別讓不良烹飪習(xí)慣誤了健康

當(dāng)前，全世界約有24億人仍在使用明火或以煤油、生物質(zhì)和煤炭為燃料的低效爐灶做飯，這些爐灶會(huì)造成家庭空氣污染。

據(jù)估計(jì)，2020年，家庭空氣污染在全球范圍內(nèi)共造成320萬人死亡，其中包括23.7萬名5歲以下兒童。原因在于，在通風(fēng)不良的住宅中，室內(nèi)煙霧的細(xì)顆粒物含量可能比人體可接受的水平高100倍。這些細(xì)小顆粒可進(jìn)入肺部并進(jìn)入血液。長期接觸室內(nèi)空氣污染物，可導(dǎo)致皮膚老化、中風(fēng)、缺血性心臟病、慢性阻塞性肺疾病和肺癌等。

高溫烹飪易致癌

目前，絕大多數(shù)城市家庭主要使用天然氣等清潔能源進(jìn)行烹飪，這在一定程度上可減少家庭室內(nèi)空氣污染。然而，烹飪菜肴時(shí)所產(chǎn)生的油煙，仍然對(duì)健康十分不利。

用大火炒菜是我國獨(dú)特的烹飪習(xí)慣，但大火炒菜在給大家?guī)砻牢兜耐瑫r(shí)，也會(huì)產(chǎn)生大量油煙。研究顯示，當(dāng)食用油加熱至170攝氏度時(shí)，即可產(chǎn)生少量煙霧，隨著溫度繼續(xù)升高，達(dá)到250攝氏度時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生大量油煙。

與此同時(shí)，我國不少居民都有高溫烹飪的習(xí)慣。炒菜、煎炸、油炸等常見烹飪方式的溫度通常在250攝氏度以上。如此高溫烹飪會(huì)產(chǎn)生醛和芳香族化合物等，后者包括多環(huán)芳烴、揮發(fā)性亞硝胺及雜環(huán)胺等已知的強(qiáng)致癌物。

以上海為例。上海人普遍喜歡濃油赤醬的烹飪方式。徐匯區(qū)作為上海市的中心城區(qū)，人口密度較高。一些老舊居民區(qū)的廚房，通風(fēng)條件比較差，油煙排放和污染問題比較突出。很多廚房作業(yè)者（大部分為女性）在做飯時(shí)不經(jīng)常使用抽油煙機(jī)，并習(xí)慣將菜肴加熱到250攝氏度左右的高溫進(jìn)行油煎和爆炒，導(dǎo)致廚房作業(yè)者大量吸入油煙。

在烹飪過程中，人體吸入了大量有刺激性的有害物質(zhì)（包括多環(huán)芳烴、丙烯醛、亞硝酸銨和二硝基苯酚等致癌物），可能誘發(fā)哮喘等呼吸系統(tǒng)疾病。長期吸入更是會(huì)引起慢性阻塞性肺疾病或者肺癌。這也是非吸煙女性發(fā)生肺癌的主要因素之一。

廚房油煙傷健康

油煙長期刺激皮膚和呼吸道黏膜，導(dǎo)致細(xì)胞染色體損傷，久而久之會(huì)引發(fā)腫瘤。

上海的一項(xiàng)長達(dá)5 年的肺癌流行病學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，烹飪時(shí)，油煙受熱產(chǎn)生有毒煙霧，這些煙霧長期刺激皮膚和呼吸道黏膜，導(dǎo)致廚房作業(yè)者經(jīng)常感到眼睛干澀和咽喉不適，威脅人體健康。

科學(xué)研究顯示，中青年女性在廚房做飯時(shí)長期接觸油煙，肺癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加2 至3 倍。

與此同時(shí)，該課題組在對(duì)肺癌患者長達(dá)5 年的病因追蹤調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，18％的女性患者因吸入煙霧或長期被動(dòng)吸煙而罹患肺癌。

在非吸煙女性肺癌患者中，60％以上的女性有長期接觸廚房油煙史，做飯時(shí)經(jīng)常感到眼睛和咽喉有刺激感；30％以上的女性喜歡高溫煎炸食物，其家中廚房抽油煙機(jī)功率不足、廚房門窗關(guān)閉，廚房環(huán)境油煙污染問題嚴(yán)重；25％的女性家中，廚房連接臥室，冬天門窗緊閉不通風(fēng)，烹飪后油煙一直在滯留室內(nèi)，導(dǎo)致家人每天24 小時(shí)包括睡眠時(shí)也會(huì)吸入油煙。

遠(yuǎn)離3個(gè)不良烹飪習(xí)慣

一是等油加熱到冒煙后再放菜。以前，食用油受限于提純工藝，雜質(zhì)較多，煙點(diǎn)較低，為了去除雜質(zhì)，要把油加熱到冒煙。殊不知，食物中的許多營養(yǎng)物質(zhì)如維生素和不飽和脂肪酸等在高溫下會(huì)被分解破壞。更重要的是，食物中的營養(yǎng)物質(zhì)在高溫烹飪后會(huì)發(fā)生變性，生成多環(huán)芳烴和丙烯酰胺等致癌物，增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。

二是不洗鍋就直接炒下一道菜。炒過菜的鍋，表面會(huì)附著上一道菜留下的食物殘?jiān)陀椭?。炒菜時(shí)間越久，致癌物產(chǎn)生越多。因此，“二進(jìn)鍋”食物被高溫加熱后，更容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物。

三是重復(fù)用油。一道菜炒好后還剩下很多油，為了節(jié)約用油，不少人會(huì)儲(chǔ)存起來待下次炒菜再用，這就可能會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的反式脂肪酸、多環(huán)芳烴和醛類等致癌物。有一檔電視節(jié)目曾報(bào)道調(diào)和油、花生油和葵花籽油等幾種常見食用油的反復(fù)煎炸試驗(yàn)。結(jié)果顯示，食用油被烹飪3 次后，致癌物質(zhì)含量上升10倍，反復(fù)使用超過7 次后，致癌物質(zhì)含量提升30 倍。