企業食品安全管理人員法律地位初探

趙 鵬 陳元朋

鄂爾多斯市市場監督管理審評查驗中心，內蒙古 鄂爾多斯 017010

“在高度發達的現代化、工業化和信息化進程之中……來自人類自身行為和自制技術的風險……同樣威脅著人的生命、健康、安全以及社會秩序。［1］”作為維系人類生命、身體健康的食品，其安全也存在風險。有的食品在生產、經營環節會添加各種物質或研發新的特別工藝技術，以利于豐富食品的口感和觀感、延長食品保質期和銷售時間。有的食用農產品在種植過程中會受到水污染、土壤污染等環境污染影響。上述問題引起了食品安全風險，而社會共治是防治食品安全風險的主要途徑。

食品安全的社會共治，具體包括政府、媒體、消費者和食品生產經營者共同參與的治理。食品安全監管部門應做好食品生產、經營各環節的監督檢查和管理。媒體應如實報道，堅持以科學為依據，避免夸大報道引起公眾恐慌。消費者作為食品安全最后的負責人，無論在家中或在外就餐應保證飲食衛生，及時索取就餐票據。食品生產經營者作為食品安全的第一責任人，應加強自身風險管理，嚴格按有關法律法規規定和生產經營規范開展生產經營活動，配備食品安全管理人員并進行培訓、考核。

一、企業食品安全管理人員的概念

民以食為本，食以安為先。食品安全關系民生，作為食品生產加工經營相關企業的管理人員需要發揮出重要作用。根據《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（以下簡稱《規定》），企業的食品安全管理人員包括企業的法定代表人（或主要負責人）、食品安全總監和食品安全員。按照《規定》的相關要求，每個食品生產經營企業必須配備食品安全員，配備食品安全總監則需要食品生產經營企業具有一定規模。食品安全員既可以是專職人員，也可以是兼職人員。相關企業內履行食品安全總監、食品安全員職責的部門與人員不一定只能是食品安全管理部門，也可以是原有的部門和人員。

二、企業食品安全管理人員的職責

企業食品安全管理人員肩負重要的職責，筆者先進行簡要概述，再分別論述食品生產、食品銷售和餐飲服務環節企業食品安全管理人員的風險關注點，最后明確要將履職結果進行書面記錄。

（一）企業食品安全管理人員職責概述

在我國，企業食品安全管理人員需經過培訓和考核，并且通過考核才能上崗。他們作為企業食品安全管理的中心，主要的職責是在工作中尋找可能存在的危害因素，主動排除、消滅危害因素，并在必要時有權建議、否決相關食品生產經營活動。

食品生產經營企業在只配備了食品安全員的情況下，食品安全員需全面負責食品安全管理相關工作。具體包括：檢查食品安全管理各項制度落實情況；管理食品從業人員健康、衛生情況；監督食品生產經營各環節風險點防控情況；保存全過程記錄檔案情況；如果發生食品安全風險隱患，能迅速反應、采取有效措施進行控制等。

食品生產經營企業在同時配備有食品安全總監和食品安全員的情況下，由食品安全總監全面負責食品安全管理相關工作，指導、監督食品安全員履職盡責。具體包括：對食品生產經營全過程的控制要求有更清晰的掌握；對食品安全相關的設施設備能更熟練地使用；對工藝操作有更精準的判斷；對食品安全的各項風險如生物的、化學的和物理的風險等能快速識別并控制。食品安全總監較食品安全員突出的職責在于，能更準確地識別風險并加以有效控制。

（二）不同環節企業食品安全管理人員的風險關注點

企業食品安全管理人員應熟悉本企業食品生產經營活動全過程的有關要求。包括但不限于原料采購、驗收、管理、使用以及食品加工、包裝、貯存、運輸、裝卸、供應、銷售、服務等，涉及場所、環境、設施設備、包裝材料、工用具、容器、人員、原輔料、用水以及規章制度、設備布局、工藝流程等。在不同的環節，企業食品安全管理人員應側重關注的風險點如下：

