用手觸摸的鄉(xiāng)愁

一

每年春末夏初，農(nóng)活忙得差不多了，做手工空心掛面的師傅張相連便會(huì)到縣城附近打工。一九六四年出生的他還算年輕，他說：“只要做過手工空心掛面的人，大多體力活都能做。”

入夏了，天氣變熱。做手工空心掛面的人少了，使得手工空心掛面更顯珍貴。

在舊年月里，手工空心掛面只在冬天做，因?yàn)槎旌?，面條的保質(zhì)期要長一些?，F(xiàn)在呢，大概是氣候的變化，或是地理位置的優(yōu)越，滑縣的鄉(xiāng)村，在春天、夏天和秋天的鳥鳴聲中也可以做手工空心掛面，做出來的味道也是極好的。

張師傅所在的村莊位于豫北，在黃河的北面，歷史上沒有遇到過水災(zāi)，所以一直屬于糧食生產(chǎn)穩(wěn)定的區(qū)域。這里的小麥過冬時(shí)一般會(huì)被大雪覆蓋，春天時(shí)如果雨水充足，入夏以后麥穂的顆粒會(huì)非常飽滿。過去種植的小麥品種麥粒粗短，膚黑耐嚼。雖然不是什么高產(chǎn)的品種，但是做出來的饅頭吃著香，嚼著筋道。

“香”該如何解釋呢？有兩個(gè)字的特殊含義可能只有中原人才能懂。一個(gè)是“甜”，另一個(gè)是“香”。比如我小時(shí)候早餐是喝甜湯的。什么是甜湯呢？其實(shí)就是將面粉攪拌成面糊和在鍋里，一鍋面糊燒開了便是甜湯。放糖嗎？當(dāng)然不放，中原人口語中的“甜”是針對(duì)“咸”來說的，只要不是“咸”的便用“甜”來表達(dá)。我們經(jīng)常會(huì)在饅頭前面加一個(gè)“甜”字，叫“甜饅頭”。

“香”是另外的一個(gè)表述范疇，它差不多代表著稀有、珍貴、干凈以及快樂。從地里挖出一個(gè)紅薯，擦掉泥土后直接啃紅薯也會(huì)說“真香”。這個(gè)“香”和所謂的油炸出來的“香”完全不是一個(gè)指向。這個(gè)“香”是指食物完整地保留了自身的自然味道。蒸熟的饅頭依然保留著小麥的自然味道，那么就是香的。

在張師傅的記憶中，滑縣的麥子是香的，麥子的香和地里的泥土有關(guān)?；h多是有肥力的黏土，適合種小麥、玉米等。

一個(gè)做手工空心掛面的人，自然會(huì)對(duì)小麥有親切感。張師傅家收麥子的時(shí)候，他都會(huì)掐一些麥穗，搓掉麥皮把麥粒放在嘴里嚼嚼，判斷麥粒中的香與甜。若是那年的陽光好了，麥子的收成就好；收成好，面粉就好；面粉好，做起手工空心掛面來心情就好。

張師傅平時(shí)是過了中秋節(jié)才開始做手工空心掛面，堅(jiān)持做到春節(jié)。休息幾天之后，他會(huì)一直做到農(nóng)歷三月底。這是他的時(shí)間表。

一開始，他并沒有購置半自動(dòng)的和面機(jī)，這樣他和面需要兩個(gè)大盆，要牢牢掌握面粉和水的比例。面粉初遇水時(shí)會(huì)有一些氣泡和疙瘩，處理這些都是小兒科，最為麻煩的是面盆太重，家里的桌子承受不了面盆的重量，只能把盆放在地上，半蹲著和面。和好一大盆面，力氣耗去了大半，好在面和好后需要醒面。醒面時(shí)人和面可以同時(shí)休息，面在盆里安靜地待著，氣泡與氣泡互相串通和分離，而和面的人伸直了腰看著面，覺得這面從此以后就離開他了。面粉經(jīng)過他的手和成面團(tuán)，再做成面條，就像一個(gè)漸漸有思想的人越走越遠(yuǎn)。面到不同人的家里會(huì)被做成不同的味道。張師傅有時(shí)想，自己的面被不同的人吃，和不同的食物搭配著一起吃，便覺得自己的工作是有價(jià)值的，他也因此有了存在感。

和面的技巧是水不能放太多。鹽巴是融化在水里的，如果水放多了，鹽也就多了。鹽多了，面的筋道雖然有了，但氣泡會(huì)不足，那么拉出來的面就會(huì)成為實(shí)心的。和面除了要力氣還是要力氣。一個(gè)用手無數(shù)次觸摸過面粉的人，他們對(duì)別人的態(tài)度會(huì)變得更加和善。因?yàn)槊娣厶彳浟?，像一個(gè)初生的孩子一樣需要呵護(hù)。

張師傅沒有數(shù)過和一大盆面要揉搓多少次，就像一個(gè)詩人不熟悉自己使用過多少個(gè)月亮來抒情一樣。一個(gè)做面條的匠人，從不知道究竟要揉搓多少次才能讓面的柔韌度剛好。面必須經(jīng)過揉搓、捶打和靜置。揉搓是為了讓面粉與水充分融合，而捶打是為了讓筋道均勻地保存在面團(tuán)里，前面說的醒面就是靜置。醒面的時(shí)間往往不固定，但最好能醒得久一些。

如果是晚上和面，和好后大都會(huì)用布蓋好，讓它在黑暗中沉睡，天亮以后還要再墊兩遍?！皦|”也是和面的術(shù)語，指的是用拳頭不停地捶打面團(tuán)，直至將面團(tuán)的各個(gè)部位都捶打到，讓面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)重新組合，放到盆里再繼續(xù)醒面。如是再三，和面才算結(jié)束。

面醒了三次后，其柔韌度便適合盤條了。一旦進(jìn)入盤條工序，面團(tuán)就開始轉(zhuǎn)向面條。之前每一次對(duì)面粉的揉搓、捶打和靜置，都是為了讓面團(tuán)的結(jié)構(gòu)完全地融合，讓面團(tuán)的外面與里面交換位置，面粉與水相遇時(shí)有部分面團(tuán)吸水量大，那么它們便格外柔軟。這些柔軟的部位，就像一本詞典里集中擺放的形容詞被和面的張師傅一下子打亂了，讓面粉與水沿著力量的方向奔跑，直到力量停止，面團(tuán)里所有的面都受到擠壓，都變得更加開放和寬容，這個(gè)時(shí)候面團(tuán)的柔韌度就接近完美了。

