甘美人生：飲食里的中國哲學

楊知源

民以食為天，食以味為道。

卓立世界的飲食之道是中華文明注重實用理性、寓虛于實的一個典范表現，它將飲食之道與人生之道天下之道相互貫通互證，于精微處見持久的經驗智慧。飲食雖然人皆不教而行，但飲食之道卻是不知則不成，其精彩之處表現為知止、守和，以及以食物涵養身心。

知止

中國古人將滿足生命的必需和維持身體的健康作為飲食之本，強調身心滿足的協調，反對品味脫離身體實體欲求的舍本逐末式的心靈迷失，及其驅動的役于物的物欲橫流式的惡性循環，勸誡統治者見素抱樸以自我克制。

老子說，“不見可欲，使民心不亂。是以圣人之治，虛其心，實其腹，弱其志，強其骨。常使民無知無欲”、“為無為，事無事，味無味”、“民之饑，以其上食稅之多，是以饑”、“民之饑，禍莫大于不知足，咎莫大于欲得”、“五色令人目盲；五音令人耳聾；五味令人口爽……是以圣人為腹不為目，故去彼取此。”

就此方面而言，老子的思想與墨子崇尚的“足以充虛繼氣，強股肱，耳目聰明，則止。不極五味之調，芬芳之和，不致遠國珍怪異物”的飲食之法有相通之處，都強調人（尤其是統治者）脫離自然生命生存需要的純粹味覺享樂擴張是天人失調、人際失調的禍亂之源，較之孔子的禮治化眾更注重問題的實質和內容。

然而，老子并非主張苦行式的節用，而是看重品味本于自然的物性，止于自身實體需要的滿足。老子還說，“至治之極。甘其食，美其服，安其居，樂其俗，鄰國相望，雞犬之聲相聞，民至老死不相往來。”對這種基于農耕文明生態循環狀態的天下大治理想，我們可師其意而不效其法，自然有其界限，生產力的解放和不斷創造需要的技術創新并不能解決人在自然界的位置問題，相反，它們成了以進步統治人心和驅使欲望無限擴張的意識形態，并帶來不可再生資源面臨耗竭和可再生資源呈不可再生化的生態危機。味覺上的審美意義就在于，它試圖將人們獲得多樣性的物性享受的快樂和人們反思美味滿足的極限貫通起來，以尋求人與天地萬物間的再平衡之道。

知止可啟天下國家善治之道。統治者通過自我反思而循人性與物性自然之道，可避免以自我意志僭越所致的禍端。老子的“治大國若烹小鮮”就是一個非常特別的比喻。韓非子解老，認為“烹小鮮而數撓之，則敗其澤；治大國而數變法，則民苦之，是以有道之君貴靜，不重變法。” 在老子之前，伊尹則以“善烹割而要湯”。與老子的政治哲學不同，伊尹以善調五味之法貫通治理之道，強調對立的轉化和對立面的精微調和。

守 和

中國古人還擅于基于陰陽相濟合萬物、五行相生相克、五味本于五行、五官和而不同的原理，通過變通調和來萃取食物美之本味（如去腥臊化醇香），實現對立面的統一。

因此，中國人的飲食講究中和之美，強調“五谷為養，五果為助，五畜為益、五菜為充”，以主食自然之養之甘映襯菜肴之美味，所謂的“甘受和”便體現了這種精神。烹飪者能夠將眾多的主料、輔料和調味品，通過不同的烹調方法和步驟，精妙地綜合于一鍋，使其互相浸潤、滲透和融合，互補于菜肴之中，使之變革為一種與下鍋時的各種物料都不一樣的全新美味。需要指出的是，這各種物料的“和”，絕不同于“雜”，而是“集多味一品而取其和”，是要求在調和多味中，使之產生一種全新而美妙的藝術境界，即源于諸味，而高于諸味。

《呂氏春秋·本味》便闡述了上述道理，它強調水、火候、調味品劑量的統一，強調“調和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，以齊其微，皆自有起”，最終使物味“咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”之度。和也是儒家禮治的一個核心原則，“和者，天下之達道也。”依據周代禮制，美食往往承載古代各階層祭祀天地祖先和節慶社交的協和禮樂的功能。比如用鼎之禮。鼎是盛肉食之禮器，象征享用者的地位，鼎數越高表示地位越高，配食標準越高。周代飲宴，天子享九鼎之食，諸侯七鼎，卿大夫五鼎，士三鼎，庶子為一鼎，此即上下同樂。鼎依等差秩序以從九至一的單數盛列相應美食，以鐘為首的樂器則和樂，禮樂和而不同則明人倫之序，孔子將飲食視為禮治之基，并將順天應人之禮當作飲食之道的核心。

