預(yù)制蕎麥饸饹在冷藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律研究

于 婧, 黃峻榕*, 蒲華寅, 鄺吉衛(wèi), 李 陶, 田小東

(1.陜西科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院, 陜西 西安 710021; 2.青海大學(xué) 農(nóng)林科學(xué)院, 青海 西寧 810016; 3.青海省農(nóng)林科學(xué)院 青藏高原農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 青海 西寧 810016)

0 引言

蕎麥饸饹是我國(guó)北方最常見的雜糧類主食,其口感比蕎麥面條更勁道、質(zhì)軟.蕎麥粉中谷蛋白分子量較小、醇溶蛋白含量較低,可以滿足減肥健身人群及乳糜瀉等疾病患者對(duì)無麩質(zhì)飲食的需求[1].隨著生活節(jié)奏加快,預(yù)制食品逐漸受到更多消費(fèi)者的青睞,標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、工業(yè)化生產(chǎn)方便預(yù)制蕎麥饸饹,是未來饸饹的發(fā)展趨勢(shì).

研究發(fā)現(xiàn),蕎麥粉不含面筋蛋白,和面過程中難以形成穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò),因此通常需要和小麥面粉或小麥面筋復(fù)配加工來改善其加工特性及口感[2].在傳統(tǒng)饸饹的加工過程中,蕎麥粉的添加比例一般不超過30%,消費(fèi)者可以接受[3].蕎麥中淀粉含量較高,大約為60%～70%,其中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量可以通過影響淀粉晶體結(jié)構(gòu),從而影響淀粉的黏度、彈性、和保水性等[4].

預(yù)煮作為速凍熟面、冷凍調(diào)理面等預(yù)制食品加工過程中前期主要的烹飪方式[5,6],在經(jīng)過低溫冷藏后,消費(fèi)者可以利用短時(shí)復(fù)熱使其風(fēng)味最大限度的保留.在預(yù)煮糊化期間,水分有助于淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)的打開并促進(jìn)分子單鏈的運(yùn)動(dòng),含水量較低會(huì)導(dǎo)致淀粉的不完全糊化,并導(dǎo)致熱處理后淀粉結(jié)晶度的保留[7].預(yù)煮后的蕎麥饸饹中淀粉會(huì)發(fā)生老化,復(fù)熱后彈性、口感相較于鮮食蕎麥饸饹略差.因此,需要采取適宜的儲(chǔ)藏手段,保證蕎麥饸饹復(fù)熱后的口感及營(yíng)養(yǎng).

預(yù)制饸饹相比于鮮食饸饹更方便快捷,但預(yù)煮后的鮮食饸饹易受微生物污染而腐敗變質(zhì),貨架期短[8].目前,冷藏是較為常用的保鮮方式,冷藏可以將食品維持在低溫狀態(tài),從而減緩微生物的生長(zhǎng)速率,延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期.其相對(duì)于冷凍可有效避免由于冰晶產(chǎn)生的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的損傷[9].預(yù)制蕎麥饸饹在冷藏過程中部分糊化的淀粉會(huì)發(fā)生回生,導(dǎo)致其硬度增加,口感變差,降低消費(fèi)者的認(rèn)可度.因此,本研究基于上述問題,研究預(yù)制蕎麥饸饹在冷藏和復(fù)熱后其品質(zhì)和機(jī)理變化機(jī)理,一方面為提高預(yù)制蕎麥饸饹在貯藏過程中的品質(zhì)穩(wěn)定性,另一方面為實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供基礎(chǔ)理論依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蕎麥粉(甜蕎麥粉)購(gòu)自陜西省榆林市尚古農(nóng)耕農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司;小麥粉購(gòu)自益海嘉里食品營(yíng)銷有限公司.

