黃酒入饌助養(yǎng)生 酒糟醉味惹人饞

◎王恒蒼

浙江省中醫(yī)藥研究院（310007）

黃酒有著液體蛋糕之稱(chēng)，它不光酒香濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還特別高；不僅可以用來(lái)喝，還能夠用來(lái)制作美味佳肴。一些菜是專(zhuān)門(mén)用紹興黃酒或酒糟來(lái)加工的，如醉蝦、醉蟹、醉麻蛤等。

醉，就是將食物放入酒中并加鹽和調(diào)料醉制而成，有的要密封容器。醉蝦、醉蟹這些菜無(wú)須入鍋燒，擇其新鮮者，加入酒和其他調(diào)味品，放上一段時(shí)間即可上桌。其中醉蝦是現(xiàn)放現(xiàn)吃的，只只鮮蹦活跳，使餐桌增趣生色不少。

另外，糟魚(yú)、糟雞這些菜，其實(shí)也借了紹興黃酒的光。一般就取黃酒糟，加上鹽，放在酒罐或壇或甕里悶上一年。用這糟制的糟魚(yú)、糟雞、糟鵝、糟肉等，一放上餐桌酒席，就糟香四溢令人垂涎。假若在酒糟上再加上一些經(jīng)過(guò)炒制的花椒或小紅辣椒等佐料，風(fēng)味就更獨(dú)特了。值得一提的是，凡用于糟制的雞鴨等禽類(lèi)，肥者為更佳，因?yàn)榻?jīng)過(guò)糟制的肉類(lèi)食品肥而不膩、油潤(rùn)有度，下面就給大家介紹一些黃酒、酒糟菜品的制作方法，供大家選用。

1.醉蝦

【配料明細(xì)】活蝦300 克，紹興酒、米酒各150 毫升，雞湯300毫升，枸杞、味精、砂糖1茶匙，鹽1大匙。

【制作方法】把活蝦放清水里養(yǎng)兩天，吐凈泥沙。清理蝦線，稍剪去蝦槍、須、腳。姜、蒜切成細(xì)末，倒進(jìn)碗內(nèi)，然后把其他調(diào)料（除酒外）拌勻成湯汁。靜置10分鐘。把黃酒倒入有蓋的大碗中，鮮活蝦從清水中撈起再在水龍頭下迅速?zèng)_洗一遍，隨即倒入黃酒碗中，蓋上蓋。待鮮蝦跳動(dòng)能力慢慢減弱時(shí)，把調(diào)好的湯汁倒進(jìn)玻璃碗內(nèi)，再蓋上蓋。等蝦不怎么跳了就可以開(kāi)蓋吃了。

【保健功效】具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、滋陰息風(fēng)等功效，對(duì)腎虛陽(yáng)痿、陰虛風(fēng)動(dòng)、手足抽搐等病證有一定的食療價(jià)值。

【文化鏈接】據(jù)記載，吃醉蝦的歷史最早可追溯到唐代，劉恂在《嶺表錄異》一書(shū)中記載：“南人多買(mǎi)蝦之細(xì)者，生切綽菜蘭香蓼等，用濃醬醋先潑活蝦，蓋以生菜?！泵髂┣宄?，李漁的《閑情偶寄》中有“蝦唯醉者、糟者，可供匕箸”。到了清代，吃醉蝦更為流行。清代朱彝尊編撰的《食憲鴻秘》卷下“魚(yú)之屬”中寫(xiě)道：“鮮蝦揀凈，入瓶，椒姜末拌勻，用好酒燉滾潑過(guò)。食時(shí)加鹽、醬。”

2.醉蟹

【配料明細(xì)】河蟹500 克，紹興花雕酒250克，蔥2根，姜4片，精鹽20克，花椒10粒。

【制作方法】河蟹在清水中養(yǎng)至吐盡污水，洗凈，瀝去水分。放入壇中，加入特制的醉蟹鹵浸醉，在醉時(shí)要注意對(duì)容器進(jìn)行密封處理，3 天后即可食用。食用時(shí)姜、醋蘸著吃，清香味鮮。

