傳統手工業類活態遺產的整體保護與活態傳承

摘" 要：位于四川省合江縣先市鎮的“先市醬油釀造作坊群”是“傳統手工業類活態遺產”的典型代表。通過對“先市醬油釀造作坊群”的詳細調查與持續跟蹤，分析其“物質與非物質遺產結合、人與自然長期互動、持續演進”等典型特征，提煉出“中華民族創造美好生活的見證、中國古代醬油釀造技藝的代表、西南山區釀造作坊類文化景觀”的核心價值，總結了“先市醬油釀造作坊群”在整體保護與活態傳承中的經驗，分析了保護與傳承中“變”與“不變”的遺產價值要素。

關鍵詞：手工業類活態遺產；整體保護；活態傳承；先市醬油釀造

中圖分類號：K878.5" " " " "文獻標志碼：A

DOI：10.19490/j.cnki.issn2096-698X.2024.05.021-031

Abstract： The “Xianshi Soy Sauce Brewing Workshop Group” located in Xianshi Town， Hejiang County， Sichuan Province， is a typical representative of the “traditional handicraft living heritage”. Through detailed investigation and continuous tracking of the “Xianshi Soy Sauce Brewing Workshop Group”， we have analyzed its typical characteristics such as the “combination of tangible and intangible heritage， long-term interaction between humans and nature， and continuous evolution”， and identified core values including serving as a testimony to the Chinese nation's creation of a better life， representative of ancient Chinese soy sauce brewing technology， and as a cultural landscape of brewing workshops in the southwestern mountainous areas. In this article， we have summarized the experience of the “Xianshi Soy Sauce Brewing Workshop Group” in overall protection and dynamic inheritance， and analyzed the “changes” and “continuity” of heritage value elements in protection and inheritance.

Keywords： handicraft living heritage；overall protection；dynamic inheritance；Xianshi soy sauce brewing

作者簡介：侯實（1985—）男，講師，博士，主要研究方向為文化遺產。E-mail：houshi@fudan.edu.cn.

通信作者：馮健（1972—），男，文博館員，本科，主要研究方向為地方志。E-mail：402772719@qq.com.

在全球文化遺產保護領域，普遍接受的類型劃分是物質文化遺產、非物質文化遺產2大類，分別對應有《保護世界文化和自然遺產公約》（1972年）與《保護非物質文化遺產公約》（2003年）。以世界遺產為例，又分為了文化遺產、自然遺產、文化與自然雙重遺產，自1992年開始，將“文化景觀”作為文化遺產的一種類型納入世界遺產申報范疇。遺產概念越分越細，代表著認知的深入，但也可能會造成原本屬于整體的、不可分割的遺產對象被人為地割裂開來，甚至出現多頭管理，既不利于認清遺產真正的核心價值，也不利于物質遺產的保護以及非物質遺產的傳承。在田野調查中發現：“先市醬油釀造作坊群”是一處典型的、在原址按照傳統技藝進行生產的手工業類活態遺產，具有“文化景觀”的典型特征與獨特價值，并有可能實現真正意義上的“自然與文化、物質與非物質”遺產的整體保護與活態傳承。

1" "研究此類遺產的原因

1.1" "“先市醬油釀造作坊群”概況

“先市醬油釀造作坊群”位于四川省合江縣先市鎮，是一處從清末延續至今，仍在原址按照傳統技藝進行生產的手工業遺產。保留的“江漢源”老作坊，是清光緒十九年（1893年）由當地鄉紳袁映濱所建的家居式醬園釀造作坊，位于先市鎮南首赤水河畔的坡地上，江邊有碼頭，拾級而上為一座木結構傳統合院，兼有居住和釀造作坊的功能。釀造過程充分利用優越的地理環境，將宅院周邊開闊坡地改造為曬露場，整齊地擺放著數百口用于發酵的醬缸，目前仍保持了傳統的天然制曲、日曬夜露發酵等釀造技藝。在曬露場右邊高坡上建有“三官廟”，供奉天官、地官、水官神像，在作坊下料、出油等環節均會進廟祭祀，祈求醬業順遂、生意興?。▓D1）。

