日曬茶風(fēng)味化學(xué)特征研究進(jìn)展

摘要：茶葉利用日光萎凋或干燥，不僅可以節(jié)省大量能源成本，還可形成獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)。從日曬茶的風(fēng)味品質(zhì)特點(diǎn)、風(fēng)味化學(xué)特征以及影響其形成的技術(shù)和環(huán)境因素等方面綜述了相關(guān)研究進(jìn)展。芳樟醇、香葉醇、1-辛烯-3-醇、癸醛等是日曬茶的關(guān)鍵呈香成分，其中1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3-酮可能與日曬味有關(guān)；合理利用光照及空氣濕度等環(huán)境因素，是加工高質(zhì)量日曬茶的基本要求。在此基礎(chǔ)上，從技術(shù)層面、理論層面以及產(chǎn)業(yè)層面展望了日曬茶工藝提升和理論挖掘研究的發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：日曬茶；日光萎凋；日光干燥；風(fēng)味化學(xué)

中圖分類號(hào)：TS272""""""""""""""""""文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A""""""""""""""""""文章編號(hào)：1000-369X（2024）04-554-11

Advances on Flavor Chemical Characteristics of Solarization Tea

XIE Chenxin¹， ZHAO Feng¹， LIN Yu²， CAI Liangsui³， LIN Zhi¹， GUO Li^1*

1. Institute of Tea Research， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China;2."Bureau of Agriculture and Rural Affairs"of Taizhou， Taizhou"317700， China; 3. Fujian Yurongxiang Tea Co.， Ltd.，"Fuding"352100， China

Abstracts： Tea"withering or drying with solarization is beneficial to save a lot of energy cost"and contribute to the unique flavor formation. In this paper， the advances"of solarization"tea were"reviewed from the aspects of flavor quality characteristics， flavor chemical characteristics， technical and environmental factors affecting their"formation. Linalool， geranyl， 1-octene-3-ol and capric aldehyde are the key aroma components of solarization"tea， among which 1-octene-3-ol and 1-octene-3-one may be related to sun"exposure flavor. Reasonable use of environmental factors such as sunlight"and"air humidity is a"basic requirement for processing high-quality solarization"tea. On this basis， the development of technology upgrading and theoretical research for solarization"tea was prospected from the technical， theoretical and industrial levels.

Keywords： solarization tea， sun withering， sun drying， flavor chemistry

光作為一種能源物質(zhì)和信號(hào)因子，在茶葉生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛^[1]。在茶葉加工過程中利用日光進(jìn)行萎凋或干燥不僅可以使茶葉形成獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)，還可以節(jié)省能源成本，對(duì)環(huán)境生態(tài)友好。目前，我國一些茶區(qū)依然在使用這種制茶方法。為了便于區(qū)分，將在茶葉加工過程中采用日光照射處理的這類茶統(tǒng)稱為日曬茶。

前期研究發(fā)現(xiàn)，日曬茶的加工品質(zhì)參差不齊，差異較大。日曬適度時(shí)，茶葉風(fēng)味質(zhì)量?jī)?yōu)異^[2-8]，反之茶葉則會(huì)出現(xiàn)日曬氣、水悶味、餿味等不良品質(zhì)特征^[9-15]。為進(jìn)一步揭示日曬對(duì)茶葉風(fēng)味化學(xué)特征的作用機(jī)制，收集整理了近年來國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)，綜述了不同種類日曬茶的風(fēng)味品質(zhì)，并評(píng)析了前人對(duì)其風(fēng)味化學(xué)特征的研究成果，旨在為日曬茶風(fēng)味品質(zhì)提升及相關(guān)研究提供理論參考。

1"日曬茶的風(fēng)味品質(zhì)特征

風(fēng)味是嗅覺和味覺的綜合感受^[16]，風(fēng)味品質(zhì)是消費(fèi)者購買茶葉的重要參考指標(biāo)。茶葉風(fēng)味的形成主要在加工過程中，萎凋、干燥或發(fā)酵工藝可能涉及日曬的步驟，會(huì)影響茶葉獨(dú)特風(fēng)味品質(zhì)的形成。

