“標準化”預制菜

張苗

近年來，中國的預制菜行業取得了飛速發展，成為消費者生活中重要一環?！疤嵘齼舨恕⒅醒霃N房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業?！痹?023年發布的中央一號文件中，預制菜被首次寫入其中。

中國作為世界上烹飪風格多，制作技藝復雜，想象力豐富的美食國家，中餐面臨的最大挑戰就是標準化。從古至今，中餐的教學和實踐都是依靠“師父領進門，修行看個人”的手法傳承。

現如今，為了“以食為媒，講好中國故事”讓中國餐飲走向更多的地方，成為出品穩定的“標準化”中國餐飲品牌成為必須面臨的課題。

“標準化”預制菜

中國有八大菜系，小到包子、餛飩，大到松鼠桂魚、佛跳墻等遠近聞名的菜品。光說面食，僅陜西一個省就有岐山臊子面、楊凌蘸水面等二三十種做法。雖然中餐品類眾多、味道鮮美，但是因為其制作技藝復雜、火候難以掌握等問題，中餐品牌的發展難以形成規模。

近年來，隨著市場發展，我們熟知的廣州酒家、全聚德和蘇浙匯等老字號品牌，逐步推出了自己的加熱即食產品，如速凍蝦餃、奶黃包、烤鴨、清蒸鰣魚等，不出5分鐘就能端上餐桌。民以食為天，“預制菜”因其方便、快捷等特點被城市里繁忙的年輕消費者青睞。

那么，預制菜究竟是什么？記者查閱資料，根據中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預制菜》團體標準定義，“預制菜是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、腌制、滾揉、成型、調味等）或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。

據此，業內將預制菜分為四大類：即食，如八寶粥、即食罐頭等；即熱，如速凍湯圓、自熱火鍋等；即烹，須加熱烹飪的半成品菜肴；即配，如免洗免切的凈菜等。這樣看來，無論是消費者外出吃飯還是點外賣，即便是使用在線購菜App也極易點到預制菜。

在商場內，據中國連鎖經營協會的數據顯示，目前，預制菜行業下游最大的需求來自于餐飲企業，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業中預制菜的使用比例較高，部分餐廳8成以上的菜品是預制菜。

如果點外賣，作為新零售的代表品牌盒馬鮮生，“鮮美生活”一直是其特色，除蔬菜（凈菜）外，海鮮現場加工、預制菜面點、餐飲熟食等選項也深受消費者喜愛。諸如此類，叮咚買菜、美團買菜、奧樂齊、Ole精品超市等超市內的預制菜品也被年輕消費者喜愛。此外，即便是點做好的飯菜，商場里的餐飲店也因受到規定（《大型商業綜合體消防安全管理規則（試行）》明確規定，設置在地下且建筑面積大于150平方米或座位數大于75座的餐飲場所不得使用燃氣）不能使用明火，大多菜品也屬于預制菜加熱后，再由外賣員送達。

考察甜品店

為了實地考察開在商場里的餐飲店，記者以服務員的身份在全國連鎖的一家甜品店兼職了一段時間。因是社會兼職，所以上班時間靈活，“16元1小時、每周分配、按月結算，經過一些簡單的培訓后便可以上崗”。

在工作過程中，記者發現，甜品店里的餐飲看起來是現場制作的（因為記者每次去都能看到有后廚），但實際不是。所謂的制作區域其實是紅豆、椰子凍、芒果、西米露等小料擺放區，冰淇淋采用的是某冰淇淋品牌成品，由中央廚房統一采購、統一配送。芒果班戟、榴蓮班戟、雙皮奶等大部分甜品由中央廚房統一制作后，各門店根據銷量預定，再經中央廚房配送后，以冷藏或者冷凍的方式放置在各門店冰箱內。

在記者兼職的這家門店里，客人由服務員點單后，菜單自動傳回后廚，制作者便按照固定配方、固定順序，以固定模具（標準的碗或者經過統一制作的水果殼）按照固定樣式擺放，隨后一碗價格高昂的甜品便被制作完成。值得一提的是，在擺放一道甜品的過程中，幾勺、幾球等分量都被制作者按照操作規則準確控制，因此制作出來的每道甜品幾乎一模一樣，實現了“標準化”。