由于配方獨特、工藝講究、水質優良，曬露場位置優越，釀造出的產品風味獨特，其中醬油名氣最大，百年前民間便有“先市醬油，仁懷（今貴州赤水）醋”的口碑，成為聞名遐邇的知名調味品。袁映濱去世后，其子袁柱江繼承，至民國中期，“江漢源”醬園與鎮上另2家醬園合伙經營，更名為“同仁合號”。1956年，“同仁合號”實現公私合營，更名“同仁合號先市醬園廠”，20世紀60年代末，改制為國營“瀘州市合江先市釀造食品廠”，至2000年瀕臨倒閉，后改制為民營，2006年改名為“合江縣先市釀造食品有限公司”，經過10年的沉淀和轉型，成功實現扭虧為盈。2014年，“先市醬油釀造技藝”入選第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，2019年，“先市醬油釀造作坊群”被列入第八批全國重點文物保護單位名單。

1.2" "與“先市醬油釀造作坊群”類似的遺產

作為東方文明古國，中國手工業歷史悠久，各類手工業非常發達，包括紡織業、冶鑄業、陶瓷業、煮鹽業、制糖業、釀造業、造紙業、制漆業、玉器雕刻業等。從生產組織的角度，可以將傳統手工業大致分為2類：一是農民以家庭為單位，在農業生產閑暇之余從事與農產品相關的副業，即家庭手工業，其手工技藝在一些鄉村地區依然傳承有序，但規模小，生產空間往往就是生活空間，較難從民居中單獨識別出來；二是從農業中分離出來、形成一定的規模、雇傭一定人員的工場手工業，其中也包括由官府設立的官營手工業，這類手工業往往需要特定的建筑空間或室外場地，并在長期的生產活動中摸索出合理而嫻熟的生產技藝，其建筑空間或整體景觀與一般民居有所不同。“先市醬油釀造作坊群”屬于典型的工場手工業。

傳統手工業類文化遺產保留至今的狀態又可分為3種：一是原生產空間仍保存或僅剩遺址，生產技藝已失傳，譬如大量古代金屬冶煉、陶瓷器燒制類作坊遺址僅保留物質層面的遺存；二是原生產空間已經不存，生產技藝在他處得以傳承，與原來的空間分離，僅保留非物質層面的技藝；三是在原址依然按照傳統技藝進行生產，相關的物質遺存與非物質技藝均保存較好。

在全國重點文物保護單位的手工業類遺產中，仍在原址按照傳統技藝進行生產的僅20余處，與之匹配的傳統生產技藝均已被列入國家級或省級非物質文化遺產名錄（表1）。一方面，從數量上來看，這類遺產僅占全國重點文物保護單位總數的0.45%，與古代中國手工業的豐富程度不匹配，同時也因其稀缺性而更顯珍貴；另一方面，從公布類型來看，第三批國保中開始出現這類遺產，被列入“古建筑及歷史紀念建筑物”類；在第四批和第五批國保中則被列入“其他”類，是不同于以往的新類型；在第六批至第八批國保中，既有歸于“古遺址”類的，又有歸于“古建筑”類或“近現代重要史跡及代表性建筑”類的，還有歸于“其他”類的，說明對于這類遺產的類型、特征、價值的認知仍未統一。

西方國家已有不少傳統手工業類活態遺產被列入了《世界遺產名錄》，大多是以“文化景觀”類型列入的[1]，尤其是與葡萄酒釀造相關的世界遺產地最多，其保護對象不僅包括生產作坊建筑及其環境，還包括葡萄種植園景觀以及葡萄酒釀造技藝等。這種從“文化景觀”的整體視野來進行評估和保護的方法，對我們分析這類活態遺產的典型特征和獨特價值，探索整體保護與活態傳承的方法和路徑具有一定啟發。