1.1"日光萎凋

萎凋是紅茶、白茶和烏龍茶等茶類制作的第一道工序。萎凋中的鮮葉作為離體活性組織，其呼吸作用和光合作用等生命活動(dòng)依然在進(jìn)行，細(xì)胞內(nèi)部進(jìn)行著復(fù)雜的代謝反應(yīng)，對(duì)茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用^[17-19]。目前常用的萎凋方法有室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋、日光萎凋、復(fù)式萎凋等^[20]。日光萎凋是將茶鮮葉攤放在戶外日光下進(jìn)行萎凋，工序較少，時(shí)間較短，但對(duì)日照強(qiáng)度和溫度要求非常嚴(yán)格^[21]。因此，很多茶企采用室內(nèi)加溫萎凋結(jié)合日光萎凋的復(fù)式萎凋方式制茶，以減少天氣變化的影響^[22]。日光萎凋作為我國工夫紅茶加工的一項(xiàng)技術(shù)創(chuàng)新，曾為我國外銷紅茶的加工節(jié)省了大量的生產(chǎn)成本，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益。目前，我國烏龍茶生產(chǎn)上尚有采用日光萎凋的傳統(tǒng)^[23-24]。

萎凋過程中，隨著芽葉水分的散失，茶鮮葉中的生化成分呈動(dòng)態(tài)變化，使得成品茶具有不同的風(fēng)味品質(zhì)^[25]。經(jīng)日光萎凋的茶葉品質(zhì)特征主要表現(xiàn)在香氣與滋味上。與室內(nèi)自然萎凋的白茶相比，日光萎凋的白茶香氣更佳、更明顯^[2，4，6]；日光萎凋的烏龍茶會(huì)形成特有的花果香^[5]，且香氣持久^[7]；日光萎凋的紅茶香氣濃郁持久，具有花果香^{[3，8，14，26]}。由此可見，日光萎凋有利于茶葉形成花香、果香特征。

日光萎凋提升茶葉香氣品質(zhì)的同時(shí)，還會(huì)影響滋味品質(zhì)。受日光萎凋的影響，白毫銀針滋味更加醇厚，卻有苦味；而壽眉的滋味更加純正，且有甜味^[15]。烏龍茶采用日光萎凋后，品質(zhì)變化與白茶相似，其滋味品質(zhì)提升，主要表現(xiàn)為醇厚、鮮爽、有回甘^[7，27]、苦澀味減弱^[5]。已有研究表明，日光萎凋?qū)Σ煌N類紅茶滋味品質(zhì)的影響存在差異。日光萎凋后，九曲紅梅有水悶味^[14]，祁門紅茶苦澀味增強(qiáng)^[9]，兩者滋味品質(zhì)均明顯下降；而金萱紅茶湯感爽滑，福云6號(hào)紅茶滋味濃厚^[26]，云南紅茶滋味醇和^[8]，三者滋味品質(zhì)均有不同程度的提升。由此可見，日光萎凋有利于白茶和烏龍茶滋味提升，但其在紅茶加工中的應(yīng)用效果存在品類間差異。

1.2"日光干燥

干燥是茶葉初加工的最后一道工序，即通過進(jìn)一步降低芽葉的含水率，抑制酶的催化作用，促使外形發(fā)生顯著變化。同時(shí)在干燥過程中熱力作用下，芽葉內(nèi)部發(fā)生了復(fù)雜的物理化學(xué)變化，有助于提高茶葉品質(zhì)，以及茶葉貯藏^[20，28]。茶葉的干燥方式主要有自然晾干、日光干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥、冷凍干燥等^[29]，其中日光干燥又稱曬干，是較為傳統(tǒng)的方式。通常，曬干的茶葉有“日曬味”，是一種類似于陽光曬過的秸稈氣味^[30]。日曬味是由于日光中的紫外光照射，將空氣中的氧氣轉(zhuǎn)變成臭氧，進(jìn)而氧化茶葉內(nèi)含物而產(chǎn)生的^[31]。前人研究表明，曬干的綠茶滋味更澀，且有日曬味^[32]；云南曬青毛茶香氣為日曬味，味澀、苦或平和，收斂性強(qiáng)^[10-13]；曬干的白茶有獨(dú)特的日曬味^[33-34]，滋味較鮮，不同茶樹品種制得的茶葉各有差異^[35]；曬干的黑茶中普洱茶具有辛辣味或中草藥香氣^[10，36]，六堡茶也具有日曬香氣，但滋味更醇和^[37]；曬干的紅茶香氣純正，滋味較平淡^[38]。

