一方白玉似水晶 瓊漿素花可調羹
——中華老字號“白玉”背后的故事

□本刊記者 婁敏

在北京城大大小小的市場里，都能見到中華老字號“白玉”品牌的身影，豆腐、豆漿、豆制品、米酒、鴨血、魔芋、面條等已成為了百姓餐桌不可或缺的美食。

“白玉”從小豆腐作坊到如今的北京二商希杰食品有限責任公司，60 多年的發展變革，造就了“白玉”人不畏艱辛、勇于挑戰的頑強精神，積蘊了厚積薄發的拼搏力量。近些年，“白玉”人依然不忘初心，堅持不懈地豐富產品品種，拓展生鮮食品領域，提高產品品質，為顧客提供品類豐盛、營養健康的美味食品。

“白玉”基業的締造者

人們常說，世上有三苦：打鐵，撐船，磨豆腐。在全國豆制行業，提起季凱，那可真是有口皆碑。季凱從18 歲參加工作，先后擔任豆制品二廠廠長，北京市豆制食品工業公司副經理、黨委書記、總經理職務。2007 年，成立北京二商希杰食品有限責任公司后，季凱又先后擔任公司董事長、黨委書記、總經理等職務，他在豆制行業干了近50 個年頭。作為企業帶頭人，季凱被譽為“白玉”基業的締造者。

季凱20 世紀70 年代初參加工作，在他擔任北京市豆制品二廠廠長伊始，企業境況非常艱難。面對市場疲軟、效益下滑、虧損嚴重，生產經營幾乎到了難以為繼的地步，季凱決定先從改革管理制度以及工資分配方式入手，這對一個老企業來說不是件容易的事。季凱頂住壓力，大刀闊斧壓縮科室，精減管理人，實行干部擇優聘用，全員競爭上崗。企業建立了新的工資分配制度，形成“按效益考核、按技能計酬、按貢獻評級、按知識回報”的新分配方式，極大地調動了職工的積極性，使企業走出困境。

“一臺小磨，兩口大鍋，人推驢磨”是曾經豆腐生產的真實寫照，傳統豆腐生產方式早已不能滿足廣大市民的需求，當時的北京市民為了能夠買到新鮮的豆腐往往天不亮就要早起排隊購買。季凱為了解決京城百姓吃豆腐難的問題，不斷引進先進設備，投資對生產線及生產設備進行更新改造，使豆制品加工業從勞動密集型純手工操作逐漸轉化為半機械化、機械化和自動化規模生產，產品也從散裝到全部包裝化，進一步提升并保證了產品的產量與質量。

20 世紀90 年代，物資并不充裕，豆腐成為主要的食品供應之一，季凱為了市民能夠吃到不同種類的豆制品，下大力氣搞產品研發。首先與北京市食品研究所合作，突破了傳統的豆腐生產工藝，在全國首推內酯豆腐。內酯豆腐也因其改變了過去豆腐裸露狀態，清潔衛生，受到百姓們的青睞。隨后引進國外先進的自動化豆腐生產線，再研發出具有自主知識產權的創新產品韌豆腐。季凱用了10 年的時間，完成了“白玉”向現代化公司邁進的歷程。

食品安全是關系著企業生死存亡的戰略性大事，季凱一刻都沒有放松過。隨著豆腐的自動化生產，自動化包裝成為擺在季凱面前的又一大難題。季凱為了提高食品安全，再次引進了盒裝北豆腐自動生產線、自動裝盒設備和兩條配套的滅菌線，使盒裝北豆腐90%以上的生產過程都實現了自動化，這在當時的國內是絕無僅有的。2004 年年底，又引進了先進的全套豆漿自動化生產線，通過密閉式生產和無菌化灌裝的技術革新，將豆漿的保質期由原來的低溫3 天提高到常溫45 天。在季凱的帶領下，“白玉”走上了可持續發展的健康軌道，成為全國豆制行業的龍頭企業。

現如今，“白玉”已有7 條自動化豆腐生產線、2 條豆漿自動化生產線、4 條豆芽自動生產線等。尤其是傳統的北豆腐生產實現了從大豆選分、泡豆、磨漿、煮漿、點腦、壓制到切塊裝盒、殺菌、降溫成型的90%以上工序全自動化。

邱國正檢查泡豆情況

“白玉”車間里的“保護神”

