紹興三大美食舌尖上獨特的江南時光

兩千五百年的歷史給紹興這座城市涂抹上一層又一層的筆墨印跡。它是真真切切的江南水鄉，這里有走不完的青石板路，數不清的小橋流水，不斷穿梭往來的烏篷船；有青瓦白墻，老城舊巷，可以煮清茶，聽雨眠，是文人墨客筆下江南的樣子。深厚的紹興文化加上以咸鮮著名的紹興美食，讓來這里尋文章、看書法、訪水鄉、嘗風味的人都能乘興而來，興盡而返。美食伴隨美景，是何等的愜意和美妙，因此紹興也成為許多人向往的“詩和遠方”。

常言道，靠山吃山，靠海吃海。自古以來，水鄉人常以舟楫為生，一只船，一條水巷，便是他們的生活。紹興人對飲食是很包容的，什么做法只要適合都可以拿來用，但獨有一點，咸鮮的口味不能變。他們精心挑選淡水魚、蝦、河鮮、家禽、豆類等作為主料，注重香酥綿糯、原湯原汁的口感，輕油忌辣、汁味濃厚，常用鮮料配以腌臘食品同蒸同燉，再佐以紹興黃酒的醇香甘甜，當真是回味無窮，令人難以忘卻。其中最為有名的，當屬紹興雙臭、紹三鮮和梅干菜扣肉。

紹興雙臭那種與生俱來的美味

在紹興著名的“霉醉糟腌臭”五味中，以“霉”為首的霉莧菜梗赫赫有名。這是紹興獨有的美食，本地人稱為“漢光菜”，外來游客則戲稱其為“生化武器”。它碧綠清爽，外表十分誘人，極具迷惑性，但卻是“臭食界”的老大，稱得上以“臭”甲天下。濃郁的臭味無孔不入，讓太多游客望而卻步，避之不及。

紹興的每戶人家，都有一個古老的臭壇子，里面是一壇子“臭鹵”——裝的就是這道菜。霉莧菜梗是用莧菜莖稈腌制而成，新鮮的莧菜梗主莖粗如拇指，高三四尺，腌制時切成二寸許長的小段，清洗浸泡，用鹽腌制后放入洗凈的壇子中，封緊壇口，放在陰涼處自然發酵。十天左右臭熟，想食用時就從壇子里撈上一碗，上鍋清蒸二十分鐘，無需添加任何調味品，只需加小小一勺菜油即可，因為沒有一種調味品可以掩蓋住它與生俱來的味道。

評判霉莧菜梗的標準，是不咸則不鮮。所以汪曾祺稱它為佐粥的無上妙品。碧綠色的外表硬硬的，里面的芯卻成了果凍狀，又嫩又滑。只需輕輕一咬，一吸，一縷清爽的異香就立刻溶于舌尖，讓人分不清是香還是臭，在嘴里反反復復回味。愛吃的人，聞其味就已忍不住去盛飯了。

霉莧菜梗的鹵水也有妙用，那可是紹興臭豆腐香臭夠味兒的靈魂。紹興臭豆腐由莧菜梗汁浸制而成，可謂是“臭中臭”，所以對外地人來說，吃這道菜的挑戰不亞于霉莧菜梗。這使得紹興臭豆腐同樣“臭”出了大名。

制作紹興臭豆腐，可蒸可炸。炸出來的時候，它金黃的外表和長沙臭豆腐黑黑的外表有所不同，口感上也有很大區別。紹興臭豆腐很考驗炸的功夫，炸不好就會犯苦，炸好了外表酥脆，內里軟嫩多汁，聞起來咸咸臭臭的。和長沙臭豆腐有豐富多彩的小料搭配不同，紹興臭豆腐炸至金黃盛出后抹醬即可食用。貼心的紹興阿公阿婆會擺出辣醬和甜醬供客人選擇，但專業老饕吃起來卻不加任何醬料，因為他們要的就是原汁原味的“臭”。

紹興臭豆腐如果蒸制，會簡單許多。將臭豆腐和腌制好的莧菜梗一同上鍋，蒸十分鐘即可，蒸時可淋上一勺菜油與細鹽，愛吃辣的可以加一點兒切碎的小米椒。品嘗時臭中含香，香中含臭。起初會感到臭味直沖腦門，但慢慢地，那臭味變成了一種綿綿的香味，讓人越吃越愛，舍不得停下。這道菜因為結合了紹興最臭的兩樣食品一起進行蒸制，所以紹興人稱之為“蒸雙臭”。