1.2 儀器與設(shè)備

饸饹機(jī)購(gòu)自天喜控股集團(tuán)有限公司;DCK202型和面機(jī)購(gòu)自廣東順德地一日用電氣科技有限公司;TA.XT plus 物性分析儀購(gòu)自美國(guó)SMS公司;D8Advance X-射線衍射儀購(gòu)自德國(guó)布魯克公司;JSM-7800F場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡購(gòu)自日本電子;ALPHA 傅里葉紅外光譜儀購(gòu)自德國(guó)布魯克公司;PQ001-20-025V 低場(chǎng)核磁共振分析儀購(gòu)自蘇州紐邁分析儀器股份有限公司.

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 預(yù)制蕎麥饸饹的制備

制作工藝:原輔料計(jì)量→和面→擠壓→預(yù)煮→冷水冷卻→濾水→封裝→冷藏.

稱取蕎麥粉30 g,小麥粉70 g,加入50 mL蒸餾水,揉成團(tuán)后放入和面機(jī),在轉(zhuǎn)速30 r/min下和面10 min,將制作好的面團(tuán)放入饸饹機(jī)內(nèi)擠壓得到直徑為2.5 mm的生蕎麥饸饹.將蕎麥饸饹放入盛有1 500 mL沸騰蒸餾水中進(jìn)行預(yù)煮4 min后,在蒸餾水中冷卻10 s,撈出瀝干,密封包裝將其放置冰箱4 ℃進(jìn)行分別冷藏0 d、1 d、3 d、5 d、7 d,取出后利用微波爐復(fù)熱3 min后進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定.

1.3.2 預(yù)制蕎麥饸饹含水量的測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法.稱取5 g冷藏蕎麥饸饹置于已恒重的鋁盒中,稱重記錄蕎麥饸饹與鋁盒總質(zhì)量后,在105 ℃烘箱中烘至恒重,取出冷卻后稱重記錄.含水量按公式(1)計(jì)算:

(1)

式(1)中:X為含水量(%);m1為鋁盒和饸饹干燥前的質(zhì)量(g);m2為鋁盒和蕎麥饸饹干燥后的質(zhì)量(g);m0為鋁盒的質(zhì)量(g).

1.3.3 預(yù)制蕎麥饸饹水分分布和遷移測(cè)定

用低場(chǎng)核磁共振分析儀測(cè)定蕎麥饸饹的橫向松弛時(shí)間(T2),以分析蕎麥饸饹的水分分布.根據(jù)屈展平等[10]的方法并稍作修改,稱取冷藏后的樣品1.00 g,用保鮮膜包裹后置于核磁管中,進(jìn)行CPMG(Carr Purcell meiboom Gill)脈沖序列試驗(yàn).參數(shù)設(shè)置為:采樣頻率200 kHz,回波時(shí)間0.3 ms,回波次數(shù)1 500,掃描次數(shù)4.測(cè)試后,使用低場(chǎng)核磁分析軟件對(duì)橫向馳豫數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合,計(jì)算每個(gè)峰的頂點(diǎn)時(shí)間T2和峰下面積占比A2.

1.3.4 預(yù)制蕎麥饸饹質(zhì)構(gòu)特性(TPA)測(cè)定

質(zhì)構(gòu)特性由物性分析儀測(cè)量,根據(jù)Luo等[11]的方法并稍作修改.將冷藏的蕎麥饸饹在微波爐中復(fù)熱3 min,復(fù)熱后10 min內(nèi)在室溫下進(jìn)行蕎麥饸饹的硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)的測(cè)定.該儀器使用1 kg稱重傳感器進(jìn)行校準(zhǔn),每次測(cè)定取6根蕎麥饸饹平行放置于載物臺(tái)上.參數(shù)設(shè)置為:A/LKB型探頭,校準(zhǔn)距離15 mm,測(cè)試前速度1.0 mm/s,測(cè)試速度0.8 mm/s,測(cè)試后速度1.0 mm/s,形變量75%,觸發(fā)力5 g,間隔時(shí)間2 s,重復(fù)實(shí)驗(yàn)10次.

拉伸測(cè)定:A/SPR型探頭,校準(zhǔn)距離30 mm,拉伸距離40 mm,測(cè)試速度2.0 mm/s,觸發(fā)力5 g.