2" "“先市醬油釀造作坊群”的典型特征

2.1" "物質與非物質遺產不可分割的整體性

傳統手工業類活態遺產的首要特征是物質與非物質遺產組成了不可分割的整體。在表1所列的遺產中，物質遺產的保護級別為“全國重點文物保護單位”，受國家文物局管理；非物質遺產的保護級別為“國家級非物質文化遺產代表性項目名錄”，受文化和旅游部管理。本來是不可分割的、整體的、還在生產的傳統手工業作坊，被人為地分成“物質”與“非物質”2部分，既不利于這類遺產特征的認知與價值的提煉，也不利于整體保護與活態傳承，這是目前我國這類遺產保護中普遍面臨的困境。

全國重點文物保護單位“先市醬油釀造作坊群”的文物構成包括：老作坊、曬露場（現存超過600口百年老缸）、三官廟和老碼頭等。國家級非物質文化遺產代表性項目名錄“先市醬油釀造技藝”的傳統技藝則有9個關鍵點：浸泡清洗大豆、整粒蒸燜大豆、攤涼豆料、拌和面粉、天然野生菌種制曲、長周期天然日曬夜露發酵、自然浸出法取油、暴曬濃縮油體、過濾澄清，此外，還包括祭祀民俗。歷史上先市醬油的生產、運輸、經營、祭祀等活動均發生在老作坊、曬露場、碼頭、同仁合號、三官廟等物質空間中，非物質的釀造技藝與物質空間、工具之間形成了相互對應的關聯性（圖2）。因而，“先市醬油釀造作坊群”的物質遺產要素與非物質遺產要素之間具有不可分割的整體性。

2.2" "人與自然長期互動形成的文化景觀

“文化景觀”代表著“人與自然的共同作品”，包含了人類與自然環境之間互動的多種表現，體現了特定地理文化區域核心和獨特的文化元素。參考《實施〈世界遺產公約〉操作指南》對文化景觀的分類，“先市醬油釀造作坊群”屬于文化景觀中的“有機演進的景觀”。

先市鎮所在的赤水河河谷是釀造微生物有利的棲息地、繁殖地，給醬油釀造提供了適宜的地理、氣候條件。經過130年在此地釀造醬油之后，制曲室內的空氣中和釀造工具上自然富集多種有益微生物菌群，因此，制曲過程無須添加人工培養的菌種，只要控制好溫度，大豆便可與空氣中的菌種發生反應，產生菌絲（圖3）。在移料入缸后，還需經歷長達3年以上的“日曬夜露”，為保證醬缸得到充分的暴曬，防止雨水進入醬缸，釀造師需晝夜觀察天氣，晴天曬醬，雨天則罩上竹篷蓋。曬露場選址在河邊坡地上，遵循了“臨水、向陽、避風、納氣”的原則，白天醬坯可以接受更長時間的日曬（圖4），夜晚赤水河在此地形成的回水沱會帶來更多的霧氣，冷凝在曬露缸內，補充微生物分解所需水分，形成水汽自然循環。此外，在先市醬油釀制所需的原料中：大豆與小麥均為先市當地品種，生長周期長，出油率高；鹽是自貢產的優質井鹽；水采自赤水河畔的地下，富含多種微量元素。

正是由于精妙的選址，以及長時間的持續利用、改造自然，從而演化出更為適宜釀造的環境，加上傳統技藝的代代傳承，造就了先市醬油的獨特風味，在人與自然的共同作用下形成“先市醬油釀造作坊群”獨特的文化景觀（圖5）。

