馬健雄：最開心的是看到學生成名成家

馬健雄

廣州市旅游商務職業學校烹飪與健康系主任，廣東省餐飲技師協會副會長，中國烹飪大師，廣州首屆十大名廚，廣東省職業技能評價中式烹調專家組成員。

八月的廣州，驕陽似火。馬健雄帶我們走進校園，提及系里師生剛獲得的國賽成績，自豪中又有一絲淡然。有趣的是，西式烹飪賽項的指導教師陳金川2021年才從學校畢業，如今又擔任實習老師，帶著學生一同拼搏。在馬健雄眼里，這種對烹飪技藝和文化的傳承是學校延續多年的優良傳統。浸潤職業教育24年，育出桃李芬芳，他和教過的數千名學生一道，不斷擦亮廣州市旅游商務職業學校“粵菜廚師黃埔軍校”的金字招牌。談及一位廚師怎樣才能成名成家，他總結為八個字——勤學苦練、沉穩低調。

孜孜以求學烹飪，三年“瘋狂”精技藝

2023年7月28日—31日，在武漢第一商業學校舉辦的2023年全國職業院校技能大賽（中職組）首次中式烹飪師生同賽賽項中，廣州市旅游商務職業學校師生代表從70余支參賽隊伍中脫穎而出，勇奪全國一等獎。此前，在西式烹飪賽項中，學校派出的選手榮獲全國二等獎。“國賽十分考驗選手的臨場發揮，對體能和心理素質要求很高。”學校烹飪與健康系主任馬健雄帶隊打比賽已經有16年了，曾獲獎無數，他認為，“功多藝熟”是出成績的不二法門，“沒有高強度的訓練就不可能有突破”。

1989年，馬健雄主動放棄了讀高中的機會，沖著學一門手藝將來好找工作的目標，他考入了廣州市服務旅游中專學校（廣州市旅游商務職業學校前身）。盡管烹飪只是第二志愿，但他迅速調整心態去適應環境，“既然來了就好好學，我學烹飪受父親的影響，可以說是耳濡目染。因為從小每次家庭聚會時，都是他掌勺，如今80多歲了，做出來的三杯雞還是功架十足”。

馬健雄信奉“勤學苦練”的重要性，就如同自己當初踏入這個領域所做的一樣。“我們那個年代只有讀書，沒有雜念。”在馬健雄記憶中，中專三年全身心的學習可以用“瘋狂”來形容。除了校內課一節沒落下，他還在校外“進補”。當時，餐飲的擺盤流行蔬果雕以增加美感，在父親的支持下，他向白宮酒店的行政總廚拜師學習蔬果雕。每周三天，下課后他便從海珠區騎著單車趕往老師越秀區的家，一學就是一年半，技藝突飛猛進。

由于綜合表現十分突出，實習時就有非常多的選擇了。馬健雄覺得，年輕人去大酒店上崗學技術的機會不多，于是專挑“小店”練手：蓮香樓、廣州新華大酒店、東亞大酒店、荔灣酒家，早茶、午飯、下午茶、晚飯、夜茶這五個用餐時段，他除了早茶不在，其他時段從不缺席。“那時候實習沒有補貼，但師傅愿意教我們。還有好多師兄師姐都做了主廚、廚師長，我學本領的機會就多起來了，夜班廚房人手少，我還可以上手炒兩個菜。”到了三年級，他已經能獨立到大排檔做兼職了，成長速度令老師稱奇。

走南闖北去冒險，扎根母校育桃李

度過了“安心當學生”的三年，“廣州仔”馬健雄又展開了極富冒險意味的闖蕩。1992年，改革開放如火如荼，廣州的星級酒店因為接待海內外的客人充滿機遇，到那里上班成為許多人的夢想。畢業時，他放棄了留校當老師的機會，選擇到流花賓館工作，干過后廚里的很多崗位，包括雜工。

回顧馬健雄的經歷，我們發現他非常敢于折騰：去東莞某酒店待了一年，又帶著10多個人承包廣州外國語學院（廣東外語外貿大學前身）的粵菜餐廳。時間來到1995年，他做出了一個大膽的決定：前往剛結束內戰的柬埔寨，在“亞洲酒店”當主廚。只身在國外始終是孤獨的，在通信不發達的年代，越洋電話每分鐘花費超過5美元，當時月工資超過1000美元也禁不起這種高消費，思來想去的答案是：回國。

“一切都是機緣巧合。”在馬健雄看來，1999年到廣州市旅游商務職業學校任教，可以將自己的畢生經驗傳授給更多人，也符合父母的期待。10年前，他在母校學有所成，爾后四處漂泊，10年后，他礙于情誼要幫老師代課，再次回到母校。提高學歷需要花錢讀書、學校待遇相對不高、婚后開支變大等因素導致剛成為老師的他，生活多少有點捉襟見肘。然而，教師這份職業的安全感和成就感是任何其他行業都無法媲美的， 2003年朋友曾勸他出國，這次他不為所動，在學校一直干到現在，“我既是畢業生，又是系里的建設者，這樣的雙重身份讓我多了一種情懷”。

從教24年，馬健雄教過的學生數以千計。他們逐漸在粵港澳大灣區各大知名酒店、餐廳獨當一面，李純展、黃鎮燊、陳金川等人在各大技能競賽中摘金奪銀，通過技能改變命運、點亮人生夢想，不斷擦亮“粵菜廚師黃埔軍校”的金字招牌。“每次聽到學生成名成家最讓我開心。”馬健雄展示的一段微信聊天記錄顯示，一位江姓畢業生在廣州市從化區職業技術學校任教，在羊城工匠比賽中獲得優勝，校長特批成立大師工作室，工資還加了3000元，他發來信息向恩師報喜，馬健雄回復“恭喜江大師”，心中有無限驕傲。

提升行業認同度，最期待“后繼有人”

“學廚能改善生活品質，小孩在家燒個菜可以增進親子關系、對飲食有研究和品味能提升幸福感。”不過，馬健雄注意到，全行業都面臨共同問題：學生愿意直接從事烹飪工作的不多，畢業后繼續當粵菜廚師的學生越來越少。就此，他呼吁改善廚師的工作環境，提高待遇，開辟烹飪技能人才晉升的綠色通道，廣東開辦專門的烹飪職業本科教育甚至是研究生教育，讓培養人才的層次更高端。如果行業認同度得到提升，將會帶動更多年輕人樂于學廚、安于烹飪。

作為廣東省首個“粵菜師傅”大師工作室主持人，馬健雄經常往返于各鄉鎮，攜工作室成員參與策劃“粵菜師傅送教下鄉”培訓活動140多期，走過的下鄉之路超過25000公里，累計培訓近4000人。如今，在廣州從化等地建設的“粵菜師傅”鄉村特色培訓點，越來越多的農民從“粵菜小白”變身“粵菜師傅”，過上了靠技能致富的幸福生活。

培訓之外，粵菜文化的推廣至關重要。在“青苗計劃”中，工作室的粵菜大師熱衷帶教年輕廚師，將粵菜文化代代相傳。更值得一提的是，2019年起，“廣州市旅游商務職業學校葡萄牙工作站”成為葡萄牙國家旅游局與國內職業院校的首個互建工作站項目，受到各界矚目。利用該平臺，學校將粵菜烹飪課程納入葡萄牙國家旅游局下屬酒店旅游院校的培訓課程體系，精心編制專門的雙語教材，推動了國內職業資格證書在葡萄牙落地，積極向海外輸出粵菜烹飪職業標準。