1.3.5 預(yù)制蕎麥饸饹晶體結(jié)構(gòu)的測(cè)定

根據(jù)Niu等[12]的方法并稍作修改,使用X-射線衍射儀分析預(yù)制蕎麥饸饹中淀粉的晶體結(jié)構(gòu).將不同冷藏時(shí)間(0 d、1 d、3 d、5 d、7 d)的蕎麥饸饹進(jìn)行冷凍干燥48 h、磨粉過100目篩.設(shè)置參數(shù)為:掃描速度4 °/min,衍射角(2θ)范圍5 °～40 °.通過Jade 5.0軟件并使用以下方程式計(jì)算淀粉的相對(duì)結(jié)晶度.相對(duì)結(jié)晶度按公式(2)計(jì)算:

(2)

式(2)中:Rc為淀粉結(jié)晶度;Ic為淀粉結(jié)晶區(qū)域的相對(duì)峰面積;Ia為淀粉非結(jié)晶區(qū)域的相對(duì)峰面積.

1.3.6 預(yù)制蕎麥饸饹分子短程有序性的測(cè)定

根據(jù)Li等[13]的方法并稍作修改.將不同冷藏時(shí)間的蕎麥饸饹進(jìn)行冷凍干燥、磨粉過篩.樣品與固體KBr粉末以1∶60(w/w)的比例混合并壓成薄片,使用傅里葉紅外光譜儀記錄蕎麥饸饹在400～4 000 cm-1的紅外圖譜,設(shè)置分辨率為4 cm-1,掃描次數(shù)為32.用OPUS7.2軟件進(jìn)行基線校正和歸一化處理,并計(jì)算1 047 cm-1和1 022 cm-1處的吸光度比值.

1.3.7 預(yù)制蕎麥饸饹掃描電子顯微鏡觀察

用掃描電子顯微鏡在15千伏的加速電壓下觀察預(yù)制蕎麥饸饹的微觀結(jié)構(gòu).根據(jù)Kuang等[14]的方法并稍作修改,將冷凍干燥后的預(yù)制蕎麥饸饹截成小段,固定在載物片上,離子濺射噴金20 s之后,用掃描電子顯微鏡掃描,放大倍數(shù)為1 000倍,分析預(yù)制蕎麥饸饹斷面的形貌及結(jié)構(gòu).設(shè)置參數(shù)為:電流10 mA,真空度10 Pa.

1.3.8 預(yù)制蕎麥饸饹的感官評(píng)價(jià)

根據(jù)Shao等[15]的方法并稍作修改,對(duì)預(yù)制蕎麥饸饹進(jìn)行感官評(píng)估.將冷藏的預(yù)制蕎麥饸饹放入微波爐中復(fù)熱3 min,選擇具備感官評(píng)分基礎(chǔ)知識(shí)的10人組成評(píng)分小組,并進(jìn)行培訓(xùn).將樣品進(jìn)行隨機(jī)編號(hào),分別從色澤、表現(xiàn)狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性、食味幾個(gè)方面,對(duì)預(yù)制蕎麥饸饹進(jìn)行感官評(píng)價(jià).評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示.

表1 蕎麥饸饹感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有的測(cè)試均進(jìn)行三次重復(fù),所有數(shù)據(jù)均使用SPSS26.0進(jìn)行處理,并以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示.通過方差分析(ANOVA)確定結(jié)果之間的顯著差異,P<0.05表示結(jié)果之間顯著差異.

