腌制菜這樣吃更放心

近日，一則男子每天連吃三頓腌制品確診胃癌晚期的消息登上熱搜。長期食用腌制菜是否會危害身體健康？腌制菜怎么吃更放心？

首都醫科大學公共衛生學院營養與食品衛生學系教授、副院長余煥玲表示，傳統的腌制菜是利用鹽類的高滲透壓和微生物的作用發酵而成，但由于作為腌制菜原料的新鮮蔬菜通常高度富集硝酸鹽，在傳統的儲藏、發酵等過程中，硝酸鹽容易被硝酸還原酶細菌轉化成亞硝酸鹽，造成亞硝酸鹽殘留和超標等安全性問題。

“為了大家健康考慮，可以通過改進工藝，盡可能降低亞硝酸鹽的含量。”余煥玲建議，可以對蔬菜原料進行熱漂燙和低溫貯藏，在發酵液中添加適量茶多酚、姜汁、香辛料等，以減少亞硝酸鹽的產生。

“添加抗氧化型維生素類對泡菜中亞硝酸鹽的生成有抑制作用，且抗壞血酸（維生素C）的效果好于維生素E和維生素，在腌制時可適當搭配一些復合維生素。”余煥玲說。

余煥玲推薦，吃腌制菜的同時搭配富含維生素C的蔬果，比如甜椒、西蘭花、冬棗、草莓等，不僅能提高食品安全性，還能降低亞硝酸鹽對身體的傷害。

（據人民網11.8）