2.3" "持續演進的活態遺產

20世紀八九十年代以來，活態遺產的概念受到文化人類學“活歷史”的啟發。“活歷史”指“今日還發生著功能的傳統”，這有別于前人創造而現在已經失去功能的“遺俗”。2009年，國際文化財產修復與保護研究中心（ICCROM）提出“活態遺產保護方法”（living heritage approach），將那些“保持原有功能的遺產”定義為活態遺產[2]?！盎顟B遺產”包含了有形的空間和無形的文化傳統，強調“人”和“社區”對于遺產的重要意義，同時承認這類遺產不是“靜止”的，從歷史到現在再到未來都是“變化”的，這種“變化”并不是毫無規律的突變，而是遵循著時間維度上的連續，并“以因循前例為基本前提和主要目標”[3]。

從非物質層面來看，傳統手工業的生產技藝是在實踐中不斷摸索，并逐步改進并完善的。據創始人袁映濱的孫子回憶：醬油釀造技藝最初是由袁映濱從重慶朝天門碼頭聘請的2位“下江來的”醬油釀造師傅傳入先市的，在赤水河畔獨特的地理環境中逐步改良，適應了當地的自然氣候，從而釀造出風味獨特的醬油。今天，雖然“先市醬油釀造技藝”已列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，但也并非意味著一成不變。作為仍在持續生產和經營的企業，生存是第一要務，產品能面向市場首先要滿足今天的食品安全標準，為此增加了現代化的滅菌、檢測、封裝環節。此外，受工業醬油低價競爭的影響，傳統手工醬油不得不擴大產量、降低成本，大批量的清洗、蒸煮等次要環節采用了效率更高的現代設備，而諸如天然制曲、日曬夜露發酵、自然浸出法取油、暴曬濃縮油體等核心技藝仍遵循傳統古法，僅通過擴大曬露場、增加曬露缸來實現產量增長。先市醬油釀造技藝的變化呈現出時間維度上的連續性，主要技藝做到了“因循前例”、保持傳統。

從物質層面來看，物質遺存和環境因生產經營狀況的改變同樣處于連續變化之中。最早形成的生產、生活區是“江漢源”老作坊、宅前菜園改造的小曬露場，以及赤水河邊的碼頭。在持續釀造的130年間，作坊內的建筑、設施、器具等均需不斷維護、更新、添配。近年來，隨著產量的增加，作坊南側坡地、北側舊糧站以及赤水河對岸的空地均已陸續被改造為曬露場。

3" "“先市醬油釀造作坊群”的核心價值

3.1" "中華民族繁衍生息、創造美好生活的見證

先市醬油釀造業的產生和發展與赤水河鹽運交通密切相關。貴州素不產鹽，食鹽“仰給于蜀”[4]，赤水河自古便是“川鹽濟黔”的重要鹽道，自貢井鹽順沱江到瀘州入長江，在合江縣城又溯赤水河而上運往貴州。先市鎮是赤水河鹽道的重要碼頭，上得井鹽便利，下有黔貴商路，因此成為川黔交界區域醬園業的發祥地之一。赤水河流傳的船工號子“赤水河，萬古流。上釀酒，下釀油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和油（指豆油，即醬油）”，反映了舊時赤水河區域醬油業的興盛。鹽是人類生存的必需品，而酒和醬油的釀造都是古代人民為繁衍生息和創造美好生活，在長時間利用與改造自然中所獲得的知識和技能。這些傳統技藝在川黔交界的赤水河流域得以發揚并傳承至今，折射出該地域經濟、社會、文化的歷史發展與變遷。

