初秋腌椒香

吳瑕

一入秋，各種腌菜閃亮登場，諸多的腌菜中，最讓人心動舌動的是腌辣椒，在鄉村人的意識里，沒有腌辣椒治愈不了的食欲。

一個漫長的夏天，炎熱掏空了精氣神，味蕾萎靡不振，即使各種進補也無濟于事，于是，一碗腌辣椒上了餐桌，鮮紅的辣椒片、斑斑點點的辣椒籽、雪白的蒜泥、嫩嫩的姜絲，看著養眼，干吃一口，積蓄了一個夏天的燥熱和初秋的清涼就在舌尖上舞蹈。堅持和熱愛的精氣神就有了，味蕾綻開，把秋天吃進嘴里心里。

腌辣椒除了用小碟子盛出來佐食，還可以配菜，涼拌煎炒樣樣行。從炒飯拌面，到炒雞蛋炒肉絲，哪怕只是最普通的蒸鱸魚，清蒸臭豆腐、魚頭，一勺嬌俏不失溫良的腌辣椒，那紅，勾動味蕾，舒緩眼眸，似乎是一個夏天的精華，分秒讓美食定乾坤。

自制腌蘿卜，加一勺子腌辣椒，能把早餐的那碗清淡稀飯吃個火熱，吃個盡興。涼拌豆腐，加一勺子糟辣椒，紅紅白白里，菜碗成了秋天的調料盤，五彩繽紛的，層次豐裕的酸辣味包裹著軟嫩的豆腐滑向舌面，精彩紛呈里，一口又一口，可以干掉兩碗白米飯。蒸的咸肉上桌，撒一勺子糟辣椒，粉白色的臘肉、鮮紅的腌辣椒，看著就誘著舌尖，咸香里多了對生活熱氣騰騰的向往。

腌辣椒的深入淺出，日日挑逗著鄉村人淡寡的秋冬，把平素的一日三餐幻化翻云覆雨的激蕩，浮生一日，亦可千變萬化。經過鄉村主婦的手，每一道加了腌辣椒的家常小菜都能吃出山珍海味的饞意。

遠離城市的鄉村，食物都是就地取材，沒有大棚蔬菜，一進入秋天，就得開始為冬天儲藏食物。初秋的時候，地里的辣椒摘些紅的，清洗，去蒂、瀝干，連同鄉村夏天的熾熱和燥熱一起剁成片狀，按比例加入大粒鹽、生姜絲、蒜泥、少許白糖和麻油，然后裝進瓷壇里，密封起來，一周后開壇就可以吃了。

鄉村人的農活都是重體力勞動，口味習慣了重鹽和腌制品，都是自己動手腌制，腌辣椒是鄉村人家每家都要腌制的過冬必備品，因為其酸辣讓人口舌生津，增加食欲，成為桌上的日常，牢牢地占據鄉村人的口欲。腌辣椒以香、酸、辣，為味道的集大成。

在萬物凋零的冬天，整個鄉村的農活暫停了，村民都是貓冬狀態，嫁娶大事就成為冬天的主題。無酒不成席，無辣也不成席，一群漢子喝酒，桌上的菜吃得差不多了，非要擺上一小碗腌辣椒，血紅的辣椒紅出大家的好心情，漢子們咂一口酒，夾一筷子辣椒，滋滋有味，那腌辣椒居然成了下酒的好菜。

腌辣椒經發酵而出的鮮冽糟酸輕觸舌尖，旋即點亮思緒，隨著齒頰咬合，醞釀了一個夏天的辣氣開始釋放威力，一波又一波的辣牽引著口水，酸冽激蕩，辣意翻騰，直吃得人胃口大開，身心活泛。

早上下粥，中午下飯，晚餐下酒，甚至夾到饅頭里也能吃得津津有味。

吃過一次便念念不忘的鄉村腌辣椒，卻在離開鄉村后再也吃不到了。超市有剁椒、辣椒醬賣，吃到嘴里硬是少了點味道，仿佛離開了鄉村，糟辣椒便如失了魂落了魄似的，不是辣得人涕淚橫流吐舌頭，就是酸得人直搖頭，味蕾刺激是真刺激，舌尖的回味是真沒有。

好吃的腌辣椒，味道純正，有鄉村太陽無遮無擋的熱情，有腌香和辣香。

經過瓷壇發酵后的腌辣椒，呈現出一派溫和悅人舌尖的糟酸，凝集著辣椒、生姜片、蒜泥糅合的不濃厚、不尖銳的味，手工的腌辣椒便是如此酸辣相協，綿柔不上頭，辣得恰到好處，口舌稱快。

辣椒在壇子里，在時間的錘煉下自然發酵出拂鼻濃香，開壇那一刻辣香便直入心扉。紅亮亮的腌辣椒，看著清淡，入口醇厚，是歷經世事洞明后的淡泊寧靜，在秋天里回味夏天的激情，清爽明朗里參悟了秋的禪意。

腌辣椒要想做好，有經驗的家庭主婦說要在太陽出來后采摘，那時的辣椒有露水的滋養，相當新鮮，腌起來色澤不變。切辣椒時刀上抹一遍菜油，去蒂，拍一下再切，汁水不流失。按比例加鹽、生姜絲、蒜泥、白糖和麻油，然后封好壇子口，放置于陰涼處。讓辣椒中的蛋白質、碳水化合物和油脂不斷分化，辣味和咸味不斷地PK，辣味逐漸豐裕，其他配料沒有喧賓奪主的勢態，任由辣素激發。簡單的腌辣椒仿佛是天、地、人共同造就的美味。

沒有腌辣椒治不了的食欲不佳，鄉村人喜歡吃腌辣椒，早餐一碗稀飯，就一勺子腌辣椒片，一吹三條浪，一吸九條溝，淡寡里有辣椒紅紅的點綴，也能喝下滿滿一碗。即使蒸幾塊紅薯、南瓜，也習慣了放一勺腌辣椒片，一黃一紅色澤鮮艷分明。炒個青菜，也放一勺辣椒片，紅綠相間，看看就有了食欲。孕婦口味不好，吃不下飯就吃腌辣椒。腌辣椒滋養著孕婦的味蕾，我們在胃口寡淡、乏力困頓的秋乏里，就著腌辣椒，能呼呼干下一大碗米飯，酸辣在口里激蕩，平素淡漠的人也會在腌辣椒里讓情感復活，甜言蜜語被引誘，滔滔不絕，進餐時是交流情感的最佳時機。生活就在一茬一茬腌辣椒里，辣出來信心和勇氣，然后揣著火辣辣的激情去堅持、去熱愛夢和向往。

（編輯 高倩/圖 槿喑）