2種不同碳酸鹽堿度養(yǎng)殖的凡納濱對(duì)蝦(Litopenaeus vannamei)肌肉營(yíng)養(yǎng)組成及游離氨基酸組成分析

黃艷青,楊 絮,周 凱,陸建學(xué),孫 真,么宗利,高鵬程,來(lái)琦芳

(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部低洼鹽堿地水產(chǎn)養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,上海 200090)

中國(guó)是鹽堿地大國(guó),有9 867×104hm2鹽堿地資源,另外還有約4 600×104hm2的低洼鹽堿水域[1]。如何有效開(kāi)發(fā)利用這些高鹽水體,是關(guān)乎當(dāng)?shù)孛裆闹匾獑?wèn)題,充分開(kāi)展鹽堿水養(yǎng)殖是加強(qiáng)鹽堿水域資源開(kāi)發(fā)利用的有效途徑之一,不僅可以提升鹽堿地區(qū)土地資源開(kāi)發(fā)和利用率,還可顯著提高經(jīng)濟(jì)效益。凡納濱對(duì)蝦(Litopenaeusvannamei)又名南美白對(duì)蝦,屬于廣鹽性蝦類[2-3],對(duì)鹽堿水環(huán)境有一定的耐受性[4-5],是能夠在鹽堿地水體中養(yǎng)殖的主要水產(chǎn)動(dòng)物之一,近年來(lái)在鹽堿水域中的養(yǎng)殖發(fā)展迅速。

目前,雖然鹽堿水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦取得一定成功,但鹽堿水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦的品質(zhì)也成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。有報(bào)道[6]指出,西北硫酸鹽型鹽堿水養(yǎng)殖的凡納濱對(duì)蝦與海水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦一樣,均是具有高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)蝦類,其肌肉中含有豐富的人體必需氨基酸和礦物質(zhì)元素,呈味氨基酸含量高,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。

目前,碳酸鹽水養(yǎng)殖的凡納濱對(duì)蝦養(yǎng)殖和品質(zhì)研究還不夠深入,對(duì)不同碳酸鹽堿度養(yǎng)殖水體中凡納濱對(duì)蝦的生長(zhǎng)及基因響應(yīng)策略等方面的研究已有相關(guān)報(bào)道[7],但尚未見(jiàn)不同碳酸鹽堿度養(yǎng)殖水體中凡納濱對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面的報(bào)道。本研究對(duì)不同碳酸鹽堿度水體中養(yǎng)殖42 d后凡納濱對(duì)蝦肌肉中基本營(yíng)養(yǎng)成分與肌肉中游離氨基酸進(jìn)行了測(cè)定和比較分析,探究不同碳酸鹽堿度對(duì)凡納濱對(duì)蝦肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分和游離氨基酸組成的影響,為鹽堿水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦特色品牌打造及今后凡納濱對(duì)蝦耐鹽堿選育工作提供篩選依據(jù),有利于推動(dòng)凡納濱對(duì)蝦鹽堿水養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物

實(shí)驗(yàn)所用凡納濱對(duì)蝦取自通威股份有限公司2020年5月培育的G10代育種群體,具體分組和操作同王旭江等[7]。碳酸鹽堿度養(yǎng)殖實(shí)驗(yàn)于2020年8月開(kāi)始,挑選活力相對(duì)較好、規(guī)格相對(duì)一致的凡納濱對(duì)蝦96 尾,起始平均體長(zhǎng)為(7.2±0.5)cm,體質(zhì)量為(4.7±0.6)g。設(shè)置低堿對(duì)照組(low saline-alkali water, LSW,碳酸鹽堿度為3 mmol·L-1,鹽度為6,pH 為8.1)和高堿實(shí)驗(yàn)組(high saline-alkali water, HSW,碳酸鹽堿度為10 mmol·L-1,鹽度為6,pH 為8.8),每組設(shè)置3 個(gè)平行組(每個(gè)平行組設(shè)置16 尾蝦),每個(gè)平行組單獨(dú)放置在50 cm×50 cm×50 cm 網(wǎng)箱中養(yǎng)殖。HSW 組養(yǎng)殖用水通過(guò)添加相應(yīng)的碳酸鈉和碳酸氫鈉配制而成。為保證實(shí)驗(yàn)組鹽堿水碳酸鹽堿度和pH 穩(wěn)定,每隔24 h 換水50%。經(jīng)過(guò)42 d 的養(yǎng)殖后取樣,LSW組和HSW組的每個(gè)平行組各取5尾蝦[體長(zhǎng)為(9.8±0.8)cm,體質(zhì)量為(9.6±0.9)g],整蝦冷凍保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 儀器設(shè)備與試劑

