高海拔茶區白茶加工技術及品質特點

楊勁松

（楚雄彝族自治州鄉村產業發展中心，云南 楚雄 675000）

1 楚雄州地理位置及種茶歷史

1.1 地理概況

1.1.1 楚雄彝族自治州位于云南省滇中地區，它坐落在東經100°43′-102°32′北緯24°13′-26°30′之間，屬于云貴高原西部位置、滇中高原的主要部分，自古為“省垣門戶、滇中腹地、入川通道”，這里交通便捷、位置優越，有著“迤西咽喉”之稱。楚雄州境內有26個少數民族，其中萬人以上的少數民族有6個，人數最多的少數民族是彝族，截止2020年，彝族有785411人，占全州總人口的29.52%，彝族是最早在這里生產、生活的少數民族之一。

1.2 地理氣候及環境

1.2.1 楚雄州的地形特點是海拔起伏比較大，500多米到3000多米，形成了多樣性的氣候特點；立體的小氣候，使得晝夜溫差比較大，干濕分明，山區一帶比較濕潤、壩區里比較干燥一點，但平均的年降雨量可達784.4mm，這里陽光好，年日照達2450h，立體氣候，“一山有四季、十里不同天”，是高海拔山區一帶的特征，茶葉資源最為豐富的哀牢山山脈，北起楚雄市，南抵綠春縣，全長約500千米，主峰海拔3166m。在云霧繚繞的哀牢山區生長的茶樹，非常適合制作優質白茶。

2 茶葉產業歷史沿革及現狀

2.1 楚雄州茶葉生產發展歷史悠久

2.2 現狀

截止2020年統計數據顯示，楚雄州的茶園面積為3466.7hm2，采摘面積為2800hm2，干茶葉產量0.15萬噸，茶產業綜合產值達到3.3億元。

2.3 生態

楚雄州充分利用高海拔茶區得天獨厚的自然條件，以生態茶園建設為抓手，持續抓好綠色食品茶、有機茶葉基地建設，截止2020年全州獲得綠色、有機茶認證品牌已達25個、有88個產品通過認證，全州現有綠色食品認證茶園739hm2，有機認證茶園173.3hm2，有地理標志產地認證茶園666.7hm2，綠色食品茶、有機茶、地理標志認證面積達總茶葉園面積的45.5%。

2.4 產品特點

楚雄州特別重視高山名優白茶生產，所產白茶具有條索肥壯、白毫顯露、香郁、味醇、耐泡的顯著特點，相比普洱茶，白茶就如一股清流般，獨樹一幟，口感清甜，無論是口感輕重的茶客，偶爾一喝都會有眼前一亮的感覺，是一種不錯的喝茶之選。然而云南的白茶又與福鼎的白茶有著很大的口感差異，也算是云南白茶的一個特點，在哀牢山區，因名優白茶的生產，促進了茶廠增收茶農致富，其中半坡銀毫白茶、彝山丫口白茶、哀牢古樹白茶都達到了1000元/kg的單價，品牌戰略帶動了當地名優白茶的發展。[3]

2.5 產品的屬性

楚雄白茶采用哀牢山區一帶的大葉種茶樹鮮葉加工而成[4]，采用的品種主要有勐庫大葉群體種、鳳慶大葉群體種茶樹鮮葉加工制作，這些茶樹大多都是上世紀60-70年代種植[5]，還有一些百年以上的古茶樹，都生長在哀牢山區優美的環境里，經過大自然的洗禮，充分吸收了土壤中的豐富有機質，加之多樣性的植物數量、立體的氣候，山間云霧繚繞，使得茶樹鮮葉的內含有機物質十分豐富。順應大自然的眷顧，茶農在加工中采用最簡單的方法，不炒不揉，室內自然萎雕、復式萎雕相結合的加工方法，最大限度保持哀牢山區白茶，陽光的味道、山野氣息；楚雄山區白茶味道鮮醇、自帶毫香、湯清水揚、滋味清甜，受到許多茶葉愛好者的好評。

2.6 楚雄州傳統白茶加工工藝流程

鮮葉—萎凋—干燥，當地白茶由于加工過程不炒不揉，茶葉完整、白毫顯現，有的色澤銀灰綠、有的銀白如月光，茶湯滋味甘醇，湯色和葉底淺淡明凈；茶葉滋味清甜回甘，味道柔醇，非常耐泡；干茶白毫顯現，淺綠灰白，嫩如筍尖，外形優美。