記者發現，在人流量較大的熱門商圈，這家門店的日銷售額可以輕松破萬（元），周末更是座無虛席。如此龐大的銷量，如果說每道甜品都采取現場制作的方式，幾乎是不可能完成的，但是由中央廚房統一配送的預制甜品便可以輕松做到。由此看來，預制菜的確提高了效率，把握了品控。

理性看待預制菜

回看預制菜在國內不長的歷史，人們最初的態度其實是肯定的。1987年，美國跨國連鎖餐廳肯德基來到中國，在北京前門開了第一家西餐店，其標準化產業模式重構了食品生產消費市場的供應鏈，給國內的餐飲品牌帶來了啟發。

但是好景不長，近年來，消費者逐漸發現平日點的外賣是“花著炒菜的價格吃的廉價料理包”，商場里的餐飲店大多也逐漸使用預制菜，“用高昂的價格卻吃著簡單加熱的飯菜”消費者被欺騙的感覺油然而生，因此對預制菜的看法也越變越負面。此外，“預制菜進校園”的新聞，讓忍無可忍的網友拿起社交軟件，憤怒地羅列出預制菜的種種罪狀，營養喪失、味道同質、掛羊頭賣狗肉等負面輿論讓社會大眾對預制菜的印象越來越差。

但在記者看來，預制菜的誕生是為了提高生活效率，幫助中餐實現標準化生產。如今的亂象，更多是因為相關產品的生產規定尚未健全，給只為謀取利益的商家留下了可乘之機，因此造成了惡劣的影響。

讓美食觸手可得

預制菜，一頭連著田間地頭，一頭連著千家萬戶的餐桌，是推進一二三產業融合發展，滿足消費升級，關系居民飲食健康的重要產業。

從預制菜被寫入中央一號文件，以及各省份將預制菜發展列入政府工作報告來看，上至中央，下到地方，都已將預制菜產業的發展提升至新高度。預制菜產業已不僅單純作為一個新興行業而存在，更是成為推動鄉村產業高質量發展的重要手段和方式。

據數據顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，其中不乏廣州酒家、五芳齋、海底撈、紫燕食品等大名鼎鼎的上市公司。

據廣東省農業廳官方網站顯示，2021年9月，廣東聚集頭部預制菜企業，在全國率先設立預制菜線上銷售專區。同年10月，廣東省舉辦第一個全國性預制菜高峰論壇，成立全國第一個省級預制菜產業聯盟。2022年3月，廣東省印發《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，是全國首套針對預制菜產業發展出臺的利好政策。同年4月，廣東省推出全國首個“預制菜大賣場”，搭建預制菜品牌推廣和交易服務平臺，構建預制菜“走出去”主陣地。

除政府大力推廣外，各地企業也在“菜道”上不斷精耕。

比如“自嗨鍋”，大多數消費者首選海底撈品牌，認為很“正宗”。這就抓住了國民“食”的傳統，尤其是原產地。比如吃小龍蝦，大家會認為盱眙的比較正宗；吃大閘蟹，大家會覺得陽澄湖的較為鮮美。所以無論是五芳齋的粽子，四川的麻辣兔，還是潮汕的牛肉丸，柳州的螺螄粉，預制菜在交通運輸業的發展下，受到全國消費者的歡迎。

中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉表示，隨著社會經濟發展和消費升級，預制菜進入百姓餐桌，也就是C端（終端消費者），這是一種歷史必然?！袄鋬黾夹g讓食品‘放得住，冷鏈物流技術讓食品‘運得出，工業轉換技術把廚師變成工程師，廚藝變工藝，廚房變工廠”，張春暉說，技術底盤使得生鮮食物能夠打破產區、銷區的時空距離，實現快速市場流通，預制菜將成為中餐工業化的一種表現方式。

“預制菜是否最終會統治我們的餐桌？”記者認為短期內還是非常難。雖然增速飛快，但據相關數據顯示，預制菜的滲透率在我國不到15%，而日本滲透率高達60%。

我們希望預制菜能越來越規范，越來越好吃實惠，但科技的發展，并非與傳統手藝是對立的。預制菜的發展，并不會全然摧毀“鍋氣”的存在。傳統與現代美希望可以并行發展，真正的終點或許應該是：讓美食更加觸手可得。