FOSS TM 2200型半自動(dòng)凱氏定氮儀,瑞典福斯FOSS公司;CF16RXII高速冷凍離心機(jī),日本日立HITACH集團(tuán)日立工機(jī)株式會(huì)社;GZX-9240MBE 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,江蘇常州諾基儀器有限公司;Thermo 馬弗爐,球興科儀國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司;Soxtec 2050 型索氏抽提儀,瑞典福斯公司;S-433D型氨基酸自動(dòng)分析儀,德國(guó)SYKAM(賽卡姆)公司。

碳酸鈉、碳酸氫鈉、氫氧化鈉、氫氧化鉀、鹽酸、硫酸銅(CuSO4·5H2O)、硫酸鉀、濃硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、95%乙醇等均為分析純,購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量采用 GB/T 5009.3-2016[8]中的直接干燥法測(cè)定;灰分的測(cè)定采用GB/T 5009.4—2016[9]中的高溫灰化法測(cè)定;粗蛋白的測(cè)定采用GB/T 5009.5—2016[10]中的凱氏定氮法測(cè)定;粗脂肪的測(cè)定采用 GB /T 5009.6—2016[11]中的索氏抽提法測(cè)定。

1.3.2 游離氨基酸測(cè)定

肌肉提取液采用80%乙醇提取法[12],方法略有修改。取研碎的肌肉10 g,加入20 mL純水,勻漿。80 ℃水浴加熱1 h。4 450 rpm離心20 min,沉淀物用10 mL去離子水洗滌3次,收集合并所有上清物質(zhì),定容至50 mL。加入225 mL 95%的乙醇,靜置過(guò)夜后,4 450 rpm離心20 min,沉淀物用50 mL 80%的乙醇分別洗滌3次,4 450 rpm離心,收集合并所有上清物質(zhì)。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)去除乙醇,去離子水洗滌、轉(zhuǎn)移濃縮物質(zhì),定容至50 mL,-20℃保存?zhèn)溆?。肌肉浸提液不?jīng)酸堿水解,經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾后直接上全自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定(GB/T5009.124—2016[13]),取樣量可視樣品中游離氨基酸含量高低而定,待測(cè)液?jiǎn)畏N氨基酸濃度<1 μg·mL-1為宜。

1.4 數(shù)據(jù)分析方法

試驗(yàn)中所有數(shù)據(jù)用平均值±方差(mean±SD)來(lái)表示。采用t檢驗(yàn)比較,P<0.05表示統(tǒng)計(jì)學(xué)上差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 凡納濱對(duì)蝦肌肉中基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水產(chǎn)動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)組成是評(píng)價(jià)水產(chǎn)動(dòng)物品質(zhì)的重要指標(biāo)[14],可食組織的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分(水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分)是評(píng)價(jià)水產(chǎn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[15]。肌肉是凡納濱對(duì)蝦的主要食用部分,其粗灰分、粗脂肪及粗蛋白質(zhì)含量不僅反映了凡納濱對(duì)蝦的營(yíng)養(yǎng)組成,還對(duì)其品質(zhì)評(píng)價(jià)起著重要作用[6]。

LSW 組和HSW 組凡納濱對(duì)蝦肌肉中基本營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知,在不同堿度下飼養(yǎng)42 d后,凡納濱對(duì)蝦肌肉中基本營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)顯著性差異,說(shuō)明養(yǎng)殖水環(huán)境中碳酸鹽堿度為3 ～ 10 mmol·L-1區(qū)間對(duì)凡納濱對(duì)蝦肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)影響。

表1 2種堿度養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦肌肉中基本營(yíng)養(yǎng)成分含量Tab.1 Comparison of basic nutrition in muscle of L. vannamei cultured in two alkalinities (%, wet mass)