養生之道

中國飲食注重醫食互補，《周禮·天官》說：“以五氣養之，以五藥療之，以正味療之。……幾藥，以酸養骨，以辛養筋，以咸養脈，以苦養氣，以甘養竅。”；該書還記載道：“食醫掌和王之六食，六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。凡食齊視春時，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬時。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘。凡會膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麥，魚宜蓏。”這些五行統配五味、五味因事宜而調、陰陽互濟的思想為后世藥物醫療和營養調理的中醫學治病理論的創立奠定了基礎。

莊子則以“庖丁解牛”論致物之法養生之道：“臣之所好者，道也，進乎技矣。始臣之解牛之時，所見無非牛者。三年之后，未嘗見全牛也。方今之時，臣以神遇而不以目視，官知止而神欲行。依乎天理，批大郤，導大窾，因其固然，技經肯綮之未嘗，而況大軱乎！”他強調了抓住事物結構要害基礎上的心領神會和實踐中的游刃有余之境地、事半功倍的經濟之效，養生之本在養心。

人們當今的飲食需求或構成中已越來越注重品味，美食的傳承、創造、享用愈益被熱議熱推。我們早已不患食不果腹，而愈益崇尚品種口味、慨嘆留下美好記憶的舊時口味的消亡、關注與飲食結構失調或飲食不適配有關的營養過剩或心血管疾病、擔憂食品安全。在自然界宜食用物種的屬性被不斷深入多樣地挖掘和利用的大眾消費主義時代，美味被賦予越來越多樣化豐富性的符號象征，但能承載心安身健的生活質量內涵嗎？

何謂味之美

我們今天對美食的追求似乎面臨兩重困境； 不斷激發味覺快感的享樂沖動驅使著無止境的對新奇的迷戀，仿佛自然界成了可隨心所欲而承載的無極限，人的自然之身愈益難能安頓欲求之心。越來越多的自然物種瀕于耗竭之境，越來越多的滿足生命所需食物的生產借助具有替代生態環境、自然養分、自然生命循環過程的技術或人工環境來短平快地完成，從而支撐起多樣化供給的虛假繁榮和加劇墑增和生態危機。

何謂物味之美？味之美本于物之質真樸實，因于人類勞動對人類與自然界物質能量交換過程的創造性美化，從而象征著生命欲求滿足的升華，美是享樂的極限，即便審美不可能替代資源稀缺性決定的無止境的人類勞動和生存斗爭，但卻作為人類需求和自然界之間的和解紐帶而存在。這的確涉及一個心靈之本、回歸自然、回歸自身的身心平衡問題，也是使享樂耗竭性的發展方式回歸人類根本意義的問題。

回想起距今并不久遠的災荒年代，對饑不擇食的苦難眾生來說，即便點滴醬油的效用都似享奇美珍饈般快感，令身心回味無窮。人饑餓時，身即心，心即身；物即味，味即物；實其腹即美其心。在報告文學《一百個人的十年》中，作家馮驥才記述了一個故事，一個深陷牢獄的年輕人于1960年餓死前留給其妻的一封信中，列出了一個急切渴望吃到的五六十樣食物的大菜單，包括饅頭、大米飯、菜團子、大餅卷油條、肉包皮子、炸醬面、炸魚、炸蝦、炸果仁、煮螃蟹、燉肉、炒雞蛋、燒豆腐、鍋貼、餃子、糖包皮子、炒蝦仁、爆肝尖、蔥爆肉、醬牛肉、豬頭肉、涮羊肉、回鍋肉、麻花、燉雞、燉鴨子、燉肘子、炒肉片、煎餅、燴餅、燴大腸、紅燒羊肉、紅燒牛肉、紅燒豬肉、紅燒鴨子等等；還在信中呼喊道，“如果沒有，提兩個糖餑餑來也行！”這或許是他平生所品嘗過的所有菜肴了。我們可以想象到的是，一個在饑寒交迫的恐懼中走向死亡的人，能活下來即生命中最根本的美好，想象自己能活下來便是忘卻絕望的無限自我安慰。美味之于人生的價值，恰恰是從苦難的人生記憶深處喚起的。

我們今天面臨以品美味享受快樂和反思生命需要和自然界極限之間的選擇，但愿美味傳承的不只是往昔的繁榮歡快，而更應有回歸萬物生靈關懷之蘊，從而不再有世界匆匆過客的遺憾。endprint