醒面最短也要半個(gè)小時(shí)。醒面是讓面睡覺，這種矛盾的稱呼一直讓人不解。張師傅解釋說，這是他們那邊的方言，不但是對(duì)面這樣說，對(duì)孩子也是這樣說。比如早晨大人起來會(huì)提前半個(gè)鐘頭把孩子叫起來。孩子要是還困得叫不醒，大人便會(huì)讓他醒醒，醒醒再叫他。這個(gè)“醒”不是讓孩子馬上穿衣服起床，而是讓孩子不要睡得太深了，再淺睡一會(huì)兒，等半個(gè)小時(shí)以后就要起來，不能再睡了。這個(gè)時(shí)候?qū)⒆诱f的“醒醒”也有閉上眼睛瞇瞪一會(huì)兒或休息的意思。那么醒面的大意就是讓和好的面休息休息。

醒過三次以后的面團(tuán)一般比較光滑，用手拍上去會(huì)發(fā)出一種清脆的聲音，像極了拍小孩子的屁股的聲音，這時(shí)說明面已經(jīng)醒好了。它的彈性剛剛好，一大盆面已經(jīng)做好了準(zhǔn)備，就像一個(gè)故事的開始部分。

二

張師傅揭開面盆上的蓋頭，坐在堂屋角落里，等他愛人過來幫忙。他說接下來要兩個(gè)人一起把面團(tuán)攤成面餅。

堂屋當(dāng)門擺一張定制的長方形桌子，桌子的案板很厚。看得出，張師傅的這張案板是想著要傳下去的?？上ㄒ坏膬鹤哟髮W(xué)畢業(yè)后就留在城市里工作了。一說起兒子，他便露出一股子自豪，看得出兒子沒有像他這樣做手工空心掛面，他很開心。

他愛人輕手輕腳地走過來，一邊笑著，一邊哄孫子睡覺。平時(shí)張師傅一個(gè)人在家，他愛人進(jìn)城帶不滿周歲的孫子。張師傅的愛人本來是在城里帶著小孫子的，大概是我們來拍攝張師傅做面條的紀(jì)錄片她才專門回來幫忙的。當(dāng)然也有可能是地里的莊稼需要兩口子共同打理了，所以他愛人才將孫子帶回老家。

三月的豫北，天氣還很冷，農(nóng)村的房門從來都是打開的，房間里與室外的溫度是一樣的。張師傅凍得不停地搓手，但他已經(jīng)將案板清理好了，準(zhǔn)備將盆里的面放到案板上。一盆面有五十多斤，他吃力地將面盆搬到了案板上，然后將面盆翻過來扣在案板上，手不停地拍打著面團(tuán)，說：“面有些瓤?！焙幽戏窖岳锏摹叭俊本褪撬侄?，軟的意思。這時(shí)再加面粉肯定是來不及了。怎么辦呢？張師傅說：“再墊一遍，再醒一次?！庇谑菑垘煾涤謮|了一次面。他捶打面團(tuán)的左邊、右邊、上邊、下邊、中間，中間偏左、中間偏右、中間偏上、中間偏下，左上邊、右上邊、左下邊、右下邊。最后停在中間的位置，不停地往中心的一個(gè)點(diǎn)用力地捶打，不一會(huì)兒便打出一個(gè)深深的面坑。他又將左邊的面往坑里揉搓，右邊的面也是如此，然后是上邊的、下邊的。就這樣他完成了墊面，累得臉微紅，喘著氣說：“面最能黏糊人了?！?/p>

又醒了一次面。醒面的時(shí)候，張師傅和愛人說話，我們在旁邊拍那塊面團(tuán)，那塊面團(tuán)在案板上像是一個(gè)睡熟了的孩子。張師傅是一個(gè)完美主義者，他拍打的痕跡是圓潤的，是沒有縫隙的。隨著他的拍打，我們發(fā)現(xiàn)面團(tuán)里有一些小小的氣泡。張師傅說這主要是鹽巴在面粉里發(fā)揮了作用，當(dāng)然均勻的拍打也會(huì)讓面粉的內(nèi)部發(fā)生變化，產(chǎn)生空隙，從而生成氣泡，有這些氣泡做的手工空心面條才能是空心的。他像是給我們做了劇透似的，他的確是手工空心掛面的總導(dǎo)演、總編劇。

面團(tuán)又醒了約三十分鐘，張師傅用手再次拍打那面團(tuán)，聲音比剛才的更清脆了，或者說更有彈性了。張師傅說這樣子才是剛剛好。他的愛人聽了從旁邊拿了一根很粗的搟面杖。這是一根加長版的搟面杖，加大號(hào)的，大概只有在攤餅的時(shí)候才用得到。只見張師傅在面團(tuán)上向著東、南、西、北四個(gè)方向用力地各推一把，面團(tuán)便由圓乎乎的樣子變成了四方的樣子。這個(gè)時(shí)候張師傅和愛人用搟面杖均勻地軋著面團(tuán)，從左到右又從右到左，這樣來回地軋了五六遍，面團(tuán)已變成長長的橢圓形，攤在案板上。

兩個(gè)人一人站在案板的一邊，張師傅主導(dǎo)著方向，他用力的時(shí)候會(huì)看愛人一眼，愛人便明白了。張師傅的力氣自然比愛人要大一些，所以軋完了之后，他和愛人換了位置，然后又軋著面餅來回走了兩趟。這一下中間的部分不但平整了，連周邊都得到了修飾。

一張和案板同樣大的面餅攤在那里，看起來十分壯觀。我開玩笑地對(duì)張師傅說：“面餅上如果撒一些黑芝麻就好了，到時(shí)候面條做出來，每一根面上都有黑芝麻，一定很好看?！睆垘煾嫡f：“現(xiàn)在做手工空心掛面的人，往面餅里撒黑芝麻的還沒有，但是往面餅里加菜汁、加黑面是有的。這樣做出來的空心掛面顏色好看。但是不論加什么東西都要讓面團(tuán)的柔韌度飽合，不然的話面一拉就斷了，那就壞了。這樣會(huì)影響面條的成功率，還影響面條的筋道和味道?！睆垘煾抵v了這些，便開始將面餅裁切成粗條。

張師傅的切割工具非常神奇，他竟然選了一個(gè)中號(hào)的陶瓷菜盤。張師傅說：“這比用刀子切要省力多了?！碑?dāng)張師傅滾動(dòng)手里的盤子時(shí)我們就明白了，盤子與面接觸時(shí)因?yàn)樘沾晒饣P子就不會(huì)被面團(tuán)粘住。還有張師傅使用盤子的時(shí)候盤子是正面朝向自己的，這樣在轉(zhuǎn)彎的時(shí)候盤子的圓邊幫助了他，節(jié)省了力氣。