1.3 日光發(fā)酵

日曬技術(shù)應(yīng)用到制茶發(fā)酵的報(bào)道較少。郭敏明等^[14]在比較九曲紅梅加工工藝時(shí)采用日曬無氧發(fā)酵與發(fā)酵機(jī)發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)日曬無氧發(fā)酵的九曲紅梅滋味微悶、香氣微青，滋味、香氣和湯色都略遜于機(jī)器發(fā)酵的九曲紅梅茶。

2 日曬茶的風(fēng)味化學(xué)特征

日曬茶風(fēng)味品質(zhì)獨(dú)特，基礎(chǔ)化學(xué)特征因茶類而異。目前關(guān)于不同茶類日曬茶風(fēng)味化學(xué)特征的研究取得了一定的進(jìn)展，但尚未有系統(tǒng)的日曬茶風(fēng)味特征的分析研究。

2.1"日曬茶的香氣化學(xué)特征

2.1.1 日曬茶的香氣化學(xué)成分

日曬茶在香氣上和其他茶葉存在一定的差異。由表1可以看出，日光萎凋的茶葉雖然種類和產(chǎn)地不同，但大多數(shù)具有花果香；日光干燥的茶葉多有日曬味，部分有花香、果香。

目前，日曬茶香氣化學(xué)研究主要聚焦于茶葉的香氣成分含量分析和關(guān)鍵呈香成分鑒析。如表1所示，日光萎凋白茶多有花香、果香，主要是香葉醇、芳樟醇和β-月桂烯等的綜合作用所致，且這些化合物含量高于室內(nèi)自然萎凋茶^[4，6]。日光萎凋白茶的大部分揮發(fā)性化合物僅表現(xiàn)出花香或果香，這些化合物包括甲酸香葉酯（鮮玫瑰香）、苯甲酸甲酯（果香）、辛酸甲酯（果香）、鄰苯二甲酸二異丁酯（微香）、2-苯氧乙醇（微玫瑰香）和6，10-二甲基-5，9-十一碳二烯-2-酮（甜玫瑰香）^[4]。日光萎凋紅茶的揮發(fā)性化合物濃度顯著提高，尤其是濃度較高的醇、醛、烯烴和酯類成分，這些化合物主要跟花香、果香有關(guān)^[3]。由此可見，日光萎凋比室內(nèi)自然萎凋更有利于花香和果香類化合物的形成。Huang等^[3]認(rèn)為日光凋萎有效地提高了糖苷和脂肪酸降解產(chǎn)物的香氣濃度，增強(qiáng)了花香和果香；Li等^[6]發(fā)現(xiàn)芳樟醇在氧化還原酶的作用下轉(zhuǎn)化為環(huán)氧芳樟醇和芳樟醇氧化物，這些芳樟醇氧化物的形成有利于突出茶葉的果香，推測(cè)日光萎凋會(huì)使具有花香、果香的氣味活性化合物濃度增加。

日光干燥茶葉與日光萎凋茶葉的香氣化學(xué)特征有所不同。“曬青＋烘干”與單一烘干的綠茶相比，所含的醇類化合物種類較多，并且芳樟醇、反式氧化芳樟醇、4-萜烯醇、2-癸烯-1-醇、橙花叔醇等萜烯醇含量明顯升高^[32]；普洱曬青毛茶的香氣物質(zhì)組成復(fù)雜，萜烯、醇類、酮類含量較高^[10]，說明日光干燥可使綠茶中的醇類物質(zhì)增多。黃剛驊等^[34]發(fā)現(xiàn)白茶加工也有類似現(xiàn)象，即日光干燥的白茶中水楊酸甲酯、苯甲酸甲酯、α-紫羅蘭酮、己酸己酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、苯甲醇、（E）-2-辛烯醇、癸醛、1-辛烯-3-醇、2，4-庚二烯醛、3，5-辛二烯-2-酮等物質(zhì)相對(duì)含量高于未處理的白茶；1-辛烯-3-醇具有蘑菇、泥土、油脂的氣息，在純?nèi)諘裉幚淼陌撞柚邢銡庳暙I(xiàn)度大于其他組白茶，可能與白茶日曬味有關(guān)。坤吉瑞等^[30]研究發(fā)現(xiàn)，在白茶日光干燥后，1-辛烯-3-醇、正己醛、1-戊醇含量顯著上升，其中具有蘑菇味的1-辛烯-3-酮的含量上升了近20倍。趙熙等^[40]研究了不同干燥方式的黑毛茶，發(fā)現(xiàn)曬干黑毛茶中壬醛、正己醛、庚二烯醛、乙酸乙酯等48種風(fēng)味化合物含量較高，為特征風(fēng)味物質(zhì)。