3.2" "傳承中國古代醬油釀造技藝的典型代表

中國最早使用醬油的記載至少可以追溯到宋代，北宋蘇軾《物類相感志》有“作羹用醬油煮之妙”[5]之句，南宋林洪《山家清供》中有如何使用醬油的明確記載，在“山家三脆”中：“嫩筍、小蕈、枸杞頭，入鹽湯焯熟，用香熟油、胡椒、鹽少許，醬油、滴醋拌食”[6]，可知當時醬油已作為家常菜的一個重要調味料了。明代李時珍《本草綱目》谷部卷二十五《醬》條所載，醬油釀造工藝流程“（豆油法）用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黃。每十斤，入鹽八斤，井水四十斤，攪曬成油收取之”[7]（1斤=500 g）。先市醬油釀造技藝與清代《醒園錄》[8]《調鼎集》[9]等記載吻合，此外，還完整保存了傳統釀造的場所、器具、技藝，被喻為“醬園釀造業的活化石”①。“先市醬油釀造”是傳承中國古代醬油釀造技藝的典型代表，是中華民族傳統文化的重要組成部分。

3.3" "西南山區釀造作坊類文化景觀的獨特代表

“先市醬油釀造”因秉承了傳統的“天然溫差自然曬露發酵”工藝，因出廠醬油堅持3年以上的“日曬夜露”，故需要不斷改造赤水河畔的坡地，以形成大片的曬露場，順坡造臺，因地就形，逐級為場，成排的擺放曬露缸。在赤水河畔的斜坡上整齊排列的數百口曬露缸，無論是晴天揭蓋還是雨天合蓋的時候，都形成一種獨具韻律的美，連空氣中都彌漫著濃烈的醬油香氣。門前是或清冽或渾濁的赤水河S形河灣，對岸綠樹、竹林成蔭，遠景群山環抱，點綴以粉墻黛瓦的合院式作坊、三官廟等傳統建筑，自然環境與人造物、物質要素與非物質要素徹底地融為一體。有別于江南平原以院落為中心的醬園，“先市醬油釀造作坊群”代表了西南山區醬油釀造作坊的獨特形制，是杰出的文化景觀（圖6），是無法替代、不可移動的傳統手工業類活態遺產的典型代表。

4" "“先市醬油釀造作坊群”的保護與傳承

4.1" "“先市醬油釀造作坊群”的整體保護

對于“先市醬油釀造作坊群”這類手工業活態遺產，如果缺失了非物質文化遺產的活態傳承，物質文化遺產將失去靈魂；如果缺失了與技藝誕生、傳承相關聯的物質文化遺產，非物質文化遺產也會成為“無根之水”，容易淪為“非遺表演”，繼而越來越“走樣”，因此，需要對其全部遺產要素進行整體保護。

“先市醬油釀造作坊群”的保護始于2006年?！盀o州市合江先市釀造食品廠”改制民營后，即確立了“整體保護”物質與非物質文化遺產要素的理念（表2）。一方面，完整地保留老的建筑、場地，搜集老的器具、工具等物質遺產，保持原有自然和人工環境，并加以修理、整治和改善；另一方面，學習并傳承釀造技藝、祭祀習俗等非物質遺產，著手申報省級非物質文化遺產名錄，并注重整理文字資料、搜集民間故事。

4.2" "“先市醬油釀造作坊群”的活態傳承

與近代以來的機器生產工業不同，傳統手工業的傳承與發展主要依賴代與代之間的知識、經驗的積累，以及個人對技藝的追求和改進，其核心價值中的“傳統技藝”掌握在“人”手中，一旦停產就成了“靜態”的遺址，人的“離場”將導致非物質遺產價值的消失，繼而物質遺產的價值也將大打折扣。但受市場競爭的影響，在全世界范圍內，沿用傳統技藝生產的產品都會面臨現代工業品的低成本競爭。因而，“活態傳承”是傳統手工業類遺產面臨的最大挑戰。