張師傅切面餅的時(shí)候是逆時(shí)針沿著案板四周轉(zhuǎn)動(dòng)的。他先切外圈，然后一圈一圈向里面切，切完以后整張面餅就像合攏在一起的蚊香，像一個(gè)畫家在這張面餅上畫了一幅畫，而現(xiàn)在畫上的這些線條動(dòng)了起來。

張師傅又往盤條上面撒了一層面粉，他說是撒點(diǎn)兒面醭。面醭撒上后，張師傅說：“得讓面條長長身子?！币馑际撬鼈儎倓倧囊粔K大大的面餅上分開，還不適應(yīng)，得讓它們長長身子、伸伸懶腰，也就是醒面的意思。

張師傅到屋外面站了一會(huì)兒，也伸了一下懶腰。他的胳膊在剛才切面條的時(shí)候彎曲得很厲害。他把自己當(dāng)成了一個(gè)弓箭手，他只需要移動(dòng)一下身體便可以節(jié)省很多力氣，可他卻忘記了腰酸，他投入地閱讀著那一塊面餅，他在認(rèn)真地按照腦子里的規(guī)劃完成。他有些小心又有些吃力，直到身體里的力氣釋放盡才發(fā)現(xiàn)是自己的姿勢沒有調(diào)整好。

張師傅把那個(gè)盤子拿給我們看，他說：“這個(gè)盤子質(zhì)量很好，我們平時(shí)吃飯都舍不得用?？傆X得它是有功勞的。”我們不理解張師傅的情感，不就是一個(gè)普通的盤子嗎？張師傅是給他自己用過的器物編了號(hào)的，仿佛他每一次切面都給這個(gè)盤子做了一次登記。比如這個(gè)盤子，他已經(jīng)用它切了多年的面餅。把面餅切條后，醒面的時(shí)間大概要半個(gè)小時(shí)，張師傅就開始盤條。

盤條是做手工空心掛面非常重要的一道工序。當(dāng)然，從和面開始，每一道工序都極其重要。而盤條的重要性在于這是最后一道出力氣的活計(jì)。和面需要力氣，軋餅也需要力氣，切條更需要力氣，到了盤條仍然需要力氣。

盤條，顧名思義，是要將剛剛切好的粗條用手盤一遍，使粗條變細(xì)。

張師傅一手拿起粗條的一頭，放在案板上，然后雙手順時(shí)針轱轆了幾下，粗條立即變得更加圓潤，同時(shí)也變細(xì)、變長了。張師傅的愛人站在他旁邊等著將他盤過的粗條再盤一次。張師傅在前面盤條，用力地揉搓，其實(shí)是在用心地感受粗條經(jīng)過幾次醒面后的柔韌度。如果這時(shí)粗條的手感還有些軟，他就會(huì)多抓點(diǎn)面醭撒在粗條上盤。

我們問他：“如果天氣干燥，或者是前面的過程中面和得硬了怎么辦？”張師傅說：“面和硬了就在案板上放一碗水，手不停地蘸點(diǎn)水，讓面再軟下來?！?/p>

張師傅在前面盤條，他愛人在后面將他盤好的粗條按著逆時(shí)針方向收到面盆里，粗條排列得非常好看，就像一捆繩子整齊地碼在那里一樣。張師傅說：“還得醒面。這一次的面粉質(zhì)地好，和得也好，醒的時(shí)間短一點(diǎn)，半個(gè)小時(shí)到一個(gè)小時(shí)都行?！?/p>

從酒杯粗細(xì)的粗條變成手指粗細(xì)的細(xì)條，這中間需要盤三至四次，每一次都需要半個(gè)小時(shí)以上的時(shí)間。

盤條是非常費(fèi)力的活。力氣主要消耗在揉搓的瞬間。張師傅兩手夾著粗條反復(fù)地揉搓，一是為感受面的柔韌度，二是把粗條進(jìn)一步變細(xì)。用力抓揉的瞬間粗條變細(xì)了但并不均勻，所以需要放在案板上來回轱轆幾下粗條才會(huì)變得圓潤。張師傅重復(fù)的揉搓動(dòng)作使他的手心部位有些灼熱感。他說：“我的手在停下來的時(shí)候，就會(huì)輕微地顫動(dòng)，總覺得如果再揉搓下去手指會(huì)僵在那里不能彎曲?！毙⒌臅r(shí)候，他會(huì)用剛剛抽出來的地下水洗洗手，涼水能讓他的手恢復(fù)到正常的溫度。他告訴我們，每一次盤條過后，他的手有好幾天不聽使喚。第三次盤條后粗條已經(jīng)變成了中細(xì)條。張師傅的臉上有了笑意，說：“現(xiàn)在可以說掏力的活干完了?！?/p>

其實(shí)這個(gè)時(shí)候，做手工空心掛面的工序只完成了三分之一。后面的工序更加復(fù)雜、更加精細(xì)，有著抒情感，但耗費(fèi)的力氣卻不那么大了。

盤好的面條堆在面盆里，如同沉睡的孩子。張師傅在面上蓋了一層籠布?！盎\布是干什么用的呢？”我們問。張師傅說：“保濕用的。如果是春夏之交的雨季，籠布也是保持干燥用的?！?/p>

籠布隔斷了面條與外界的“交流”，面條便只能在盆里生長。這一次醒面的時(shí)間會(huì)久一些，如果晚上醒面就可以去睡覺，讓面條醒一夜。要是白天醒面，最好是在午飯或午休的時(shí)間，這樣休息時(shí)間可以長一些。張師傅說：“之前捶打在面團(tuán)上的每一拳、盤條時(shí)揉搓在粗條上面的每一抓，在接下來的工序里，都是有用的?！毙衙媸亲屆鎴F(tuán)里的鹽分、空氣和水分充分“溝通、協(xié)商，甚至戰(zhàn)爭”，在時(shí)間的靜止中面團(tuán)的內(nèi)部進(jìn)行分化和融合，而后張師傅通過手感來判斷面團(tuán)的內(nèi)部究竟是不是已經(jīng)有了合力。從面粉到面團(tuán)，從面團(tuán)到面餅，從面餅到粗條，從粗條到細(xì)條，所有的這些準(zhǔn)備工作都是為手工空心掛面做鋪墊。

三

盤好的細(xì)條在盆里要有足夠的休息時(shí)間。細(xì)想一下，一圈一圈盤在面盆里的細(xì)條，差不多是一種面條的哲學(xué)原理。為什么這一次的醒面時(shí)間要足夠長呢？因?yàn)橹暗那袟l和盤條都是受力相對(duì)較輕的工序，而這一次細(xì)條休息之后充分就要上桿了。