2.2 凡納濱對(duì)蝦肌肉游離氨基酸中常見(jiàn)氨基酸組成分析

凡納濱對(duì)蝦肌肉中氨基酸的組成和含量決定蝦肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和呈味特性[16],水體鹽度會(huì)影響凡納濱對(duì)蝦肌肉中氨基酸含量[17]。采用氨基酸測(cè)定儀對(duì)2組凡納濱對(duì)蝦肌肉中游離氨基酸(free amino acids, FAA)組成進(jìn)行分析,檢測(cè)到18種常見(jiàn)氨基酸(表2)。LSW組和HSW組凡納濱對(duì)蝦肌肉中18種常規(guī)游離氨基酸總量(total free amino acids,∑TFAA,濕重)分別為(24.485±0.187)μg ·g-1和(39.648±0.057)μg ·g-1,后者是前者的1.62倍,可見(jiàn)在高碳酸鹽堿度(10 mmol·L-1)水體里養(yǎng)殖的凡納濱對(duì)蝦肌肉中游離氨基酸總量較低碳酸鹽堿度(3 mmol·L-1)水體里養(yǎng)殖的凡納濱對(duì)蝦顯著增加(P<0.05)。凡納濱對(duì)蝦肌肉中水解氨基酸含量最高的前3位氨基酸種類是谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸[6],與凡納濱對(duì)蝦肌肉水解氨基酸組成不同,本研究中,2組凡納濱對(duì)蝦肌肉游離氨基酸中含量最高的前3種氨基酸分別是甘氨酸、精氨酸和脯氨酸,LSW組凡納濱對(duì)蝦肌肉游離氨基酸含量由高到低前5位依次為:甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、丙氨酸和賴氨酸,分別占肌肉18種游離氨基酸總量的30.01%、24.86%、22.60%、6.91%和2.27%。而HSW組凡納濱對(duì)蝦游離氨基酸含量由高到低前5位依次為:甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、賴氨酸和丙氨酸,分別占肌肉18種游離氨基酸總量的23.65%、21.17%、9.05%、8.61%和7.47%。LSW組凡納濱對(duì)蝦肌肉游離氨基酸中色氨酸含量最低,而HSW組游離氨基酸中含量最低的是胱氨酸。

表2 2種堿水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦肌肉中游離氨基酸組成和含量Tab.2 Composition and contents of amino acids in muscle of L. vannamei cultured in two alkalinities

從表2可知,2組凡納濱對(duì)蝦肌肉中游離氨基酸組成模式差異顯著。值得注意的是,除了脯氨酸外,HSW組凡納濱對(duì)蝦肌肉中其余游離氨基酸含量均數(shù)倍于LSW組的對(duì)應(yīng)值,提示凡納濱對(duì)蝦可能是通過(guò)增加肌肉中游離氨基酸含量(脯氨酸除外)來(lái)應(yīng)對(duì)較高堿度(10 mmol·L-1)的壓力。

梁萌青等[18]的研究指出,當(dāng)鹽度在0、15和30變化時(shí),甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸及精氨酸是凡納濱對(duì)蝦肌肉游離氨基酸的主要成分。呂敏[19]將凡納濱對(duì)蝦短時(shí)間(5 min)內(nèi)暫養(yǎng)于不同鹽度的水體,發(fā)現(xiàn)凡納濱對(duì)蝦肌肉游離氨基酸中脯氨酸、甘氨酸和精氨酸含量最豐富,甘氨酸含量最高,含量最少的是半胱氨酸,且隨著鹽度的變化,各種氨基酸含量都發(fā)生一定的改變。本研究中,甘氨酸、精氨酸和脯氨酸是LSW組和HSW組凡納濱對(duì)蝦肌肉游離氨基酸中含量最高的3種氨基酸,但與梁萌青等[18]的研究結(jié)果不同的是,LSW組和HSW組凡納濱對(duì)蝦肌肉游離氨基酸中谷氨酸含量很低。由于梁萌青等[18]采用的是三氯乙酸法制備的肌肉浸提液,呂敏[19]采用的是磺基水楊酸法制作肌肉浸提液,而本研究采用的是更溫和的80%乙醇法制備的肌肉浸提液,因此,這種凡納濱對(duì)蝦肌肉中游離氨基酸含量差異很可能與凡納濱對(duì)蝦肌肉浸提液制備方法有關(guān)。

