食用油中酸價、過氧化值的測定能力驗證結果分析

摘 要：目的：驗證實驗室酸價、過氧化值項目的檢測能力。方法：參照能力驗證參試指導書、《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2023）、《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）對樣品進行檢測。結果：23-Y648、23-X911樣品酸價的Z值分別為0.1、0.0，過氧化值的Z值分別為0.3、0.5，能力驗證結果判定均為“滿意”。結論：通過開展本次實驗室能力驗證，極大地提高了實驗室的檢測能力水平，證實實驗室持續穩定保有食品酸價、過氧化值的檢測能力。

關鍵詞：酸價；過氧化值；能力驗證

Analysis of Verification Results for the Determination of Acid Value and Peroxide Value in Edible Oil

YANG Zhongfang1，2， CHEN Yigang1， CHEN Ling1， LUO Caijie1， LIN Qingwen1*， LI Hongsheng1

（1.Sanya Branch of Hainan Academy of Inspection and Testing， Sanya 572000， China;"2.Institute of Food Testing， Hainan Academy of Inspection and Testing， Key Laboratory of Tropical Fruits and Vegetables Quality and Safety for State Market Regulation， Haikou 570314， China）

Abstract： Objective： To verify the detection ability of acid value and peroxide value in laboratory. Method： the samples were tested according to the ability verification guide， GB 5009.227—2023 and GB 5009.229—2016. Result： The Z-values of acid value for samples 23-Y648 and 23-X911 were 0.1 and 0.0， respectively， and the Z-values of peroxide value were 0.3 and 0.5， respectively. The ability validation results were “satisfactory”. Conclusion： By conducting this laboratory proficiency test， the level of detection capability in our laboratory has been greatly improved， confirming that our laboratory continues to maintain stable detection capabilities for food acidity and peroxide value.

Keywords： acid value; peroxide value; capability verification

酸價（Acid Value，VC）和過氧化值（Peroxide Value，POV）是衡量油脂產品質量的一個重要指標[1]。食用油脂和食品中的油脂在儲存過程中接觸到空氣會發生自動氧化，而不當的儲存條件，如陽光直射、高溫環境以及酶和微生物過多等容易加速油脂發生鏈式氧化反應，促使食品劣變。這種油脂發生鏈式聚合反應，中間產生不穩定的氫過氧化物，進一步氧化生成帶有刺激氣味的醛酮類物質，或水解酸敗產生游離脂肪酸的過程稱為油脂酸敗[2-3]。過氧化值主要反映油脂氧化變質情況，一般用每千克油脂中活性氧的毫摩爾數表示[4]。酸價則用來表征油脂中游離脂肪酸含量，即中和每克油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數[5]。食品的輕微酸敗雖然一般不會對人體的健康產生損害，但嚴重時可導致腸胃不適、腹瀉等癥狀[6]。酸價、過氧化值在國家及省級食品安全監管計劃中普遍作為重點監測檢測項目，因此良好、穩定的酸價、過氧化值檢驗檢測能力是對監管工作成效的強有力的支撐。

能力驗證（Proficiency Testing）是利用實驗室間比對確定實驗室的校準/檢測能力的活動，它是為確定某個實驗室進行某項特定校準/檢測的能力以及監控其持續能力而進行的一種實驗室間比對，是一種常用的實驗室質量控制方式[7]。一般實驗室在人員或者環境等系統要素發生變化時，為了更好地確認實驗室自身的能力，可通過參加外部能力驗證來確認檢測能力的可持續性。酸價、過氧化值兩個項目為本團隊所在實驗室（以下簡稱本實驗室）常檢項目，為確保檢測結果的可靠性，提升檢驗人員自信心，參加中國檢驗檢疫科學研究院測試評價中心組織和實施的食用油酸價、過氧化值測定（第二輪）ACAS-PT1772檢測能力驗證，并對能力結果進行分析，總結能力驗證過程的注意事項，提升本實驗室酸價、過氧化值項目的檢測能力。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品：由中國檢驗檢疫科學研究院測試評價中心發放的編號為23-Y648、23-X911的食用油，兩個樣品規格均為100 mL/瓶。