上桿需要特別介紹一下。因?yàn)榇蠖鄶?shù)人都缺乏鄉(xiāng)村生活經(jīng)驗(yàn)，不太懂得上桿是怎么回事。其實(shí)上桿像極了棉花的抽線和紡花。其基本過程是這樣的：首先要擺好工具。在面盆的正前方放一個(gè)很深的木槽，也叫橫木。橫木上面已經(jīng)鉆好了無數(shù)個(gè)可以用來插入橫桿的榫槽。根據(jù)干活的人的身高和胳膊的長度來確定兩根橫桿之間的距離，兩根橫桿插上且調(diào)穩(wěn)當(dāng)后便可以上桿了。如何上桿呢？還要細(xì)細(xì)地說一下。

張師傅從盆中扯出面條的頭，纏在一根橫桿上面。他是用“8”字形的方法穿桿、上桿的。開始的時(shí)候張師傅的速度很慢，他要將手中的面條慢慢地揉搓一下，盡量細(xì)一些再上桿。還有就是他在揉搓盤條的一瞬間，要對(duì)面條接下來的受力情況有一個(gè)初步的判斷，判斷這些上桿的盤條在接下來的時(shí)間里，是不是能承受住從上到下的拉力。這考驗(yàn)的不是哪一根面條的拉力，而是全部面條的拉力。這全憑他的經(jīng)驗(yàn)來判斷，不需要任何儀器來測量。從這個(gè)角度來說，不停地醒面其實(shí)就是讓面條的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加均勻，讓面團(tuán)的內(nèi)部縮小鹽分的“貧富”差距，讓它們深入“交流”，有了更親密的關(guān)系。

上桿的姿勢也是固定的。張師傅將一根面條在手中搓一下，先在左手的橫桿上纏好一圈，然后又反方向纏在右手的橫桿上，這樣纏一圈手中的面條剛剛好寫了一個(gè)“8”字?！?”字上桿法流傳極為久遠(yuǎn)。照著張師傅的說法，這種上桿的方法和用盤子切面的方法都是從老祖宗那里傳下來的，至少是從明朝開始吧，有幾百年了。

張師傅上桿是慢的，接近悠閑。這和他的性格有關(guān)。他認(rèn)為所有經(jīng)過他的手的面條，都一定是他了解過的。他細(xì)細(xì)地揉搓一下面條之后，準(zhǔn)確、完美地掛在眼前的橫桿上。他說：“掛太快了有時(shí)候容易斷，斷了就有些麻煩。那樣的話，那一截面在后來的拉伸中承受力都會(huì)下降，相當(dāng)于一次不小心就毀了整桿的面?！?/p>

經(jīng)張師傅揉搓后的面條又細(xì)了些。他說現(xiàn)在的天氣冷，面條容易干，所以他每搓一會(huì)兒面條就站起來，雙手蘸一下盆中的水，然后又小心翼翼地甩甩手，因?yàn)槭痔珴窳藭?huì)破壞面的均勻度。張師傅說：“當(dāng)然不會(huì)完美到松緊一致的程度，畢竟是手工制作嘛，但要大概保持同樣的長短和粗細(xì)，這樣出來的面才會(huì)有統(tǒng)一的品質(zhì)?！?/p>

他也有快的時(shí)候，比如在兩桿面的中間的部位，他會(huì)加快速度。因?yàn)橹暗膸兹λ呀?jīng)掌握了面條的柔韌度，所以他知道如何纏繞過去，如何繃緊面條，如何在收回來時(shí)迅速往回拉。他加快速度時(shí)表情是緊張的，但他的眼睛卻一直是瞇著的，藏著一窩微笑。他說他每一次到上桿的時(shí)候就覺得很幸福，這種幸福是別的勞動(dòng)代替不了的。

張師傅是一個(gè)全能的農(nóng)民，地里所有的農(nóng)活他都擅長。耕田、播種、施肥、噴藥、澆地、除草、收割等工作他都很在行。現(xiàn)在播種也好，澆地也好，甚至是收割大都可以靠機(jī)器了，可過去不是這樣的，一到夏天，張師傅就要瘦掉好幾斤肉。他說，和地里的農(nóng)活相比，做拉面算是鄉(xiāng)村世界最輕松的活了。

張師傅累的時(shí)候會(huì)在院子里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，活動(dòng)一下肩膀，他對(duì)攝影師說：“這活不算累，就是單調(diào)，需要有耐心。如果割麥子還可以甩開膀子干，這個(gè)不行，有力氣也不能用完，得拿著勁兒干活，這反而更累?！蹦弥鴦艃翰皇怯帽M力氣，而是要把握用力的尺度，省著力氣，這樣的活比可著勁兒用力要累得多。所以張師傅的累，不是身體的力氣用光了，而是力氣還有，但是姿勢難拿捏。

許多勞動(dòng)如果干熟練了，都有藝術(shù)性在里面。看張師傅在面盆那里揉搓后上桿，你會(huì)發(fā)現(xiàn)他的動(dòng)作像舞者在舞蹈。左手向前挑過后，右手向后拉回來，然后右手向前挑過，左手再拉回來。他對(duì)面條的熟悉，對(duì)橫桿尺寸的熟悉，對(duì)面盆的熟悉，都是一種長年累積的生活記憶。而這樣的記憶讓他可以閉上眼睛完成工作。

張師傅講了一個(gè)笑話。他說有一年的秋天，他白天干了一天的活，晚上有些困，但盆里面就剩一點(diǎn)點(diǎn)面條了，他就急著上桿，于是就咬著牙干。這種上桿的活他非常熟悉了，所以就閉上眼睛一邊休息一邊揉搓，就這樣竟然睡著了。他愛人坐在他對(duì)面，趕著做一些針線活。于是他愛人就看到了有趣的一幕，張師傅自然地往桿上掛面條，但已經(jīng)開始打呼嚕了，他竟然開啟了“自動(dòng)駕駛”模式。這件事情，讓他愛人笑了好多天。這充分說明一個(gè)人對(duì)某種勞動(dòng)熟練到了一定程度，哪怕是睡著了，他也能按照慣性再做一會(huì)兒。

張師傅上桿慢，但推算往往精準(zhǔn)。比如他看一下盆中的盤條，會(huì)說水加多了一碗，后來多加一碗面，所以比平時(shí)要多出一副桿，等到上桿結(jié)束了果然是這樣。這種推算的能力也屬于藝術(shù)范疇，從某種程度上說，好的工匠就是藝術(shù)家。