2 結(jié)果與討論

2.1 冷藏對(duì)預(yù)制蕎麥饸饹水分含量的影響

預(yù)制蕎麥饸饹主要由淀粉組成,淀粉質(zhì)食物含水量的高低可以直接影響淀粉的回生速率,從而影響預(yù)制蕎麥饸饹的新鮮度及食用品質(zhì).由圖1可知,預(yù)制蕎麥饸饹從冷藏0 d到7 d過程中,水分含量呈緩慢下降趨勢(shì),從65.71%下降至61.63%.這是由于隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng),蕎麥饸饹內(nèi)部的水分會(huì)向表面遷移并擴(kuò)散,使蕎麥饸饹水分含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì).有研究表明,含水量在30%～70%時(shí),淀粉易發(fā)生老化[16].因此,在冷藏過程中應(yīng)注意預(yù)制蕎麥饸饹水分含量的變化,最大程度減少水分重新分布導(dǎo)致其感官特性及質(zhì)構(gòu)特性的變化.

圖1 冷藏時(shí)間對(duì)預(yù)制蕎麥饸饹水分含量的影響(圖中不同的小寫字母表示差異顯著(P<0.05))

2.2 冷藏對(duì)預(yù)制蕎麥饸饹水分分布的影響

在冷藏過程中水分的變化會(huì)影響預(yù)制蕎麥饸饹的內(nèi)部結(jié)構(gòu),從而直接影響其品質(zhì).蕎麥饸饹經(jīng)過預(yù)煮后處于熱力學(xué)非平衡狀態(tài),在放置過程中,水分會(huì)由表面向內(nèi)部遷移,導(dǎo)致蕎麥淀粉回生和成分之間的水分再分配[17].通過橫向弛豫時(shí)間T2和不同類型水的比例來分析預(yù)制蕎麥饸饹在冷藏過程中水分分布和遷移行為.圖2顯示了不同冷藏天數(shù)對(duì)預(yù)制蕎麥饸饹水分遷移率的影響.冷藏的預(yù)制蕎麥饸饹在0.01～10 000 ms間出現(xiàn)的峰分別表示預(yù)制蕎麥饸饹存在的三種水分狀態(tài),包括以T21(0.1～1 ms)表示的強(qiáng)結(jié)合水、以T22(1～10 ms)表示的弱結(jié)合水和以T23(10～100 ms)表示的自由水.

圖2 冷藏時(shí)間對(duì)預(yù)制蕎麥饸饹水分分布的影響

T2反演圖譜能反映預(yù)制蕎麥饸饹中水分與親水物質(zhì)的結(jié)合程度,峰的弛豫時(shí)間越短,表明水分與淀粉或面筋蛋白結(jié)合越緊密[18,19].由圖2(a)可知,預(yù)制蕎麥饸饹中的水分主要存在形態(tài)為強(qiáng)結(jié)合水和自由水.T21、T22和T23隨冷藏時(shí)間的增加整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì),表明水分結(jié)合越來越緊密,水分子在體系中的遷移率降低,預(yù)制蕎麥饸饹體系有序度增加,這一現(xiàn)象與蕎麥淀粉的回生有關(guān).峰面積的比例與水分子的相對(duì)含量成正比,峰面積比例的變化可以反映不同水分子在樣品中的遷移情況,A21、A22、A23分別用來表示強(qiáng)結(jié)合水、弱結(jié)合水和自由水的峰面積比例[20].由圖2(b)可知,隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng),A22和A23顯著增加,A21顯著降低,強(qiáng)結(jié)合水逐漸轉(zhuǎn)化為弱結(jié)合水,部分弱結(jié)合水轉(zhuǎn)化為自由水[21],由此說明長(zhǎng)時(shí)間的低溫冷藏可以加速淀粉老化,增加了預(yù)制蕎麥饸饹的硬度.

2.3 冷藏對(duì)預(yù)制蕎麥饸饹質(zhì)構(gòu)特性的影響

預(yù)制蕎麥饸饹的質(zhì)構(gòu)特性是影響蕎麥饸饹整體品質(zhì)的主要屬性之一,硬度和粘性被認(rèn)為是烹飪質(zhì)量的最關(guān)鍵參數(shù),而代表斷裂強(qiáng)度的拉伸特性是面條的主要屬性[22].采用質(zhì)構(gòu)分析(TPA)和拉伸試驗(yàn)對(duì)冷藏并復(fù)熱后的預(yù)制蕎麥饸饹品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià).

