菜碼之美

舒國治

1983年，我第一次在美國韓籍華人所開餐館點“炒碼面”，端上來的卻是一碗湯面。里頭有什錦海鮮，有肉片，有意大利黃瓜，有胡蘿卜片，還有高麗菜，料豐湯美，然而這“碼”究竟是什么？

在美國的中國餐館，有一個工種，叫“抓碼”，算是“炒鍋”的助手，即將炒菜師傅要用到的配菜，先替他抓齊。

這“碼”，指的是配菜。如客人點回鍋肉，抓碼的便從切出來的各種菜中，抓出豆干、蒜苗、高麗菜以及白肉片，放在大師傅旁邊。

但為什么要叫“碼”？我始終不解其故。后來在徐珂的《清稗類鈔》中讀到北人“將進面時，即有生蔬如豆芽、黃瓜絲之類數小碟陳于幾，曰面馬，意以此為前馬之導也”。這倒可能用來解釋。

中國菜在古代以何法烹調，或許不敢確言，但近幾百年，“炒”顯然是主流烹法。因炒菜最省烹時，連帶地便省了燃料。又為了投鍋同炒，便將諸多食材切斬成相近大小，以利同熟，便有這眾多食材可以合投一鍋，增加了許多燦爛的菜碼文化。

像干煸四季豆，它的菜碼極重要，雖然看起來烏漆墨黑，卻是令主菜四季豆變得極富滋味的功臣。這些菜碼是什么？有肉末，有蔥末、蒜末、姜末，又有榨菜丁、胡蘿卜丁、蘿卜干丁，若愿意還可加少許的豆干切小丁，甚至還可加干的冬菜。

如此一盤干煸四季豆，只有主角四季豆是清晰可見的綠色，且是條狀，其余的菜碼皆炒成黑褐色的小屑狀，卻是美味的來源。

肉絲類的菜，菜碼最多。像青椒肉絲、豆干肉絲、韭黃肉絲、芽菜肉絲等，除了肉絲是主角，其余的青椒、豆干、韭黃、芽菜皆是菜碼；有時亦有人將這幾種全湊在一起與肉絲同炒，令其更豐富。

菜碼多的菜色，往往是比較平民化和實惠的做法。又因近時人注重清素，常常樂于吃肉邊之菜，也造成菜碼有時比主菜更受歡迎。

突然憶起有一次受邀在朋友家吃飯，席間先吃了幾道豐富厚腴的菜，接著來了一道清爽之菜。一入口，以為是大白菜絲炒粉絲，咀嚼再三，才知是魚翅，但弄得如同粉絲，圖一種清脆爽利的淡雅味道。此舉，乃主人有意將魚翅亦安排成菜碼——如青菜一樣。

為了多攝取菜碼，連小小一道烤麩，有些店家也開始多加菜碼，除了冬菇、黑木耳、金針菇、筍片，甚至再多放一兩片胡蘿卜，幾粒毛豆，幾條海帶。如此下來，烤麩本身便不用吃那么多了。

我最喜歡的一道菜碼豐富的菜，是回鍋肉。常見的回鍋肉，肉要連皮帶肥帶瘦，皮上的毛要拔凈，且肉要片得極薄；再來是豆干，刀要偏過來切，令豆干的面寬些，也薄些；再就是主要的幾味碼：高麗菜、蒜苗、大青椒。這幾樣東西與豆瓣醬、紅辣椒同炒，便已是鮮美的一道菜；其中肉的香、豆瓣的鮮、花椒的麻、豆干的嫩、高麗菜的柔腴、蒜苗的甘甜、大青椒經油炒的酸香氣，完美融合于一盤，是中國菜最妙手天成的發明之一。但由于此菜是大油快炒菜，有的人便巧妙地加入了更多菜碼，像大頭菜切片（使解膩）、筍片（令更脆鮮）、胡蘿卜（添些助熟之氣），甚至幾根芹菜絲（令此盤多些筋道勁）、幾片黃瓜（令之生脆）、幾片荷蘭豆（恰好是“扁平”食材之相配物，又富甜香滋味）。這么一來，它可是一盤菜碼多么豐美的佳肴啊。

吃剩的回鍋肉，半夜自冰箱取出，不需加熱。另外盛一碗冷飯，在鍋中隔水蒸至極燙，再將此飯倒在回鍋肉的盤里，熱飯沾著盤底微泛紅油的菜汁，同時將剩的一兩片冷肉燙熱，稍稍拌幾下，就這樣呼嚕呼嚕地吃下肚。這當兒，世間還有比它更美味的東西嗎？

（山河影摘自廣西師范大學出版社《窮中談吃》一書，勾 犇圖）