需要介紹的是，當(dāng)一副橫桿上好面條以后，這一副掛滿面條的橫桿，要從木槽上小心翼翼地取下來。取木桿的時(shí)候也有技巧，如果不小心用力過猛會(huì)將桿上的面抖落下來，那么就要重來一次。所以張師傅在取桿的時(shí)候，半弓著腰把兩邊的木桿搖動(dòng)一下，然后再均勻用力將橫桿輕松取出，取出來之后要平行地端著那副橫桿。這時(shí)他愛人將墻邊的面槽打開，張師傅便輕輕地將手里的橫桿放到專門盛放橫桿的面洞里。把掛桿放進(jìn)洞里，說是洞，實(shí)際上不過是他用木頭做成的箱子。箱子上面沒有蓋，兩根木桿剛好橫架在那箱子上，等到五十斤面全都上桿之后，就用一床干凈的被子把面槽蓋好。

四

上桿的工作全部完成后，仍然要醒面。醒面的時(shí)候張師傅會(huì)做一些其他事情。比如去前街里問一問鄰居家麥種的事情，還有就是作為種莊稼的能手，家里時(shí)常會(huì)有鄰居過來問他，八畝地要用多少袋肥料。張師傅就會(huì)問清楚對(duì)方準(zhǔn)備種什么，然后告訴對(duì)方上什么肥料、買多少袋。

張師傅兒子在城里工作，張師傅覺得手藝要斷了，所以村子里只要有愿意學(xué)的，他都會(huì)教他們做。只是許多年輕人沒有耐心。做手工空心掛面的技巧不只是面粉的比例，最重要的是手接觸面的感覺，這種感覺完全是一種經(jīng)驗(yàn)。張師傅會(huì)做但沒有能耐表述出來，所以他并沒有教出好的弟子。

張師傅對(duì)自己做的手工空心掛面好不好吃沒有特別的概念。在我們的啟發(fā)下，他說：“有時(shí)候有人到我家里買面條，要是買不到就很掃興，但到我家買不到面條是常事?！蔽蚁脒@應(yīng)該說明他做的面條很不錯(cuò)。張師傅的樸實(shí)是可信的，這和他長時(shí)間與麥子、面粉打交道有關(guān)系。那些面粉在他的手里揉搓一下，便有了生命，有了滋味，他也有了柔情。

盤條上桿之后，醒面的時(shí)間并不長，但中間要過交。

過交顯然不是近代以來的詞語。如果仔細(xì)描述技術(shù)的要領(lǐng)的話，是這樣的：將纏繞在兩根橫桿上的面條，用工具梳理一下，使得纏繞在桿上的面條與面條之間保持著“禮貌的鄰里關(guān)系”。是的，它們不能有“感情”糾葛，不然的話在接下來的拉伸中會(huì)相互拖累，所以過交是一種干預(yù)，也是一種梳理。過交的動(dòng)作看似極為簡單，就是將在面槽中休息的掛面取出來，一個(gè)人穩(wěn)穩(wěn)地拿好，另一個(gè)人用兩根干凈的木棍伸進(jìn)“8”字的兩邊，隨著面條的方向上下左右地?fù)伍_面條。不是用力地拉伸，而是用木棍觸碰到面條，使得面條與面條之間的距離保持得好。

前面所有的工序我們都沒有辦法參與。我們不會(huì)揉面，也不會(huì)盤條，更不會(huì)上桿，但我們幾個(gè)和張師傅說了一下，想試著做一下過交的動(dòng)作。張師傅有些擔(dān)心，但還是將兩根干凈的木棍遞給我們說：“輕些就好。”

張嬌先試了一下。她心細(xì)，力用得很輕，就在她向外撐起面條時(shí)，便覺得自己的力氣還是用得大了，她還沒有來得及收回，中間的一根面條已經(jīng)斷了。“斷了?！睆垕删o張地說，“看起來好容易，怎么做起來我的手就不聽使喚了呢？”張師傅說：“你太緊張了。過交的動(dòng)作就是輕，你拿著那兩根棍子，要聽一下木棍與面條相碰時(shí)那一瞬間的聲音?！睆垕捎衷嚵似饋?，還歪著腦袋聽聲音。她當(dāng)然什么也聽不到，哪有聲音？有的是她自己的心跳聲。她真的是緊張了。張嬌擅長攝影，她不是手腳笨拙的女生，然而在這最簡單的過交的動(dòng)作中，她體會(huì)到了熟練和生疏的區(qū)別。因?yàn)樗溃绻约旱牧α坎痪鶆?，懸掛在桿上的面條便會(huì)斷掉，越是這樣想手越不聽使喚。

張師傅接過張嬌手里的木棍，將面條向著兩邊分開。他的力氣很大，但是在分開到兩邊的時(shí)候有一個(gè)停頓，仿佛是在有意地等一下那面條左右擺動(dòng)的旋律，然后再將木棍收回。重復(fù)著這樣的動(dòng)作，他是自由的。無論他是輕輕的還是用力的，只要是木棍和面條一接觸，他立即就知道該如何控制力量的大小。

我很快發(fā)現(xiàn)了做手工空心掛面的過程有著哲學(xué)上的完美。因?yàn)樽鍪止た招膾烀娴墓ば?，不單單是一種技術(shù)的試驗(yàn)，還是一次又一次哲學(xué)的展示。比如過交這道工序，在做面條的過程中幾乎是可以忽略的，但又十分重要，它的重要性在于梳理和總結(jié)之前的工序。在之前的工序中，尤其是在剛剛完成的盤條上LnXAJeyxXq3aRQ95gWBUKg==桿的過程中，盤好的細(xì)條在纏繞到橫桿上的時(shí)候，難免會(huì)因誤差、人姿勢的錯(cuò)誤以及力氣的不均而導(dǎo)致纏繞到橫桿上的面條長短不一。這樣在拿起那副橫桿的時(shí)候就會(huì)發(fā)現(xiàn)，盤條上桿是不可能做到完美的。那么過交這道工序便可以修正這些不完美。過交就是針對(duì)醒面時(shí)因“親密交談”而粘在一起的面條進(jìn)行分離，更重要的是有意識(shí)地讓之前的長短不均、松緊不協(xié)調(diào)的部分在過交時(shí)調(diào)整，這樣這些上桿的面條就整齊、協(xié)調(diào)了。像這樣用一種輕盈操作的方式完成，怎么看都覺得是哲學(xué)上的自省。

