清香型白酒醛雜味貢獻成分定量分析研究

倪書干，羅高建，朱美玲

（勁牌有限公司，湖北大冶 435100）

在清香型白酒的生產中，經常會出現異雜味，醛雜味是清香型白酒分級、開發使用過程中出現較多的問題，醛雜味的解決對公司產品開發和產品質量提升將會是突破性的進展。白酒生產過程中，出現異嗅與異味的原因非常復雜，目前，往往靠經驗來推測。在國外酒的生產與實踐中，已經成功應用GC-O 技術[21-25]檢測到一大批異嗅與異味化合物，如葡萄酒的軟木塞氣味等，這些異嗅與異味化合物的發現，為消除它們奠定了堅實的理論基礎，也為產業的發展提供了更加廣闊的空間。

要降低和控制清香型白酒的醛雜味，首要任務就是要研究分析出產生醛雜味的具體微量成分及其含量。通過聞香試驗及空白樣配制品評試驗找到醛雜味的主要貢獻微量成分，選定典型性好的空白樣進行復配，確定具體產生醛雜味的微量成分的含量，為清香型白酒分級標準的優化提供依據。應用氣相色譜-聞香（GC-O）技術確定清香型白酒中的異味成分，醛雜味主要由乙醛、乙縮醛[4-5]和正丙醇三者混合而成，氣味貢獻度乙醛＞乙縮醛＞正丙醇，以乙醛和乙縮醛為主導，正丙醇[6]起烘托作用，當乙醛和乙縮醛含量超過一定濃度，會使清香型白酒產生醛雜味[1-3]，正丙醇單獨過量并不會使酒體產生醛雜味[7-11]。本實驗重點進行定量分析，通過外加方式進行復配，確定產生醛雜味的微量成分含量。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

樣品：清香型白酒試驗樣品來自于公司原酒基地。

試劑及耗材：乙醛、乙縮醛、正丙醇等，均購自Sigma-Aldrich (均為色譜純，乙醛純度大于50 %、乙縮醛純度大于40 %、正丙醇純度大于80 %)；所用水均為超純水，為本實驗室自制。

儀器設備：手持式微量移液槍；隔膜泵-115043-ILMVAC GmbH；8890 氣相色譜儀(配氫火焰離子化檢測器，GC-FID)、DB-FFAP 毛細管色譜柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)、CP-WAX 色譜柱(50 m×0.25 mm×0.2 μm)、HP-5MS 色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，美國Agilent 科技有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 檢測方法

清香型白酒的感官評價和樣品分級由勁牌公司12 名專業評酒委員組成感官評價小組(國家級評酒委員7 人、省級評酒委員5 人)，在感官描述分析中均具有長期經驗。同時對每個酒樣進行色譜分析。氣相色譜條件：色譜柱為DB-1701 石英毛細柱(30 m×0.32 mm，0.25 μm)；升溫程序：190 ℃保持5 min，以8 ℃/min 升至260 ℃；載 氣N2流速1.5 mL/min，進樣量1 μL；分流比為20∶1。

1.2.2 實驗操作

以無醛雜味的優級清香型白酒[12-14]作為空白酒樣，通過添加乙醛、乙縮醛、正丙醇等化合物進行混合復配試驗，分為乙醛+正丙醇、乙縮醛+正丙醇、乙醛+乙縮醛+正丙醇三組。具體分組及實驗方法如下。

1.2.2.1 確定乙醛、乙縮醛對醛雜味貢獻度的取值范圍

設定正丙醇的含量不變，通過添加不同含量的乙醛、乙縮醛，確定乙醛、乙縮醛產生醛雜味貢獻度的取值范圍。

1.2.2.2 確定正丙醇對醛雜味貢獻度的取值范圍

在表1 的第一到三輪試驗結果的基礎上，分別得出乙醛、乙縮醛、乙醛+乙縮醛的最佳值，設定為1-A、2-A、3-A1+3-A2，并將此最佳值分別固定，再通過添加不同含量的正丙醇，開展第4 輪、第5 輪、第6 輪試驗，確定正丙醇在乙醛、乙縮醛、乙醛+乙縮醛分別固定條件下，對醛雜味貢獻度的取值范圍。