紹三鮮一碗菜肴里的山野精華

枕水而居的水鄉人，對美食的講究稱得上是“不鮮不食”。而著名的“紹興三鮮”，精髓就在一個“鮮”字，所用食材非常之講究。

有一個流傳很廣的故事，說的是宋高宗積勞成疾，食不進飯，聽聞紹興菜博大精深，便和大臣來到紹興張員外家中，請他做一道匯聚紹興山間、湖水、田野之精華的菜肴。張府的李姓廚師由此想到了一個絕佳的方法：把豬肉剁碎做成肉丸，將越雞燉成濃湯，把早釣的活魚做成白白的魚丸，再加入鮮嫩爽脆的山筍、活蹦亂跳的河蝦、色澤紅艷的火腿等食材，用汽鍋蒸制。宋高宗大口品嘗后直呼“鮮哉、妙也”，還提筆寫下“紹祚中興”四字，“紹興”于是得名。這道菜，因為食材匯聚了越州稽山、鑒水以及田野之精華，被稱為“紹三鮮”，又名“全家福”“合家歡”和“紹十景”，名稱因地而異。

紹三鮮看似一道極為簡單的菜肴，但要想做得鮮香四溢，讓食客念念不忘也不是件容易的事。食材的新鮮程度不可馬虎，對火候的掌握也是重中之重。一鍋色彩繽紛、色澤艷麗的食材，不僅要留得住魚丸的柔嫩細膩、爽脆順滑，也要護得住蔬菜的碧綠爽口，沒點功夫還真是做不出來。河鮮風味、家禽風味和田園風味的融合，搭配上濃郁鮮美的高湯做底，豈是一個鮮字能說得盡的。

紹興的很多飯館里，“紹三鮮”都是當家菜品之一。有意思的是，很多飯館明明屋子里有空閑位置，但人們還是愿意三三兩兩坐到巷子邊上吃飯喝酒。兩條橫豎交錯，一米多寬的巷子里，擺滿四四方方的小桌和或紅或綠的塑料椅子。地方不大，也不算整潔，但菜品繁多。目光所及不斷落座的，大多是本地人，在包括“紹三鮮”的各種美食香氣里，你會突然想到一個樸素的道理：還得是跟著本地人，才能找到正宗的紹興老味道。

梅干菜扣肉藏著紹興悠久時光的故事

順著滿是煙火氣息的西小路走到橋頭，一眼就能看到人頭攢動的“河埠頭”飯店。在紹興萬物皆可“霉醉糟腌臭”之中，西小路的河埠頭卻又是紹興五味的完全集合地，一進入河埠頭，就會被各種鮮香臭味迷得不知所云。

河埠頭飯店在紹興當地口碑很好，一到飯點就座無虛席，去他家一定要機靈些才能搶占到位置，不然稍有失神，就需再等一輪。河埠頭飯館的門口，掛滿紹興的味覺標志醬雞醬鴨。他們家沒有菜單，一進門便能看到今天的供應，涼菜熱菜一碟碟整齊擺放在廚房餐臺上。看實物點菜，足夠貼切紹興不鮮不食的風格。

坐在二樓的窗邊，點上幾盤本地菜吃著，溫一壺黃酒慢慢喝著，聽食客們話家常，看窗外千百年來流淌的河水，整個人都松弛了。其實點菜是個很考外鄉人眼力的事情，因為每家飯館都有一份廚師最拿手的美食藏在繁雜的菜單中，而河埠頭廚師的得意之作當屬肉色呈棗紅、味道咸鮮可口的梅干菜扣肉。

與其說梅干菜扣肉是來紹興必吃的美食，不如說來紹興吃梅干菜扣肉必到河埠頭飯館。他家的梅干菜扣肉油亮味美，瘦肉不柴，肥肉不膩，帶著一絲微甜，五花肉中間的油脂層蒸成透明狀，做到了入口即化。空口吃梅干菜會有些咸，讓人不禁想到它到底在醬缸里腌制了多久，但配上米飯就剛剛好。

我們常說的梅干菜，就是聞名天下的紹興“三烏文化”中的烏干菜，梅干菜扣肉在紹興也被稱為“干梅菜燜肉”或“烏干菜燜肉”，梅干菜甜鮮的味道能增進食欲，還有防暑降溫功效，為當地美食增添了獨特的魅力。作為浙江紹興的傳統名菜，梅干菜扣肉被譽為每個紹興游子最想念的家鄉菜，在浙菜中占據重要位置。在紹興，每逢宴請、節日，梅干菜扣肉不可缺席。紹興人的餐桌上可以沒有魚蝦，但不能沒有梅干菜扣肉。

紹興是一座風土人情十分濃厚的古城。白墻上寫滿書法詩詞，黛瓦屋檐下散落泛黃的書籍，窄窄的小巷子里，阿公阿婆用小黑鍋炸出一碗碗紅黃相間的臭豆腐。你隨意落坐一個小店，就著飯桌上的烏干菜，魯迅筆下孔乙己熱愛的茴香豆，再喝上一口風味醇厚的黃酒。那一刻你品嘗的不僅是美食，還有關于紹興悠久時光的故事。