有研究指出,游離氨基酸的代謝在海水無(wú)脊椎動(dòng)物滲透壓調(diào)節(jié)方面起重要作用[20],有關(guān)環(huán)境鹽度對(duì)對(duì)蝦游離氨基酸組成及含量的影響已有相關(guān)報(bào)道[18, 20-21]。肌肉中游離氨基酸能參與機(jī)體滲透壓調(diào)節(jié),尤其是丙氨酸和甘氨酸[22-23],脯氨酸也起著相對(duì)重要的作用[20]。DALLA VIA[20]對(duì)凡納濱對(duì)蝦(整蝦)游離氨基酸檢測(cè)后發(fā)現(xiàn),不論鹽度增加還是降低,甘氨酸、脯氨酸、精氨酸、絲氨酸、蘇氨酸及丙氨酸是凡納濱對(duì)蝦(整蝦)滲透壓調(diào)節(jié)的主要貢獻(xiàn)者。呂敏[19]認(rèn)為,隨著鹽度增加,凡納濱對(duì)蝦肌肉中游離氨基酸增加是機(jī)體對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性調(diào)節(jié),凡納濱對(duì)蝦肌肉中游離氨基酸調(diào)節(jié)不僅與鹽度有關(guān),還與鹽度驟變的速度有關(guān),也充分證明凡納濱對(duì)蝦肌肉中游離氨基酸在蝦體適宜生長(zhǎng)鹽度中有滲透壓調(diào)節(jié)功能。本研究中發(fā)現(xiàn),高堿度組的凡納濱對(duì)蝦肌肉中氨基酸含量與低堿度組的差異大,推測(cè)肌肉中游離氨基酸(尤其是甘氨酸、精氨酸和丙氨酸)在凡納濱對(duì)蝦體內(nèi)滲透壓調(diào)節(jié)中起重要作用。

脯氨酸已被證明在許多種甲殼動(dòng)物滲透壓調(diào)節(jié)方面起重要作用[23],但梁萌青等[18]發(fā)現(xiàn),在實(shí)驗(yàn)設(shè)定的3個(gè)鹽度(0、15和30)中,脯氨酸占凡納濱對(duì)蝦肌肉中游離氨基酸總量不足2%,認(rèn)為其在凡納濱對(duì)蝦滲透壓的調(diào)節(jié)方面沒(méi)有起直接作用。一般認(rèn)為,在鹽度波動(dòng)情況下,含量增加的游離氨基酸被認(rèn)為參與了凡納濱對(duì)蝦滲透調(diào)節(jié)過(guò)程。從表2可以看出,HSW組脯氨酸含量[(3.590±0.055)μg ·g-1]反而較LSW組[(5.533±0.117)μg ·g-1]顯著下降,其在游離氨基酸總量中的百分比更是從22.60%下降為9.05%,可見(jiàn),本實(shí)驗(yàn)條件下,脯氨酸在碳酸鹽堿度滲透調(diào)節(jié)方面沒(méi)有直接起作用,與梁萌青等[18]的研究結(jié)果吻合。未來(lái)可設(shè)定更寬碳酸鹽堿度的范圍,并且同時(shí)對(duì)肌肉和血漿中游離氨基酸含量進(jìn)行比對(duì)分析,以進(jìn)一步確認(rèn)參與凡納濱對(duì)蝦肌肉中對(duì)碳酸鹽堿度調(diào)節(jié)的游離氨基酸種類。

2.3 凡納濱對(duì)蝦肌肉中游離氨基酸中常見(jiàn)氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

必需氨基酸(essential amino acids,EAA,包括蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和色氨酸)利于人體吸收利用,其含量越高,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。HSW組必需氨基酸總量為(11.322±0.147)μg ·g-1,在游離氨基酸總量中所占的百分比為28.56%,較LSW組[(2.426±0.038)μg ·g-1,9.91%]均極顯著升高。其中,LSW組必需氨基酸中賴氨酸和纈氨酸含量最高,而HSW組賴氨酸與亮氨酸的含量最高。人體必需氨基酸多數(shù)呈強(qiáng)烈苦味[24],通過(guò)苦味抑制劑來(lái)降低苦味,或可有助于提高人體攝入水平。

