模擬家庭儲藏期花生油品質(zhì)變化的探討

摘要：通過采用冷榨、120 ℃熱榨、150 ℃熱榨和浸出等4種不同制油工藝制取花生油，模擬家庭日常食用花生油習(xí)慣，探究在室溫條件下的酸價、過氧化值、香味等的變化規(guī)律。結(jié)果表明：4種花生油的酸價在儲藏期間基本穩(wěn)定，無明顯升高趨勢；過氧化值隨著儲藏時間延長而快速升高，120 ℃熱榨和150 ℃熱榨花生油升高幅度較大，在30～90 d儲藏期內(nèi)過氧化值分別達(dá)到4.1 mmol/kg和4.5 mmol/kg；儲藏期間，4種花生油香味隨著時間延長而快速衰減，甚至出現(xiàn)劣變。因此，家庭日常食用花生油應(yīng)儲藏在密封容器中，并盡快食用完。

關(guān)鍵詞：花生油；儲藏期；酸價；過氧化值；香味

中圖分類號：S572 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

Study on Peanut Oil Quality Change during Simulated Household Storage

YANG Xiangliang， NING Wenzhang， YIN Hang， HUANG Yanhua，

CHEN Riyuan， LIANG Yanli*

（Guangxi Grain Oil Science Research Institute Co.， Ltd.， Nanning， Guangxi 530000， China）

Abstract： Peanut oil was processed through 4 methods， cold press， hot press at 120 ℃， hot press at 150℃ and leaching. Habits of eating peanut oil at home was simulated to explore the change of acid value， peroxide value and aroma at room temperature. The results showed that the acid value of 4 kinds of peanut oil was basically stable during storage， and no obvious increase was found; peroxide value increased rapidly as storage time went on， and peroxide value of peanut oil pressed at 120 ℃ and 150 ℃ increased greatly， reaching 4.1 mmol/kg and 4.5 mmol/kg respectively during" " "30 d?90 d storage period; during storage， the 4 kinds of peanut oil aroma decayed rapidly， even deteriorated as time went on. Therefore， household edible peanut oil used in daily life should be stored in airtight containers， and should be consumed as soon as possible.

Key words： Peanut oil; storage period; acid value; peroxide value; aroma

花生油是我國主要食用植物油之一，因其具有獨(dú)特濃厚的風(fēng)味、色澤清亮、滋味可口，且富含較多對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)，深受人們的喜歡。隨著生活水平日益提高，人們對食用花生油的安全、營養(yǎng)等方面越來越重視。雖然食用花生油深受喜愛，但生活中人們很少關(guān)注食用花生油使用過程中的儲藏方法，在開蓋、倒油、封蓋后習(xí)慣把油瓶置于炒鍋旁。然而隨著油瓶內(nèi)的油量越倒越少，空氣含量逐漸升高，加上廚房環(huán)境潮濕、炒鍋溫度高，容易導(dǎo)致花生油快速氧化酸敗。張永輝[1]研究發(fā)現(xiàn)不同溫度和光照環(huán)境儲藏的花生油的過氧化值均隨著儲存時間的延長呈上升趨勢，花生油在20 ℃和避光條件下儲藏效果最好。吳克剛等[2]設(shè)計(jì)了一種可折疊的食用油包裝瓶，可以通過折疊油瓶排出瓶內(nèi)空氣，研究發(fā)現(xiàn)在儲藏過程中其延緩油脂氧化酸敗的效果明顯優(yōu)于常見的普通食用油包裝瓶。鹿海印[3]研究了不同儲藏方法對壓榨花生油過氧化值的影響，隨著儲藏時間的延長，過氧化值也會升高，不同的儲藏方法導(dǎo)致花生油過氧化值升高的含量不同。楊勝楠等[4]研究發(fā)現(xiàn)開封后的花生油在儲藏第5周風(fēng)味成分已經(jīng)發(fā)生顯著變化，風(fēng)味衰減。花生油的主要制油工藝有冷榨法、熱榨法、浸出法，不同工藝制取對花生油品質(zhì)和香味產(chǎn)生不同影響。柴向華等[5]、王屋梁等[6]研究了不同生產(chǎn)工藝對壓榨花生油品質(zhì)的影響，過氧化值隨烘炒溫度改變、時間的增加而升高速度不同。劉靜娜等[7]研究分析了冷、熱榨花生毛油在常溫儲藏條件下品質(zhì)的變化，熱榨毛油的酸價和過氧化值相比冷榨毛油的稍高，油脂氧化速度隨儲藏時間延長先變慢后變快。

