徽派風味集結號把山河湖海美食，全都聚起來！

劃分南北方的淮河貫穿安徽全境，長江亦從安徽橫穿。兩條大河將安徽天然地分為三大板塊：淮北、江淮之間、江南。相應地，從皖北至皖南，安徽的美食分別呈現三種風味：最北邊接近魯菜系的中原風味；皖中地區屬于淮揚菜系的湖江風味；皖南的古徽州地區，則有徽州菜釀出的江南風味。

合肥，古稱“廬州”，1952年成為省會后，南北融合，繼承美食之精華，兼收并蓄。在一圈美食文化底蘊十足的“老大哥”中央，正如其魔性十足的地名，逐漸成為一位能容山河湖海美食的“胖子”。

雜糅四方風味的名菜

“廬州居江、淮之間，湖山環匯，最為雄郡”，因為地理優勢，新中國成立后，合肥成為安徽省會。但是和底蘊深厚的皖北、皖南相比，這里的名吃相對較少，最具代表性的硬菜就是“李鴻章雜燴”。

《清朝野史大觀》中記載：李鴻章出使歐美時，“在美思中國飲食，囑唐人埠之酒食店進饌數次。西人問其名，華人難以俱對，統之名曰‘雜碎’。自此雜碎之名大噪”。在安徽方言里，雜碎即雜燴。因為李鴻章是安徽合肥人，于是菜名有了本地名人加持，“李鴻章雜燴”遂成合肥名菜。

具體的做法是：以雞肉為主料，佐以水發海參、魚肚、魷魚、熟火腿、玉蘭片、腐竹等輔料烹制，成菜具有味多，醇香不膩，鮮味濃厚的特點——其實就是安徽版的“佛跳墻”。經過一百多年的改良，李鴻章雜燴的材料日益豐富，做法也更加復雜。其實菜名里的“雜燴”一詞，極少登大雅之堂。南北各地雜燴菜，都有個好聽的名字，如一品鍋、全家福等等。唯有“李鴻章雜燴”毫不在意，接地氣的菜名更為親切。一鍋菜道出廬州菜的真諦：樸實無華里的有容乃大。

另一道名菜曹操雞，合肥人親切地稱之為“逍遙雞”。相傳曹操南下伐吳，屯兵廬州逍遙津，南征北戰中落下的頭痛病犯了，臥床不起。好在廚師遵醫囑，選用當地仔雞配以中藥烹制成“藥膳雞”，以食療之法治好了曹操的頭痛病，從此這道美味流傳下來。食物配以當地典故，給美味注入了靈魂。想著與近兩千年前的英雄豪杰同食一只雞，吃的藝術仿佛得到了升華。

合肥菜里最接地氣的一道菜，應該是肥西老母雞湯。當地方言說：“從肥東到肥西，買了一只老母雞。”在中國大部分地區，都有“無雞不成席”的說法，雞文化盛行于中國，各地各有特色。安徽當地就有“土雞文化”，肥西老母雞是當地有名的土雞品種。

這道菜的核心原料就是雞。選用一年半以上的土母雞，整只放入瓦罐，加水后大火燒開，小火慢燉。因食材好，烹制時無需加入任何輔料，就能達到湯鮮肉美的口感。一層金燦燦的油花漂浮在雞湯上，一股濃郁的雞湯香味撲面而來。直接撕下一只雞腿，酣暢淋漓地咬上一口，再喝上一碗雞湯，鮮得眉毛都掉了。

合肥的山河湖泊孕育了眾多優質的食材。廬州烤鴨，承載著老合肥人幾十年的記憶，店里最大的特色并不是烤鴨本身，而是烤鴨的副產品：以鴨油為主料做的鴨油燒餅，這可是在別的城市烤鴨店吃不到的味兒；出了合肥市區，郊外及周邊縣城依舊美味遍布，肥西三河米餃、肥東泥鰍掛面、肥東瓦罐土牛肉、肥東石塘驢巴、吳山貢鵝等等，都是令人大快朵頤的美食。

