甜味油茶的開發(fā)和工藝優(yōu)化

陳丹 鄧秀蝶 黃水雯 黃修蓮 黃傲

摘 要：以茶葉、姜和白砂糖的添加量為考察因素，以感官評分為考察指標，通過單因素試驗和正交試驗確定甜味油茶的最佳配方。結果表明，甜味油茶的最佳配方為茶葉24 g、姜12 g、白砂糖105 g、油10 g、水1 000 mL，該配方下的油茶湯色濃郁、呈黃綠色、茶香宜人，不失傳統(tǒng)油茶特征的同時大大降低了苦澀味，口感甘醇，甜味與油茶原本的味道達到了平衡。本文簡化了油茶制作的工藝流程，增加了油茶的甜味味型，使油茶的口味更加柔和和易于接受，有利于對油茶進行推廣。

關鍵詞：油茶；配方；研究

Development and Process Optimization of Sweet Oil Tea

CHEN Dan1，2， DENG Xiudie1， HUANG Shuiwen1， HUANG Xiulian1， HUANG Ao1*

（1.School of Management， Xiangsihu College of Guangxi Minzu University， Nanning 530225， China;

2.College of Food Science， South China Agricultural University， Guangzhou 510641， China）

Abstract： The optimal formula for sweet oil tea was determined through single factor and orthogonal experiments， with the addition of tea， ginger， and white granulated sugar as the evaluation factors and sensory scores as the evaluation indicators. The results showed that the optimal formula for sweet oil tea was tea leaves of 24 g， ginger of 12 g， white granulated sugar of 105 g， oil of 10 g， and water of 1 000 mL. Under this formula， the sweet oil tea soup had a rich color， a yellow green color， and a pleasant tea aroma， while greatly reducing the bitterness and astringency of traditional oil tea. The taste was sweet and mellow， achieving a balance with the original taste of oil tea. This article simplifies the production process of sweet oil tea and increases its sweet taste， making its taste softer and easier to accept， which is beneficial for promoting oil tea .

Keywords： oil tea; formula; research

油茶是以茶葉、姜、油為基礎，并配合其他多種原料加工制作而成的特色小吃，其主要分布于廣西壯族自治區(qū)柳州市三江侗族自治縣、融水苗族自治縣，廣桂林市恭城瑤族自治縣、灌陽縣、全州縣、資源縣、平樂縣、龍勝各族自治縣以及賀州市富川瑤族自治縣。油茶是晉唐“吃茶”“茶粥”習俗的傳承和延伸，在嶺南地區(qū)可以祛濕避瘴，因此逐漸形成了自己獨特的飲食風俗[1]。除了祛濕避障的功效外，油茶還具有健胃消食、下氣止泄痢、解毒等功效，現(xiàn)代研究也表明油茶具有抗氧化、降脂護肝和提供多種維生素等功能[2]。在桂東北地區(qū)的日常交際、婚俗禮儀等方面也能普遍發(fā)現(xiàn)獨特的油茶文化[3]。本文通過工藝優(yōu)化旨在開發(fā)出可簡便制作的甜味油茶，使油茶更受消費者青睞，促進油茶產(chǎn)業(yè)更進一步發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

安溪鐵觀音烏龍茶、魯花5S壓榨一級花生油、舒可曼白砂糖，均購自京東超市；黃姜，購自龍歸鎮(zhèn)菜市場。

1.2 儀器與設備

本文使用的儀器與設備信息見表1。

1.3 試驗方法

1.3.1 甜味油茶的制備流程

參考相關文獻并結合本試驗需求，將甜味油茶的制備流程確定為泡茶→洗茶→炒干茶葉→倒油加姜翻炒→加糖和水煮茶→破壁→過濾茶渣→燒開茶湯→盛出食用。

制備過程中的操作要點如下。

（1）選擇品質(zhì)良好的原料。選擇無霉變、不受潮的茶葉，購買外觀整齊無明顯破損的姜，花生油確認在質(zhì)保期內(nèi)，白砂糖不受潮。

（2）原料處理。所有原料按配方用電子秤稱好；茶葉應剔除硬梗和雜質(zhì)，用70 ℃水浸泡0.5 h，用清水洗凈濾干備用；姜清洗后用刀拍碎待用。

（3）煮茶。茶葉煸炒至茶香溢出，加入碎姜加油爆香翻炒并不時拍打茶葉，倒入1 000 mL水和適量白砂糖攪拌均勻后熬煮1 min。茶葉炒制過程中要注意避免茶葉炒焦。