2.7 白茶的鮮葉采摘

楚雄州哀牢山一帶的茶區，每年春季3月中旬至4月底是采摘大葉種臺地茶園鮮葉的好時間，鮮葉采摘單芽、一芽一葉、一芽二葉的嫩葉進行加工制作，在天氣晴朗的上午采摘鮮葉，盛裝在竹籃里，輕裝快運，到達廠里后，即時攤放在竹席、竹篩里，分層放在萎雕架上，需注意一點是，攤葉厚度控制在2cm—3cm比較合適。

2.8 鮮葉采摘要求

采摘鮮葉，把握好鮮葉采摘的嫩度、新鮮度、勻凈度。一是要規范采摘的的手法，通常使用折采、提手采、雙手采；不能用手指甲掐采鮮葉，這樣會影響制茶時的品質。對于不同品種及不同采摘標準的鮮葉要分開萎雕，分別加工，對具有特殊香氣的茶葉我們也要分類加工制作，形成產品的不同特點，使楚雄白茶保持地域特色；要因地制宜，適時開采，才能保證鮮葉質量

2.9 采摘時間

采摘鮮葉要因時因地適時開采，不同的茶區、不同的山頭，茶葉萌發的時間有差異，不能一概而論，一般情況下，當茶樹嫩芽有10%達到加工標準時就可開始采摘。鮮葉既可天天采摘，也可隔天采摘，為保證鮮葉的質量和干茶的品質，做到當天采摘、當天進行加工。

2.10 采摘管理人員的技術培訓

為保證加工茶葉的清潔、衛生，符合綠色食品標準，同時保證茶葉加工人員的規范操作，使得一個茶季所生產的茶葉有好的質量，對茶廠工人進行加工前的培訓是很有必要的，同時對采摘的時間、采摘的手法、采摘的標準作安排，對加工用具進行清潔、維護、保養，采摘鮮葉時，應隨時檢查采摘工人的采摘質量，發現問題及時糾正。要求采摘工人按標準采，輕采輕放，不損傷芽葉，不混采，不混放，保證加工白茶時的穩定品質。

2.11 合理采摘

合理采摘茶樹鮮葉，就是要因地制宜、根據所制茶葉的類型，嚴格按照標準采摘，實現加工名優茶葉質量、效益的最大化，一句話總結就是：不采不符合標準的鮮葉。

2.12 采摘盛具

裝鮮葉的用具是保證鮮葉質量的重要環節，要求采用透氣、衛生、無污染、無異味的容器盛裝鮮葉，最好采用竹制采茶蘿、籃盛裝。禁止用塑料袋、塑料桶等等不透氣的器具盛裝鮮葉，用具的使用不規范，會造成采摘的鮮葉受到污染，使鮮葉發熱紅變，影響茶葉制成品的質量，因此，為保證采摘鮮葉的質量，盛裝鮮葉用具的選擇很重要。

2.13 白茶室內自然萎凋

2.13.1 環境要求。萎凋加工地點、曬棚要求四面通風，空氣流通、不能陽光直接照射，同時控制一定的溫、濕度，春季加工白茶，室溫控制在20℃—25℃，相對濕度60%—75%，秋季加工白茶控制室溫22℃—26℃，濕度60%—70%。

2.13.2 大葉種茶樹鮮葉的萎凋。鮮葉采摘好，運到茶廠里，立即攤放在竹席及竹篩上（竹篩為竹制，直徑100cm，邊高2.5cm，篩子孔0.5cm）楚雄茶農加工大葉種白茶的制作工藝很有特點，也保持了大自然所付予的精華，充滿“陽光的味道”結合綠色的環境，清新的空氣，它不炒不揉，每個篩子攤放鮮葉葉量，春茶為1.0kg左右，夏茶0.5kg、秋茶0.8kg，攤葉要均勻，不要重疊，以免重疊部分葉色變紅變黑，攤放好鮮葉的篩子靜置放在萎雕架上，讓其自然萎凋，其間不要翻動，萎凋時間約45h-60h萎凋至八成干時，葉片明顯不貼篩，芽葉毫色漸轉灰白色，葉色由深綠轉灰綠，芽尖與嫩梗呈翹尾狀，葉緣略帶垂卷，葉質柔軟，手握成團，青草氣息散發了，即可進行并篩。一般萎凋歷時約55h就適宜了；陰雨天適當延長萎雕時間，但不能超過三天（72h），否則芽葉發霉變黑，失去鮮醇的茶湯滋味，影響白茶的品質。

