不同月齡貴州黑山羊生長性能、屠宰性能及肌肉和脂肪組織中膻味脂肪酸含量分析

楊洋，袁超，龍勇，肖文

(1.貴州省畜牧獸醫研究所，貴州 貴陽 550005；2.貴州大學高原山地動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室，貴州 貴陽 550025)

養羊生產中，全面客觀地分析羊的體重體尺等生長指標，能夠對羊的生產實踐起到積極的指導作用。陳玲等[1]通過分析不同月齡湖羊體重與體尺關系，建立了湖羊不同月齡體重、體尺的回歸模型，為不同階段的選擇提供依據。李明明等[2]分析了藏山羊羔羊不同月齡的體尺性狀，結果表明體重和體尺性狀與月齡之間存在正相關。羊的屠宰年齡對屠宰性能以及肉品質具有一定的影響，蔡樹東等[3]對于不同品種雜交羊生長性能和屠宰性能分析表明，薩哈 F1、杜哈 F1 羔羊初生至5月齡的體重、日增重、胴體重、屠宰率、產肉率、凈肉率、臀脂重均顯著高于湖哈 F1和哈薩克羔羊。王維婷等[4]研究表明不同月齡萊蕪黑山羊屠宰性能及肉質品質均存在不同程度的差異，且12月齡時的屠宰效益最高。羊肉特有的膻味也是影響肉品質的關鍵因素，馮潤芳等[5]通過對小尾寒羊后腿、里脊、上腦和羊排4個部位的脂肪含量、蛋白質含量、揮發性風味物質和脂肪酸組成對比分析表明，小尾寒羊主要風味化合物為辛醛、壬醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、辛酸和癸酸。尹麗卿等[6]通過分析4、5、6和8 月齡巴寒 F2 羊和小尾寒羊肌肉脂肪酸的組成得知，巴寒 F2 羊和小尾寒羊各月齡肌肉中，大多數脂肪酸在各月齡間存在差異，棕櫚酸、硬脂酸、油酸等含量較多且都隨著月齡的增大先升高后降低?？瞪嫉萚7]通過對不同月齡青海黑藏羊肌肉脂肪酸組成和風味差異比較發現，12月齡青海黑藏羊肉在脂肪酸組成方面更具優勢，而24月齡羊肉整體風味物質更為豐富。有報道指出，4-甲基辛酸(MOA)、4-乙基辛酸(EOA)和4-甲基壬酸(MNA)3種支鏈脂肪酸是形成羊肉膻味的主要因素[8]。貴州黑山羊具有適應性強、耐粗飼、產肉性能好、膻味輕、肉鮮美可口、板皮品質優良等特點，已列入國家品種資源目錄。目前對貴州黑山羊的研究主要集中在飼養技術、遺傳改良技術等方面，對于貴州黑山羊在不同月齡生長性能以及相應的肉質風味特征的研究未見相關報道。因此，本試驗通過分析不同月齡貴州黑山羊的生長性能、屠宰性能及相關肌肉和脂肪組織中膻味脂肪酸的含量，為了解貴州黑山羊發育規律、膻味物質形成規律奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

試驗所用貴州黑山羊均來于自貴州省畜牧獸醫研究所麥坪基地，選取同一批次生產、生長環境一致的3、6、12和24月齡貴州黑山羊公母羊各40只，測定體重和體尺等數據；隨機選取不同年齡段貴州黑山羊公母各5只進行屠宰性能測定。

1.2 生長性能測定

測定貴州黑山羊各月齡體重和體尺指標。體重的測定工作均在上午10點之前完成，保證測定的試驗羊均是空腹狀態；體尺包括體高、體長、胸圍、管圍、胸深和胸寬，測定體尺時，將試驗羊保定在平坦的地面，使其能夠保持自然站立的姿態，測定方法參考《第三次全國畜禽遺傳資源普查操作手冊(第二冊)》中羊生長性能測定的方法。

1.3 屠宰性能測定

選取各月齡段的貴州黑山羊公母各5只進行屠宰，屠宰前24 h禁食，測定宰前活重、胴體重、凈肉重、眼肌面積、胴體脂肪含量值(GR值)等指標，測定方法參考《第三次全國畜禽遺傳資源普查操作手冊(第二冊)》中羊屠宰性能測定的方法，并計算屠宰率、凈肉率和胴體凈肉率。

屠宰率=胴體質量/宰前活質量×100%；凈肉率=凈肉重/宰前活質量×100%；胴體凈肉率=凈肉重量/胴體重×100%。

1.4 肉品質測定

對不同月齡貴州黑山羊公母羊進行肉品質的測定，包括肉色、pH值、剪切力、熟肉率、滴水損失以及干物質、粗蛋白質、粗脂肪含量。測定方法參考《第三次全國畜禽遺傳資源普查操作手冊(第二冊)》中羊肉品質的測定方法。

