逛魚燉豆腐

孫為剛

頭大而扁，尾細而長，嘴大口闊，相貌丑陋，口碑不佳。這便是膠東人常說的“逛魚”，學名“矛尾復蝦虎魚”，又名“推浪魚”“沙逛魚”“地龍魚”“天浪魚”等。不過，煙臺人還是習慣地稱它“大頭逛”。

大頭逛雖然算不上優質魚類，但在水族中頗有特點：一是嘴大而貪吃，小魚、小蝦之類，凡是能吞下去的東西，統統吞而食之。十幾年前，筆者和朋友在如今的漁人碼頭附近釣魚，臨近中午，鉛墜耗盡，只好收竿走人。走到漁人碼頭南面，見一退潮后留下的小水灣，因手中的手把線魚鉤上還有魚餌，便就近找了塊小石頭，系在魚線上權作線墜，抱著試試看的想法將魚鉤扔進小水灣，沒想到，剛扔下去就有魚咬鉤，拖上來一看，是一條貪吃的大頭逛。魚鉤再扔下去，幾乎不用等待，又是一條，真的是前赴后繼。前后不到一支煙的工夫，就從這個只有一張雙人床大小的小水灣里釣上來13條大頭逛。大頭逛的貪吃，可見一斑。

海中垂釣，通常是釣什么魚，用什么餌，一般的魚都是試探再試探，機警且敏感，不肯輕易上鉤。只有大頭逛，并不試探，幾乎是聞餌則上，饑不擇食，常常是將魚鉤和魚餌一口吞進肚里，以至于出水后要想摘取魚鉤，非要將魚肚子里的心肝五臟拖出來才能摘鉤。因此，大頭逛又名“傻逛魚”。

大頭逛的另一個特點是似乎永遠長不大。盡管大頭逛生長速度較快，每年清明產卵，到霜降時就能長到一尺長、四五兩重，但也只是到此為止，因為它一年一換代。關于這一點，民間曾有一個頗有意思的傳說。說是因為大頭逛長得特別快，它就漸生野心，想做龍王。一次，按捺不住野心的大頭逛對鯧魚說了心里話：“我一年一庹（民間計量單位，成人兩臂左右平伸時兩手之間的距離，約合5尺）長，十年不死，就去吃掉老龍王。”鯧魚為了討好龍王，就到龍王那里告了密。龍王聞之大怒：“好你個大頭逛，你不是一年一庹長嗎？我讓你一年一脫胎，永遠長不長（chán）。”于是，大頭逛只能當年出生、當年死亡，永遠也長不長，而鯧魚因為愛打小報告，屬于告密者，在水族中便有了一個下賤的名字——鯧（娼）魚，外號“小嘴”。

傳說歸傳說，偏見歸偏見，大頭逛的肉質細嫩、口感豐滿卻是不爭的事實。別看大頭逛體量并不大，但只有沿脊背處一根大刺，吃起來滿口肉，很是過癮，這也是大頭逛頗受歡迎的原因之一。大頭逛味道鮮美，既可紅燒，又可做湯，尤其和豆腐是絕配，逛魚的鮮味和豆腐的香味互相搭配、相得益彰，逛魚燉豆腐成為膠東人喜愛的美味之一，民間有“十月逛魚賽羊湯”之說。

逛魚燉豆腐主輔料并不復雜。主料逛魚、豆腐，輔料生姜、白醋、鹽、蔥花等。逛魚去內臟洗凈切段，豆腐切塊，姜切片，鍋底放底油少許，放姜片煸炒出香，再倒入逛魚段輕輕翻炒，然后加冷水，鹽、白醋適量，大火燒開，放入豆腐，文火慢燉。約20分鐘，湯即變成乳白色。民間有“千滾豆腐萬滾魚”之說，此時如時間允許，還可再燉一會兒。待滾滾湯濃透出濃香時，即可調味出鍋了。從翻滾的濃湯中舀出些許，嘗嘗，再根據個人口味添加鹽、醋，喜歡辣味的可加白胡椒粉少許，最后撒上蔥花或香菜，淋香油少許，一鍋賽羊湯的逛魚燉豆腐就可上桌了。

除了燉豆腐，紅燒逛魚也是煙臺人喜歡的美食之一。將逛魚破肚，去腮、除內臟，洗凈血跡和黏液，有的整條入鍋，有的切段入鍋，全看個人愛好。熱鍋涼油，蔥姜爆鍋，逛魚下鍋略煎至微黃，然后放入料酒、生抽、糖少許，添水適量，大火燒開，文火慢燉，待湯汁濃稠時再次調味。最后大火收汁，撒香菜末即可起鍋。這道食材并不名貴、工藝并不復雜的民間菜肴十分受人歡迎。如果有時釣得多或買得多了，一時吃不了，有的人家會將大頭逛油煎或風干后貯存起來，冬天用來燉大白菜，湯汁濃白，葷素搭配，別有風味。

With a large and flat head， a thin and long tail， and a wide mouth， the fish is ugly in appearance and low in reputation. This is what people in Jiaodong often refer to as “guangyu （strolling fish）”， whose scientific name is synechogobius hasta， also known as “tuilangyu （pushing wave fish）”， “shaguangyu （sand strolling fish）”， “dilongyu （earthworm fish）”， “tianlangyu （heavenly wave fish）”， and so on. People in Yantai customarily refer to it as “datouguang （big-headed strolling fish）”.