2.13.3 白茶的微發酵運用。微發酵與并篩不同，堆積環節是把萎凋葉在半封閉的干燥環境中進行堆放，通過對溫度和空氣濕度的把控，讓水解和酶促氧化進一步加深，從而對白茶的香氣、口感醇和度、甜度等品質特征進行定型。白茶堆積與并篩不能混為一談，并篩難以達到堆積的效果。在微發酵的過程中，堆積厚度與時間的長短，需要根據茶含水量、當時的天氣情況，以及萎凋程度的輕重進行相應調整。晴天氣候干燥，把溫度控制在23℃的適宜環境，堆葉厚度15cm-25cm，堆積時間控制在2h-3h，同時萎凋程度重，含水量低的葉子堆積時間長一些。楚雄茶區春季的氣候相對干燥，晴朗的白天平均氣溫25℃時，堆葉厚度相應降低，調整至10cm-20cm，堆積的時間也相應減少，一般在2h，萎凋程度輕的，堆積時間也應縮短。堆積過程中，堆中溫度一般控制在20℃-28℃，根據具體的打堆厚度和茶青狀態不定時進行翻動，避免堆內形成高溫、高濕。堆積至葉與梗的主脈變為淺紅棕色，葉片色澤由碧綠轉為暗綠或灰綠，青臭氣散失，茶葉清香顯露，就可以進行干燥固定品質。

2.13.4 白茶的干燥。白茶的干燥過程因氣候環境條件，楚雄山區一帶茶農通過長期的生產總結，一是充分利用楚雄豐富的光熱資源和充足的太陽光照，在春、秋茶葉生產季，把握晴天多，雨天少，室外的平均氣溫適宜，通常在20℃-25℃，白茶可在室外陽光下萎雕后直接曬干，不用在進烘焙機干燥；二是在陰雨天氣，不能陽光曬干時，可采用低溫長焙的方式進行，控制烘焙機溫度在60℃～80℃，干燥時間110min，使茶青含水率達到4%～5%，為后期儲存轉化打下良好的基礎。在干燥烘焙環節，干燥烘焙箱應保持良好的換氣除濕功能，干燥完成后，冷卻裝箱入庫，制茶完成。

3 楚雄州高海拔白茶的特點

湯色。湯清水揚，通透泛金圈的茶湯，沒喝就給人良好的第一印象。

滋味。入口醇香清甜，無苦澀味；云南大葉種白茶內含物質豐富，同時白茶的加工工藝簡單沒有對茶葉細胞壁進行破壞，故茶中的咖啡堿、茶多酚等物質，有效析出較慢，使得茶湯苦味幾乎沒有；這樣的白茶口感，屬于大眾喜歡的品質。

白茶耐泡度好。隨著沖泡次數的增加口感相對平和中正，沒有起伏的口感，每一泡茶湯都是清香甘甜，甚至有越泡越好喝的感覺。

4 楚雄白茶生長環境及原料特點

云南楚雄州哀牢山一帶具有獨特生態環境優勢，地處高原地區，森林植物多樣性顯著，采摘的白茶原料即有古樹原料、加工古樹白茶；也有臺地茶原料、加工大葉種白茶；所以在滋味上會呈現風格各異的品質特點。

楚雄茶區具有加工優勢，很多產茶地方都有梅雨季節，制作白茶過程中往往需要機械烘干，而云南楚雄陽光充足，空氣干爽，多數時間可以直接陽光曬干，所以香氣上會更加自然，帶有山野味道。

楚雄白茶用的原料有古茶樹、有勐庫群體種原料，在哀牢山區生長上百年，人工種植80多年的歷史，吸收了大自然之靈氣，用來制作白茶，所以滋味、香氣、口感很有特點。[6]

總之，云南茶葉品種豐富多彩，其中楚雄大葉種白茶就如同一股清流，它產出在高海拔山區，茶葉口感清甜，無論是口感輕、口味重的茶客，偶爾一喝都會有眼前一亮的感覺，是一種不錯的喝茶之選；然而云南的白茶又與福鼎的白茶有著很大的口感差異，也算是楚雄白茶的一個特點吧。