張師傅將上桿了的面條過交后放進(jìn)了面槽里，說是再醒一次面。這一次醒面的時(shí)間要久一些。這和溫度有關(guān)系，這時(shí)正是春寒料峭的時(shí)候，溫度不高。醒的時(shí)間久一點(diǎn)的原因是接下來面要出桿，出桿之后就是掛到了院子里，然后承受最后一擊。

面槽上蓋上那床紅色綢面的被褥，很是喜慶。一問果然被褥是張師傅給兒子結(jié)婚準(zhǔn)備用的，結(jié)果兒子和兒媳都嫌棄這種老式的被子，他們夫妻倆又不舍得用，就把好好的被子拿來蓋面條。他們說這樣一蓋，就像是給掛面辦“喜事”。

從和面開始，張師傅出了一身又一身的汗，等了一個(gè)小時(shí)又一個(gè)小時(shí)，面條里面的內(nèi)容他已經(jīng)熟悉了。從面團(tuán)到面餅，再到切面，再到盤條，經(jīng)過一道又一道工序，張師傅塑造了這些面條，同時(shí)也被這些面條所信任。如今他給它們蓋上這床喜慶的被子，有了養(yǎng)育了多年的女兒要出嫁的感覺。

張師傅說：“一到這個(gè)時(shí)候我就會(huì)覺得輕松很多，所有的力氣活都干完了，往后就是收面條了?！?/p>

五

做手工空心掛面，面從在面盆里和到案板上，再從案板上回到面盆里，之后纏繞到橫桿上，最后面條出桿后再拿到院子里。在滑縣很多家庭的院子里都有掛面架子，把上桿的面條掛在家里兩米高的面條架上，接下來便要拉面了。手指般粗細(xì)的面條從兩米高的地方被輕輕地拉到離地面三五十厘米的位置，這時(shí)候面條已經(jīng)細(xì)如發(fā)絲。

張師傅說：“春天的濕度和溫度都是比較好的，所以出桿后可以立即拉伸。要是在冬天，特別是溫度在零攝氏度左右時(shí)，要等一下才能拉，中午趁著太陽照在面桿上拉面才是最好的。要是有風(fēng)就意味著面條干得很快，可以拉得稍長一些?！蔽覀兞私獾?，因?yàn)橄旅婺歉鶛M桿也是有一定重量的，即使拉面停在某個(gè)位置，前半個(gè)小時(shí)拉面在沒有徹底風(fēng)干的時(shí)候還會(huì)再向下墜一點(diǎn)。下墜有多長的距離呢？張師傅說：“不好準(zhǔn)確地說是多長，但十厘米還是有的吧。”

面條拉好之后，在掛面架子上是會(huì)長大的。一般情況下，手工空心掛面在重力的拉扯下，會(huì)自然下墜十厘米左右。所以張師傅每一桿掛面都拉得離地面三五十厘米，這是一個(gè)非常標(biāo)準(zhǔn)的距離。也有一些人因?yàn)槿嗝娴臅r(shí)間不夠，或用的力氣不夠，面的柔韌度有偏差，拉面的時(shí)候就要注意面條與地面的距離。通常的做法是，硬的面多往下拉一些，瓤的面少往下拉一點(diǎn)，就是要離地面高一些，比如留上五十厘米，這樣在面條自然變干的過程中，下墜的手工空心掛面不會(huì)因?yàn)檫^長而碰到地面。

這是一堂非常模糊的哲學(xué)課，面粉的硬度、柔韌度和濕度，甚至面拉伸時(shí)的力度，都是做面的匠人判斷面條好壞的標(biāo)準(zhǔn)。面條在陽光下和風(fēng)中干了之后，便成為一件藝術(shù)品。

如果是夏初或者是夏末秋初，溫度偏高，濕度也比冬天和春天時(shí)略高。后來我們才知道，這個(gè)時(shí)候面條風(fēng)干的速度會(huì)慢許多，那么拉面不能拉得太低了，要讓面條在風(fēng)干的過程中自然下墜一段距離。這樣下面的橫桿才不會(huì)墜地。有的師傅經(jīng)驗(yàn)不足，或者是對(duì)空氣中的濕度估計(jì)不充分，拉面時(shí)將面條拉到了離地面只有十來厘米的位置。別小看這一個(gè)細(xì)節(jié)，結(jié)果就會(huì)很慘，因?yàn)樵诮酉聛淼陌雮€(gè)小時(shí)里，那下面的橫桿會(huì)直接墜到了地面上。面條臟了不說，還會(huì)導(dǎo)致上面的面條粗一些，下面的面條細(xì)一些，形成粗細(xì)不均的現(xiàn)象。

如果在冬天，拉面的下桿距離地面的高度就要好好控制了。拉得離地面太高，就有可能導(dǎo)致這一掛面的精細(xì)程度不如其他桿上的面好。冬天風(fēng)大、溫度低，離地遠(yuǎn)的話，這掛面風(fēng)干得很快，不到半個(gè)小時(shí)，掛面的上面部分便開始僵硬。這個(gè)時(shí)候如果經(jīng)驗(yàn)不足的師傅可能會(huì)用蠻力把面條向下拉伸，極有可能造成整掛面條的斷裂，這就前功盡棄了。退一步講，即使是整掛面條沒有斷裂，但其上半部分面條已經(jīng)僵硬，再用蠻力拉伸面條也不會(huì)改變形狀，就會(huì)形成上面的胖一些，下面的瘦一些，這就意味著整掛面條不合格。

有時(shí)候也會(huì)遇到意料之外的天氣，比如上午還是晴天，結(jié)果下午陰云密布，馬上要下雨，且有可能是連陰雨。怎么辦呢？面條還沒有干，無法收了切割。只能把拉伸好的面條輕輕地折疊一下收到面槽里，等到天晴了再接續(xù)。張師傅說：“不過天氣不好的時(shí)候，也會(huì)有意外的收獲。我很早就發(fā)現(xiàn)了，陰天的時(shí)候，面條白天沒有干透，就要在院子里過夜，到了第二天面條干了，裁切裝箱后總會(huì)有一些斷的面條。我們煮了吃，結(jié)果感到過夜的面條比白天直接曬干的要好吃?！蔽覀儐査颍膊恢馈Ｎ蚁肟赡苁敲鏃l白天被紫外線照射，晚上在外面過夜又被月光照著，或者是夜風(fēng)吹拂，這日與夜的交流讓面條擁有了一天的好心情，才會(huì)顯得更有味道。我們這個(gè)時(shí)候追問一句：“好吃在哪里？香了筋道了還是有其他難以描述的美好？”張師傅就會(huì)耐心地尋找詞語。他畢竟不擅長描述，只能說最為簡單、直接的句子：“過了夜的面條，吃起來從頭到尾都是一種可口的味道?！薄斑€有呢？”我們問他。張師傅犯了難，只好說：“過了夜的面條就多了一道加濕。你想啊，白天已經(jīng)干得差不多了的面條，晚上又吸收夜間的濕氣，第二天又要再曬干一次，就多了一道工序吧?！蔽蚁脒@就像一個(gè)人的一生，是不是又多了一次人生的考驗(yàn)？張師傅過了很久，仿佛又想起了什么，又主動(dòng)補(bǔ)充說：“鹽巴，面條里加的鹽在白天的時(shí)候，有硬的、不均勻的、不流動(dòng)的，到了晚上有可能會(huì)被某一陣風(fēng)帶走，帶到另外一掛面條上。正好這一掛面條的滋味偏重，另一掛面條也正好缺少這一陣風(fēng)吹來的鹽粒的味道，風(fēng)有可能將面條與鹽分都調(diào)整了，就好吃了吧。”