氫氧化鉀分析用溶液（0.100 2 mol·L-1），壇墨質檢科技股份有限公司；硫代硫酸鈉標準溶液（0.100 2 mol·L-1，GBW08130），深圳博林達科技有限公司；乙醚（分析純），國藥試劑；異丙醇、酚酞，廣州化學試劑；乙醇、冰乙酸、三氯甲烷，西隴科學；碘化鉀，廣東光華；可溶性淀粉，西隴化工。

1.2 儀器與設備

酸堿兩用滴定管（10 mL，Brand），自動電位滴定儀（T960 Basic，海能未來科技有限公司），電子天平（xs204，梅特勒托利多）。

1.3 試驗方法

參照能力驗證參試指導書、《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2023）、《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）。

1.3.1 樣品測定

（1）酸價測定。根據GB 5009.229—2016第一法，稱取相應克數的油脂樣品（表1），加入50 mL乙醚-異丙醇混合液，磁力攪拌子攪拌至少20 s使樣品溶解混勻，置于自動電位滴定儀上，將電極和滴定管插入樣品溶液中，用氫氧化鉀標準滴定溶液滴定。

（2）過氧化值測定。根據GB 5009.227—2023第一法，稱取約2.5 g（精確至0.001 g）食用油樣品，置于250 mL碘量瓶中，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液（40∶60，v/v），振搖使其完全溶解，加入飽和碘化鉀溶液1.0 mL后輕輕振搖0.5 min，置于暗處3 min后取出并加入100 mL水，搖勻后立即滴定析出的碘，滴定至淡黃色時，加入淀粉指示劑1.0 mL，繼續滴定并強烈振搖至溶液藍色消失為終點。同時進行空白試驗，且所消耗0.01 mo1·L-1硫代硫酸鈉溶液體積不得超過0.1 mL。

1.3.2 結果計算

酸價和過氧化值分別按照公式（1）和（2）計算。

（1）

式中：XAV為酸價，mg·g-1；V為測定試樣所消耗的氫氧化鉀標準滴定液體積， mL；V0為測定空白所消耗的氫氧化鉀標準滴定溶液的體積，mL；c為標準滴定溶液的摩爾濃度，mol·L-1；56.1為氫氧化鉀的摩爾質量，g·mol-1；m為油脂樣品的稱樣量，g。

（2）

式中：XPOV為過氧化值，g/100 g；V3為測定試樣消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積，mL；V2為測定空白試樣消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積，mL；c2為硫代硫酸鈉標準溶液的濃度，mol·L-1；0.126 9表示與1.00 mL硫代硫酸鈉標準滴定液（1.0 mol/·L-1）相當的碘的質量；m2為油脂樣品的稱樣量，g。

2 結果與分析

2.1 預實驗結果

酸價的測定需要先估算樣品含量以確定稱樣量，考慮到樣品量有限的問題，先進行酸價和過氧化值的預實驗初步確定樣品含量，測量結果見表2和表3。發現23-Y648樣品的酸價值處于臨界稱樣量10 g附近，需要再次確認樣品含量水平。

