記憶中的西紅柿醬

西紅柿又名番茄、洋柿子，古名六月柿，原產(chǎn)于秘魯、墨西哥，最初被稱為“狼桃”，因為和我國的柿子外形相似，所以被我們稱為“西紅柿”。據(jù)記載，西紅柿早在明代就已漂洋過海來到中國，然而一直被當(dāng)作花卉，成書于明天啟年間的《群芳譜》：“番柿，一名六月柿，莖如蒿，高四五尺，葉如艾，花如榴，一枝結(jié)五實或三四實，一樹二三十實。縛作架，最堪觀。火傘火珠，未足為喻，草本也。來自西番，故名。”但并沒有提到可以食用。

老舍有一篇《西紅柿》寫于1935年，說西紅柿“屁味沒有，稀松一堆”，這是天大的冤枉！西紅柿除了番茄紅素外還有B族維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)及天然果膠，谷氨酸含量也挺高，因此味鮮，里面的核苷酸也是鮮味物質(zhì)，兩鮮相遇，有疊加作用。與新鮮番茄相比，經(jīng)過一定工序加工制成的番茄醬，營養(yǎng)成分更容易被人體吸收，具有防癌、增進食欲的功效。

每年霜降前后，母親都會把菜園子里的西紅柿收回來，做成美味可口的西紅柿醬，以便冬日寡淡的餐桌，因為有了色澤鮮紅、味道酸甜的西紅柿醬而變得生動起來，讓吃膩咸菜、酸菜的一家人食欲大增，普通飯食也能吃得津津有味。

做西紅柿醬不光費體力，還是個技術(shù)活。首先，需要準(zhǔn)備些用過的葡萄糖和生理鹽水玻璃瓶、橡膠瓶塞、大號針頭等必備用具，用開水煮沸消毒，內(nèi)外燙洗，再用長毛刷從瓶口伸進去，仔細(xì)刷洗，不能留存一點雜質(zhì)，最后還要倒扣過來，放在太陽底下晾曬，以便再次消毒殺菌。接著，母親摘下自然成熟、又大又圓的西紅柿，輕輕放在盆里，注水浸泡，反復(fù)淘洗干凈，剜掉蟲眼、根蒂等處。再放入大鐵鍋，倒入足夠的水，煮沸五六分鐘。出鍋晾涼，剝掉外皮，放在沸水消毒過的案板上，再用刀切成剛好能裝進容器的小長條，切碎時流出來的湯汁也不浪費，一起灌入早已清洗消毒了的玻璃瓶中。每個葡萄糖和生理鹽水瓶都裝八分滿，蓋上橡膠瓶塞，插上大號注射針頭。接著把裝有西紅柿的瓶子依次放在蒸籠里，大火蒸三十分鐘，高溫殺菌。瓶中的西紅柿在蒸籠里沸騰著，只聽得針頭“咕嘟嘟”地排著空氣，還有少許湯汁噴到籠蓋上，熟悉的人都知道，瓶中原有的葡萄糖和生理鹽水藥液就是這樣制成的。有個別瓶塞松動的，瓶內(nèi)巨大的空氣壓力會把瓶塞頂開，西紅柿醬就會猛地沖出來，那樣就失敗了。

要出鍋了，母親兩手拿著抹布，小心翼翼地取出來，擺放好，迅速拔掉針頭，在針眼處貼上醫(yī)用白膠布密封。這樣，泛著鮮紅色澤的四五十瓶西紅柿醬就做好了。等到徹底晾涼后，再把它們放到陰涼干燥的地方，一排排擺放整齊，存放半年都不會壞掉。

母親做的西紅柿醬口味醇香，堪稱醬中極品。西紅柿醬雖不是母親的發(fā)明，但卻是她每年都必做的。那幾十瓶西紅柿醬，在整個漫長的冬季，可謂“玉盤珍羞”，能讓我們一直吃到來年春天。吃面澆上西紅柿醬、做湯倒入西紅柿醬、西紅柿醬炒雞蛋、西紅柿醬燒豆腐……不管怎么吃，都演繹出醇厚的酸爽，瞬間令人食欲大增。

現(xiàn)如今，西紅柿已經(jīng)成為餐桌上的“常客”，人們想什么時候吃就什么時候吃，想怎么吃就怎么吃，再也不用做西紅柿醬了，但味道卻大不如前；即便從肯德基、德克士買回來用薯條蘸著吃的番茄醬，也沒有母親做出的西紅柿醬的清爽之感……

（劉志洲）