秋天的食譜

劉春林

秋天是一個養肺的好時節，此時空氣干燥，老年人容易煩躁不安，需多吃清心潤燥的食物。

我們身邊有哪些常見的食物，是適合于秋天吃呢？我來給大家數一數，天天在水中戲耍的水鴨，還有乳鴿、甲魚、海參、銀魚等，這些都是適合于秋天吃。另外，還有蓮子、蓮藕、山藥、百合、石榴、秋梨、銀耳等，在秋天食用，對我們有補益作用。

這里我就將這些食材的家常做法，介紹給大家。

最受大家喜歡的應該是燉水鴨湯，幾乎每個家庭，每年都會燉幾次鴨湯。 由于地域的區別，每個地方的食材也各有不同。湘西有黃嘴鴨，這種鴨子的嘴和腳都是黃色的。湘南有臨武鴨，湘東有麻鴨，也叫谷鴨。不管是哪一種鴨，只要是燉湯都應選三年的老鴨，只有老鴨燉出來的湯才好吃。

把鴨子剁成塊，跟涼水一起下鍋焯水，撈起來以后洗干凈肉血沫。再把鍋燒熱下入茶油，燒到冒煙，再將姜片和鴨塊一起下鍋煸炒，等水分炒干了以后，再烹入白酒去腥。然后再放入適量的鹽，繼續煸炒到香氣撲鼻，然后放入純凈水，漫過鴨肉，再放入一個當歸。如果孕婦吃的話，就把當歸須去掉。大火煮開，小火煨兩個小時就可以了，如果想快一點的話，就用高壓鍋壓20分鐘。這樣，一碗湯鮮肉肥的當歸老鴨湯就做好了。

秋天送來的一份禮物是蓮子，剝去綠色的外殼和白色的內膜，展現在眼前的是白胖白胖的新鮮蓮子。無須去芯，直接吃即可，沁甜。買一只豬肚，剝一斤蓮子，燉一鍋，大家一起吃。

先將豬肚翻過來撒上一把鹽，反復搓揉以后，用水沖洗干凈，再用面粉反復搓揉，再沖洗干凈。鍋里放水燒開，將搓揉干凈的豬肚放入開水中，焯水至形狀固定。再用涼水沖涼以后，切成一厘米寬，八厘米長的條，老姜也切成肚條大小的條。鍋燒熱，放入茶油，燒至冒煙，再下入姜條和肚條煸干水分，加入白酒去腥，然后下入適量的鹽，煸炒入味。直到能聞到肚條煸炒出來的香氣以后，再下入純凈水，漫過肚條即可。用小火燉一個小時，直到肚條入口即化，湯汁濃厚以后，再將剝好的蓮子下入湯中，大火滾一分鐘。這時候的肚條綿軟，蓮子脆爽。如果想要吃軟糯口感的蓮子的話，就多燉一會兒。

石榴雪梨汁是秋天的一道飲品。選梨子，要選肚臍眼深的。榨汁機洗干凈，放入去皮去核的梨子，剛剝好的石榴籽，再加入礦泉水和蜂蜜。糖尿病人最適合的水果就是石榴，梨和蜂蜜都是潤肺的。這款汁就叫石榴雪梨汁。

還有一款蓮子百合銀耳羹，也是公認的補肺養顏的佳品，正適合秋天食用。

銀耳放水中泡半小時，去蔸，手撕成拇指大的朵，蓮子冷水中泡三小時，去芯。銀耳、冰糖和蓮子放入不銹鋼鍋中，不要放油，加純凈水漫過銀耳再高3厘米，大火燒開，轉小火慢煮1小時。待湯汁稠厚拉絲后，就將鮮百合瓣下入，滾一滾，再撒枸杞子點綴。

板栗燒雞是秋天的藥膳，也是佳肴。雞用的是閹雞，這種雞長得快，比公雞更肥，更美味。將宰殺好的雞，剁成3厘米見方的塊待用。茶油在鍋里燒滾，將雞塊下入翻炒，烹酒去腥味，下入老姜片，放鹽入味。炒出香味以后，加入純凈水剛好漫過雞塊就行了。大火燒開，再轉為小火燉一個小時。另外，鍋里放入冷油，剝好洗凈的板栗一起放下，小火溫油將板栗炸到起殼，然后關火，將板栗浸到油里面十分鐘左右。撈起以后，再放入燒好的雞塊里，一起再燒十分鐘。板栗粉糯入味了，再下入一調羹剁椒，一調羹醬油，就可以收汁起鍋了。

板栗用溫油慢炸，是我燒板栗的一個小竅門。因為板栗含淀粉非常多，如果直接放到水中煮，淀粉跟水中的氧發生氧化反應，導致湯汁變黑。而且板栗在長時間燒煮后，也很容易散掉。用溫油慢炸，會使板栗外表形成一層外殼，防止了板栗散開，也阻斷了淀粉的氧化反應。這樣做出來的板栗燒雞，色澤金黃，看上去清清爽爽，總令人食欲大開。

香辣銀魚也是秋天的一道美味。大水域里的銀魚才新鮮，我們一般只能夠買到銀魚干。將銀魚干用水洗干凈以后，再用油炸酥，然后再用油將蒜米姜米炒香，再放入干辣椒粉、鹽、味精、糖、芝麻油以及白芝麻再炒香。調準味道，然后將炸香的銀魚干拌到里面去，大約半小時以后，銀魚充分地入味后就可以吃了，這個是當零食的吃法。

如果將洗凈的銀魚放進碗里，蓋上干椒粉、豆豉，放點鹽、味精，淋入上好的茶油，放進飯甑里蒸二十分鐘，就是一道下飯佳肴。這道菜又香又辣，很有嚼勁。

編輯/李園李