由表2可知,冷藏時(shí)間對(duì)預(yù)制蕎麥饸饹的質(zhì)構(gòu)特性有較大影響.隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng),蕎麥饸饹的硬度和咀嚼性呈現(xiàn)上升趨勢(shì),黏著性、彈性和拉伸力呈現(xiàn)下降的趨勢(shì).隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)至7 d,預(yù)制蕎麥饸饹的硬度上升了49.81,咀嚼度上升了19.56.主要是由于蕎麥饸饹在冷藏過程中淀粉發(fā)生了回生,淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較強(qiáng),使得蕎麥饸饹的硬度增加,復(fù)熱時(shí)斷裂強(qiáng)度也增加.黏著性下降了0.74,這是由于黏性與淀粉糊化程度有關(guān),在復(fù)熱過程中,蕎麥饸饹中的直鏈淀粉和可溶性蛋白質(zhì)溶出,凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受損,導(dǎo)致蕎麥饸饹在復(fù)熱過程中斷條率增加.隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)彈性呈下降趨勢(shì),水分含量的降低使蕎麥饸饹脆性增加,彈性降低.質(zhì)構(gòu)特性的變化不僅與冷藏過程中蕎麥饸饹結(jié)構(gòu)的變化有關(guān),還與淀粉二次糊化過程中的水分分布有關(guān).

表2 冷藏時(shí)間對(duì)預(yù)制蕎麥饸饹質(zhì)構(gòu)特性的影響

較低的拉力和拉伸水平導(dǎo)致蕎麥饸饹斷條率較高.隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)至7 d,彈性下降了0.05,拉伸力下降了13.21,由于在冷藏過程中,水分特性的變化對(duì)預(yù)制蕎麥饸饹的內(nèi)部結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞作用,會(huì)使蕎麥饸饹失去原有良好的拉伸性能,從而導(dǎo)致預(yù)制蕎麥饸饹的質(zhì)構(gòu)特性降低[23].

2.4 冷藏對(duì)預(yù)制蕎麥饸饹晶體結(jié)構(gòu)的影響

不同冷藏天數(shù)的預(yù)制蕎麥饸饹X-射線衍射圖譜如圖3所示.由圖3可知,主要衍射峰位于20.3 °處,冷藏后的預(yù)制蕎麥饸饹中淀粉的結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化.冷藏3 d后在17.3 °處出現(xiàn)典型B型結(jié)晶結(jié)構(gòu),這種結(jié)晶主要由無定形支鏈淀粉組分組成,該峰的形成與支鏈淀粉在回生過程中有序重結(jié)晶有關(guān).而20.3 °處的衍射峰被指定為V型結(jié)晶結(jié)構(gòu),該結(jié)晶主要由直鏈淀粉和淀粉顆粒中天然存在的脂肪酸和磷脂組成[24],該峰的形成與淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物有關(guān).

圖3 冷藏時(shí)間對(duì)預(yù)制蕎麥饸饹X-衍射圖的影響

由結(jié)果可知,在冷藏過程中,預(yù)制蕎麥饸饹中淀粉在3 d后17.3 °處的衍射峰變得明顯,20.3 °處的衍射峰變得尖銳,表明相對(duì)結(jié)晶度逐漸增加[25].冷藏7 d后,相對(duì)結(jié)晶度增加11.0%,這可能與蕎麥饸饹冷藏過程中淀粉回生、直鏈淀粉凝膠化和晶體形成有關(guān)[26].樣品中B型結(jié)晶度增加,反映了支鏈淀粉分子之間的聚集,淀粉分子結(jié)構(gòu)的有序度增加.