（4）破壁和混勻。將茶湯全部倒入破壁機中，手動選擇破壁模式，破壁時長2 min。

（5）濾渣。破壁后的混合物用濾網(wǎng)篩過濾茶湯，若茶渣堵塞篩孔可用筷子慢慢攪動使茶湯過濾順暢，反復過濾3次。

（6）品嘗。經(jīng)過過濾的茶湯再次倒入鍋中燒開后即可倒入碗中食用，可根據(jù)自身情況選擇入口的溫度。

1.3.2 甜味油茶基礎配方

參考何江梅等[4]和龐月蘭等[5]的試驗結果，將本試驗的基礎配方設置為茶葉（烏龍茶）20 g、姜10 g、花生油10 g、水1 000 mL、白砂糖100 g。

1.3.3 單因素試驗

設置兩個定量因素，即花生油的用量為10 g、水的用量為1 000 mL。根據(jù)預試驗，考察茶葉添加量（20 g、22 g、24 g、26 g和28 g）、姜添加量（12 g、14 g、16 g、18 g和20 g）、白砂糖添加量（90 g、95 g、100 g、105 g和110 g）對油茶感官評分的影響。

1.3.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，以茶葉添加量、姜添加量、白砂糖添加量為甜味油茶的主要影響因素，每個因素設定3個水平，利用3因素3水平正交試驗確定最佳的甜味油茶配方，以感官評分為評價指標。正交因素水平表見表2。

1.3.5 感官評價

隨機選取10人組成感官評價小組，每次評定都需要評議組成員進行獨立評估，以避免造成影響。具體評分標準見表3。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 茶葉添加量的確定

從圖1可以看出，隨著茶葉添加量的增加，甜味油茶的感官評分呈先升高后降低的趨勢，主要是由于茶葉添加量過少則茶味淡、風味不足，過多則過于苦澀。茶葉添加量為20 g時整體風味雖較和諧，但茶味不足；添加量為24 g時，茶味較濃厚、茶香宜人，且不會太苦澀；添加量為28 g時油茶苦澀味較重。因此，本文選擇22 g、24 g、26 g這3個水平進行正交試驗。

2.1.2 姜添加量的確定

由圖2可知，隨著姜添加量的逐漸增多，甜味油茶的感官評分呈下降趨勢，可能是因為姜添加量過多導致油茶太過辛辣，使人難以接受。姜添加量超過16 g時油茶姜辣味明顯。因此本文選取12 g、14 g、16 g這3個水平進行正交試驗。

2.1.3 白砂糖添加量的確定

由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，油茶感官評分呈上升趨勢。當白砂糖添加量為90 g時甜度相對較低，茶葉苦味較明顯；當白砂糖添加量為100 g、105 g、110 g時，白砂糖的甜味與油茶其他原料融合得較好，甜度適宜不搶味。因此本文選取100 g、105 g、110 g這3個水平進行正交試驗。

2.2 正交試驗結果與分析

以感官評分為考察指標，采用3因素3水平進行正交試驗，試驗結果見表4。3個因素對甜味油茶感官評分影響的程度依次為A＞C＞B，即茶葉添加量＞白砂糖添加量＞姜添加量。分析K值可得甜味油茶配方的最佳配方組合為A2B1C2，即茶葉24 g、姜12 g、白砂糖105 g。但正交表中未出現(xiàn)該組合，因此與正交表中試驗5組（A2B2C2）進行比較，得出A2B1C2組合的感官得分為33.2分，優(yōu)于A2B2C2，因此確定A2B1C2為甜味油茶制作的最優(yōu)配方。

3 結論

本文通過單因素試驗和正交試驗對甜味油茶配方進行優(yōu)化，得出甜味油茶最優(yōu)配方為茶葉24 g、姜12 g、白砂糖105 g、油10 g、水1 000 mL，該配方制作的甜味油茶湯色濃郁、呈黃綠色，茶香宜人，在保留傳統(tǒng)油茶特征的同時降低了苦澀味，口感甘醇，甜味與油茶原本的味道達到了平衡。本研究簡化了油茶制作的各項工藝流程，而且在制作工具上選用了普通的家用器具，方便大眾在家庭進行制作。此外，文章還創(chuàng)新性地引入白砂糖，增加了油茶的味型，減弱了油茶本身苦澀的風味，使大眾更易于接受。

參考文獻

[1]羅麗詩.廣西“非遺”美食打油茶的歷史起源與文化價值研究[J].歌海，2021（1）：132-138.

[2]莫清蓮，王縉，戴銘，等.恭城油茶的藥用價值探析[J].中國民族民間醫(yī)藥，2018，27（24）：11-14.

[3]侯佩.貴州黎平縣侗族油茶文化探析[J].明日風尚，2023（1）：147-150.

[4]何江梅，劉東陽，陳偉玲.油茶制作工藝及其配方的研究[J].現(xiàn)代食品，2021（22）：120-123.

[5]龐月蘭，楊春，陳三弟，等.油茶制作方法及其配方的試驗研究[J].農(nóng)業(yè)與技術，2017，37（4）：42-43.