表2匯總了近年來日曬茶揮發(fā)性成分中關(guān)鍵呈香成分，這些關(guān)鍵呈香成分主要包括醇類、醛類、酮類、酯類等化合物，主要為芳樟醇、香葉醇、β-紫羅蘭酮等。芳樟醇帶有甜香、木香、百合花香或玉蘭花香，香葉醇具有玫瑰香氣，β-紫羅蘭酮有紫羅蘭香、果香^[42]，這些物質(zhì)使日曬茶彰顯出花香和果香特征。

2.1.2 日曬茶香氣成分變化規(guī)律

日光萎凋的時(shí)間對(duì)茶葉的香氣質(zhì)量有一定影響。如表1所示，日光萎凋0～60 min的鐵觀音有花香或果香，萎凋120 min的鐵觀音則有日曬味。游芳寧等^[27]研究發(fā)現(xiàn)，日光萎凋的鐵觀音中α-法尼烯、橙花叔醇、吲哚等化合物在日光萎凋15 min時(shí)含量最高，萎凋至120 min

時(shí)其含量最低；己酸己酯（嫩莢青刀豆香氣和生水果香）、茉莉內(nèi)酯（奶香、水果香）、丁酸己酯（甜果香）以及芳香族的苯乙醛（風(fēng)信子香、甜香）、苯乙醇（玫瑰花香）、苯甲醇（清香）等香氣的相對(duì)含量在日光萎凋30 min內(nèi)較高，進(jìn)一步延長(zhǎng)日光萎凋時(shí)間，含量開始降低。也有其他研究表明，短時(shí)間的日光萎凋可以促進(jìn)烏龍茶的香氣形成，隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)，香氣代謝相關(guān)基因下調(diào)，相應(yīng)的香氣化合物會(huì)減少^[43]。以上研究表明，茶葉加工過程中，選擇合理的日光萎凋時(shí)間有利于改善成品茶的香氣。

采用日光干燥的茶葉一般帶有日曬味^{[11，30，32，34，37]}，但部分也會(huì)呈現(xiàn)甜香、花香^[32，34]，可能是日曬味刺激性較強(qiáng)，會(huì)掩飾部分茶葉產(chǎn)生的甜香和花香。日光照射時(shí)間對(duì)日曬味的產(chǎn)生有明顯影響。游芳寧等^[27]研究發(fā)現(xiàn)，延長(zhǎng)日光萎凋時(shí)間，茶葉中的花果香會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿諘裎叮煌蹀鹊?sup>[32^]研究發(fā)現(xiàn)，干燥階段日曬3 h的茶葉比日曬1 h的茶葉日曬味更重。由此推測(cè)，日光照射達(dá)到一定時(shí)間就會(huì)產(chǎn)生日曬味，且隨著日曬時(shí)間的增長(zhǎng)，日曬味會(huì)加重；反之短時(shí)間的日光萎凋或干燥，茶葉可能無日曬味或日曬味較輕微。

2.2"日曬茶的滋味化學(xué)特征

2.2.1 日曬茶的滋味化學(xué)成分

目前，有關(guān)日光萎凋茶的滋味品質(zhì)研究沒有統(tǒng)一的觀點(diǎn)，即便茶類相同，也可能因茶樹品種或茶鮮葉嫩度等差異，使得成品茶所呈現(xiàn)的滋味截然相反^[14-15]。相較而言，日光干燥茶的滋味品質(zhì)存在一定共性，即多呈現(xiàn)澀味^[11-13，32]。茶葉中的苦味物質(zhì)主要有茶多酚、生物堿、茶皂素和苦味氨基酸等，其中黃烷酮類、黃烷醇類、黃酮醇類、花色素類等多酚類化合物同時(shí)具有苦味和澀味^[42]，酯型兒茶素是茶多酚中與澀味相關(guān)性最強(qiáng)的物質(zhì)^[44]；游離氨基酸主要呈現(xiàn)出鮮味^[45]；糖類物質(zhì)、甜味氨基酸以及甜味肽等是主要的甜味物質(zhì)^[42，46]。茶湯的滋味是由各種味覺化合物組合以及各呈味物質(zhì)之間相互作用形成的一種復(fù)合感知。

