并極大的提升對茶文化的宣傳。在針對茶葉進行社會服務能力提升時，可以選聘專業的輔導教師和茶藝大師進行飲茶與茶藝制作的交流，延伸出更加具有專業化功能的培訓服務團隊。

2.3 職業院校在收集整理非物質文化遺產中的保護作用

2.3.1 加強非物質文化遺產保護的宣傳教育。大學可以舉辦關于非物質文化活動的專題講座、知識競賽、專題展覽等，圖片和實物展覽可以提高公眾保護文化遺產的意識。例如，職業學校參加了由當地政府組織的都勻茶文化節，文化節以都勻毛尖茶為主。通過舉辦開幕式、文峰茶園開放、都勻毛尖茶博物館開放、春茶交易會、茶山游覽、觀光和千人品茶等一系列活動，弘揚獨特的都勻毛尖茶文化。

2.3.2 加強地方文獻資源建設，建立地方特色館藏。首先，建立非物質文化遺產文獻收集制度。為了保護和傳承非物質文化遺產，地方專業院校應制定適當的非物質文化保護體系發展戰略，并根據自身的具體情況建立和完善非物質文化傳承體系。大多數非物質文化遺產是非正式出版物。我們需要加大力度，全面收集此類文件，并確保有充足的資金來收集此類文件。

其次，創建閱覽室。專業學院應該發展傳承都勻毛尖茶的制作技巧和由此產生的毛尖茶文化，收集相關信息，并使用當代的方法，如文本、聲音、相機和數字媒體，真實、系統的記錄這些信息。以都勻毛尖茶文化為主題版，打造都勻茶文化閱覽室，建設地方館藏，使其成為中國民族地區高等職業學校文獻維護的特色之一。

3 結語

傳統手工加工技術的實踐經驗是基于大師和前輩，通過口頭教學和行動演示向繼承人傳達的知識、經驗。都勻毛尖茶的傳統手工工藝隨著機械技術的發展和人們口味的變化而不斷優化，如何保護和傳承并發展都勻毛尖茶成為茶人和職業院校的重要研究內容。非物質文化遺產的保護雖然懸而未決，但研究非物質文化文化遺產已經成為職業院校的一個使命，職業院校有責任、也有能力在非物質文化遺產保護和傳承中發揮作用。