在首農食品集團二商希杰公司車間里，總有邱國正的身影，他20 年時間扎根在生產一線。2019 年，他成為豆腐車間主任，承擔了公司盒裝北豆腐、韌豆腐、內酯豆腐、雞蛋豆腐等主要豆腐產品的生產任務。豆腐車間是首農食品集團二商希杰公司生產量最大、工作時間較長的車間，將近百人的團隊在邱國正的帶領下，認真做好豆腐制品的每一道工藝的實際操作，從磨漿、點漿凝固到滅菌，再到最后的金屬探測，邱國正都層層把關，慎之又慎。從車間人員安排、機器設備的操作及自主維修保養、物料管理，到關鍵控制點控制與工藝操作流程改進等方面，邱國正能把各項工作安排得井然有序。不管是白班夜班，只要車間一出現問題，邱國正都會第一時間出現在現場，大家因此稱其為車間里的“保護神”。

近些年，首都市場豆腐的需求量增加。為了滿足市場需求，邱國正帶領團隊嘗試改造泡料模式和燒漿模式，優化工藝，節能降耗，提高產品質量?！耙郧败囬g采用敞開式煮漿模式，煮漿溫度高，浪費蒸汽能源，且危險性大，操作工一不小心就有可能被燙傷?！鼻駠f道，“如何解決這個難題？是我們一直思索并進行試驗的課題?！蓖ㄟ^反復試驗，邱國正建議將其改成密閉微壓煮漿模式。這個改造過程的難度只有邱國正和其團隊才能明白，光是與設備廠家溝通、調試就是一項艱巨的任務。3 個月的時間，邱國正始終堅守在現場指揮，最終將30 個泡料罐成功安裝，成功解決了進料不準、泡料時間不準、喂料不穩定、黃豆罐內不能儲存等問題。同時，他們安裝調試的密閉微壓式燒煮漿罐，穩定了制漿濃度，提高了豆腐質量，解決了安全隱患，降低了蒸汽消耗，節約了能源成本和人工成本。

“白玉”豆腐的“極速達”

在過去，豆制品一度實行憑證、憑票限量供應。為緩解京城百姓“吃菜難”的問題，無數“白玉”人以主人翁精神，全心全意破解難題。為了保障將新鮮的豆腐及時送到市民手中，生產部門幾乎每天不停產，堅持輪班運轉?！鞍子瘛钡睦蠋煾到榻B說：“20 世紀五、六十年代物流部門職工更是不分晝夜，我們的送貨車輛是三輪車，每天夜里兩三點就開始送貨，把一屜一屜的豆腐送到各個副食店，及時保證了市民們清早就能在副食店買到豆腐，使白玉豆腐成為了京城百姓當仁不讓的‘當家菜’?！?/p>

在步入市場經濟大潮后，“白玉”以保障食品安全為首要任務，不但每天為首都市民供應新鮮、健康的食品，還是各大中型餐飲連鎖企業可靠的食材供應商，同時還承擔著北京各種大型會議和運動會的供應服務保障工作。為了最大程度保證產品的新鮮，讓每一盒豆腐能及時配送到銷售終端，端上老百姓的餐桌，“白玉”通過組建企業自有物流的模式來保障產品的“及時送達”。無論是酷暑難耐的三伏天還是數九臘月的寒冬，物流配送風雨無阻、一刻都不曾停歇。配送車組的王瑞翀和鄭立昌兩位師傅負責市區內東城范圍的客戶配送，由于老城區道路狹窄、交通狀況復雜、居住人群密集，他們的配送貨量一直比較多，工作量最繁重。為了保證商品每天正常供應，他們總是到崗時間最早的一對搭檔。無論風雨，經冬歷夏，每天凌晨一點他們就會來到公司，取票分貨裝車，保證貨量準確、車況安全。在其他人還在夢鄉的時候，他們就已經出發在送貨的路上了。當第一縷陽光露出地平線，他們已把新鮮的貨品交付到商超、市場。2023 年初，他們在配送崇文門新世界超市的時候遇到了突發情況。由于店里的貨運電梯故障，所有的貨品都只能人力從地面通道搬運到地下收貨部，而他們能夠借用的工具只有一輛小手推車。當時臨近周末，商家訂貨量是平時的兩到三倍。上千斤的豆腐和豆制品就靠他倆一步一步從地面送到地下二層，在送完這家客戶以后，他們還要盡快把車上其他客戶的商品送到目的地，這是對這對搭檔體力和精力的多重考驗。當問到為啥不能等電梯修好再送時，年輕的王瑞翀摸摸腦袋笑著說道：“就是不能耽誤說好的送貨時間?！?/p>

經過多年不懈的努力和付出，“白玉”品牌在北京市商超系統占有率達90%，并開辟了天津、河北、山東、四川、湖北、遼寧、黑龍江等10 余個外埠市場，在全國有2400 多個銷售網點，使得“白玉”的品牌不但在北京家喻戶曉，更是從北京逐漸走向全國。

豆腐車間里正在生產的“白玉”產品