目前國內(nèi)對花生油儲藏的研究主要是探究花生油酸價和過氧化值等指標(biāo)變化情況，而對于花生油在家庭日常食用儲藏過程中的理化指標(biāo)、香味變化的研究較少。本文通過模擬家庭每天使用花生油的習(xí)慣，選取優(yōu)質(zhì)花生，并采用4種不同工藝制取得花生油，探討家庭日常使用花生油的方式在儲藏過程對質(zhì)量指標(biāo)的影響，為人們?nèi)粘Ｉ钪锌茖W(xué)儲藏花生油提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料來源

市售的當(dāng)季新采收的白沙花生，無霉變粒，符合GB/T 1532-2008《花生》的要求。

1.1.2 試驗(yàn)試劑

氫氧化鉀、無水乙醇、三氯甲烷、碘化鉀、無水硫代硫酸鈉、正己烷：成都市科隆化學(xué)品有限公司。冰醋酸：西隴化工股份有限公司。酚酞：成都市科龍化工試劑廠。可溶性淀粉：天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.1.3 儀器與設(shè)備

螺旋榨油機(jī)：四川青江機(jī)器股份有限公司。NYB-7板式密閉過濾機(jī)：江蘇巨能機(jī)械有限公司。半連續(xù)精煉設(shè)備（定制）：河南華泰智能裝備集團(tuán)有限公司。DB-型數(shù)顯電熱板：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司。電子天平：上海菁海儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 花生油的制取

冷榨花生油：取一定量清理過的花生仁，利用螺旋榨油機(jī)壓榨，將所得油樣經(jīng)過板式密閉過濾機(jī)過濾，得到冷榨花生油。

120 ℃熱榨花生油：取一定量清理過的花生仁，置于120 ℃烘炒鍋烘炒，利用螺旋榨油機(jī)壓榨，將所得油樣經(jīng)過板式密閉過濾機(jī)過濾，得到花生油。

150 ℃熱榨花生油：取一定量清理過的花生仁，置于150 ℃烘炒鍋烘炒，利用螺旋榨油機(jī)壓榨，將所得油樣經(jīng)過板式密閉過濾機(jī)過濾，得到花生油。

浸出花生油：取一定量清理過的花生仁，干燥、脫皮后，花生仁經(jīng)破碎機(jī)破碎后，利用螺旋榨油機(jī)壓榨得到花生餅，將花生餅浸入正己烷中浸泡得到浸出毛油，毛油經(jīng)過精煉后得到浸出花生油。

1.2.2 儲藏試驗(yàn)

將4種不同工藝制取的花生油灌裝放入規(guī)格為5 L的透明PET瓶中，其中120 ℃熱榨制得的花生油灌裝兩瓶，一瓶作為對照組樣品，然后蓋上蓋子，分別做好標(biāo)記，將標(biāo)記好的樣品放置模擬室溫、恒濕的廚房環(huán)境中。從4瓶不同工藝的油樣中取樣檢測酸價和過氧化值作為初始值，從初始檢測后開始，每日上午11時和下午6時分別打開油瓶蓋，每次每瓶倒出約20 g的油量，重新蓋回蓋子。選取測定時間為初始檢測后儲藏期的第30、60、90、120 d取樣檢測酸價、過氧化值、聞香。試驗(yàn)過程中，120 ℃熱榨花生油設(shè)一個對照組樣品作對比，對照組樣品不重復(fù)每天開蓋，封蓋和倒油動作，選取儲藏期第30、60、90、120 d取樣測定酸價和過氧化值、聞香。

1.2.3 理化指標(biāo)測定

酸價：參照GB 5009.229-2016《食品中酸價的測定》的第三法 熱乙醇指示劑滴定法。過氧化值：參照GB 5009.227-2016《食品中過氧化值的測定》的第一法 滴定法。

1.2.4 花生油的香味感官評價

參照GB/T 15549-2022，選取4男4女共8名經(jīng)過感官訓(xùn)練的評價員組成感官評價小組對油樣進(jìn)行感官評價，確定感官描述詞為香味濃郁、香味清香、香味平淡、輕微哈喇味、濃烈哈喇味等5個，依據(jù)表1來評價4種油樣的香味差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同制油工藝的花生油酸價隨時間的變化分析