2.2 第二次預實驗結果

為了確保結果有效，第二次預實驗降低滴定液的濃度，減少誤差，確認結果穩定、可重復。測量結果見表4和表5。

2.3 正式實驗結果

經預實驗結果確定酸價項目稱取的樣品量為10 g，同樣因為樣品量問題，酸價實驗未進行雙平行測定。正式實驗酸價和過氧化值結果見表6、表7。

2.4 酸價結果確認

采用方法比對再次確認樣品結果的穩定性和可重復性，通過手動滴定和電位滴定儀滴定測定，實驗結果見表8。

2.5 過氧化值結果確認

采用人員比對再次確認樣品過氧化值結果的穩定性和可重復性，實驗結果見表9。

2.6 結果匯總與上報

上述幾次實驗的結果統計見表10和表11。樣品23-Y648的酸價結果穩定在0.92～0.93 mg·g-1，1.01 mg·g-1和0.88 mg·g-1的結果相對平均值來說偏差較大；樣品23-X911的酸價結果穩定在0.83～0.84 mg·g-1，0.80 mg·g-1和0.88 mg·g-1的結果相對平均值來說偏差較大。樣品23-Y648的過氧化值結果均穩定在0.22～0.24 g/100 g；樣品23-X911的過氧化值結果均穩定在0.24～0.26 g/100 g。確定最終上報結果為23-Y648、23-X911酸價分別為0.92 mg·g-1和0.83 mg·g-1，過氧化值結果分別為0.22 g/100 g和0.24 g/100 g。

3 結論與討論

3.1 能力驗證實驗結果

能力驗證結果判定|Z|≤2.0為滿意，2.0＜|Z|＜3.0判定為可疑，|Z|≥3.0判定為不滿意。樣品23-Y648、23-X911酸價結果的Z值分別為0.1和0.0，過氧化值結果的Z值分別為0.3、0.5，能力驗證結果判定均為滿意，證實本實驗室持續穩定保有食品酸價、過氧化值的檢測能力。

3.2 能力驗證實驗過程關鍵點的質量控制與總結

（1）收到能力驗證樣品后應盡快確認是否完好無破損，按作業指導書要求進行保存，并盡快開展檢驗。特別是所檢測的項目為酸價和過氧化值，高溫容易加速油脂氧化酸敗而使結果發生變化，應及時開展檢驗。

（2）開始檢驗前結合樣品量控制實驗稱樣量，設計好實驗方案，避免直接按照檢驗標準稱樣后出現樣品量不夠的情況。

（3）對實驗中使用的滴定管應挑選合適的分度值，標準滴定液濃度可根據消耗滴定液的體積調整，避免引入較大的系統誤差。如酸價的預實驗（表2）中使用的滴定管為10 mL，分度值為0.02 mL，滴定體積分別為0.510 mL和0.440 mL，通過能力驗證的結果反饋分析發現，此次實驗中的酸價結果為可疑結果，可能是滴定體積的誤差引起的。因此，為避免系統誤差過大，可稀釋滴定液，使滴定體積增加，減少誤差。

（4）根據實驗室現有條件，應選擇多種質量控制方式確保結果的有效性。本次能力驗證過程中選擇了方法比對、人員比對和質控樣監控等方式進行控制，通過匯總分析各個質控方式的結果，均穩定在一定范圍，使得檢驗人員對檢驗結果更有把握。

本次能力驗證結果為滿意，證實了本實驗室具備酸價、過氧化值的檢驗檢測能力，同時提高了人員的檢測能力水平和自信心，并積累了一些實驗和數據分析經驗。酸價、過氧化值項目在食品大類——糕點中是必要的檢測項目，而實際檢驗工作中常因油脂的提取量不足以進行雙平行檢測而不能出具檢驗結果，本次能力驗證中稱取了不同稱樣量進行測定，發現結果均穩定在一定范圍，可對實際檢驗過程中因油脂提取不足而無法出具檢驗結果的情況提供一些參考。

參考文獻

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[3]周志杰，曹峰.自動電位滴定儀測定餅干中酸價和過氧化值的應用研究[J].食品安全質量檢測學報，2021，12（3）：1131-1135.

[4]國家市場監督管理總局，國家衛生健康委員會.食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定：GB 5009.227—2023[S].北京：中國標準出版社，2023.

[5]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準食品中酸價的測定：GB 5009.229—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[6]劉閃閃，陳麗.2018—2019年河南省市售食用植物油及油脂制品中酸價和過氧化值的測定與評價[J].應用預防醫學，2021，27（3）：222-224.

[7]馬沖先.能力驗證及其評價[J].理化檢驗（化學分冊），2005，41（11）：861-864.