山楂火龍果復合果酒釀造穩定性分析研究

李青青，劉甲偉，王帥帥，張玉嬌，宋苓苓，劉 咪，孟令香

（山東皇尊莊園山楂酒有限公司，山東青州 262500）

火龍果是一種熱帶水果，味甜可口，含有豐富的維生素、膳食纖維、植物蛋白、黃酮、花青素及甜菜紅色素，具有潤腸養顏、清熱降火、預防心腦血管疾病的功效[1-2]。因紅心紅龍果果肉呈紫紅色，可溶性固形物更高[3-4]，故更適合釀制果酒。目前國內已開始對火龍果釀酒技術開展研究[5-6]。

火龍果有機酸含量不高，糖含量較釀酒葡萄低，且單寧含量少等缺點導致釀造的果酒酒體單薄，結構不協調，果味不突出[7-8]。而藥食同源的山楂含有豐富的有機酸和單寧，可以明顯彌補火龍果的上述缺點。實驗通過調整兩種水果的比例、發酵溫度，篩選了最優的山楂火龍果復合果酒發酵工藝。通過添加不同護色劑和穩定劑對高溫處理后的果酒及瓶儲果酒進行處理，改善了果酒顏色變淺、沉淀較多的問題，得到了較好的穩定效果。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料和菌種：山楂，火龍果，酵母（F33）。

試劑及耗材：白砂糖、果膠酶、焦亞硫酸鉀、食品級Vc、阿拉伯膠（1 號阿拉伯膠原產地為意大利，制造商為ENOLOGICA VASON S.P.A，進口商為陜西溢輝貿易有限公司；2 號阿拉伯膠型號：DL-AIA，泰安鼎力膠業有限公司；3 號阿拉伯膠為進口阿拉伯膠，山東濰坊凱瑞德貿易有限公司）。

儀器設備：10 L 廣口瓶，制漿機，硅藻土過濾機，紙板過濾機，其他常規檢測儀器。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 果汁混合比對果酒的影響實驗方法

將山楂和火龍果分別清洗干凈，將50 kg 山楂和50 kg 水混合打漿得到山楂果漿。100 kg 去皮后的火龍果打漿得到火龍果果漿。山楂果漿和火龍果果漿均添加0.4 ‰果膠酶和0.2 ‰的纖維素酶，在50 ℃的恒溫培養箱中酶解16 h，酶解完成后用濾布擠壓過濾得到山楂果汁和火龍果汁。將兩者按照2∶1、1∶1 及1∶2 的比例混合后分裝入10 L 廣口瓶中，每個瓶中物料量為8 L，調整總糖含量為220 g/L，各添加0.15 ‰ F33 酵母，105 mg/L 的焦亞硫酸鉀，在22 ℃的生化培養箱中進行發酵。發酵結束后對不同發酵比例的果酒進行總糖、總酸、揮發酸、酒精及顏色的檢測和判定。

1.2.3 發酵溫度對果酒的影響實驗方法

確定山楂汁和火龍果果汁的混合比例為1∶2后，將按此比例混合的果汁裝入10 L 廣口瓶中，每個瓶中物料量為8 L，調整總糖含量為220 g/L，各添加0.15 ‰ F33 酵母，105 mg/L 的焦亞硫酸鉀，在16 ℃、18 ℃、20 ℃、22 ℃、24 ℃、26 ℃生化培養箱中進行發酵。發酵結束后，記錄每個樣品的發酵周期，分別測定總糖、總酸、揮發酸、酒精指標，確定最優的發酵溫度。

1.2.4 添加不同護色劑和穩定劑對高溫處理后果酒的影響實驗方法

發酵后的果酒靜置7 d，將上清液倒出，在-5.5 ℃的冷柜中靜置5 d，上清液用硅藻土過濾機過濾，得到清酒。將上述清酒分裝入450 mL PET 瓶中，添加山梨酸鉀、維生素C、1號阿拉伯膠，實驗方案見表1。將樣品靜置于自然光線下3 d，觀察果酒的沉淀及顏色變化情況，然后將樣品于85 ℃的水浴鍋中靜置2.5 h，隨后取出放置于自然光下，記錄果酒的沉淀及顏色變化情況。

1.2.5 添加不同護色劑和穩定劑對瓶儲甜型果酒的影響實驗方法

將冷凍過濾后得到的清酒調整總糖含量為50 g/L的甜酒后灌裝入500 mL晶白玻璃酒瓶中，添加山梨酸鉀、維生素C、二氧化硫（焦亞硫酸鉀）入瓶中，實驗方案見表2。記錄實驗期間果酒的沉淀和顏色變化情況。