2.5 冷藏對(duì)預(yù)制蕎麥饸饹短程有序結(jié)構(gòu)的影響

淀粉的短程有序是指淀粉分子中直鏈和支鏈的短鏈或側(cè)鏈形成雙螺旋結(jié)構(gòu)[27].由圖4(a)可知,外光譜圖中1 047 cm-1處吸收峰與淀粉的結(jié)晶區(qū)有關(guān),1 022 cm-1處的吸收峰與淀粉無定形區(qū)有關(guān),955 cm-1處的吸收峰則對(duì)應(yīng)羥基的彎曲振動(dòng)[28].預(yù)制蕎麥饸饹樣品在400～4 000 cm-1范圍內(nèi)的紅外光譜圖.隨著冷藏天數(shù)的增加,紅外光譜圖3 500 cm-1左右的吸收峰向較高的波數(shù)偏移,尤其是在冷藏7 d的樣品中觀察到最窄的吸收峰.研究表明,3 000～3 600 cm-1范圍內(nèi)的頻帶主要與樣品中淀粉的O-H鍵拉伸震動(dòng)有關(guān),較強(qiáng)的吸收峰對(duì)應(yīng)于較多的氫鍵[29].這意味著預(yù)制蕎麥饸饹在冷藏過程中淀粉分子間氫鍵數(shù)量增加,導(dǎo)致了更高的回生速率[30].紅外光譜圖中1 047/1 022 cm-1與1 022/995 cm-1波長(zhǎng)附近處的吸光度之比表征淀粉的短程有序度[31].

將預(yù)制蕎麥饸饹樣品的紅外光譜圖進(jìn)行反褶積處理后的結(jié)果如圖4(b)所示,由圖4(b)可知,隨著冷藏天數(shù)增加至7 d,預(yù)制蕎麥饸饹中淀粉1 047/1 022 cm-1從1.27增加到1.83,1 022/995 cm-1從0.79下降到0.58,說明了冷藏促進(jìn)了雙螺旋結(jié)構(gòu)的形成,導(dǎo)致了淀粉回生速率和短程有序度逐漸增大.

2.6 冷藏對(duì)預(yù)制蕎麥饸饹微觀結(jié)構(gòu)的影響

為了更直觀地了解預(yù)制蕎麥饸饹在冷藏過程中微觀結(jié)構(gòu)的變化,采用掃描電子顯微鏡(SEM)對(duì)預(yù)制蕎麥饸饹的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究.從圖5可以看出,復(fù)熱后的預(yù)制蕎麥饸饹完整的淀粉顆粒消失,淀粉完全糊化,形成致密的淀粉凝膠結(jié)構(gòu),這種微觀結(jié)構(gòu)特征可以歸因于淀粉的適當(dāng)糊化會(huì)導(dǎo)致淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成.預(yù)制蕎麥饸饹在冷藏0 d時(shí),有相對(duì)完整和緊密連貫的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)是由于冷凍干燥時(shí)脫水而形成.隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)表面變得粗糙,部分孔隙邊緣出現(xiàn)塌陷,網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)斷裂,這是因?yàn)樵谫A藏期間伴隨著水分的丟失及淀粉回生導(dǎo)致的.冷藏7 d后,樣品內(nèi)部出現(xiàn)大范圍的斷裂,網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)連接處變窄,且出現(xiàn)刺突狀的斷裂點(diǎn),孔洞變得大小不均,凸顯出在冷藏期間脫水收縮現(xiàn)象.冷藏會(huì)破壞蕎麥饸饹的結(jié)構(gòu),導(dǎo)致淀粉和蛋白的結(jié)合能力減弱,預(yù)制蕎麥饸饹品質(zhì)變劣.

圖5 冷藏時(shí)間對(duì)預(yù)制蕎麥饸饹微觀結(jié)構(gòu)的影響

預(yù)煮會(huì)使蕎麥饸饹中部分淀粉糊化和蛋白質(zhì)交聯(lián),冷藏復(fù)熱過程會(huì)導(dǎo)致小麥面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松,內(nèi)部淀粉滲出,表面粘性增加,內(nèi)部出現(xiàn)撕裂的跡象.這可能是由于淀粉與蛋白質(zhì)之間的相互作用,導(dǎo)致不同小麥面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度對(duì)水分遷移的阻礙作用力大小不同[32].