日光萎凋通過影響茶葉中化學(xué)成分的組成特征來調(diào)控滋味品質(zhì)。自浩等^[8]對(duì)比不同萎凋方式的云南夏秋紅茶主要滋味成分，發(fā)現(xiàn)日光萎凋紅茶中茶多酚的含量較低，氨基酸和可溶性糖的含量較高，咖啡堿與自然萎凋紅茶中的含量差別不明顯，因此日光萎凋紅茶更醇和；祁門紅茶也出現(xiàn)類似現(xiàn)象，即日光萎凋的祁門紅茶甜味澀味明顯，兒茶素及總單糖含量明顯高于其他萎凋茶樣^[9]。黃藩等^[15]發(fā)現(xiàn)，日光萎凋組白茶的可溶性糖含量顯著高于無光萎凋組，茶多酚含量顯著低于無光萎凋組。陳壽松等^[7]研究發(fā)現(xiàn)，日光萎凋提高了鐵觀音毛茶水浸出物、氨基酸、可溶性糖、黃酮等成分的含量，促進(jìn)鮮爽甘甜風(fēng)味的形成，同時(shí)降低茶多酚、咖啡堿等與苦澀味有關(guān)物質(zhì)的含量；歐燕清等^[47]研究表明，日光萎凋的單叢茶滋味醇爽有回甘，氨基酸、咖啡堿含量高于其他萎凋方式，有利于單叢品質(zhì)特征的形成。上述研究表明，合理應(yīng)用日光萎凋技術(shù)能提升茶葉滋味品質(zhì)，原因可能在于日光萎凋在使茶葉中茶多酚、咖啡堿含量下降的同時(shí)，增加了游離氨基酸、可溶性糖的含量，從而提高了茶湯甜度，消減了苦澀味^[9]。

曬干對(duì)不同茶類滋味品質(zhì)的作用效果有差異。日曬技術(shù)應(yīng)用于白茶，宜采用烘曬結(jié)合的方式，烘曬結(jié)合的白茶比烘干白茶、曬干白茶的滋味更鮮，水浸出物、茶多酚和游離氨基酸的含量較高^[35]。朱珺語等^[11]研究發(fā)現(xiàn)，與熱風(fēng)烘干、遠(yuǎn)紅外干燥等其他干燥方式黑茶相比，曬干黑茶澀味重，感官得分較低，但水浸出物含量無顯著差異，游離氨基酸和可溶性糖含量較低，茶多酚和咖啡堿含量較高，兒茶素總量最高。

2.2.2 日曬茶滋味成分變化規(guī)律

目前關(guān)于日曬茶滋味成分變化的研究較少。綠茶曬干過程中水浸出物含量顯著下降，兒茶素呈現(xiàn)先下降后上升趨勢(shì)，黃酮類化合物總量逐漸上升，游離氨基酸總量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，可可堿、咖啡堿含量呈波動(dòng)性變化^[48]。烏龍茶萎凋過程中進(jìn)行日光照射，兒茶素含量隨著萎凋時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)^[27]。日光萎凋或曬青降低了紅茶的苦味，使茶湯更加醇和，主要是因?yàn)樗鑫铩⒂坞x氨基酸的含量上升以及茶多酚的含量下降^[26]。由此可見，日曬處理對(duì)不同茶類滋味成分的作用效果有一定的差異。