表1 乙醛、乙縮醛對醛雜味貢獻度試驗 (mg/100 mL)

完成表2 的第4—6 輪試驗后，分別得出三個最佳的正丙醇添加值，考慮到品評分數及分數差異，最終只確定一個最佳的正丙醇添加值，設定為4-A。

表2 正丙醇對醛雜味貢獻度試驗 (mg/100 mL)

表3 乙醛、乙縮醛對醛雜味貢獻度疊加試驗 (mg/100 mL)

1.2.2.3 乙醛、乙縮醛對醛雜味貢獻度疊加試驗

在表2 試驗結果的基礎上，設定正丙醇的固定值，通過添加不同含量的乙醛、乙縮醛進行疊加試驗，確定乙醛、乙縮醛的最佳組合取值范圍。

1.2.3 感官評價

感官指標主要是評價不同含量乙醛、乙縮醛、正丙醇酒樣醛雜味與標準醛雜味酒體的相似度[15-20]，相似度從低到高為1～5 分，對每個試驗酒樣進行相似度打分。

1.2.4 微量成分評價

分析每個試驗酒樣中乙醛、乙縮醛、正丙醇的實際含量等。

2 結果與分析

通過感官及色譜分析方法，分析乙醛、乙縮醛、正丙醇等不同組合含量對醛雜味的貢獻度，最終確定醛雜味酒體中乙醛、乙縮醛及正丙醇的取值范圍。

2.1 確定乙醛、乙縮醛對醛雜味貢獻度的取值范圍

根據表1 配制的三組樣品，分別采取暗評方式，評價不同含量乙醛、乙縮醛、正丙醇酒樣醛雜味與空白樣酒體的相似度，相似度從低到高為1～5分，對每個試驗酒樣進行相似度打分。

設定正丙醇的含量不變，通過添加不同含量的乙醛、乙縮醛，確定乙醛、乙縮醛產生醛雜味的取值范圍。試驗結果如下。

從表4 可知，1-2 開始醛雜味明顯，1-5 非常明顯，說明乙醛100 mg/100 mL+正丙醇150 mg/100 mL有明顯醛雜味,乙醛160 mg/100 mL+正丙醇150 mg/100 mL醛雜味重。

表4 乙醛+正丙醇對醛雜味貢獻度試驗感官結果 (mg/100 mL)

從表5可知，2-3開始醛雜味明顯，2-4非常明顯，說明乙縮醛120 mg/100 mL+正丙醇150 mg/100 mL有明顯醛雜味,乙縮醛140 mg/100 mL+正丙醇150 mg/100 mL醛雜味重。

表5 乙縮醛+正丙醇對醛雜味貢獻度試驗感官結果 (mg/100 mL)

從表6可知，3-2開始醛雜味明顯，3-4非常明顯，說明乙醛100 mg/100 mL+乙縮醛100 mg/100 mL+正丙醇150mg/100mL有明顯醛雜味，乙醛140mg/100mL+乙縮醛140 mg/100 mL+正丙醇150 mg/100 mL 醛雜味重。

表6 乙醛+乙縮醛+正丙醇對醛雜味貢獻度試驗感官結果 (mg/100 mL)

表7 乙醛、乙縮醛對醛雜味貢獻度的取值范圍試驗樣品外加與實測結果對比 (mg/100 mL)

根據表4、表5、表6的結果，乙醛100 mg/100 mL+正丙醇150 mg/100 mL 有明顯醛雜味（1-2）,乙縮醛120 mg/100 mL+正丙醇150 mg/100 mL有明顯醛雜味(2-3)，乙醛100 mg/100 mL+乙縮醛100 mg/100 mL+正丙醇150 mg/100 mL有明顯醛雜味（3-2）。

結合3個輪次的感官結果，乙醛83.22 mg/100 mL+正丙醇180 mg/100 mL 醛雜味明顯，乙縮醛79.70 mg/100 mL+正丙醇180 mg/100 mL 醛雜味明顯，乙醛83.11 mg/100 mL+乙縮醛60.30 mg/100 mL+正丙醇180 mg/100 mL 醛雜味明顯。從檢測結果看，正丙醇實測結果比較穩定，在180 mg/100 mL左右。