半必需氨基酸(semi-essential amino acids, SEAA)包括組氨酸和精氨酸。HSW組半必需氨基酸總量為(8.865±0.009)μg ·g-1,顯著高于LSW組[(6.414±0.065)μg ·g-1],但其在游離氨基酸總量中百分比較穩(wěn)定,分別是22.36%和26.20%。LSW組和HSW組精氨酸含量都極高,分別占各自游離氨基酸總量的24.86%和21.17%。天然精氨酸以L型存在,是一種苦味氨基酸,但并不是苦味的貢獻(xiàn)者,有增加呈味復(fù)雜性和提高鮮度的作用[25]。精氨酸能夠賦予海鮮一個(gè)適宜的整體風(fēng)味[26],王曜和陳舜勝[27]研究指出,精氨酸對(duì)克氏原螯蝦(Procambarusclarkii)蝦肉呈味貢獻(xiàn)顯著。還有研究指出,精氨酸與扇貝(Patinopectenyessoensis)、雪蟹(Chinopecetesopilio)、短頸文蛤(Ruditapesphilippinarum)等海產(chǎn)品的特征風(fēng)味有關(guān)[28]。陳德慰等[29]的報(bào)道指出,精氨酸對(duì)文蛤(Meretrixmeretrix)和波紋巴非蛤(Paratapesundulatus)這2種貝肉的呈味有貢獻(xiàn)作用。精氨酸不僅能夠提升海產(chǎn)品及其酶解液的鮮度,并增加呈味復(fù)雜性,還可參與肌酸的合成,在能量代謝中起重要作用[30]。雖然精氨酸是帶苦味特征的氨基酸,但其可以抑制異亮氨酸、苯丙氨酸等苦味氨基酸的苦味[31]。LSW組和HSW組精氨酸含量超過(guò)游離氨基酸總量的20%,說(shuō)明其對(duì)堿水養(yǎng)殖下凡納濱對(duì)蝦肌肉的呈味貢獻(xiàn)大。

非必需氨基酸(non-essential amino acids,NEAA)主要包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸及酪氨酸、絲氨酸、脯氨酸和胱氨酸。HSW組凡納濱對(duì)蝦肌肉中NEAA總量[(19.486±0.087)μg ·g-1]雖然顯著高于LSW組[(15.646±0.141)μg ·g-1],但因其游離氨基酸總量[(39.648±0.057)μg ·g-1]較LSW組[(24.485±0.187)μg ·g-1]增加幅度更大,故其NEAA在游離氨基酸總量中百分比反而從63.90%下降到49.15%。從表2可以看出,甘氨酸是凡納濱對(duì)蝦肌肉游離氨基酸中含量最高的氨基酸種類,同時(shí)甘氨酸也是非必需氨基酸的重要組成部分。

2.4 凡納濱對(duì)蝦肌肉中游離氨基酸中呈鮮味游離氨基酸分析

游離氨基酸是食品中的鮮味成分和營(yíng)養(yǎng)元素,參與蛋白質(zhì)的合成,對(duì)食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)都發(fā)揮著很大作用[32]。鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感,鮮味強(qiáng)度在很大程度上也影響了消費(fèi)者對(duì)于水產(chǎn)品的選擇。一般意義上把天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸這6種能呈現(xiàn)出特殊鮮味的氨基酸稱為呈味氨基酸[6],呈味氨基酸含量在一定程度上決定了水產(chǎn)品的口味[33]。而天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸是能夠呈現(xiàn)水產(chǎn)品最獨(dú)特鮮味的特征氨基酸[34-35],凡納濱對(duì)蝦味道鮮美的程度由肌肉中鮮味氨基酸的組成和含量來(lái)決定[36]。消費(fèi)者普遍認(rèn)為,海水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦比淡水養(yǎng)殖的品質(zhì)和口味更佳,研究者們對(duì)海水、淡水以及不同鹽度養(yǎng)殖的凡納濱對(duì)蝦肌肉中游離氨基酸組成分析后也證明,凡納濱對(duì)蝦在海水環(huán)境中鮮味氨基酸含量更豐富[19,21]。丙氨酸是重要的甜味氨基酸,與谷氨酸等鮮味物質(zhì)相互作用具有提鮮效果[37]。甘氨酸本身具有爽快的甜味,除了本身提供的清香甜味以外,還能減少苦味,從食物中去除不良的口味[38],一般認(rèn)為甘氨酸對(duì)風(fēng)味的作用次于谷氨酸。甘氨酸和丙氨酸對(duì)蟹、蝦等水產(chǎn)品的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)[26,39]。