從圖1試驗(yàn)結(jié)果可知，在120 d儲藏期間，4種花生油酸價變化情況：150 ℃熱榨花生油升高了0.44 mg/g，酸價升高幅度最大；120 ℃熱榨花生油升高了0.42 mg/g，酸價升高幅度次之；冷榨花生油升高了0.4 mg/g；浸出花生油升高了0.35 mg/g，酸價升高幅度最小。4種不同工藝制得的花生油酸價有所差異，4種花生油的酸價隨著儲藏時間延長而逐漸升高，而120 ℃和150 ℃熱榨花生油酸價升高幅度比冷榨和浸出花生油大，但4種花生油均變化不大，在120 d儲藏期內(nèi)酸價基本保持穩(wěn)定狀態(tài)。在120 d儲藏期間，對照組樣品酸價升高速度比120 ℃熱榨花生油慢，未發(fā)生明顯變化。說明密封條件下的對照組樣品酸價更穩(wěn)定。

2.2 不同制油工藝的花生油過氧化值隨時間的變化分析

從圖2試驗(yàn)結(jié)果可知，在30 d儲藏期間，4種花生油的過氧化值上升較為緩慢。在30～90 d儲藏期間，花生油過氧化值均出現(xiàn)快速遞增，120 ℃熱榨花生油和150 ℃熱榨花生油的過氧化值升高幅度最大，分別升高了4.1 mmol/kg和4.4 mmol/kg；冷榨花生油次之，升高了2.6 mmol/kg；浸出花生油升高了2.4 mmol/kg，升高幅度最小。在90～120 d儲藏期間，120 ℃熱榨花生油、150 ℃熱榨花生油的過氧化值升高速度有所下降，出現(xiàn)一個平緩期，而冷榨花生油和浸出花生油仍然保持快速的升高速度。隨著儲藏時間的延長，4種花生油的過氧化值總體呈快速上升趨勢，120 ℃熱榨花生油、150 ℃熱榨花生油的過氧化值升高速度比冷榨和浸出花生油更快。在120 d儲藏期間，對照組樣品過氧化值升高速度比120 ℃熱榨花生油的慢，未發(fā)生較大波動。說明花生油保持密封條件下能有效延緩過氧化值升高速度。

2.3 不同制油工藝的花生油香味隨時間的變化分析

4種花生油的香味感官評價平均分對比圖" "（圖3）可知，4種花生油的香味在儲藏前30 d衰減比較緩慢，第60 d時，4種花生油各自感官平均分在2分左右，可知此時花生油已經(jīng)產(chǎn)生異味，有輕微的哈喇味。第120 d時，4種花生油全都產(chǎn)生濃烈的哈喇性氣味，此時花生油已失去原有香味。結(jié)果說明，4種花生油隨儲藏時間延長香味衰減加快，在儲藏期第60 d，相較初期的香味，已經(jīng)產(chǎn)生顯著的變化。對照組樣品在120 d儲藏期間，香味衰減較慢，雖然香味一直在隨儲藏時間延長慢慢流失，但未產(chǎn)生異味。開封后的花生油在初期香味保持得比較良好，密封條件下的花生油能最大程度的留存香味。

3 討論與結(jié)論

不同工藝制取的花生油理化指標(biāo)有所差異，隨著儲藏時間延長，酸價緩慢升高，但沒有出現(xiàn)明顯變化；熱榨花生油過氧化值升高幅度明顯比冷榨和浸出花生油更大，對照樣品的升高幅度最小，可能是由于在花生油制油過程中，溫度升高引起了油脂內(nèi)部脂肪酸與氧氣發(fā)生反應(yīng)生成過氧化物等原因[8]；從感官評價結(jié)果看，花生油香味隨著時間延長而衰減，而密封好的對照樣品仍保留較好的香味，說明花生油隨著油瓶蓋打開次數(shù)越多，氧化酸敗速度加快、香味快速衰減。李一聰?shù)萚9]認(rèn)為花生油與空氣中氧氣、水分、微生物發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致花生油氧化酸敗。花生油的品質(zhì)除受到制油工藝、儲藏條件等因素影響，家庭使用花生油的方法也是導(dǎo)致其品質(zhì)變化的重要因素。因此，家庭使用花生油過程中，當(dāng)花生油瓶開封后，花生油應(yīng)儲藏在密封瓶內(nèi)，并在短時間內(nèi)盡快食用，或采購更小包裝規(guī)格花生油產(chǎn)品，以保證花生油安全食用。

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責(zé)任編輯：李菊馨