2.2 確定正丙醇對醛雜味貢獻度的取值范圍

根據以上結果，確定了出現明顯醛雜味的乙醛和乙縮醛含量，固定乙醛和乙縮醛為此含量（1-A為100 mg/100 mL、2-A 為120 mg/100 mL、3-A1 為100 mg/100 mL、3-A2 為100 mg/100 mL），對正丙醇進行梯度設計，確定正丙醇對醛雜味貢獻度，設計如下試驗。

根據表8 配制的三組樣品，固定乙醛和乙縮醛含量，分別采取暗評方式，評價不同含量正丙醇酒樣醛雜味與空白樣酒體的相似度，相似度從低到高為1～5 分，對每個試驗酒樣進行相似度打分。試驗結果見表9。

表8 正丙醇對醛雜味貢獻度試驗 (mg/100 mL)

表9 固定乙醛含量、正丙醇含量對醛雜味貢獻度試驗感官結果 (mg/100 mL)

從表9可看出，4-2開始醛雜味明顯，4-4非常明顯，說明乙醛100 mg/100 mL+正丙醇130 mg/100 mL有明顯醛雜味（4-2），乙醛100 mg/100 mL+正丙醇170 mg/100 mL醛雜味重（4-4）。

從表10 可看出，5-2 開始醛雜味非常明顯，說明乙縮醛120 mg/100 mL+正丙醇110 mg/100 mL醛雜味重（5-2）。

表10 固定乙縮醛含量、正丙醇含量對醛雜味貢獻度試驗感官結果 (mg/100 mL)

從表11可看出，6-1開始醛雜味明顯，6-3非常明顯，說明乙醛100 mg/100mL+乙縮醛120 mg/100 mL+正丙醇110 mg/100 mL 有明顯醛雜味（6-1）,乙醛100 mg/100 mL+乙縮醛120 mg/100 mL+正丙醇150 mg/100 mL醛雜味重（6-3）。

表11 固定乙醛和乙縮醛含量、正丙醇含量對醛雜味貢獻度試驗感官結果 (mg/100 mL)

綜上，乙醛100 mg/100 mL+正丙醇130 mg/100 mL有明顯醛雜味（4-2），乙縮醛120 mg/100 mL+正丙 醇110 mg/100 mL 醛雜味重（5-2），乙 醛100 mg/100 mL+乙縮醛120 mg/100 mL+正丙醇110 mg/100 mL 有明顯醛雜味（6-1）。整體來看，正丙醇含量達到110 mg/100 mL時，配合乙醛、乙縮醛前面試驗的固定量，醛雜味明顯（正丙醇含量為110 mg/100 mL，4-A）；乙醛含量達到100 mg/100 mL時，醛雜味明顯，乙縮醛含量達到120 mg/100 mL時，醛雜味重。綜合考慮正丙醇的烘托貢獻，進行乙醛、乙縮醛對醛雜味貢獻度疊加試驗，確定乙醛、乙縮醛含量控制在100 mg/100 mL 左右范圍，乙醛+乙縮醛總含量控制在200 mg/100 mL。

結合第4 輪、5 輪、6 輪次的感官結果，乙醛79.40 mg/100 mL+正丙醇170.08 mg/100 mL 醛雜味明顯，乙縮醛67.76mg/100mL+正丙醇154.7mg/100mL醛雜味明顯，乙醛80.37 mg/100 mL+乙縮醛65.77 mg/100 mL+正丙醇155.54 mg/100 mL 醛雜味明顯。

