吃春

春光明媚，楊柳青青，鶯飛草長。“踏春、吃春，是祖輩傳下來的習俗，圖的不只是一口嫩鮮。”春菜在色、香、味等方面不但要注重清淡、素雅和香甜，而且要突出春的顏色——綠。

吃春菜，首選薺菜。“吃了薺菜，百蔬不鮮。”薺菜的鮮美非一般菜蔬所能比擬。早春時節，大地回暖，萬物勃發。田邊地頭，薺菜頑強地從解凍的大地里探出頭、直起腰，春風拂過，微微搖曳，淡淡地洇透出一抹蔥蘢，翠色喜人。從田間挖出薺菜帶回家，洗掉塵土，再用開水焯—下，便可隨個人喜好，做成各式美食。或清炒，或涼拌，或包餛飩，或燒菜湯，都是珍饈佳肴，縈繞鼻尖的全是一股濃濃的鄉野味道。

韭菜雖然一年四季都可食用，但以初春時節品質最佳。春韭上市，大約是在清明之后，谷雨之前。鄉諺曰：“清明斷雪，谷雨斷霜。”經過了立春、雨水、驚蟄，春韭緩緩地生長著，一點兒一點兒、一寸一寸，到清明時節終于披一身濃綠的翠衣，亭亭于田間了，遠望如一畦一畦汪汪的春水。由于寒風的壓制，春韭葉片很短，卻厚重，有彈性、韌勁，泛著淺淡清新的綠色，細嫩稚氣，看著就惹人愛憐。春韭柔嫩多汁且鮮美，是春天人們提味增香的佳品。春韭的吃法多種多樣，既可佐助肉、蛋、蝦、墨魚等，炒制成各種色、香、味俱佳的菜肴，又可作為餃子、包子的餡兒，或在炒豆芽菜、豆腐干時加些春韭，吃起來鮮美無比，滿口含春，齒頰留芳。

蘆蒿，別名蔞蒿、水蒿、柳蒿等。蘆蒿并非只有南京才有，全國各地均有生長。宋代蘇軾有詩云：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”說的正是此物。做蘆蒿需要的是一份精細。一斤蘆蒿要掐掉八兩，單剩下一段干干凈凈、青青翠翠的蘆蒿稈兒尖。和香干同炒也是“素”炒，除了加一點兒油和鹽，幾乎不加別的作料，要的就是蘆蒿稈兒尖和香干相混的那份自然清香，食后唇頰格外清爽。蘆蒿在炒之前，最好放在清水中浸泡一會兒，這樣可以使其更鮮嫩；炒的時候需要用旺火，出鍋之后保持鮮嫩挺拔，帶著春天清新的氣息。

說到“吃春”，不得不提的就是春筍。春筍，筍體肥大，美味爽口，營養豐富，在春天有“菜王”之譽。袁枚在《隨園食單》里詳細記載：“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干，仍可作脯。”春筍其實可葷可素，做法不同，風味各異。一根鮮嫩的竹筍，可根據各個部位的鮮嫩程度，分檔食用。比如，嫩頭可用來炒食；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；根部質地較老，可供煮、煨，以及與肉類一起烹湯，還可放在壇中經發酵制成霉筍，燉食別有風味。

春江水暖，肥了田野阡陌邊的野菜；薄霧晨露，潤了山間竹林的筍芽。春天吃春，吃出滿嘴的春香，滿心的春綠。

（摘自《汕頭日報》，寒江雪薦）

吃春 吳建

春光明媚，楊柳青青，鶯飛草長。“踏春、吃春，是祖輩傳下來的習俗，圖的不只是一口嫩鮮。”春菜在色、香、味等方面不但要注重清淡、素雅和香甜，而且要突出春的顏色——綠。

吃春菜，首選薺菜。“吃了薺菜，百蔬不鮮。”薺菜的鮮美非一般菜蔬所能比擬。早春時節，大地回暖，萬物勃發。田邊地頭，薺菜頑強地從解凍的大地里探出頭、直起腰，春風拂過，微微搖曳，淡淡地洇透出一抹蔥蘢，翠色喜人。從田間挖出薺菜帶回家，洗掉塵土，再用開水焯—下，便可隨個人喜好，做成各式美食。或清炒，或涼拌，或包餛飩，或燒菜湯，都是珍饈佳肴，縈繞鼻尖的全是一股濃濃的鄉野味道。

韭菜雖然一年四季都可食用，但以初春時節品質最佳。春韭上市，大約是在清明之后，谷雨之前。鄉諺曰：“清明斷雪，谷雨斷霜。”經過了立春、雨水、驚蟄，春韭緩緩地生長著，一點兒一點兒、一寸一寸，到清明時節終于披一身濃綠的翠衣，亭亭于田間了，遠望如一畦一畦汪汪的春水。由于寒風的壓制，春韭葉片很短，卻厚重，有彈性、韌勁，泛著淺淡清新的綠色，細嫩稚氣，看著就惹人愛憐。春韭柔嫩多汁且鮮美，是春天人們提味增香的佳品。春韭的吃法多種多樣，既可佐助肉、蛋、蝦、墨魚等，炒制成各種色、香、味俱佳的菜肴，又可作為餃子、包子的餡兒，或在炒豆芽菜、豆腐干時加些春韭，吃起來鮮美無比，滿口含春，齒頰留芳。

蘆蒿，別名蔞蒿、水蒿、柳蒿等。蘆蒿并非只有南京才有，全國各地均有生長。宋代蘇軾有詩云：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”說的正是此物。做蘆蒿需要的是一份精細。一斤蘆蒿要掐掉八兩，單剩下一段干干凈凈、青青翠翠的蘆蒿稈兒尖。和香干同炒也是“素”炒，除了加一點兒油和鹽，幾乎不加別的作料，要的就是蘆蒿稈兒尖和香干相混的那份自然清香，食后唇頰格外清爽。蘆蒿在炒之前，最好放在清水中浸泡一會兒，這樣可以使其更鮮嫩；炒的時候需要用旺火，出鍋之后保持鮮嫩挺拔，帶著春天清新的氣息。

說到“吃春”，不得不提的就是春筍。春筍，筍體肥大，美味爽口，營養豐富，在春天有“菜王”之譽。袁枚在《隨園食單》里詳細記載：“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干，仍可作脯。”春筍其實可葷可素，做法不同，風味各異。一根鮮嫩的竹筍，可根據各個部位的鮮嫩程度，分檔食用。比如，嫩頭可用來炒食；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；根部質地較老，可供煮、煨，以及與肉類一起烹湯，還可放在壇中經發酵制成霉筍，燉食別有風味。

春江水暖，肥了田野阡陌邊的野菜；薄霧晨露，潤了山間竹林的筍芽。春天吃春，吃出滿嘴的春香，滿心的春綠。

（摘自《汕頭日報》，寒江雪薦）