肉色：使用色差儀測定背最長肌的亮度(L)、紅度(a)和黃度(b)值。

pH值：試驗羊屠宰后，使用pH計測定背最長肌屠宰45 min和24 h的pH值。

剪切力：取背最長肌組織塊，修剪并剔除表面脂肪與結締組織后放置在自封袋中，置于水浴鍋中80 ℃水浴1 h，水浴結束干燥后，修剪尺寸大小約為1.5 cm×1.0 cm×1.0 cm 測試樣塊，然后使用嫩度儀測定剪切力，單位以牛頓(N)表示。

熟肉率：稱取100 g肉樣，剔除表面脂肪和結締組織，放入恒溫浴鍋內 100 ℃水浴 45 min，完成后室溫下干燥去除肉樣表面水分稱重，計算熟肉率。熟肉率=蒸后重/蒸前重×100%。

滴水損失：取背最長肌，剔除表面脂肪和結締組織，處理好的樣品修剪成5 cm×3 cm×2 cm大小稱重后，在4 ℃條件下懸掛24 h后再次稱重。滴水損失=(掛前重-掛后重)/掛前重×100%。

常規營養成分測定：采用直接干燥法、凱氏定氮法、索氏脂肪抽提法，參考GB 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》、GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》等，測定樣品中干物質、粗蛋白質和粗脂肪含量。

1.5 膻味脂肪酸測定

采集屠宰的貴州黑山羊公羊各月齡段的背最長肌、腿肌、皮下脂肪和腎周脂肪4個組織樣本，使用錫箔紙包裹并做好標記后放入液氮罐中。對采集的4個組織樣本進行膻味脂肪酸的測定，測定方法參考GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測定》，由貴州春滿谷生物科技有限公司完成。

1.6 數據處理和分析

測量數據使用Excel進行整理后，使用SPSS 18.0進行分析，數據以“平均數±標準差”表示，使用Duncan法進行多重比較分析，P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 不同月齡貴州黑山羊生長性能分析

由表1可知，貴州黑山羊公羊在不同年齡階段體重、體高、體長、胸圍等指標均差異顯著(P<0.05)，且均是隨著年齡增大而提高；管圍在6、12、24月齡差異不顯著(P>0.05)，但均顯著高于3月齡(P<0.05)；胸深在12月齡和24月齡差異不顯著(P>0.05)，但均顯著高于3月齡和6月齡(P<0.05)，且6月齡顯著高于3月齡(P<0.05)；胸寬在12月齡和6月齡差異不顯著(P>0.05)，但均顯著高于3月齡(P<0.05)，24月齡胸寬數值最大，顯著高于其他月齡(P<0.05)。

表1 不同月齡貴州黑山羊公羊生長性能

由表2可知，貴州黑山羊母羊在不同年齡階段體重、體高、體長、胸圍等指標均差異顯著(P<0.05)；12、24月齡管圍無顯著性差異(P>0.05)，但均顯著高于3、6月齡(P<0.05)；24月齡胸深均顯著高于其他月齡(P<0.05)，6月齡和12月齡胸深無顯著性差異(P>0.05)，但均顯著高于3月齡(P<0.05)；12月齡和24月齡胸寬無顯著性差異(P>0.05)，但均顯著高于3月齡和6月齡(P<0.05)，3月齡和6月齡胸寬無顯著性差異(P>0.05)。

表2 不同月齡貴州黑山羊母羊生長性能

2.2 不同月齡貴州黑山羊屠宰性能分析

由表3可知，對于不同月齡的貴州黑山羊公羊，屠宰性能各項指標均隨月齡逐漸增加；宰前活重各月齡階段差異顯著(P<0.05)；12、24月齡胴體重、凈肉重、屠宰率均無顯著性差異(P>0.05)，但均顯著高于3月齡和6月齡(P<0.05)，且6月齡胴體重、凈肉重、屠宰率顯著高于3月齡(P<0.05)；24月齡凈肉率顯著高于其他月齡(P<0.05)，12月齡顯著高于3、6月齡(P<0.05)，但3、6月齡凈肉率無顯著性差異(P>0.05)；12、24月齡胴體凈肉率、眼肌面積、GR值均無顯著性差異(P>0.05)，但均顯著高于3、6月齡(P<0.05)，其中胴體凈肉率、GR值3月齡和6月齡無顯著性差異(P>0.05)，眼肌面積6月齡顯著高于3月齡(P<0.05)。