1.食品生產環節

企業食品安全管理人員應主要從生產者的資質、生產環境條件（廠區、車間、設施、設備）、進貨查驗、生產過程控制、產品檢驗、貯存及交付控制方面加強管理，規范食品的標簽和說明書，及時進行自查和記錄信息，確保食品可追溯，同時做好不合格食品的管理和召回工作，建立食品安全事故處置預案，并在發生食品安全事故后立即采取相應控制措施。對于委托生產的食品，委托方和受托方需同時具有有效的證照，委托生產的食品要合法、合規、合乎標準要求。對于特殊食品的生產企業，要按注冊或備案的產品配方、生產工藝等技術要求組織生產，根據世界衛生組織制定的“良好生產規范”（GOOD MANUFACTURING PRACTICE，GMP）要求，構建能夠有效運行的特殊食品生產質量管理體系。其中，嬰幼兒配方乳粉的生產企業，要實現從食品原料入廠到成品出廠的全過程質量管控，使用生鮮乳、輔料等食品原料、食品添加劑要合法合規合乎標準要求，嬰幼兒配方乳粉出廠時需逐批檢驗合格。保健食品生產企業，還應注意原料前處理等環節可能存在的安全風險。

2.食品銷售環節

企業食品安全管理人員應主要從銷售者的資質、安全自查、追溯體系、場所布局、設施設備、制度人員方面加強管理，規范食品的標簽和說明書，不得銷售法律法規禁止銷售的食品。注意做好溫度全程控制、購銷過程控制、貯存過程控制和運輸過程控制。建立食品安全事故處置預案并在發生食品安全事故時，排查防范措施落實情況。對于銷售食用農產品的，應特別注意經營的肉類按規定具有檢疫合格證明和肉品品質檢驗合格證明。對于銷售特殊食品的，應按有關規定做好進貨查驗、審查標簽、說明書內容是否與注冊或備案的內容一致、不能與普通食品或者藥品混放銷售以及進口特殊食品的中文標簽印制和特殊食品的廣告宣傳、網絡銷售應合法合規。對于網絡食品交易第三方平臺提供者，其食品安全管理人員要組織建立入網食品銷售者檔案，對入網食品銷售者進行實名登記，并對其食品經營許可證或僅銷售預包裝食品備案信息采集表等材料進行審查，同時，要及時檢查平臺上的食品經營行為及信息，及時制止并報告入網食品銷售者的食品安全違法行為。

3.餐飲服務環節

企業食品安全管理人員要重視餐飲服務提供者的資質、信息公示、從業人員健康管理、原料控制（包括食品添加劑、食品相關產品）、制作加工過程、食品添加劑使用管理、備餐、供餐與配送、場所和設備設施清潔維護、餐飲具清洗消毒等方面是否存在問題，防止食品交叉污染，專間及專用操作區的標識、設施、人員及操作要符合要求。要定期對食品安全狀況進行檢查評價，自查內容要真實反映管理現狀，及時整改存在的問題。同時要制定食品安全事故處置預案，以確保在發生食品安全事故時，能采取有效控制措施并及時報告。

（三）企業食品安全管理人員的書面記錄

食品生產經營企業應積極建立并實行食品安全風險交流機制，即通過制定本企業的食品安全風險管控清單，在實施日管控、周排查和月調度①《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（2022 年9 月22 日國家市場監督管理總局令第60 號公布 自2022 年11 月1 日起施行）第十一條、第十二條和第十三條。制度管理的基礎上，形成書面記錄，作為企業主要負責人、食品安全總監和食品安全員履職情況的佐證。在出現問題時，可以及時發現問題、查清事實、認定責任、加強約束、規范行為。如果企業有類似“日管控、周排查和月調度”的制度，可以將原制度與新規定相結合，繼續執行。部分企業的生產經營方式不允許日、周、月方式劃分的，也可以根據企業生產經營實際情況進行相應調整。食品生產經營企業在停工、停產的特殊情況下，可以在如實記錄相關情況并存檔備查的基礎上，暫不執行有關工作制度。

