高濃度臭氧冰的制備及貯藏條件探究

黃安妮，馬海霞，鄧建朝，胡 曉，戚 勃，楊賢慶

1.上海海洋大學 食品學院，上海 201306

2.中國水產科學研究院南海水產研究所/農業農村部水產品加工重點實驗室/國家水產品加工技術研發中心，廣東 廣州 510300

臭氧 (O3) 是氧氣 (O2) 的一種同素異形體，常溫下的臭氧氣體在濃度過高時會呈現出淡藍色，產生的氣味與魚腥味類似，因此被命名為臭氧[1]。臭氧由氧分子攜帶一個氧原子構成[2]，連接這個氧原子的化學鍵鍵能較低，因此形成的結構很不穩定，在常溫下容易被還原成氧氣[3]。在相同溫度下，臭氧在水中的半衰期比在空氣中的短，把臭氧水凍結成臭氧冰可以更好地延長其半衰期，有利于臭氧的保存并擴大其應用范圍[4]。

臭氧作為一種強氧化劑，具有殺滅各種細菌和病毒、除臭、去色、降解有機物等功能[5]，還能分解為氧氣，不會殘留異味或有毒有害物質；臭氧完全分解后不會對環境和人體健康造成危害[6]。因此，近年來臭氧成為食品工業廣泛使用的食品消毒保鮮劑，特別是在水產品貯藏保鮮以及加工方面[7]，臭氧保鮮與其他技術相結合的新型保鮮技術被不斷投入使用。

眾多研究表明臭氧冰相比于臭氧氣體和臭氧水，不僅保持了原有的特性，還具有半衰期更長、保鮮效果更好、使用更方便等優勢[8]。這是因為臭氧在低溫環境中更為穩定[9]，制成臭氧冰后可放入冰箱中貯藏一段時間，待使用時取出，無需現制現用；在保鮮過程中，隨著臭氧冰的融化，臭氧被緩慢地釋放出來，對寄生在水產品上的微生物起到了持續的抑制作用[10]。……