表3 不同月齡貴州黑山羊公羊屠宰性能

由表4可知，對于不同月齡的貴州黑山羊母羊，各屠宰指標值也是隨著月齡逐漸增加，其中宰前活重、胴體重、凈肉重、屠宰率各月齡階段均差異顯著(P<0.05)；凈肉率、眼肌面積、GR 值在各月齡階段差異顯著(P<0.05)；12、24月齡胴體凈肉率無顯著性差異(P>0.05)，但均顯著高于3、6月齡(P<0.05)，6月齡胴體凈肉率顯著高于3月齡(P<0.05)。

表4 不同月齡貴州黑山羊母羊屠宰性能

2.3 不同月齡貴州黑山羊肉質性狀分析

由表5可知，不同月齡的貴州黑山羊公羊的肉色L值差異顯著(P<0.05)，且12月齡L值最高，6、24月齡的a值顯著高于3、12月齡(P<0.05)，b值在各月齡階段無顯著性差異(P>0.05)；pH45 min值、pH24 h值和干物質含量各年齡段均無顯著性差異(P>0.05)；12、24月齡剪切力顯著大于3、6月齡(P<0.05)，且6月齡顯著大于3月齡(P<0.05)；3月齡熟肉率、粗蛋白含量、粗脂肪含量均最低，顯著低于6、12、24月齡(P<0.05)，且6、12、24月齡間均無顯著性差異(P>0.05)；12月齡滴水損失最小，顯著低于3、6、24月齡(P<0.05)，且3、6、24月齡間無顯著性差異(P>0.05)。

表5 不同月齡貴州黑山羊公羊肉質性狀

由表6可知，不同月齡的貴州黑山羊母羊的L值差異顯著(P<0.05)，12月齡L值最大，3月齡a值和b值最小，顯著低于其他月齡(P<0.05)；pH45 min值和pH24 h值各年齡階段無顯著性差異(P>0.05)；3月齡剪切力、熟肉率、粗蛋白含量均顯著低于6、12、24月齡(P<0.05)，且6、12、24月齡間均無顯著性差異(P>0.05)；3月齡和6月齡滴水損失、干物質含量無顯著差異(P>0.05)，均顯著低于12、24月齡(P<0.05)；3月齡粗脂肪含量顯著低于其他月齡(P<0.05)，12月齡和24月齡粗脂肪含量無顯著性差異(P>0.05)。

表6 不同月齡貴州黑山羊母羊肉質性狀

2.4 不同月齡貴州黑山羊肌肉中膻味脂肪酸含量分析

由表7、8可知，不同月齡貴州黑山羊背最長肌和腿肌中MOA、EOA、MNA含量均呈現出隨月齡增加含量增大的趨勢，3種膻味脂肪酸均在24月齡時含量最高，且顯著高于其他月齡(P<0.05)；在不同月齡貴州黑山羊背最長肌中，MOA和EOA含量均差異顯著(P<0.05)，MNA的含量在12、24月齡之間無顯著性差異(P>0.05)，但均顯著高于3、6月齡(P<0.05)。在不同月齡貴州黑山羊腿肌中，MOA和MNA含量均差異顯著(P<0.05)，EOA含量在3、6月齡間無顯著性差異(P>0.05)。

表7 不同月齡貴州黑山羊背最長肌中膻味脂肪酸含量 μg/g

表8 不同月齡貴州黑山羊腿肌中膻味脂肪酸含量 μg/g

2.5 不同月齡貴州黑山羊脂肪中膻味脂肪酸含量分析

由表9、10可知，3種膻味脂肪酸在皮下脂肪和腎周脂肪的含量隨貴州黑山羊月齡的增大基本呈現出增加的趨勢。在皮下脂肪中，MOA和MNA的含量均在24月齡最高，且顯著高于其他月齡(P<0.05)，MOA含量在3月齡和6月齡間無顯著性差異(P>0.05)，MNA含量在6月齡和12月齡間無顯著性差異(P>0.05)，而EOA含量在12月齡最高，顯著高于其他月齡(P<0.05)。在腎周脂肪組織中，3種膻味脂肪酸的含量均在24月齡最高，且顯著高于其他月齡(P<0.05)，EOA含量在3月齡和6月齡間無顯著性差異(P>0.05)，MNA含量在3、6、12月齡間無顯著性差異(P>0.05)。

