嘗傳統(tǒng)美饌，品英倫真味

文_陳雁茵 設(shè)計(jì)_邵麗娟

無(wú)論是到英國(guó)留學(xué)還是旅游的中國(guó)人，一聊起英國(guó)的餐飲，都不禁要吐槽一番。英國(guó)似乎與美食沾不上邊，更有人直稱(chēng)其為“美食荒漠”。傳聞中的英國(guó)特色菜肴，就只有那充斥大街小巷的炸魚(yú)薯?xiàng)l和紅遍全球的“仰望星空派”了！然而“民以食為天”，不去體驗(yàn)一個(gè)國(guó)家的傳統(tǒng)菜肴，就不可能真正了解那個(gè)國(guó)家的文化。

我來(lái)自中國(guó)美食之都廣州，與生俱來(lái)地有著一顆對(duì)食物的好奇心。到了英國(guó)后，我與一位英國(guó)人結(jié)為連理，進(jìn)入了一個(gè)傳統(tǒng)英國(guó)家庭。或許是上天賜予我的口福，我丈夫的祖母和外祖父母的廚藝都十分了得。丈夫的外祖母一輩子都住在城堡的領(lǐng)地內(nèi)，為老拉特蘭公爵（Duke of Rutland）家管理家政，對(duì)餐宴的策劃駕輕就熟。丈夫的姑姑更是把日常飲食帶到一個(gè)新高度——她是一名食品顧問(wèn)，職業(yè)習(xí)慣使她對(duì)食品的色香味有很高的要求。他們經(jīng)常邀請(qǐng)我和丈夫到家中做客，使我品嘗到了許多地道的英國(guó)佳肴。

從中世紀(jì)發(fā)展起來(lái)的英國(guó)飲食，自成一派菜系。然而隨著現(xiàn)代英國(guó)受到更廣泛的外來(lái)文化影響，本土烹飪也逐漸失去了其獨(dú)特性。幸運(yùn)的是，在我丈夫家族的美食傳統(tǒng)影響下，我也在不斷搜集和發(fā)掘英國(guó)的特色菜肴，喜獲一批英國(guó)傳統(tǒng)食譜。這些佳肴，不僅滿(mǎn)足了我的味蕾，更讓我深入了解到了英國(guó)歷史文化中深藏不露的一面。

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，開(kāi)放包容

英國(guó)人樂(lè)于接受來(lái)自世界各地的飲食，反映出他們對(duì)食物的開(kāi)放包容態(tài)度。這是有著深厚歷史淵源的，英國(guó)文化的融匯性也同樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

公元43 年，羅馬帝國(guó)征服不列顛島，不列顛就此開(kāi)始了長(zhǎng)達(dá)近四個(gè)世紀(jì)的羅馬時(shí)期。羅馬人將50 多種農(nóng)作物引進(jìn)不列顛，還有蜂蜜和葡萄酒釀造技術(shù)等。而且羅馬人擅長(zhǎng)建筑，他們?cè)趰u上修建了總長(zhǎng)達(dá)3200 公里的龐大交通網(wǎng)絡(luò)。便利的交通將農(nóng)作物傳播到不列顛各地。

公元5 世紀(jì)，盎格魯—撒克遜人入侵不列顛島，逐漸建立起多個(gè)王國(guó)。他們稱(chēng)不列顛為“英格蘭”，意為“盎格魯人的土地”。盎格魯—撒克遜人擅長(zhǎng)農(nóng)耕，他們培植了各種香草，大量用于燉制食物，他們還用鹽腌制和保存食物。盎格魯—撒克遜人的農(nóng)耕技術(shù)和烹飪方法逐漸改變了不列顛原住民的飲食習(xí)慣。

1013—1042 年，丹麥的維京人統(tǒng)治英格蘭。維京人將魚(yú)干制作和煙熏肉技術(shù)等帶到英格蘭，至今魚(yú)干和煙熏肉仍是英國(guó)家庭常見(jiàn)和備受喜愛(ài)的食品。

1066 年，英格蘭被諾曼人征服后，當(dāng)?shù)氐恼沃贫取⒄Z(yǔ)言和文化都發(fā)生了巨大變化，英國(guó)的中世紀(jì)開(kāi)始。法式飲食也隨諾曼人流入英格蘭，但英格蘭普通百姓的飲食習(xí)慣并沒(méi)有發(fā)生很大的變動(dòng)。不過(guò)，諾曼人喜歡吃豬肉，他們將豬帶到英格蘭飼養(yǎng)，豬肉飲食因此在英格蘭盛行起來(lái)。

