GC-MS 法測定不同地區生鮮牛乳中的脂肪酸組成及含量

劉 兵

（商丘職業技術學院，河南 商丘 476000）

生鮮牛乳中的主要固體成分為脂肪、蛋白質、乳糖， 其中， 脂肪含量最高， 一般在3%～5%（W/V），包括甘油三酯、甘油二酯、磷脂、鞘脂、非酯化脂肪酸以及膽固醇等［1］。 牛乳中的脂肪酸可以分為三大類， 即飽和脂肪酸 （saturated fatty acid，SFA）、 單不飽和脂肪酸 （monounsaturated fatty acid，MUFA） 和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），其中，長鏈飽和脂肪酸的含量普遍較高［2］。 脂肪酸的組成以及比例是牛乳質量與營養價值的重要衡量指標， 而脂肪酸分子的高度結構多樣性增加了鑒定和定量的復雜性。 近年來有許多研究注重于測定生鮮牛乳中的脂肪酸的組成及含量，常見的方法有氣相色譜-氫火焰離子檢測 （gas chromatography-flame ionization detection，GC-FID）、氣相色譜與質譜連用（gas chromatography-mass spectrum，GC-MS）、直接進樣質譜、液相色譜與質譜連用 （liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）等。 GC-MS 法借助氣相色譜法的高效分析能力和質譜的準確鑒定能力， 在脂肪酸的檢測乳品上具有一定優勢，且定量限較低，可以達到0.001 g/100 g［3］。 GC-MS 法是一種簡單易行、 準確可靠的方法， 適用于牛乳脂肪酸的檢測。有研究結果顯示，生鮮牛乳中脂肪酸主要以飽和脂肪酸為主，其含量達到了62.43%［4］。

脂肪酸的組成和比例對牛乳質量與營養價值具有重要指示和評價作用。本研究采用GC-MS 方法對3 個地區規模化奶牛養殖場的生鮮牛乳樣品進行檢測， 重點分析河南省牧場生鮮牛乳的脂肪酸組成特征， 并與相鄰省份河北省和山西省采集的乳樣進行比較， 以期為河南省乳業資源的合理開發和利用， 以及解析不同地區生鮮牛乳質量差異提供參考。

1 材料與方法

1.1 試……

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