表9 不同月齡貴州黑山羊皮下脂肪膻味脂肪酸含量 μg/g

表10 不同月齡貴州黑山羊腎周脂肪膻味脂肪酸含量 μg/g

3 討論

3.1 不同月齡貴州黑山羊生長性能、屠宰性能分析

在家畜的遺傳選育中，體重和體尺性狀是一類重要的表型性狀，屠宰性能是對家畜生產性能評定的一個關鍵指標[9]。本試驗發現，貴州黑山羊公母羊在不同年齡階段體重、體高、體長、胸圍等指標均差異顯著，其變化幅度也較大。通過與廖正錄等[10]在2004年修訂發布的貴州黑山羊標準對比發現，本試驗研究得到的周歲貴州黑山羊公母羊體重、體長、體高、胸圍等生長指標均比其標準要高，說明經過多年的選育后，貴州黑山羊的生產性能也得到了一定的提升。王維婷等[4]研究結果表明，萊蕪黑山羊的宰前質量、胴體質量均隨月齡增加而顯著增加。本試驗研究表明，對于貴州黑山羊公母羊來說，其屠宰性能的各項指標均呈現出隨月齡增加而逐漸增大的趨勢，其胴體重、屠宰率、凈肉重、凈肉率等指標均顯著增加，與上述研究結果一致。從屠宰率來看，波爾山羊的屠宰率為54.13%～54.36%[11]，宜昌白山羊(7月齡)屠宰率高達54.42%～58.98%[12]，而本試驗得到的貴州黑山羊公母羊在24月齡時其屠宰率分別為46.64%和45.24%，遠低于上述山羊品種，因此，提高貴州黑山羊的屠宰性能可作為下一步選育工作的方向。

3.2 不同月齡貴州黑山羊肉質性狀分析

羊肉的pH值對于肉質的嫩度、適口性等有一定的影響[13]，一般情況下羊肉的pH值在6.5～7.0，隨著屠宰時間的延長，糖酵解反應產生乳酸堆積，其pH值會下降，一般在5.5左右[14]。本研究結果顯示，不同月齡貴州黑山羊公母羊其肉質pH45 min值和pH24 h值無顯著性差異，且pH45 min值大致呈現中性，pH24 h值在5.5左右，均屬于正常范圍。剪切力是評價肌肉嫩度的重要指標[15]，隨著月齡的增長，貴州黑山羊公母羊肌肉剪切力增大，說明低月齡的黑山羊肉質更嫩，這一研究結果與王維婷等[4]研究結果一致。滴水損失、熟肉率是衡量肉質保水性的指標，本研究結果顯示貴州黑山羊公母羊在12和24月齡時其滴水損失相對不高，且熟肉率相對較高，說明12和24月齡的黑山羊肉保水能力更強。粗脂肪和粗蛋白質含量對羊肉的營養價值具有一定的影響，而其含量也受到飼喂方式和飼喂時間的影響，研究表明，舍飼的羔羊脂肪沉積比放牧的羔羊更高，飼喂時間較久的羊脂肪沉積較多[16]。本研究結果顯示貴州黑山羊粗脂肪和粗蛋白質隨月齡增大而增加，也說明在貴州黑山羊生長過程中，脂肪和蛋白在逐漸積累。

3.3 不同月齡貴州黑山羊肌肉和脂肪中膻味脂肪酸含量分析

短鏈脂肪酸對羊肉膻味的形成具有非常顯著的作用，尤其以MOA、EOA、MNA為主要膻味形成物質，而這些膻味脂肪酸的合成具有組織特異性[17]。在放牧的情況下，皮下脂肪中MOA的含量顯著高于內臟脂肪[18]，在對美利奴羊和法國伊爾羊的研究表明，MOA在皮下脂肪中含量最高，其次是EOA和MNA[19]。歐慧敏等[20]對呼倫貝爾羊的研究結果顯示，在脂肪組織中，MOA與EOA的含量高于MNA的含量。本研究結果顯示，在不同月齡貴州黑山羊脂肪組織中，MOA和EOA的含量均較高，這與以上研究結果一致，說明MOA和EOA有可能是對羊肉膻味發揮作用的主要脂肪酸。康生萍等[7]研究了不同月齡青海黑藏羊背最長肌脂肪酸的含量，結果表明，隨著月齡的增加，MOA的含量也不斷增加。另有研究表明，羔羊的肌肉組織中MOA和EOA含量較低，低于周歲羊和成年羊[21]。歐慧敏等[20]的研究結果也表明，MOA、EOA、MNA的含量均隨日齡增加而增加。本研究結果顯示，在貴州黑山羊肌肉組織中，MOA、EOA、MNA的含量均隨月齡的增加而增加，與上述研究結果一致，表明飼養時間越長，羊肉中膻味物質的含量越高。

4 結論

貴州黑山羊生長性能、屠宰性能隨月齡增長而顯著增加，MOA、EOA和MNA 3種膻味脂肪酸在肌肉和脂肪組織中的含量隨月齡增長不斷增加，且MOA和EOA相對含量較大，可能對羊肉膻味起主導作用。