正丙醇對醛雜味貢獻度小結：乙醛100 mg/100 mL+正丙醇130 mg/100 mL 有明顯醛雜味（4-2），乙縮醛120 mg/100 mL+正丙醇110 mg/100 mL 醛雜味重（5-2），乙醛100 mg/100 mL+乙縮醛120 mg/100 mL+正丙醇110 mg/100 mL 有明顯醛雜味（6-1）。整體來看，正丙醇含量達到110 mg/100 mL 時，配合乙醛、乙縮醛前面試驗的固定量，醛雜味明顯；同時，乙醛含量達到100 mg/100 mL 時，醛雜味明顯，乙縮醛含量達到120 mg/100 mL 時，醛雜味重。綜合考慮正丙醇的烘托貢獻，進行乙醛、乙縮醛對醛雜味貢獻度疊加試驗，確定乙醛、乙縮醛含量控制在100 mg/100 mL左右范圍，乙醛+乙縮醛總含量控制在200 mg/100 mL。

2.3 乙醛、乙縮醛對醛雜味貢獻度疊加試驗

根據以上結果，第一輪至第三輪固定正丙醇含量，對乙醛、乙縮醛進行梯度設計，確定了出現明顯醛雜味的乙醛和乙縮醛含量。第四輪至第六輪固定乙醛和乙縮醛含量，對正丙醇進行梯度設計，確定了出現明顯醛雜味的正丙醇含量。第七輪（本輪）在確定正丙醇含量基礎上，結合乙醛、乙縮醛的確定含量，在乙醛+乙縮醛總含量保持200 mg/100 mL不變時，對乙醛、乙縮醛進行梯度疊加試驗，設計如下試驗。

根據表13 配制的樣品，采取暗評方式，評價乙醛、乙縮醛梯度疊加酒樣醛雜味與空白樣酒體的相似度，相似度從低到高為1～5 分，對每個試驗酒樣進行相似度打分。試驗結果見表14。

表13 乙醛、乙縮醛對醛雜味貢獻度疊加試驗 (mg/100 mL)

表14 乙醛+乙縮醛+正丙醇對醛雜味貢獻度疊加試驗感官結果 (mg/100 mL)

表15 乙醛、乙縮醛對醛雜味貢獻度疊加試驗試驗樣品外加與實測結果對比 (mg/100 mL)

從表14 可以看出，所有酒樣均有較明顯醛雜味，特別是7-1、7-2、7-3 均出現了明顯醛雜味。從趨勢看，乙縮醛含量遞增、乙醛含量遞減時，醛雜味下降；乙醛含量遞增、乙縮醛含量遞減時，醛雜味明顯上升。說明乙醛比乙縮醛對醛雜味貢獻大。從乙醛、乙縮醛疊加含量角度看，乙醛100 mg/100 mL+乙縮醛100 mg/100 mL+正丙醇110 mg/100 mL（7-3）有明顯醛雜味。

結合第7輪次的感官結果，乙醛87.39 mg/100 mL+乙縮醛61.50 mg/100 mL+正丙醇149.22 mg/100 mL醛雜味明顯。

2.4 第1—7輪次感官及實測結果小結

第4、5、6 輪次的感官及實測結果表明：乙醛79.40 mg/100 mL+正丙醇170.08 mg/100 mL 醛 雜味明顯，乙縮醛67.76 mg/100 mL+正丙醇154.73 mg/100 mL 醛雜味明顯，乙醛80.37+乙縮醛65.77 mg/100 mL+正丙醇155.54 mg/100 mL 醛雜味明顯。第7 輪次的感官及實測結果表明：乙醛87.39 mg/100 mL+乙縮醛61.50 mg/100 mL+正丙醇149.22 mg/100 mL 醛雜味明顯。綜上，考慮檢測誤差，結合感官評價的趨勢，正丙醇的烘托值可確定為150 mg/100 mL，乙醛80 mg/100 mL+正丙醇150 mg/100 mL、乙縮醛65 mg/100 mL+正丙醇150 mg/100 mL、乙醛85 mg/100 mL+乙縮醛60 mg/100 mL+正丙醇150 mg/100 mL醛雜味明顯。

3 結論

正丙醇的烘托值可確定為150 mg/100 mL，乙醛80 mg/100 mL+正丙醇150 mg/100 mL、乙縮醛65 mg/100 mL+正丙醇150 mg/100 mL、乙醛85 mg/100 mL+乙縮醛60 mg/100 mL+正丙醇150 mg/100 mL醛雜味明顯。