3"日曬茶風(fēng)味品質(zhì)形成的技術(shù)和環(huán)境因素

3.1 日光的選擇性利用

對(duì)日光的選擇性利用是制備日曬茶必備的技術(shù)基礎(chǔ)，也是影響其風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵因素。由于空氣中水汽、懸浮顆粒、云層或人為遮擋，光通過散射、漫射或過濾后，照射到茶葉上的光照強(qiáng)度有所差別，對(duì)茶葉品質(zhì)的影響也不同。已有研究表明，適度的光照強(qiáng)度有利于改善茶葉香氣品質(zhì)，過高的光照強(qiáng)度不利于改善茶葉品質(zhì)^[49]。張貝貝等^[50]在紅茶加工過程中采用不同光照強(qiáng)度的黃光進(jìn)行萎凋，發(fā)現(xiàn)不同光照強(qiáng)度黃光對(duì)紅茶外形、葉底的影響較小，但對(duì)湯色、香氣和滋味品質(zhì)的影響較大；隨著光照強(qiáng)度的增強(qiáng)，湯色紅色度增加，滋味更甜醇，香氣的甜香更高，而當(dāng)光照強(qiáng)度超過1 000 lx時(shí)，茶葉的品質(zhì)差異較小。張靈枝等^[51]采用不同的光照強(qiáng)度進(jìn)行單叢茶鮮葉的曬青，16 774 lx光照處理的毛茶品質(zhì)最佳，11 230 lx和20 500 lx光照處理的毛茶品質(zhì)得分相近，而24 975 lx光照處理的毛茶得分最低，說明萎凋時(shí)的光照強(qiáng)度并非越大越好。

光照時(shí)間也在一定程度上影響茶葉品質(zhì)。游芳寧等^[27]研究發(fā)現(xiàn)，隨著日光萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)，日曬茶的花果香會(huì)減弱，這與室內(nèi)自然萎凋^[25]情況相似；較長(zhǎng)時(shí)間的日光萎凋（120 min）會(huì)使茶葉出現(xiàn)日曬氣。紅茶光照時(shí)間超過6 h，茶葉的果香味濃，滋味更鮮爽，而且在一定范圍內(nèi)呈現(xiàn)時(shí)間效應(yīng)^[50]；烏龍茶加工過程中香氣積累與日光萎凋時(shí)間不存在線性正相關(guān)，但適當(dāng)?shù)娜展馕蛴欣跒觚埐栾L(fēng)味特征品質(zhì)的形成^[27，43]；日曬時(shí)間短的六堡茶尚醇厚、有花香，日曬時(shí)間長(zhǎng)的六堡茶醇香有青味、日曬氣^[37]。由此可見，適當(dāng)時(shí)間的光照萎凋可以提升茶葉品質(zhì)，若光照萎凋時(shí)間過長(zhǎng)，茶葉品質(zhì)可能會(huì)降低，甚至產(chǎn)生不愉快的氣味。

不同制茶工序中利用光照，茶葉的風(fēng)味品質(zhì)也存在差別。日光萎凋的茶葉產(chǎn)生花果香的幾率較高，日光干燥的茶葉常伴有日曬味，說明在恰當(dāng)?shù)牟枞~加工工序中應(yīng)用日曬，可以起到很好效果，反之亦然。日曬可以結(jié)合其他加工方式運(yùn)用在不同的工序上，如在茶葉萎凋期間，可以采用日光萎凋，也可以結(jié)合其他萎凋方式進(jìn)行復(fù)式萎凋，其中復(fù)式萎凋運(yùn)用較多^[8，52]。復(fù)式萎凋和室內(nèi)自然萎凋的茶葉在風(fēng)味上有明顯的差異^[53]，說明日光萎凋?qū)Σ枞~品質(zhì)有較明顯的影響。日光干燥茶通常采用日光曬干、烘曬結(jié)合干燥^[35]和陰曬結(jié)合干燥^[34]等方式，所呈現(xiàn)的風(fēng)味品質(zhì)也略有不同。

3.2 環(huán)境因素

日曬茶在加工過程中直接將茶葉暴露在陽光下，不可避免會(huì)受到來自環(huán)境中溫度、濕度、風(fēng)速等因素的影響。風(fēng)速會(huì)影響茶鮮葉水分的蒸發(fā)，從而影響茶葉萎凋質(zhì)量^[54]，目前關(guān)于風(fēng)速對(duì)日曬處理影響的研究較少。

