黑木耳活性成分及其在食品中的應用研究進展

摘 要：黑木耳富含多種生物活性物質，能夠提高身體的抵御能力，如抗血栓、降血糖、降血脂、抗腫瘤、抗氧化和延緩衰老等。本文綜述了黑木耳的主要生物活性成分、提取工藝及其在食品中的應用，指出了黑木耳的開發應用前景，以期為后續研究提供借鑒。

關鍵詞：黑木耳；生物活性成分；功能特性；提取工藝；產品開發

中圖分類號：TS255.2 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2024）06-0021-06

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.06.005

Progress in Research on Active Ingredients of Black Fungus and Their Application in Food

YANG Qiurong1， LI Yanhui1*， ZHANG Li2， LI Xin2， WANG Jinming2

（1. College of Food Science and Nutritional Engineering， Jilin Agricultural Science and Technology University，Jilin 132101， China; 2. Jilin Provincial Institute of Product Quality Supervision and Inspection， Changchun 130012， China）

Abstract： Black fungusis is rich in a variety of bioactive substances， which can improve the body’s resistance， such as anti-thrombosis， lowering blood sugar， lowering blood lipids， anti-tumor， anti-oxidation and anti-aging. In this paper， the main bioactive components， extraction technology and application in food of black fungus were reviewed. It was pointed out that black fungus had a great prospect of development and application， in order to provide reference for the follow-up research.

Keywords： Black fungus; bioactive ingredients; functional characteristics; extraction technologies; product development

收稿日期：2023-12-18

基金項目：吉林省大學生創新創業訓練計劃項目（S202311439061）

第一作者簡介：楊湫蓉（2003—），女，在讀本科，專業為食品質量與安全

*通信作者簡介：李延輝（1969—），男，教授，碩士，主要從事食品質量與安全方面的教學與研究工作

黑木耳是藥食同源的菌類作物之一，也是重要的營養補充食品，在我國具有悠久的歷史[1]。中醫認為，黑木耳不僅能夠緩解高血壓和阻礙血管硬化，還能減輕惡性腹瀉和緩解胃病等。對于長期工作在粉塵環境中的作業人員，如紡織工人、礦山工人、理發師等，食用黑木耳能起到吸附粉塵的特殊醫療保健作用[2]?，F代醫學研究證明，黑木耳有消炎、抗凝血、抗血小板聚集、抗血栓形成和促進免疫功能等多種生物活性[2]。黑木耳的藥理功能特性一直是人們關注的重點，研制出了一系列黑木耳保健和功能性產品。本文綜述了黑木耳的主要生物活性成分、提取工藝及其在食品中的應用，指出了黑木耳的開發應用前景，以期為后續研究提供借鑒。

1 黑木耳的主要生物活性成分及其功能特性

研究顯示，黑木耳生物活性成分中占比依次為膳食纖維51%～56%、多糖3%～28%、蛋白質10%～16%、黑色素1%～3%、多酚類化合物1.1%～1.3%和黃酮類化合物0.03%等[3]。……