哄上坡

玉米、豌豆、綠豆、土豆、蕎麥等雜糧抗旱耐瘠、適應性強，自古以來就在旱地農作物中占據重要地位，也一直是小麥等主糧不可或缺的補充。同時，雜糧的營養豐富，醫食同源，又是我國傳統的保健食品原料和出口農產品，在國內外市場上具有較強競爭力，蘊藏巨大的經濟效益，還是一些地區植被的重要組成部分，對控制水土流失有重要的歷史和現實意義。

生活在雜糧產區的人們，在主糧短缺的年月，不斷發揮聰明才智，通過鉆研廚藝，變著法兒將雜糧變成餐桌上的美味佳肴，讓人端起碗瞬間就食欲大增，“哄上坡”就是眾多雜糧食物之一。“哄上坡”其實是鄉親們對涼粉魚的稱呼，因老少皆宜、易消化而得此美名。

“如何避暑如避仇，叫呼競作驚人語?！彼未娙酥荀胫皇住犊酂嵝小?，道出了人們面對炎炎夏日的無奈。在黃土高原上，吃冰塊、喝冷飲都無濟于事，但如果能吃上一碗酸爽滑溜的“哄上坡”，就仿佛涼爽的風吹散炎熱，那是再美不過的事了。

“哄上坡”好吃，但做起來工序卻較為復雜。首先需要食材，小麥面粉、玉米面粉、豌豆粉、綠豆粉、土豆淀粉、蕎面粉等都可以做，但最好還是選用豌豆粉。豌豆粉是用干豌豆粒，磨瓣去皮，加水泡發后，摻水磨漿，再經過濾、熬煮成糊，冷卻后凝固而成，其質地細膩滑嫩、色澤姜黃，口感有豌豆的特殊芳香。但在過去，家鄉人常用玉米面粉，再加少許小麥面粉，兩種面粉按照不同比例，做出來的“哄上坡”也筋道可口。

除必備的兩種面粉外，還得事先準備好蔥、姜、蒜，去皮洗凈。燒一大鍋開水，接著另用小鍋燒油熗鍋，從缸里撈點酸菜，切碎倒進鍋里，等待開鍋。等大鍋里的水燒開，一只手握搟面杖，順著同一個方向不停攪拌，以防糊鍋；另一只手將玉米面均勻撒到開水中，時不時加入小麥面，偶爾加點堿面和鹽，直到稀稠恰當。加面粉可是個技術活，不能太多也不能太少，通常水和面的比例是4比1。如果面粉加得太多，熟了的面糊黏稠而無法通過漏勺；如果面粉太少，面糊因稀不能成團，也算失敗。

等鍋里的面糊熟了，就可以做“哄上坡”了。先拿干凈的盆盛上涼水，左手拿起滿是小眼的漏勺，右手舀起滿滿的一勺面糊倒入漏勺中，用勺背往下壓，如此反復。不一會兒，一盆黃中透白，或胖或瘦，帶著尾巴的“哄上坡”就做好了。最后，用笊籬撈起盛到碗里，澆上早已熗好的酸菜湯，加點紅紅的辣椒油，撒上蔥花、香菜、蒜泥，一碗香氣四溢、泛著金黃、酸爽可口的“哄上坡”就完成了。

“哄上坡”特別軟，酸菜湯性涼，酸而不烈，清淡利口。吃的時候不能咬，要把嘴巴湊到碗邊，往下喝才行，冰爽的小魚來不及在嘴里逗留，馬上就進到喉嚨，一吸一咽，滑溜溜帶著一股清涼，順著食道“一路小跑”沖進胃里。冰涼沖到哪里，哪里的暑熱就被逼退。當然，不能吃得太快，否則會噎住或嗆住，要一口一口地慢慢吃才解熱。每次吃完，都感覺沒吃夠，還想再來一碗。

關于“哄上坡”的來歷，民間還流傳著這樣一個故事。據說很多年前，田里的收成不好，糧食緊缺。有個青年去山里挖野菜煮著吃，后來覺得味道不好，就扔在鍋里。夜里，他做夢有神仙來訪，用一個笊籬狀的東西不停地在鍋里攪呀攪，接著叫他起床，說他家鍋里的菜湯變成了“哄上坡”。那個青年立即起床，跑到鍋邊驚奇地發現，鍋里的東西真的變成了小蝌蚪狀，上邊還覆蓋著一層綠色的野菜，那青年嘗了一口，發覺味道還不錯，就叫它涼粉蝌蚪。后來，經過廚師們不斷改良，涼粉蝌蚪越來越細膩，再加上野菜、辣椒油、蒜、食鹽、醋等，涼粉蝌蚪就更加爽口了，因很少有人吃蝌蚪，就有人改稱為“涼粉魚”，后來人們干脆叫它“哄上坡”，這道美食就這樣流傳了下來。

如今，人們做“哄上坡”大多使用小麥面粉。夏天天氣炎熱，人們胃口不好，不想吃飯，老想換口味，那就做些“哄上坡”吧，它作為一種消暑“神器”，不光當地人愛吃，也是外地游客點名品嘗的特色美味。

（劉志洲）