到合肥必吃的徽州菜

中國八大菜系中，安徽能有一席之地，皖南美食的代表“徽菜”功不可沒。

汪曾祺曾在《皖南一到》中說：“徽菜專指徽州菜，不是泛指安徽菜。”2009年出版的《中國徽菜標準》，將皖南、皖江、合肥、淮南、皖北風味納入，正式定義了徽菜。此標準一出，安徽各地的老饕各抒己見，吵得不可開交。但不可否認的現象是，從南至北，由東至西，去安徽各個城市，當地人免不了要帶客人去吃一頓徽州菜。

徽菜的形成和發展與徽商的興起、發跡有著密切關系。二者之間自然有許多有趣故事。

徽州（今黃山市，含江西上饒部分地區）有首民謠：“前世不修，生在徽州。十三四歲，往外一丟”，意思是男孩子十三四歲就出去闖蕩了，比如近代著名紅頂商人胡雪巖當年就是從學徒一步步成長為大商人的，大多數徽商皆是如此。

從徽州出去要經過一個古渡口，即深渡鎮，在外的商人抵達這里后就開始想念家鄉風味。為解思鄉之苦，有人就去問政山挖筍，洗凈切片后，與同樣切成薄片的火腿肉置于徽州特有的瓦罐里，加木炭用文火慢燉。隨著船從渡口向東流到岸，等了一天的徽商聞到筍香就如聞到了家鄉的味道，這道“問政山筍”即由此得來。在深渡，因人口流動較多，當地商家為迎合旅客趕路心理，將餃子皮像打包袱一樣包起來，由此“深渡包袱餃”產生。

徽菜有名的鹽幫雞也與徽商有關。相傳，大商人安排下人腌制雞。下人把雞拔毛，掏腸，因白天事務繁重，處理完后特別累，就將雞放在裝滿鹽的鍋中，準備第二天再腌制，卻又隨手將鍋放在了木炭火盆上，溫度雖然不高，但慢慢把雞焗熟了。第二天一看，整只雞色澤晶亮，通體金黃。撕一塊吃起來飽含汁水，鮮嫩無比。后來加以改良，就有了“徽商鹽幫雞”。

每道徽菜都有一個小故事。有的故事源于古書記載，有的故事錄于縣志。有來源的就修改修改，沒來源的就杜撰杜撰，于是每道菜就有了故事，也就被賦予了靈魂。

黃山學院的院長曾對徽菜調侃，用八個字形容：“輕度腐敗，鹽重好色”，將徽菜對色香味的極致追求準確地概括出來，相當有水平。其中的輕度腐敗，就是善用微生物。列入“非遺美食”的臭鱖魚，是徽菜中的當家網紅。這道擁有幾百年歷史的徽州菜，是與大自然微生物聯手而成的巔峰之作。雖然聞上去有種似臭非臭的氣味，但是只要你勇敢一點，就能擁有反差鮮明的極致體驗。取新鮮鱖魚，腌制兩個星期左右，先煎后燒，加入的筍丁、肉丁、蔥姜蒜、辣椒等佐料并不會喧賓奪主，只會吊出魚的鮮美。好的魚肉呈蒜瓣狀，夾一筷子，多汁彈牙，細嚼起來哪有臭味啊，盡是滿口的鮮甜。

微生物在豆制品上的發揮，更是種類繁多：毛豆腐、豆腐乳、臭豆腐、豇豆……

徽州毛豆腐是一道嚴重“腐敗”的美味，也是徽菜經典之一。豆腐發酵完成，生出了一層濃密得讓人“發毛”的白絲，看似嚇人，實則是植物蛋白轉化為氨基酸，悄悄滋生了更為鮮美的味道。毛豆腐要用鐵板煎，在熱油的滋滋聲下，白毛褪去，表皮炙得金黃微皺，形若虎皮，而內里仍是豆腐的細嫩和溫柔。

