復合生物保鮮劑對甜龍竹筍采后貯藏保鮮效果的影響

張靜美 張錫慶 李翱翔

(1 云南林業職業技術學院 昆明 650021； 2 西南林業大學材料與化學工程學院 昆明 650224；3 云南省林業和草原科學院 昆明 650201)

甜龍竹(Dendrocalamus brandisi) 是牡竹屬(Dendrocalamus) 的一種大型叢生竹類， 在中國境內主要分布在云南的普洱、 臨滄、 西雙版納等州(市)， 在亞熱帶和南亞熱帶的一些國家如老撾、 柬埔寨、 緬甸等均有分布。 甜龍竹應用廣泛，具有巨大的經濟價值[1-3]， 其筍個體較大， 肉質鮮美脆嫩， 可以生食， 風味獨特， 是一種純天然的綠色健康食品， 深受廣大消費者的青睞[4]。 甜龍竹產筍季節在夏季， 發筍期正值高溫時節， 采收后的筍由于人為的機械損傷， 在無任何處理情況下常溫放置2 d 基本就木質纖維化， 失去食用價值和商業價值[5]。 因此， 鮮筍保鮮技術一直學界研究的熱點之一。

竹筍作為竹子最幼嫩的部分， 其新生細胞較多， 生理代謝過程較快， 竹筍采摘后脫離了根部的給養， 其呼吸作用大量消耗筍體內的營養成分和水分， 而隨著水分和糖類物質的快速消耗以及底部木質纖維化， 筍品質急劇下降[6]。 竹筍的生長周期很短、 木質化進程較快， 而人工采收后的筍由于機械損傷的緣故， 切口斷面與空氣直接接觸會加速這個過程[7]。 竹筍木質化過程是一個相當復雜的生物學過程， 參與其中的酶促反應較為繁雜[8-9]。 另外， 筍品質的下降與纖維素、 半纖維素含量也有著密切聯系， 纖維素和半纖維素含量的大量增加致使筍肉質變硬、 變老[7]。 目前研究表明， 使用生物保鮮劑覆膜， 可在一定程度上隔斷筍與空氣的直接接觸， 從而抑制其呼吸作用，減少自身營養物質的消耗， 在一定時間范圍內有利于保持筍品質[10]。……