通過對“先市醬油釀制技藝”的調查、記錄、整理、建檔，2007年即著手建立傳承人保護、培養機制，采取跟師學藝、技藝培訓等方式傳授釀制技藝，并拜請在民國時就進廠跟師學藝的葉師傅，以及創始人袁映濱的孫子回廠傳授技藝，目前已培養出陳思維、馬超2位國家級非物質文化遺產傳承人。為了更好地將產品推向市場，還聘請了四川大學的專家從科學角度監測天然制曲、發酵過程中微生物的變化，從而更好地優化、控制生產流程，做好質量管控。雖然增加了科學監測、滅菌等工序，但仍堅持核心釀造工序必須采用手工生產。此外，還到日本、中國臺灣等地的傳統醬油釀造廠去實地考察學習，確定新產品的市場定位，設計產品包裝。為擴大品牌影響力，讓大家了解中國傳統的知識、智慧和文化，還成立了“先市醬油文化研究會”，建成了“先市醬油博物館”及研習基地，將“物質遺產”展示與“非物質遺產”體驗相結合。

4.3" "“先市醬油釀造作坊群”的“變”與“不變”

“活態遺產”與人的活動、實踐相關，“變”是絕對的、有限度的、連續的，“不變”只是相對的。可以“將過去、現在和未來看成一個連續的過程，因此保護不是停止變化，而是對變化進行管理，正是這種變化表達出隨著歷史推進而不斷發展的文化意義”[10]。如何在整體保護與活態傳承中把握好 “變”與“不變”的度就更為重要。以“先市醬油釀造作坊群”為例（圖7）。

（1）釀造原料方面，“變”的是：因產量增加而不得不擴大大豆、小麥等原料來源地，赤水河水運逐漸消失，被公路取代；“不變”的是：主要原料仍堅持使用當地的大豆、小麥，自貢優質井鹽以及赤水河地下水等。

（2）釀造技藝方面，“變”的是：浸泡清洗、蒸煮等部分流程已被現代化廠房和設備替代，成品醬油灌裝前還要經過滅菌處理；“不變”的是：在制曲室利用天然野生菌種制曲，在曬露場進行3年以上自然日曬夜露發酵等核心工藝，在三官廟祭祀天官、地官、水官的傳統習俗。

（3）空間環境方面，“變”的是：老作坊的全部生活功能及部分生產功能已消失，廠區和曬露場的規模在不斷擴大，曬露缸隨之增加；“不變”的是：釀造作坊與赤水河形成的整體環境，以及改造河邊坡地形成曬露場的傳統智慧。

（4）傳承人方面，“變”的是：工人的雇傭關系和技藝傳承的方式，從始建時家庭作坊式的傳承，到公私合營后跟師學藝式的傳承，再到今天的非遺傳承人制度；“不變”的是：代與代之間釀造技藝的準確傳遞，以及一代代釀造者對醬油口味和品質的不懈追求。

先市醬油釀造技藝“變”與“不變”的啟示在于：對待傳統手工業類活態遺產不能一味地強調“一成不變”，若不能適應今天的標準和市場需求，產量會越來越低，久而久之，傳統技藝的傳承無法良性循環，最終將被時代拋棄。比如西藏芒康鹽井古鹽田的“井鹽曬制技藝”，因天然曬出的鹽含雜質多，不能滿足今天食品衛生的要求，目前主要供給牲畜，或當作旅游紀念品售賣，因而產量越來越低。今天瀾滄江東岸的鹽田幾乎全部廢棄，只能依靠文物標本式的維護，才能勉強支撐其不至垮塌（圖8），當地村民生計大多改為外出務工，只有西岸部分鹽田還勉強維持著生產（圖9）。長此以往，活態的“鹽田”將會變成“古鹽田遺址”。

5" "結束語

“先市醬油釀造作坊群”是文化遺產中的一種獨特類型，是傳統手工業類活態遺產的典型代表。這類遺產的特征在于：物質與非物質遺產組成了不可分割的整體；在人與自然長期互動過程中形成了獨特的文化景觀；是不斷持續演進的活態遺產。“先市醬油釀造作坊群”實現了“自然與文化、物質與非物質、歷史與現時”的整體保護與活態傳承，不僅對其他傳統手工業類活態遺產的保護與傳承具有借鑒意義，也對鄉村遺產等活態遺產的研究與保護具有啟發作用。

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