【保健功效】具有舒筋活血、利濕退黃、通利肢節(jié)、滋肝陰、充胃液之功效，對(duì)于瘀血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。

【文化鏈接】“醉蟹”相傳由在安徽做幕友（顧問(wèn)）的紹興師爺所創(chuàng)。當(dāng)時(shí)，淮河兩岸蟹多為患，當(dāng)?shù)匕傩諈s不知食用，莊稼遭害，苦之久矣。師爺便向州官提議，鼓勵(lì)百姓捕捉，上交官府，他則備好許多大缸和食鹽、黃酒，將蟹醉制起來(lái)，然后到各地銷(xiāo)售。所以，紹興俗稱(chēng)其為“淮蟹”，“醉蟹”即是在此基礎(chǔ)上改良而成的。

3.香糟甲魚(yú)

【配料明細(xì)】甲魚(yú)500 克，酒糟、姜、蔥、蒜、鹽等各適量。

【制作方法】將甲魚(yú)宰殺，剁成小塊，去除肥油。將甲魚(yú)加蔥、姜、酒上籠蒸25 分鐘，取出后立即泡冰水備用。用紹興黃酒糟、加飯酒、鹽、味精、姜末，加熱水調(diào)成糟鹵汁。冷卻后將糟汁泡入甲魚(yú)，壓上重物，封入壇中，糟制12小時(shí)即可。

【保健功效】具有滋陰補(bǔ)陽(yáng)、散結(jié)平肝之功效,對(duì)陰虛咳嗽、盜汗、腎虧、閉經(jīng)等有一定的輔助治療作用。

【文化鏈接】甲魚(yú)不僅是餐桌上的美味佳肴、上等筵席的優(yōu)質(zhì)材料，還可作為中藥入藥。其具有諸多滋補(bǔ)藥用功效，能清熱養(yǎng)陰、平肝息風(fēng)、軟堅(jiān)散結(jié)，對(duì)肝硬化、肝脾腫大、小兒驚癇等有一定療效。甲魚(yú)肉質(zhì)勁道，糟香適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味地道。

4.糟雞

【配料明細(xì)】越雞1 只（約5斤），紹興香糟250 克，紹興糟燒酒250 毫升，精鹽125 克，味精5克。

【制作方法】選用新閹肥嫩雄雞，宰殺，洗凈，放入鍋中加水至浸沒(méi)，在旺火中煮沸，移至小火燜20 分鐘左右，離火冷卻。然后將雞取出瀝干水，放在砧板上，先斬下頭、頸，用刀從尾部沿背脊骨對(duì)剖開(kāi)，剔出背脊骨，拆下雞翅，再取下雞腿，并在腿內(nèi)側(cè)厚肉處劃一刀。將雞身斜刀切成兩片，用精鹽和味精拌勻，擦遍雞各個(gè)部分。將香糟、精鹽，加冷開(kāi)水250 毫升拌勻，放入糟燒酒，攪勻待用。取罐一只，將攪勻的酒糟放1/3 于罐底。用一塊消毒過(guò)的紗布蓋住罐底酒糟，將雞身、翅、腿放入罐內(nèi)，另取紗布袋一只，裝入剩余2/3 酒糟，覆蓋在雞肉上面，密封罐口存放1天即可食用。

【保健功效】具有溫中益氣、補(bǔ)虛填精的功效，適合久病體虛、營(yíng)養(yǎng)不良、疲勞乏力等人群食用。

【文化鏈接】唐宋時(shí)的宮廷有個(gè)廚師善于做糟魚(yú)，他做的糟魚(yú)上至皇帝下至文武百官都喜愛(ài)吃，他就想用制作糟魚(yú)的方法試制糟雞。經(jīng)過(guò)近千次的增減材料，終于做成了糟雞。這種雞剛出鍋如一攤爛泥，只有等涼了，才拿得起來(lái)。糟雞骨肉皆酥，既有北方的五香味，又有南方的甜、咸、麻、辣味。廚師把糟雞獻(xiàn)給皇帝品嘗，皇帝一吃,龍顏大悅，自此，糟雞成為宮廷內(nèi)的一道名菜。