馥香風味曲在麩曲醬香酒釀造中的應用研究

尹鳳瑋，董偉杰，王邦坤，孟憲江，張 蕊，賈仲樹，楊永秦，劉民萬

（山東青州云門酒業（集團）有限公司，山東青州 262500）

多菌種混合發酵是中國白酒的主要釀造特點之一，其半自然釀造屬性是制約未來發展的一個難題，也是中國白酒工業化發展的一大痛點。中國白酒釀造正在向著機械化、自動化、智能化、數字化發展。機械化改造會對傳統釀造工藝造成一定沖擊，從而影響生產過程中的微生物群落分布，影響白酒品質。高質量發展，是體現新發展理念的發展，是創新成為第一動力、協調成為內生特點、綠色成為普遍形態、共享成為根本目的的發展，品質排在所有選項的第一位[1]。釀酒微生物可控、代謝可控、風味可控的重點在于功能微生物的識別與調控。國內高校、科研院所及眾多酒企正展開廣泛合作，探析釀酒微生物在白酒釀造中的活動規律及代謝關系，進而找到有益功能微生物，促進白酒微生物產品化、工業化、標準化發展。功能性微生物指對發酵有著積極影響，能明顯提高某種物質品質的小部分微生物[2]。在醬酒第五輪次生產過程中添加2‰醬香功能菌，能有效提升細菌屬優勢菌種類和數量，風味物質含量均表現略優[3]。安琪公司開發微集芬復合功能菌，可用于制曲過程中或制酒過程中與大曲混合使用，降低大曲用量，強化風味物質，提高酒質。

麩曲醬香酒由于發酵時間不長，具有出酒率高、貯存期短、成本低、資金周轉快、價格低廉的特點，但存在不夠細膩、典雅，口感偏柔醇、不夠豐富的缺點。本文探討了添加馥香風味曲對麩曲醬香酒在發酵動態、產量、質量方面的影響，并評估其應用價值。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 材料

高粱，容重≥800 g/L，水分≤12 %，雜質≤1.0%，色澤氣味正常。

小麥，容重≥740 g/L，水分≤12 %，雜質≤1.0%，色澤氣味正常。

麩皮，水分≤13 %，雜質≤1.0 %，粗灰分≤6.0 %，具有麥麩的固有香氣，色澤氣味正常，無結塊。

高溫曲，云門酒業制曲中心生產，水分≤10%，酸度1.0～2.0 mmol/10 g，糖化力100～250 mg/g·h。

復合曲，梁山徐氏生物公司生產，水分≤12.5%，酸度≤1.5 mmol/10 g。

馥香風味曲，濟南瑞豐公司生產，褐色，顆粒狀，水分≤12%，酸度≤3.5 mmol/10 g，糖化力120～200 mg/g·h，芽孢桿菌數≥8.0×106個/g，酵母≥1.5×105個/g。

1.1.2 試劑

本研究所用試劑均為分析純及以上級別，溶液均由蒸餾水配制。

1.1.3 儀器設備

恒溫干燥箱，濟南安博實驗室通用設備有限公司；恒溫水浴鍋，常州朗越儀器制造有限公司；G2000 近紅外光譜分析儀，美國Vspec 公司；7820型氣相色譜儀，美國Agilent 公司；電子天平，上海津平科學儀器有限公司；氣質聯用儀，配有EI離子源，色譜柱型號：DB-FFAP 60 m×0.25 mm×0.25 μm；CAR/DVB/PDMS 萃取頭(Agilent 7890-5975，美國)。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗流程

按表1方案進行試驗，共2輪。

表1 試驗方案

1.2.2 檢測方法

圖1 試驗流程

1.2.2.1 出入池酒醅的檢測

利用酸堿滴定法測定糟醅酸度，恒重法測定水分，菲林法測定殘糖和淀粉。

1.2.2.2 總酸、總酯的檢測依據GB/T 10345—2007分析方法進行檢測。

1.2.2.3 原酒微量成分分析

1.2.2.3.1 GC-FID儀器分析

氣相色譜儀，備有自動進樣器和氫火焰離子化檢測器(FID)。

毛細管柱：CP-Wax 57 CB (50 m×0.25 mm×0.2μm)。

載氣(高純氮)：流速1 mL/min，分流比：10∶1。

氫氣：流速45 mL/min；空氣：流速450 mL/min。

檢測器溫度：270 ℃；進樣器溫度：240 ℃。

柱溫：起始溫度35 ℃，恒溫6 min，以4 ℃/min程序升溫至60 ℃，以6 ℃/min 程序升溫至110 ℃，恒溫3 min，以6 ℃/min 程序升溫至205 ℃，繼續恒溫13 min。

進樣量：1μL。

采用內標法，內標物選用常用的叔戊醇、乙酸正丁酯、2-乙基丁酸。

1.2.2.3.2 GC-MS定量分析法

色譜條件：載氣(高純氦氣)，純度≥99.999 %，流速1 mL/min，分流比2∶1；起始溫度50 ℃，保留2 min，以1.5 ℃/min 的速率升到85 ℃，不保留，再以3.5 ℃/min 的速率升到205 ℃，保留2 min。進樣口溫度260 ℃。

質譜條件：離子源230 ℃；傳輸線240 ℃；四級桿150 ℃；電子轟擊源70 eV；掃描范圍30～390 amu。定性采用全掃描模式(SCAN)，定量采用離子掃描模式(SIM)。