張師傅在院子里來回踱步，后來他說了一句話：“做面條就是還自己小時(shí)候的債，小時(shí)候吃了太多的這種面，長大了就要多做一些，讓別人也吃得上?！?/p>

做手工空心掛面鹽很重要，每一拳捶打面團(tuán)的力道也很重要；春天的鳥聲很重要，夏天的小雨亦很重要；鹽粒在石臼中被搗碎很重要，籮篩過以后的面粉很重要；村莊很重要，張師傅說出來的那句話也很重要。

張師傅正在院子里掛面條，他笑著說：“出桿是把面條取出來上架，曬干以后下架，是制作手工空心掛面工序中最難的一道工序。”和過交的時(shí)候張師傅對(duì)我們說的一樣，“把架上的面條取下來，只有一個(gè)訣竅——輕一些，慢一些。想著取下來之后是煮給自己吃的，有了這樣的心態(tài)，做事就馬虎不得了?！?/p>

將纏繞在桿上的面條掛到兩米多高的架子上，把面條拉到離地面三五十厘米的位置。我們看到張師傅拉的時(shí)候半弓著腰，兩手高高地舉著橫桿，向下輕拉了一下，又向下用力一拉，面條已經(jīng)拉到了他胸口的位置。這時(shí)他幾乎沒有停，立即半蹲下來，雙手隨即用力向下又一拉，拉到了離地面有三十厘米左右的位置。張師傅說：“今天的太陽好，風(fēng)也好，最適合拉面。剛才用力氣拉的時(shí)候，都能感覺到那面條是愉快的?！?/p>

拉面，天氣晴好拉起來順暢，陰雨天拉起來就有一種阻滯的猶豫感，總害怕用力大一點(diǎn)點(diǎn)就會(huì)有意外，所以要格外小心。晴好的天氣拉面師傅就老想用力一口氣拉到底。做手工空心掛面的師傅管一口氣拉到底的面條叫“一卷簾”，意思就是面盤得特別的筋道才有可能達(dá)到這樣的效果。

張師傅說：“過去那些有錢人家的小姐少爺過生日，都特地在天氣晴好的時(shí)候讓做手工空心掛面的師傅做這種一卷簾面條，說吃了能長壽百歲。一口氣能拉那么長的面條，在民間就覺得是吉祥?！?/p>

張師傅現(xiàn)在家里用的鹽是細(xì)鹽。他說：“現(xiàn)在用的細(xì)鹽力氣不足，不如過去大鹽好?！彼谥械拇篼}就是鹽疙瘩，要自己再加工后才能使用。張師傅對(duì)我們說：“我父親也是做手工空心掛面的能手，他做手工空心掛面對(duì)鹽有他自己的體會(huì)。我很早就跟著父親當(dāng)學(xué)徒了。記得父親有一個(gè)古怪的習(xí)慣，就是鹽用完了也不買其他人賣的鹽。那時(shí)候我還小，沒有想過父親為啥只買那個(gè)人的鹽。我獨(dú)立做面后才知道父親為什么只買那個(gè)人的鹽。因?yàn)楦赣H對(duì)鹽的使用量是固定的，一百斤面用七錢左右的鹽。有一次父親換了另外一個(gè)人的鹽，同樣是大鹽疙瘩，也是加工后使用。等到出桿上架要拉面的時(shí)候，面明顯不受力，有些脆。那一次父親不敢用力拉，一用力拉的話面就斷了。父親折騰了大半天才把面條拉得細(xì)一些，但那次做的面條還是比平時(shí)的要粗，煮著吃的味道也沒有平時(shí)的好。父親從此以后只認(rèn)準(zhǔn)那個(gè)人的鹽?！?/p>

影響手工空心掛面口味的除了鹽，還有一個(gè)要素便是力氣。張師傅說：“如果和面的人性格太溫柔，那么面便和得軟。面軟了氣泡生成得多，所承受的拉力就小，拉面的時(shí)候容易變形，不但空心掌握不好，連粗細(xì)也很難控制。所以和面這個(gè)活，一定是要有力氣的男人干。”

張師傅的講述讓我們體會(huì)到揉面也決定著拉面的質(zhì)量。揉面一共揉三次，每一次都能讓面筋慢慢出來。面筋是拉面的靈魂，沒有面筋的面條就沒有從粗到細(xì)的變化。

張師傅沒有念過多少書，對(duì)世間萬物的見識(shí)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及他的兒子，然而他仍然是一個(gè)非常樂觀的人。他對(duì)事情的很多看法都來自他做面條時(shí)的感受。比如他常說前面的工序不能省力氣，任何一道工序如果省了力氣，做出來的面條就會(huì)比較差。

下架一掛兩米多高的細(xì)如發(fā)絲的空心掛面，幾乎是一道藝術(shù)難題。張師傅說：“所有的工序中，下架是最難的。難在對(duì)面條的判斷上，不但要看清楚面條的長度，還要知道自己身體打開以后的長度，更要懂得如何用力。下架不需要太大的力氣，力氣大了就會(huì)折斷干透了的面條。下架時(shí)必須將長長的掛面完整地拿到房間，放到那張大的案板上，取下面條上下兩端的橫桿，才能做最后一道切割并包裝的工序?！?/p>