加工日曬茶時(shí)，將溫度、濕度控制在一定范圍內(nèi)會(huì)使茶葉具有良好的品質(zhì)，否則可能使茶葉滋味變苦澀，香氣不佳^[55-57]，環(huán)境濕度是影響茶葉萎凋的直接因素，濕度的高低影響萎凋葉的含水量，濕度較低將導(dǎo)致萎凋葉紅變^[58]。為達(dá)到較好的日曬效果，實(shí)際應(yīng)用中要根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)選擇在適宜的季節(jié)生產(chǎn)日曬茶^[59]。已有研究表明，萎凋溫度控制在25～35 ℃時(shí)茶葉品質(zhì)較佳^[58]。春季溫度適宜，日光萎凋的茶葉綜合品質(zhì)較佳；夏秋季節(jié)溫度較高，平均光照強(qiáng)度也高于春季，萎凋葉易發(fā)生紅變，所制得的茶葉苦澀味增加，鮮味下降^[60-61]。

4"總結(jié)與展望

日曬茶迥異的品質(zhì)特色與加工技術(shù)密切相關(guān)，相關(guān)研究主要集中于制茶工藝及其風(fēng)味化學(xué)方面。日光萎凋已在紅茶、白茶、烏龍茶等茶類加工中得以應(yīng)用，能明顯提升茶葉的感官品質(zhì)，而日光干燥則較多應(yīng)用于綠茶、白茶和黑茶加工，尤其是處理大葉種茶樹鮮葉。雖然長(zhǎng)時(shí)間的日光照射會(huì)使茶葉的花香、果香減弱或消失，日曬氣突顯，但不同茶類對(duì)香氣成分的修飾作用有差異，致使日曬效果表現(xiàn)不一致，因而日曬茶不一定會(huì)呈現(xiàn)令人不悅的風(fēng)味特點(diǎn)。探究其化學(xué)基礎(chǔ)發(fā)現(xiàn)，日曬茶中的芳樟醇、香葉醇、β-紫羅蘭酮等為關(guān)鍵呈香成分，促成其花香或果香特征，而具有苦澀味的酯型兒茶素、咖啡堿等成分的增加使茶葉變得更加苦澀。由此可見，日光萎凋有助于提升白茶、紅茶、烏龍茶的風(fēng)味品質(zhì)，但日曬過程中要謹(jǐn)防在制品含水率驟降，避免發(fā)生“死青”現(xiàn)象。日光干燥的茶葉易產(chǎn)生不愉悅的氣息，尤其是含水率較高的在制品，如發(fā)酵葉等，建議除了曬青綠茶外，其他茶類慎用曬干技術(shù)。

近年來，六大茶類的加工技術(shù)相互借鑒與融合，新茶品應(yīng)勢(shì)而生。日光作為一種可再生能源，在茶葉加工中的應(yīng)用可為茶葉生產(chǎn)節(jié)省大量能源，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益。日曬茶風(fēng)味獨(dú)特，具有較好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，但加工高品質(zhì)日曬茶，需具備良好的產(chǎn)地環(huán)境條件、加工場(chǎng)地條件及配套工藝等。基于日曬茶現(xiàn)階段的研發(fā)進(jìn)展，建議加快開展以下幾個(gè)方面的研究工作：

（1）理論層面，進(jìn)一步探索日曬茶風(fēng)味化學(xué)形成機(jī)理，借助多組學(xué)融合法速檢、速鑒呈香呈味成分，揭示日曬茶風(fēng)味品質(zhì)形成的化學(xué)基礎(chǔ)；研究不同光質(zhì)對(duì)日曬茶品質(zhì)因子形成的影響力，開發(fā)替代陽光的其他人工光源設(shè)備，破除自然氣象因素的制約。

（2）技術(shù)層面，開展日曬茶的加工技術(shù)參數(shù)（如攤青厚度、翻動(dòng)次數(shù)、攤青時(shí)間等）和環(huán)境參數(shù)（如大氣濕度、溫度、風(fēng)速、光強(qiáng)等）標(biāo)準(zhǔn)化研究，對(duì)其工藝進(jìn)行系統(tǒng)優(yōu)化提升，編制日曬茶生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；研究日曬茶提取物的制備技術(shù)，開發(fā)高附加值的茶葉終端產(chǎn)品。

（3）產(chǎn)業(yè)層面，將日曬技術(shù)與傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)融合，研制新風(fēng)味茶產(chǎn)品，建立日曬茶產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線。

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