我必須要寫出對一碗面的深情

多年前，我在海口的小巷里吃了一碗當地人做的牛腩腌面。這是獨屬于海南人口味的澆汁拌面，除了牛腩以外，還有醬汁、熱油以及酸菜。我第一次吃腌面，便喜歡上了。

每一次接受一種新的食物，都覺得自己又開了一扇窗。遠離故土，我才有機會品嘗更多不同風味的食物，逐漸擴大我胃部的接納目錄，并覺得食物既是風景的一種，也是打破自己的認知盲點的一種途徑。在相當長的時間里，我武斷地認定南方不生產小麥，所以南方人不懂得如何利用面粉做出更好吃的面食。事實上這是我認識的偏見，食物因為地域不同會有不同的風格，但是只要掌握好的烹飪方法，便能做出好的味道。

在我的飲食習慣中，我是面食的深度依賴者，但是在相當長的時間里，我對面食的感情是偏執的甚至是狹窄的。這種偏執不僅僅影響到我對食物的判斷，甚至會影響到我對萬事萬物的判斷。我常常想，如果我沒有在海南生活十年的經歷，而是長時間生活在河南、山西或者陜西等這些以面食為主的地域，那么我可能會很主觀地排斥南方的食物，包括南方的面食。

鄉愁是一個人離開故鄉以后的一種飲食想象，鄉愁有時候也會成為個人對故鄉的一種美化。海南生活的經歷，對我的鄉愁有稀釋作用。也就是說，沒有到海南時有著非常濃郁的鄉愁，而在海南生活十年以后，我的鄉愁從開始的百分之百，到最后完全融入海南的各種生活細節里，幾乎沒有了鄉愁。從海南又回到中原生活以后，我胃部的記憶再一次恢復。燴面、鹵面、拉面、油條、包子、饅頭、油卷……我可以無限地列舉下去。我被一粒又一粒麥子包圍，我又一次回到了面食的河流里，回到了被面食描述和安慰的生活里。直到有一次，我和一位友人來到了豫北滑縣的一個鄉村，我遇到了我書寫的對象，手工空心掛面的匠人——張相連。

張相連所在的村莊位于黃河以北，土壤質地好肥力足，所以滑縣數十年來一直是河南省小麥生產的第一大縣。所有的自然條件都決定了這個縣域的人，必然會做出讓人喜歡的手工空心掛面。

是春末，氣溫在升高，油菜花早已敗了，小麥正在抽穗。張相連對我們說，再做這一次手工空心掛面就要歇息了，因為溫度一高手工空心掛面就做不成了。這是我和張相連第一次見面，我在那里待了三天的時間，我見證了張相連做手工空心掛面的全過程，我心里的某一根弦仿佛被人撥響了，我甚至想到我幼年生病時，母親在廚房里做手搟面的過程。一種食物，如果制作的人投入的時間很長，那么這種食物的味道便不再只是食物本身，還包含著豐富的感情。母親的手搟面是愛，張相連的手工空心掛面也包含著他的愛。

張相連家的院子里掛滿了手工空心掛面，像是一排排擺放整齊的書本，也像是一幅幅剛剛畫完的畫作。墻角的野花開得正燦爛，有幾只麻雀飛過院子。張相連緊張地站在院子中間吹著口哨驅逐那些麻雀。我們好奇地問張相連，麻雀聽得懂你吹的口哨嗎？張相連憨厚地笑了笑說，還真聽得懂，這口哨聲也是從父親那一輩傳下來的，大概的意思是麻雀可以吃谷粒，但不能吃面條，因為面條一斷就浪費了。不知是那些麻雀真的聽懂了張相連的口哨聲，還是找到了另外的吃食，總之那天中午，我們沒有再見到麻雀的影子。張相連給我們小團隊每人下了一碗手工空心掛面，是掛面頭，粗細并不均勻，但格外好吃。我們吃飯的桌子擺在院子中間，滿院子都是掛著的掛面，我們在面條的中間吃得無比滿足，甚至覺得是和面條進行了一場深入的交流。

《用手觸摸的鄉愁》這篇文章，是我對面食制作過程的梳理，傾注了對制作手工空心掛面匠人的感情。如果沒有觀看過張相連的面條制作過程，我不會知道一碗面條來得如此曲折，蘊藏著一個人對萬物的認識簡史。我之前寫過無數遍的鄉愁，想來都是對自我成長的追念，在文字中懷想過我的村莊，懷念過童年時的小伙伴和鄉村的食物以及莊稼。我從未在鄉愁的書寫中想到過一碗面條背后的人的精神付出。

是張相連讓我認識到一碗面條的背后不只是面條，還包括麥田、冬天的雪以及面粉的含筋量，自然也包括人的力量和制作人的心情，以及一種技術上的傳承。說到底，任何一種食物的制作，都是一次文化的行走，是我們的祖先用盡了自己的力量，給今天的我們留下了關于味道的配方。張相連說，他切割面團的那只盤子，平時都不舍得使用，他心里有一種情結，是指望著將這個盤子傳下去，傳給自己的兒子。遺憾的是，他的兒子并不喜歡做手工空心掛面。所以一種文化的中止和時代的發展有著密切的關系。

作為對味道有追求的人類，對食物的味道永遠是懷舊的。時代變化再快，最受歡迎的食物永遠是耗時最長、投入精力最多的那種。說出來這像是一個悖論，然而我知道人的腦子里關于食物的記憶，最初大多是母親給的。那些食物里儲滿了愛，人的一生都是在尋找和母親有關的味道。

鄉愁是如此，一碗面里的深情也是如此。我決定記錄下張相連制作空心掛面的過程，用文字的方式筑一個鄉愁的博物館，讓更多的人看到，原來一碗面條的背后有著如此“繁華”的勞作，如此有審美性的流程，以及如此深情的投入。

責任編輯 藍雅萍

特邀編輯 張 凱