我們傾聽著張師傅描述他是如何下架掛面的。用一只手從高處取下橫桿以后，胳膊和手是不能再動(dòng)的，只要一動(dòng)面條就會(huì)散、會(huì)亂，甚至?xí)蹟唷ＨM桿的手不能晃動(dòng)，人從梯子上慢慢下來并做好適度的彎曲動(dòng)作，等下到了地上把另一只手伸到最大的長度拿著下面的橫桿，兩手托著一掛長達(dá)兩米的面條，不但要舉得高高的還要撐開，這樣面條才不會(huì)斷開。在走路的時(shí)候，兩條胳膊也要保持著固定的姿勢不變。匠人在行走時(shí)，哪怕只是胳膊位置發(fā)生變化，都有可能造成掛面斷成幾截。

下架面條的技術(shù)，需要耐心地去練習(xí)。一個(gè)學(xué)徒要把一掛高于自己的面條輕松地從掛面架上取下來，差不多是一道綜合的心理測試題。所以說在過去作坊式勞作的面條鋪，如果學(xué)徒能自己上架并把一桿空心掛面取下來且不受損，那么這個(gè)徒弟便可出師了。出師的意思就是可以另立門戶單干了。

把滿院子的掛面全都收到案板上后還有最后一道切割并包裝的工序。過去要把細(xì)如發(fā)絲的手工空心掛面切得整齊，師傅們用過竹片、硬紙片，甚至還用過菜刀，結(jié)果都不理想。別看菜刀那么鋒利，但并不是最適合的工具。菜刀刀面都比刀刃厚，一刀切下去空心掛面會(huì)立即蹦起來，會(huì)影響裁切后的整齊度。

裁切必須整齊，不然那么細(xì)的面條會(huì)容易折斷，甚至變得凌亂。要裁切得整齊，關(guān)鍵看是用什么樣的裁切刀具。不僅僅是裁切刀具，還要把握好長度，這是匠人們必須考慮到的，不然這一刀下去長另一刀下去短。匠人們經(jīng)過摸索后，選定了特制的一把裁切的尺子。做裁切尺子很簡單，就是照著案板的大小定制一個(gè)木框架，木框架里平均分成若干個(gè)相等的裁切區(qū)間。張師傅將木框架小心翼翼地壓在整張案板上。這個(gè)時(shí)候他開始用一把專門定制的裁切面條的裁刀裁切。裁刀與常見的那種裁紙刀相似，但又完全不同。裁紙的刀相對(duì)而言比較薄，而切面條的刀不能太薄了，刀太薄了可能會(huì)太軟，不小心還會(huì)傷到自己。

六

和面是力氣活，而攤成面餅則需要夫妻倆一起勞作；切條同樣是力氣活，盤條也需要夫妻倆合作；上桿也是力氣活，出桿到院子里有時(shí)候是需要夫妻倆一起干；到了切面條這道工序還是力氣活，包裝面條也需要夫妻倆一起來做。可以說整個(gè)過程是鞏固夫妻感情的過程。妻子看著自己的男人吃力地做著活，心里便覺得踏實(shí)，于是便會(huì)在旁邊遞毛巾和打下手。而妻子的悉心關(guān)懷呢，又讓男人覺得干起活來有勁頭。夫妻倆用彼此扶持的人生態(tài)度做出來的空心掛面，總會(huì)讓人覺得多出了一些人間味道，讓食客吃到面條里的柔情和蜜意?！凹?xì)”是一種心思，“柔韌”則是一種堅(jiān)強(qiáng)。柔韌又堅(jiān)強(qiáng)，不就是男女互相扶持才能抵達(dá)的一種境界嗎？

手工空心掛面的好，在于面條本身制作的過程，用張師傅的話說，每一根面條上都有他的手印。在制作過程中，他在面的身上至少打過上萬拳，每一次的擊打和揉搓，都是為了讓面更有記憶，口感更加豐富。

手工空心掛面的好，在于面條易煮，放到燒開了水的鍋里，半分鐘便可以吃了。而煮上十分鐘也不爛，是因?yàn)槊娼钆c空氣在每一根面條的內(nèi)部，都有舞蹈與歌唱般的美妙的結(jié)合。

包裝好了的掛面，堆放在一起，像極了一首鄉(xiāng)村的音樂。那些塵土飛揚(yáng)的往事，在這樣精細(xì)的面條中漸漸模糊。這些面條大多數(shù)銷往城市，成為鄉(xiāng)村在城市的具有審美性的廣告。

在每年春節(jié)過后，張師傅便開始外出打工，因?yàn)榇汗?jié)過后，面條的銷售旺季也過去了?！俺欣锏拿鏃l那么便宜，我們哪有活路??！”張師傅有些悲觀地說。他知道，即使他一年四季不停地做手工空心掛面，能做出來的面條也是很有限的。做手工空心掛面難度非常大，對(duì)匠人的技術(shù)要求極高，像他這樣的老匠人越來越少，手工空心掛面顯得越來越稀罕。張師傅說他甚至不知道自己做的手工空心掛面該賣多少錢一斤。要是價(jià)格高了人家不買，做出來也沒有意義；價(jià)格便宜了沒有賺頭，總不能做虧本生意吧。張師傅還說，現(xiàn)在的年輕人寧肯出去打工也不愿意去學(xué)做手工空心掛面，眼看著傳統(tǒng)美食越來越萎縮，心里有說不出的滋味，擔(dān)心有一天傳承幾百年的技藝會(huì)斷在他們這一代人的手里。

張師傅的困境，何嘗不是鄉(xiāng)村其他手藝人的困境呢？那么多需要耗費(fèi)時(shí)間和體力的勞作，那么多需要智慧投入的傳統(tǒng)面食，在城市幾乎是一種審美的啟蒙，然而在鄉(xiāng)村其真實(shí)的境遇是快要活不下去了。他們擁有那么多的經(jīng)驗(yàn)，卻需要到城市靠打工來維持生活，讓人覺得一定是哪里出錯(cuò)了。

哪里出錯(cuò)了呢？或是說這是城市對(duì)鄉(xiāng)村的誤解？

在觀看和記錄張師傅做手工空心掛面的過程時(shí)，我突然有了一個(gè)大膽的想法：如果張師傅在家里做面條，城市里的人來觀看全過程，甚至是讓孩子和家庭主婦來跟著學(xué)做手工空心掛面，體驗(yàn)做面條的艱辛，這樣的話，他再進(jìn)行面條的銷售時(shí)，會(huì)不會(huì)更有意思呢？

【作者簡介】趙瑜，中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員，河南省文學(xué)院專業(yè)作家。已出版長篇小說《六十七個(gè)詞》《女導(dǎo)游》等六部，散文隨筆集《小憂傷》《小閑事：戀愛中的魯迅》等多部，有作品獲杜甫文學(xué)獎(jiǎng)等多種獎(jiǎng)項(xiàng)。

責(zé)任編輯 藍(lán)雅萍

特邀編輯 張 凱