三、企業食品安全管理人員的罰則

依據相關法律規定，從事食品生產加工經營的企業應當建立從原料驗收、生產加工、出產貯存保管的食品安全保障體系及全過程的質量控制體系。［2］這種內部質量控制體系，可以認為是責任到人的分工體系。在企業里，由企業主要負責人對食品安全負總責，食品安全總監、食品安全員負食品安全相應責任。在企業未落實食品安全責任制時，要承擔主體責任，主要表現為未配備食品安全總監、食品安全員或上述人員未經培訓考核合格的情況。食品安全管理人員存在故意違法、違法行為性質惡劣或違法行為造成嚴重后果情形時，應負相應責任。如果食品生產經營企業被處以嚴重行政處罰如吊銷許可證時，其食品安全管理人員會面臨自處罰決定作出之日起五年內不得擔任相同職務的處罰。如果上述人員因犯罪被判刑，就會面臨終身禁業的行政處罰。

《規定》施行至今，各地市場監督管理局紛紛對轄區內食品生產加工經營企業落實食品安全主體責任的情況開展了執法檢查。例如，儀隴縣市場監管局在“春雷行動2023”執法檢查過程中，發現某超市現場不能提供明確企業主要負責人、食品安全員崗位職責的文件資料，未建立“日管控、周排查和月調度”的工作制度。執法人員當場對該超市下達《責令改正通知書》，給予當事人警告，并責令當事人限期改正。之后，執法人員對當事人的整改情況進行復查，發現當事人仍未明確企業主要負責人、食品安全員崗位職責，未建立“日管控、周排查和月調度”的工作制度。當事人的行為違反《規定》和《中華人民共和國食品安全法》相關規定，儀隴縣市場監管局依法對其進行了立案查處；張家港市開發區分局在對轄區內某食品銷售企業落實“日管控”情況進行檢查時，發現該企業雖然依法建立了食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行了自查，但自查工作不能代替“日管控、周排查和月調度”工作，執法人員依法責令該企業限期改正，并給予警告行政處罰［3］。

同時，其他地區市場監督管理局也開展了更為嚴格的監督檢查。例如，北京市石景山區市場監督管理局在對轄區內某餐飲有限公司進行檢查時，發現當事人未落實食品安全主體責任、未建立“日管控、周排查、月調度”制度、進貨時未查驗相關票據和用超過保質期的食品原料生產食品，執法人員責令該公司改正上述違法行為，并給予其警告和10000 元罰款的行政處罰①北京市石景山區市場監督管理局行政處罰文書（京石市監處罰〔2023〕1552 號）。；四川省巴中市通江縣市場監督管理局對轄區內某企業食品安全總監未履行應承擔的職責處罰到人，對該企業食品安全總監處以罰款60000 元。經調查，該企業食品安全總監未督促落實食品安全風險防控措施，未定期組織食品安全自查，導致售賣的食品出現“生蟲”和過期的情況，造成不良影響［4］。

本文認為上述食品安全管理人員的責任承擔，是一種對于食品安全管理過程中的及時應責，即“詢問—回應—處理”模式，是為了達到及時督促企業食品安全管理人員整改的目的，而非僅為了實施行政處罰，最終目標則是保證相關企業生產經營中的食品安全。

四、結語

在對于食品安全的社會共治中，食品生產經營者作為食品安全的第一責任人，其食品安全管理人員不可或缺。食品生產加工經營相關企業應按要求配備食品安全總監、食品安全員，織好落實主體責任的安全管理網。通過長期執行“日管控、周排查和月調度”工作制度，形成食品安全長效管理機制。只有企業食品安全管理人員加強風險管控，把可能存在的風險和危機轉化為員工例行的規范操作，才能使員工在規范的操作中提高規避風險的能力，從而進一步確保食品安全。