樸實(shí)無(wú)華，農(nóng)家范兒

每當(dāng)說(shuō)到英國(guó)人的民族性，人們經(jīng)常會(huì)用“沉穩(wěn)內(nèi)斂”來(lái)形容英國(guó)人。在我看來(lái)，以此形容英國(guó)傳統(tǒng)飲食也十分恰當(dāng)。不像隔海相望的法國(guó)菜那般精雕細(xì)琢和花色繁多，也沒(méi)有“西餐之母”意大利菜的色彩艷麗與味道濃郁，在英國(guó)菜樸實(shí)無(wú)華的外表下，是英國(guó)人對(duì)于原味食材的喜愛(ài)，以及對(duì)于簡(jiǎn)約、純粹生活方式的追求。

英國(guó)菜肴是極簡(jiǎn)主義的高度體現(xiàn)，其中以各式烤肉最為典型。英國(guó)人是一個(gè)愛(ài)吃肉的民族，尤其愛(ài)吃牛肉。中世紀(jì)的英國(guó)人熱衷于烤制大量的牛肉，因而被法國(guó)人起了個(gè)綽號(hào)“烤牛”（Les Rosbifs）。“周日烤肉餐”（Sunday Roast）被認(rèn)為是英國(guó)飲食文化的代表之一。傳統(tǒng)的“周日烤肉餐”即以烤牛肉為主，配以約克布丁、烤土豆塊和水煮蔬菜等。后來(lái)，人們也烤其他肉類(lèi)。烤肉的烹飪看似極其簡(jiǎn)單——直接把一大塊肉、一整只雞或火雞放進(jìn)烤箱里烤。然而，要做好這種簡(jiǎn)單的菜式并非易事。除了肉質(zhì)要好，對(duì)廚師的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)都有很高的要求。

我至今還記得丈夫頭一回給我做烤豬肉的情景。烤肉的焦香味十分誘人，但看著從烤箱里端出來(lái)的豬肉，我心里不禁咕噥：“這么大一塊肉，吃起來(lái)可能會(huì)很柴吧？而且沒(méi)見(jiàn)他給肉調(diào)味呢！”沒(méi)想到，這烤豬肉皮脆肉嫩，即便不蘸專(zhuān)門(mén)配制的濃稠肉汁，味道也極佳。習(xí)慣于粵菜豐富味道的我，一下子被這道英式烤肉刷新了對(duì)烹飪的認(rèn)知：這種簡(jiǎn)單純樸的烹飪方式，反倒彰顯了肉本身的鮮美味道。

許多英國(guó)傳統(tǒng)菜肴不但其貌不揚(yáng)，還會(huì)有一個(gè)充滿(mǎn)鄉(xiāng)土氣息的菜名，例如牧羊人餡餅（Shepherd’s Pie）、洞里的蛤蟆（Toad in the Hole）、毯子包豬（Pig in Blankets）等。有些菜名還透露出一絲英式黑色幽默，如蒼蠅墳?zāi)梗‵lies Graveyard）和死人之臂（Dead Man’s Arm）。這些菜名以及烹飪方式，令人感受到英國(guó)人不拘小節(jié)、淳樸實(shí)在的一面。

高脂高糖，飽腹解饞

在現(xiàn)代人看來(lái)，英國(guó)傳統(tǒng)膳食的動(dòng)物脂肪比例較高，并非健康飲食。而且，英國(guó)人對(duì)甜食情有獨(dú)鐘，這一民族喜好保留了幾百年。我常聽(tīng)中國(guó)留學(xué)生抱怨：“在英國(guó)待一年就得胖一圈，因?yàn)閷?shí)在無(wú)法抗拒英國(guó)形形色色的甜食！”

在英式烹飪中，動(dòng)物脂肪被大量使用。含高動(dòng)物脂肪的食物，不僅能使人感到飽足，而且能為人體提供高熱量，在那個(gè)以體力勞動(dòng)為主導(dǎo)的時(shí)代，這是人們的生存和心理所需。現(xiàn)在英國(guó)常見(jiàn)的硬皮肉餡餅很可能是從北歐傳入的。植物油在中世紀(jì)的北歐是稀有物，而用豬油和牛油制作的食物能提供高熱量，幫助生活在嚴(yán)寒氣候中的北歐人維持體溫、抵御寒冷。因此，人們便用動(dòng)物油制作出又厚又硬的餡餅皮，然后將各種肉類(lèi)置于其中烘烤。