LSW組和HSW組凡納濱對(duì)蝦肌肉游離氨基酸中6種呈味氨基酸的總含量分別為(9.927±0.091)μg ·g-1和(17.017±0.130)μg ·g-1,其在游離氨基酸總量中的百分比分別為40.54%和42.92%。鮮味氨基酸除能產(chǎn)生鮮味外,還能增強(qiáng)食品滋味的持續(xù)性、復(fù)雜性、厚度以及食品的特征風(fēng)味和甜味[41]。LSW組凡納濱對(duì)蝦肌肉游離氨基酸中,呈鮮味氨基酸(天冬氨酸和谷氨酸)含量占游離氨基酸總量的(1.03±0.03)%,占6種呈味氨基酸總量的(2.54±0.09)%;呈甘味氨基酸(甘氨酸和丙氨酸)含量占游離氨基酸總量的(37.16±0.54)%,占6種呈味氨基酸總量的(91.18±0.22)%;與甘味有關(guān)的脯氨酸和絲氨酸含量占游離氨基酸總量的(23.89±0.32)%,占6種呈味氨基酸總量的(58.64±1.45)%。而HSW組凡納濱對(duì)蝦肌肉游離氨基酸中,呈鮮味氨基酸含量占游離氨基酸總量的(3.22±0.03)%,占6種呈味氨基酸總量的(7.50±0.14)%;呈甘味氨基酸含量占游離氨基酸總量的(31.12±0.41)%,占6種呈味氨基酸總量的(72.51±0.32)%;與甘味有關(guān)的脯氨酸和絲氨酸含量占游離氨基酸總量的(10.57±0.14)%,占6種呈味氨基酸總量的(24.63±0.56)%。由此可見(jiàn),高比例呈甘味氨基酸(甘氨酸和丙氨酸)是堿水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦肌肉甘甜味的主要來(lái)源。

谷氨酸和甘氨酸被認(rèn)為是免疫氨基酸[41],LSW組凡納濱對(duì)蝦肌肉游離氨基酸中,谷氨酸和甘氨酸含量占游離氨基酸總量的(31.29±0.59)%,占6種呈味氨基酸總量的(76.79±0.74)%。HSW組中,谷氨酸和甘氨酸含量占游離氨基酸總量的(26.04±0.29)%,占6種呈味氨基酸總量的(60.67±0.15)%。以上數(shù)據(jù)提示,LSW組和HSW組凡納濱對(duì)蝦肌肉品質(zhì)風(fēng)味各有特點(diǎn),均很鮮美,且具有很高含量的免疫氨基酸,對(duì)人類具有很高的保健效果。

2.5 凡納濱對(duì)蝦肌肉中游離氨基酸F值分析

F值(Fischer ratio)是支鏈氨基酸(branched chain amino acids,BCAA, 包括纈氨酸、異亮氨酸和亮氨酸)與芳香族氨基酸(aromatic amino acids,AAA,包括酪氨酸和苯丙氨酸)總量的比值,可作為評(píng)價(jià)蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)之一[42],且支芳比(F值)越大其生理功能[43]越好。HSW組凡納濱對(duì)蝦肌肉游離氨基酸中,BCAA 和AAA 含量都較LSW組高(表2),但是由于AAA含量增加更多,故其F值從2.085下降到1.351。

3 結(jié)論

凡納濱對(duì)蝦在碳酸鹽堿度為3 mmol·L-1和10 mmol·L-1的水體中飼養(yǎng)42 d,其肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分(水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪)無(wú)顯著影響。甘氨酸、精氨酸和脯氨酸是堿水養(yǎng)殖中凡納濱對(duì)蝦肌肉游離氨基酸中含量最豐富的氨基酸種類。游離氨基酸中高比例甘味氨基酸(甘氨酸和丙氨酸)是碳酸鹽堿水養(yǎng)殖的凡納濱對(duì)蝦肌肉甘甜味的主要來(lái)源。水體中碳酸鹽堿度增加主要影響凡納濱對(duì)蝦肌肉中游離氨基酸的含量和組成,說(shuō)明凡納濱對(duì)蝦可以通過(guò)調(diào)節(jié)肌肉中游離氨基酸含量和組成來(lái)應(yīng)對(duì)環(huán)境中高堿度的滲透壓力,也說(shuō)明水體中碳酸鹽堿度也因此對(duì)凡納濱對(duì)蝦肌肉風(fēng)味品質(zhì)有較大影響。未來(lái)應(yīng)設(shè)置更多的水體中碳酸鹽堿度,全面開(kāi)展碳酸鹽堿度對(duì)凡納濱對(duì)蝦肌肉以及血漿中游離氨基酸含量的影響,更充分地揭示水體中碳酸鹽堿度對(duì)凡納濱對(duì)蝦肌肉風(fēng)味品質(zhì)的影響及凡納濱對(duì)蝦應(yīng)對(duì)碳酸鹽堿度壓力的調(diào)節(jié)策略,為碳酸鹽型鹽堿水凡納濱對(duì)蝦養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展提供基礎(chǔ)參考。