古代羹湯為何物

古人尤喜羹湯。春秋時期，宋國名士華元“烹羊羹饗士”。入宋以后，羹與湯有所區分：美味佳肴烹煮的汁水稱為“羹”，而“湯”指的是燒開的水。南宋詩人陸游在《寓嘆》詩中說“嫩湯茶乳白”，這里的“嫩湯”指的就是滾燙的開水，而不是今人所說的湯。

羹的種類繁多，據《東京夢華錄》記載：“所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹、三脆羹、石肚羹……血羹、粉羹之類。”“百味羹”類似今天的胡辣湯。“三脆羹”是用嫩筍、小簟、枸杞頭加鹽后焯熟，配上香熟油、胡椒粉調制而成的。“石肚羹”頗具雅趣，其做法是在清澈的溪流處，取一二十枚小石子或苔蘚石子放在水里煮，取出泉石之氣，再將肉肚放入其中烹煮成羹。“血羹”是用羊血制成的羹，《調鼎集》中記載有“羊血羹”的烹制方法，即用豆腐皮、筍衣、胡椒末、豆粉、豆腐絲、血絲、醋、醬油與羊肉一同烹煮而成。“粉羹”也是宋代常見的一類羹，如“石榴粉銀絲羹”，不僅菜名雅致，而且制作方法頗為講究：先將藕切成小塊，用梅水和胭脂染色，調綠豆粉拌之，加入雞汁煮沸，宛如石榴籽形狀；再將熟筍切成細絲，加入粉條一起烹煮，呈銀絲狀，故名“石榴粉銀絲羹”。

值得一提的是，當時民間還十分流行“關東煮”。據記載，在汴京城的街頭巷尾，不少店家用竹簽將羊肉、鵝肉、雞肉等穿成串，然后裹著餡料放入油中烹炸；炸熟后，加入些許水，用湯汁煨煮成羹，與現在流行的“關東煮”有異曲同工之妙。