深受英國(guó)人喜愛(ài)的英國(guó)派（the Great British Pie）也是一款高脂肪食品。英國(guó)早期的餡餅主要以肉類(lèi)為餡料。餡餅易于存放、便于攜帶，且具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，成為了英國(guó)人祖先航海時(shí)的首選食品，農(nóng)民也很喜歡在外出勞作時(shí)帶上肉餡餅。到了16世紀(jì)，御廚給伊麗莎白一世做了一個(gè)櫻桃派，這是英國(guó)第一個(gè)水果甜品派。此后，英國(guó)人開(kāi)始用各種水果來(lái)做餡料，水果派至今仍是眾多英國(guó)人的至愛(ài)甜品。

英國(guó)人鐘愛(ài)的奶酪和甜品中也含有大量的動(dòng)物脂肪，但我不曾料到，英國(guó)人竟能讓汆燙蔬菜也富含動(dòng)物脂肪。英國(guó)人汆燙蔬菜時(shí)不放油鹽，但會(huì)在蔬菜上盤(pán)后澆“上湯濃汁”（Gravy）。傳統(tǒng)的上湯濃汁是先用動(dòng)物骨頭和內(nèi)臟來(lái)熬上湯，然后加入調(diào)味料及各色香菜或爆香的碎洋蔥煮湯，最后把湯過(guò)濾，與玉米粉攪拌變稠。鮮嫩的蔬菜蘸上肉香馥郁的上湯濃汁，十分可口。作為烤肉餐中必不可少的一部分，上湯濃汁雖是配料，但在英國(guó)人看來(lái)，上湯濃汁做得好，烤肉餐才算做得成功。

物盡其用，巧烹美饌

現(xiàn)今的英國(guó)人有很強(qiáng)的環(huán)保意識(shí)，他們重視節(jié)約，強(qiáng)調(diào)減少食物浪費(fèi)。其實(shí)，英國(guó)人的祖先在避免食物浪費(fèi)方面是行家。幽默風(fēng)趣的外公曾告訴我一個(gè)英國(guó)古老的說(shuō)法：“除了豬叫聲，豬身上所有的東西都可以吃（You can eat everything on a pig but the squeal）。”此話(huà)雖是說(shuō)笑，卻也可見(jiàn)英國(guó)人祖先對(duì)食物的物盡其用。

約克布丁（Yorkshire Pudding）就是一道物盡其用的典型菜式。1737 年英國(guó)出版的一本家政書(shū)中提及的油滴布丁（Dripping Pudding），便是約克布丁的起源。油滴布丁是在做火烤肉時(shí)制作的一道拌菜。廚師把肉架在火上燒烤，在肉下面放一個(gè)平底淺鍋，鍋中有一點(diǎn)兒牛油。當(dāng)鍋內(nèi)牛油燒得滾燙時(shí)，把面粉糊倒進(jìn)鍋中。在烤肉的過(guò)程中，肉汁和油脂都滴進(jìn)了面粉糊里，不但避免了任何浪費(fèi)，還給布丁增添了絲絲肉香。約克布丁口感松脆有韌性，咸中帶甜，令人一吃便停不下來(lái)。

歷史悠久的牛油面包布丁也是物盡其用的經(jīng)典之作。牛油面包布丁最早出現(xiàn)于1615 年左右，曾被稱(chēng)為“窮人的布丁”。以面包為主食的英國(guó)人，為了不浪費(fèi)吃剩的不新鮮面包，就發(fā)明了這道甜品。人們用牛奶和雞蛋做成漿液，再攪拌進(jìn)糖、豆蔻粉或肉桂粉。然后把涂了牛油的面包泡在漿液里，撒上葡萄干，再鋪一層面包和葡萄干，浸泡一小時(shí)后放進(jìn)烤箱里烤。新鮮出爐的牛油面包布丁散發(fā)著濃郁的奶香，上層香脆，下層松軟，入口齒頰留香。牛油面包布丁既美味可口，又簡(jiǎn)單易做，深受家庭主婦的歡迎。它也因此流傳下來(lái)，成為英式經(jīng)典甜品之一。

作為一名號(hào)稱(chēng)“對(duì)食物最挑剔”的廣東人，我在品嘗各色英國(guó)傳統(tǒng)菜肴時(shí)，頗有閱盡繁華后的返璞歸真之感。在英國(guó)居住多年，現(xiàn)在的我已經(jīng)能夠烹飪一些英國(guó)傳統(tǒng)美食，并將這些烹飪方法傳授給我的兩個(gè)女兒。英國(guó)菜其實(shí)并非像人們印象中的那般單調(diào)，唯有持一顆清凈心，方可品出菜中蘊(yùn)含的英倫真味。