樣品的制備和前處理方法：將目標酒樣按標識的酒精度，用去離子水稀釋到體積分數10%，吸取10 mL 稀釋后的酒樣置于50 mL 容量瓶當中,加入內標液使其終濃度為200 μg/L，用稀釋后的酒樣定容，吸取定容好的5 mL 樣品放入20 mL 頂空瓶中,加入NaCl 3 g，旋緊瓶蓋,置于55 ℃水浴鍋中，預熱10 min，恒溫萃取40 min，萃取完畢后將萃取頭取出,插入260 ℃進樣口，解吸5 min。

1.2.2.4 感官品評

由本公司國家級、省級白酒評委7 人對試驗酒樣進行評定。

2 結果與分析

2.1 出入池酒醅數據分析

對入池醅、出池醅進行分析，結果見表2。

表2 出入池化驗結果

第一輪：試驗池與對照池比較，入池條件基本一致，僅入池酸度略高。發酵后升酸量、淀粉消耗量、酒精生成量基本一致，水分偏低。

第二輪：試驗池與對照池比較，入池水分低、入池酸度略高。發酵后水分增加量、淀粉消耗量、升酸量基本一致，但酒精生成量高于對照池，發酵最終水分低于對照池。

2.2 原酒產量

跟蹤試驗期間的出酒情況，結果見表3。

表3 原酒產量統計表

由此看出，兩輪試驗池原料出酒率與對照池基本一致，第一輪略低（-0.3%），第二輪略高（+0.7%），與出池酒精結果相對應。第二輪原料出酒率較第一輪有所下降，估計是氣溫升高而致。

2.3 原酒總酸、總酯及主要色譜成分

對原酒進行常規理化及色譜分析，結果見表4。

表4 原酒理化及色譜分析結果 (g/L)

表5 原酒含氮化合物含量 (mg/L)

表6 原酒微量成分總含量結果 (mg/L)

表7 原酒感官品評結果

總酸、總酯：第一輪試驗池原酒較對照池總酸略高、總酯略低，乙酸乙酯的降低是總酯下降的原因；第二輪試驗池原酒較對照池總酸略低、總酯略高，乳酸乙酯的升高導致總酯升高，己酸乙酯有所下降。

醛類：乙醛、糠醛第一輪試驗池原酒較對照池略降，第二輪變化規律同第一輪。

醇類：第一輪試驗池原酒甲醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇均有所增長；第二輪甲醇、正丙醇、正丁醇均有所下降，異丁醇略升。兩輪酒醇類含量呈穩定狀態。

2.4 原酒含氮化合物含量結果

兩輪試驗池產酒與對照池相比，吡嗪化合物穩中有升，尤其是第2輪。

2.5 原酒微量成分總含量

兩輪試驗池產酒與對照池相比，微量成分總量均呈穩定狀態，醇類、酸類、酯類及醛酮類化合物種類相同且生成穩定。

2.6 原酒感官指標

通過品評，發現第一輪試驗原酒較對照池香氣更優雅、怡悅，口味更凈爽；第二輪試驗原酒較對照池糟香味有所減輕、酒體更協調爽凈。無論試驗酒還是對照酒都已達到中高檔酒的質量標準，試驗酒在香氣優雅度、口味爽凈度上又有所提升。

馥香風味曲含有豐富的活性微生物，在酒醅中發酵產生乙醇、乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二醇等白酒主要成分，具有發酵功能；含有豐富的酶類，可以有效地將蛋白質、淀粉、戊聚糖、果膠、木質素等水解成為氨基酸、寡聚糖、五碳糖、香草醛等成分，生成主發酵和生香發酵的前體物質，具有釀酒原料大分子水解功能；含有可發酵聚糖、單糖、蛋白質及其水解產物，是微生物生長的基本代謝底物，可促進發酵和生香，具有原料功能；經過高溫培養，內含豐富的香氣成分，各成分之間平衡性好，能增加成品酒的綿柔性，具有馥香功能。

3 結論

兩輪試驗池原料出酒率與對照池基本一致，未對產酒造成不良影響，無減產風險。

第一輪試驗池與對照池比較，入池條件基本一致，水分略低；第二輪酒精生成量高于對照池，發酵最終水分低于對照池。總酸、總酯：第一輪試驗池原酒較對照池總酸略高、總酯略低；第二輪試驗池原酒較對照池總酸略低、總酯略高。乙醛、糠醛兩輪試驗池原酒較對照池略降，醇類含量兩輪酒呈穩定狀態。試驗池產酒與對照池相比，吡嗪化合物穩中有升，微量成分總含量均呈穩定狀態。通過感官品評，試驗酒在香氣優雅度、口味爽凈度上有所提升，這與其發酵功能、釀酒原料大分子水解功能和馥香功能密不可分。

優選了白酒發酵優勢菌株，通過純培養、固體混合發酵培養，積累了豐富的活性功能微生物、水解酶類、香氣成分、發酵增強物質。產品可應用于固態白酒發酵，根據釀酒企業生產工藝及特色要求，與傳統大曲或麩曲按一定比例使用，以增加香氣成分的豐度和平衡，使酒體更加綿柔。

下一步我們將進一步優化馥香風味曲的替代比例，界定強化馥香風味曲后的最佳發酵周期，進一步解析發酵微生物演變規律，穩定麩曲醬香酒產品品質。