2.7 冷藏對(duì)預(yù)制蕎麥饸饹感官評(píng)價(jià)的影響

感官評(píng)價(jià)直接反映了消費(fèi)者對(duì)食品的接受程度,是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要方法.不同冷藏天數(shù)的預(yù)制蕎麥饸饹感官特性評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示.預(yù)制蕎麥饸饹的色澤、表現(xiàn)狀態(tài)和光滑度是至關(guān)重要的參數(shù),決定著消費(fèi)者對(duì)其第一印象.冷藏至7 d后,預(yù)制蕎麥饸饹的外觀未發(fā)生明顯的變化,色澤呈現(xiàn)灰色,亮度略微下降.表3中顯示預(yù)制蕎麥饸饹的黏性呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì),其他指標(biāo)都呈現(xiàn)不同程度的降低趨勢(shì).表現(xiàn)狀態(tài)和韌性評(píng)分在7 d后分別降低了2.65和4.4,因?yàn)槔洳? d的饸饹在預(yù)煮過程中部分淀粉和蛋白溶出,吸附在其表面,導(dǎo)致其黏度較高,冷藏后預(yù)制蕎麥饸饹中淀粉回生導(dǎo)致其硬度增加、呈現(xiàn)出咀嚼但不粘的口感[33].光滑性評(píng)分降低了0.71,反映出預(yù)制蕎麥饸饹的微觀結(jié)構(gòu)可能遭到破壞,從而引起表觀狀態(tài)的變化.感官評(píng)價(jià)整體評(píng)分下降11.65,冷藏5 d的預(yù)制蕎麥饸饹整體口感下降,評(píng)價(jià)人員可接受度較低,預(yù)制蕎麥饸饹在冷藏3 d時(shí)感官品質(zhì)達(dá)到臨界值.

結(jié)合質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)分析表明,預(yù)制蕎麥饸饹在感官評(píng)價(jià)中的偏好程度與質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果之間沒有顯著的相關(guān)性,其硬度的增加可能會(huì)導(dǎo)致口感的降低.綜合所有指標(biāo)的分析可以得出,冷藏會(huì)導(dǎo)致預(yù)制蕎麥饸饹復(fù)熱后感官品質(zhì)的下降,消費(fèi)者整體接受度降低.

3 結(jié)論

本研究分析了預(yù)制蕎麥饸饹在冷藏過程中主要組分變化及淀粉回生機(jī)理.研究結(jié)果表明,預(yù)制蕎麥饸饹的硬度增加了49.81 g,拉伸力降低了13.21 g,導(dǎo)致其斷裂強(qiáng)度增加.低溫冷藏導(dǎo)致預(yù)制蕎麥饸饹表面失水,內(nèi)部水分分布不均勻,水分子在體系中的遷移率降低,結(jié)合水逐漸轉(zhuǎn)化為自由水.根據(jù)XRD和FTIR的研究結(jié)果顯示,隨著冷藏時(shí)間的增加,預(yù)制蕎麥饸饹中淀粉分子之間不斷交聯(lián)形成有序結(jié)構(gòu),導(dǎo)致淀粉的結(jié)晶度和短程有序度顯著增大.

在冷藏過程中,由于水分散失和淀粉回生造成預(yù)制蕎麥饸饹微觀結(jié)構(gòu)由光滑的網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)變?yōu)榇植诙嗫椎乃槠Y(jié)構(gòu),這是導(dǎo)致預(yù)制蕎麥饸饹口感變差、感官評(píng)分下降的主要原因,研究發(fā)現(xiàn)冷藏3 d以內(nèi)的預(yù)制蕎麥饸饹是消費(fèi)者可接受的限度.因此,可以通過添加品質(zhì)改良劑來提高蕎麥面團(tuán)的加工性能、感官品質(zhì)及抑制預(yù)制蕎麥饸饹淀粉回生等,為進(jìn)一步提高預(yù)制蕎麥饸饹的品質(zhì)穩(wěn)定性,延長(zhǎng)貯藏時(shí)間,實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù).