一到臘月，我就饞那口浸滿煙香的臘肉

一進入臘月，我就會想起那肥肉琥珀色，瘦肉微紅，咀嚼時口腔里有豬油爆炸感，咸鮮且帶濃郁煙香味的臘肉來。

兒時，母親每年都要做幾十斤臘肉。在川南，臘肉是年飯中必不可少的硬菜，也是招待正月間“走人戶”（走親戚）客人時，餐桌上必不可少的大菜。

進入臘月，農家養足10～12個月的“榮昌豬”就開始出欄了。父親買回開好條的五花肉，先用“酒腳子”——商店里酒壇子賣到最后質量差的剩酒，將豬肉條渾身抹一下，再用自流井粗鹽將豬肉條渾身抹勻，肉鹽比例大約為10斤鮮肉用四五兩鹽，令皮在下，放在陶缸里，一層一層壓實，兩層之間撒些花椒、八角，用一塊木板壓住，上面放一坨沱江邊搬回來的大鵝卵石。六七日后，翻一次缸，令皮在上。再過六七日，取出，掛當風處吹干水汽。

此后，待腌漬過的豬肉半干，就在小鎮外空閑地上挖個灶坑，上面橫豎放幾根鐵條，上碼豬肉，下堆鋸木屑、谷糠殼，以及從山上砍來的新鮮柏樹枝，加上平日存留的花生殼、橘柚皮以及蔗渣之類，燒成陰火，出煙熏肉。為了讓香煙更濃重，還會在肉堆上反扣一口大鐵鍋，并且隔三四小時翻轉一次豬肉條，讓香煙將其熏透。中間等待時，母親會抓緊時間趕回家去做些家務活，讓我和哥哥守著肉堆，不讓陰火變明火，也防止其他小孩過來調皮搗亂。

當然，在農村時，臘肉不是一次熏成的，在野外熏了過后，還會一塊塊提進廚房，那時燒柴灶，就把肉吊在灶頭上面的橫梁上，讓一日三餐之柴煙繼續熏烤。二十多天后取下，再去小鎮外空閑地灶坑如前熏烤，再提回廚房。最后，臘肉熏烤得越透越干，就越香，保存時日也越長。驚蟄一過，母親就會將臘肉從廚房橫梁上取下，窖在谷糠里、柴灰堆里或儲藏在石灰壇里，防止霉變。

吃時，從廚房橫梁上取下一塊臘肉，將肉皮放在火上燒至起泡，然后泡在淘米水里，刮洗干凈，放鍋里煮熟，切片裝盤上桌。這時的臘肉，肥肉呈琥珀色，瘦肉微紅，一咬，口腔里就有豬油爆炸的觸感，咸鮮且帶濃郁煙香的味兒立時征服全身。

熏好的臘肉最好是放風蘿卜同煮——風蘿卜的做法是，入冬拔白蘿卜時，選拳頭大小的，用篾條或竹簽穿上，吊在屋檐下風干。臘肉煮風蘿卜湯呈乳白色，似牛奶，但比牛奶鮮香，蘿卜也特別鮮。此外，臘肉還可做出許多菜肴來，如干豆豉蒸臘肉、咸菜蒸臘肉、蒜薹炒臘肉絲、筍子炒臘肉絲、折耳根炒臘肉等美味佳肴，湯里放幾片臘肉還可以提鮮呢。

除了熏烤臘肉，臘肉還有一種做法，是將豬肉條腌漬、晾干后涂抹一層甜醬，掛在空曠處，讓寒風吹、冬陽烘曬，待肉條上的甜醬曬干，就再刷一層，繼續風吹日曬。如此反復六七次，直到醬香滲透肉心為止，這種肉稱為“醬肉”，似乎只是自貢地區才有。

和我家一樣，而今，許多城里人都不做臘肉了，做了，也沒地方煙熏，不好吃，所以香腸才流行起來。

梁實秋先生回憶他吃過最好吃的臘肉，是抗戰初期在湖南湘潭一位朋友家吃到的。他特地到人家廚房里去考察，只見廚房“房梁上掛著好多雞鴨魚肉，下面地上堆了樹枝干葉之類，猶在冉冉冒煙。”他忽然明白，“原來臘味之制作最重要的一個步驟就是煙熏。微溫的煙熏火燎，日久便把肉類熏得焦黑，但是煙熏的特殊味道都熏進去了。”

是的，沒有經過煙熏的臘肉，還叫臘肉嗎？

摘自《三聯美食》