臭蘿卜，一道少為人知的安徽家常菜，也稱爛蘿卜，腌制發酵時間較長，散發著濃烈臭味，是“腐敗”極致的代表，一般為農家自制，產量低到市場難以覓其蹤影。常見吃法是，取若干爛蘿卜，滴上菜籽油，一勺辣醬，放到米飯上蒸，米飯蒸熟，蘿卜亦熟。用筷子一夾軟爛無比，聞起來略臭，但吃到嘴中那是香得很。

除了這些與微生物合作的佳肴，徽州人還研制了與北方地區“大燴菜”有異曲同工之妙的一品鍋、密封慢燉而成的黃山燉鴿、火腿的咸鮮與甲魚的滋補完美搭配的火腿燉甲魚、做法簡單但賣相誘人的徽州蒸雞……

海納百川的合肥，在現代文明兼容并包的主旋律下，徽菜館一家家如雨后的竹筍一般冒出，從黃山運來的新鮮食材，聯手資深徽菜大廚，讓人未至古徽州之地，卻已聞古徽州之味。

一網打盡廬州小吃

小吃是一個城市最親民的美味，是最接地氣的名片，也是在外游子抹不掉的鄉愁。在很多城市，總會有一家小吃的老字號能將當地名小吃一網打盡，如蘇州的“萬福興”、杭州的“知味觀”、蕪湖的“耿福興”，在合肥，應該就是“劉鴻盛”了。

劉鴻盛最早是開在淮河路上的一家餃面店，大部分上了年紀的合肥人都依稀記得當年排隊吃餃子的盛況。這家店早期以冬菇雞餃、雞湯小刀面、餛飩餃最為知名。但在上個世紀九十年代末期，淮河路改造后，這塊老字號的牌匾悄悄淡出人們視野。在合肥傳統小吃面臨失傳的情況下，當地餐飲人為搶救老字號，將百年老店重新開張，逐一恢復傳統招牌小吃。

現今劉鴻盛的墻上，貼著一些老舊的報紙，上面印著“舌尖上的合肥”“傳統小吃知多少”等字樣。值得注意的還有一張合肥“十大知名小吃圖鑒”：冬菇雞餃、糯米油香、小花獅子頭、蘿卜絲鮮肉燒餅、蒸餃、香菇肉丁燒賣、雞血糊、烤鴨、三鮮面、鹵鴨肫。

冬菇雞餃什么時候開始有的，要追溯到清末年代。一百多年前，一個別名叫“宋三”的攤販，每天晚上都會挑著擔子在東大街一帶賣餃子。宋三非常注重選料，用本地老母雞與冬菇一起燉制餃子，做出來的冬菇雞餃皮薄若紙，肉餡細膩，深受當地人喜愛。經過一代代傳承，在技藝上嚴格把控，最終達到的效果是：冬菇香、雞湯鮮、餃皮薄、餡心嫩。

面類食品在合肥小吃中一向居于首位，各類燒餅層出不窮。最普遍的是“蘿卜絲鮮肉燒餅”，看似平平無奇，一口咬下，餡香餅酥，喜甜者配一碗“桂花赤豆糊”，燉到酥爛的紅豆與清香的桂花融合，是潤到心坎上的解渴之物，喜咸者要一碗“雞血糊”，雞血糊類似胡辣湯，入口后味蕾得到溫潤按摩，令人食欲大開。

老合肥人對當地的小吃摸得門兒清，除了劉鴻盛的冬菇雞餃、吳鴻發的雞血糊。包括長春源的米粉肉、小南園的酒釀元宵、廣寒宮的蟹黃小籠包、大雅樓的旱餃，明教寺的臘八粥、快活林的鍋貼餃、復興園的油酥燒餅，以及一些茶館的小花獅子頭、燒賣、冠頂餃、韭菜春卷等都非常有特色。小吃易效仿，現在不用到處奔波了，跑到某一家，就能把各類名吃一網打盡。