表2 山梨酸鉀、Vc、SO2對瓶儲甜型果酒的影響實驗方案

表3 Vc、SO2、阿拉伯膠對瓶儲干型果酒的穩定性影響實驗方案

1.2.5 添加不同護色劑和穩定劑對瓶儲干型果酒的影響實驗方法

將冷凍過濾后得到的清酒灌裝入500 mL 晶白玻璃酒瓶中，添加維生素C、二氧化硫（焦亞硫酸鉀）、阿拉伯膠，記錄實驗期間果酒的沉淀和顏色變化情況。

2 結果與分析

2.1 不同果汁混合比發酵結束后的指標

通過表4 可以看出，不同果汁混合比對發酵結果影響較大，通過對比發酵酒的指標和顏色，確定最優果汁比為山楂汁∶火龍果汁=1∶2。此時的發酵果酒具有令人愉悅的酸甜比，酒體協調豐滿，回味較長，顏色呈深紫紅色。

表4 不同果汁混合比對指標的影響

2.2 發酵溫度對發酵指標的影響

由表5 可以看出，發酵溫度對揮發酸和發酵周期影響較大，隨著溫度的升高，發酵周期逐漸變短，揮發酸逐漸變高，果香味逐漸變淡。其他指標變化不大。考慮發酵后風味及發酵周期和溫度控制成本，最終選定20～22 ℃的發酵溫度范圍。

表5 發酵溫度對指標的影響

2.3 穩定劑對加熱后果酒的穩定性影響結果

由表6 可知，山梨酸鉀、Vc 及阿拉伯膠的配合使用能明顯增加加熱后山楂-火龍果酒的穩定性。兩個月內無沉淀及失光現象發生。其中0.4‰山梨酸鉀、80 mg/L Vc、800 mg/L 1 號阿拉伯膠的樣品1方案最優。

表6 穩定劑對加熱后果酒的穩定性影響

2.4 山梨酸鉀、Vc、SO2 對瓶儲甜型果酒的影響結果

從表7 可知，Vc 及二氧化硫配合使用，能明顯減緩山楂-火龍果復合果酒的氧化速率。但二氧化硫添加量大于150 mg/L以后，果酒顏色隨著時間的延長，紫色調逐漸減少，紅色調和黃色調逐漸顯現。本實驗中200 mg/L 山梨酸鉀、60 mg/L 維生素C、90～150 mg/L 二氧化硫的實驗方案對甜型復合果酒的穩定性最優。

表7 山梨酸鉀、Vc、SO2對瓶儲甜型果酒的影響

2.5 Vc、SO2、阿拉伯膠對瓶儲干型果酒的穩定性影響結果

從空白樣、樣品①②的變化可以看出在兩個月之內，添加Vc 的樣品穩定性略優于未添加Vc 的樣品。Vc 是良好的抗氧化劑，在果汁飲料中能保護產品的色澤和風味，但Vc 極不穩定，會因光照、氧氣、溫度等被氧化而降解[9]，故不能在貨架期較長的果酒中起到長效抗氧化的作用，需配合其他抗氧化劑和穩定劑一起使用提高果酒的穩定性。

從樣品②③④和樣品⑨⑩?的兩組對比實驗來看，樣品②和樣品⑨沉淀最少。阿拉伯膠作為乳化劑和穩定劑在果汁中可以提高穩定性[10-11]，本實驗的山楂火龍果復合果酒中添加1 號阿拉伯膠的果酒穩定性最好。樣品⑤⑥⑦對比，樣品⑦出現沉淀的時間最晚，且沉淀最少。由此可見其他條件相同時，阿拉伯膠添加量（添加量≤800 mg/L)越多，酒體穩定性越好。

在果酒中添加二氧化硫可以顯著提高果酒的抗氧化能力，提高穩定性[12-13]。樣品⑤⑧?在實驗結束時均出現較多沉淀，可以看出只添加焦亞硫酸鉀對提高山楂火龍果酒體穩定性效果不大。樣品⑦⑨?至試驗結束時均只有微量沉淀，由此可知Vc、阿拉伯膠及焦亞硫酸鉀（二氧化硫）復合使用時酒體穩定性較好，且隨著二氧化硫的增加，酒體穩定性越好，同時酒體顏色越淺。

3 結論

本實驗中，山楂-火龍果復合果酒的發酵條件在山楂汁∶火龍果汁=1∶2 時，果酒顏色和口感較好。發酵溫度控制在20～22 ℃時發酵周期和成本最優。

復合果酒的穩定性隨著存貯溫度的升高而降低，考慮到低溫存貯成本過高，故采用多種穩定劑復配使用的方案。其中其中0.4 ‰山梨酸鉀、80 mg/L Vc、800 mg/L 1 號阿拉伯膠的方案對于加熱后果酒的穩定性最優。瓶儲甜型復合果酒在添加200 mg/L 山梨酸鉀、60 mg/L Vc、90～150 mg/L的二氧化硫時方案最優。瓶儲干型復合果酒在添加60 mg/L Vc、120～150 mg/L 二氧化硫、800 mg/L 1號阿拉伯膠時效果最好。

表8 Vc、SO2、阿拉伯膠對瓶儲干型果酒的穩定性影響

本實驗用常見的穩定劑和抗氧化劑延長了火龍果中甜菜紅色素的保留時間，使果酒顏色更加穩定和亮麗，提升了產品口感，優化了產品品質，可以為果酒的穩定性提供參考。