基于OBE理念的高職《烹飪化學》課程教學改革探索

◇上海旅游高等專科學校酒店與烹飪學院 鄧 敏

本文以高職院校《烹飪化學》課程為例，基于成果導向教育（Outcome-Based Education，OBE）理念，從課程教學目標、課程教學內容、課堂教學模式、課程考核評價方式等方面展開了教學改革探討，旨在提高課程的教學質量，更有效地培育高素質技能人才。

1 OBE理念概述

OBE（Outcome-Based Education）理念為成果導向教育理念，1981年美國教育學者Spady在《基于產出的教育模式：爭議與答案》一書中提出了這個教育理念。與傳統的教育理念相比，OBE教育理念更主張以學生為中心、以成果為導向、持續改進[1]。

成果導向教育是指教學設計和教學實施的目標是學生通過教育過程最后所取得的學習成果。學習成果是學生通過某一階段學習后所能達到的最大能力，不僅包括理論知識考試的分數，還包括學生在學習結束后達到的能力、養成的良好習慣以及正確的情感態度、價值觀。在成果導向教育中，主要關注以下4個問題：①想讓學生取得什么樣的學習成果；②為什么要讓學生取得這些學習成果；③如何有效地幫助學生取得這些學習成果；④如何知道學生已經取得了這些學習成果[2]。

近年來OBE理念已廣泛應用于高職院校課程教學改革與實踐研究中。魯務順（2020）在高職《財務管理》課程的教學改革研究中指出OBE教育模式可以提高教師的教學熱情和學生的學習興趣，能有效縮小企業需要與學校供給的矛盾，同時教學實踐證明OBE教學模式符合高職院校的辦學理念，具有一定的現實意義[3]；施帥（2021）在《畜產品加工技術》課程教學改革中融入OBE理念，教學實施效果顯示OBE理念下的課程教學改革可以增強學生專業能力、提升育人效果[4]；范國良等（2021）認為基于OBE理念的教學模式可以有效提升學生素質，更精準地對接崗位需求，達成人才培養目標[5]；金祖旭（2021）指出相較于傳統教學理念，OBE理念實現理論與實際的完美融合、教學與實際的有機結合，一定程度上有利于提升教學水平以及教學質量[6]。溫秋華（2021）在高職《進出口綜合業務》課程教學設計中融入OBE教育理念，課程教學質量和教學效果均有明顯提升[7]。由此可見，將OBE理念融入課程教學改革有利于提高教學質量，對于高等職業教育培養高素質、高技能的專門人才有著重要的指導意義。

2 《烹飪化學》課程特點及教學現狀

2.1 課程特點

《烹飪化學》是高職院校烹飪相關專業（烹飪工藝與營養、中西面點工藝、西餐工藝等）重要的一門基礎理論課，主要探討和解釋烹飪加工過程中的物質變化以及形成色、香、味的原理，是烹飪理論知識的重要組成部分。

《烹飪化學》課程內容涵蓋范圍較廣，也是后續學習面點工藝學、烹飪原料學、烹飪營養學等課程的基礎。通過該課程的學習，學生能掌握烹飪中的基本原理和規律，學會如何用化學原理來解釋烹飪過程中的變化，并能在今后的烹飪實踐操作中正確應用，為制定合理的烹飪工藝提供支持，以提高烹飪技藝水平。例如干貨原料的漲發是利用了蛋白質吸水膨脹的性質，如何控制一些條件使干貨原料漲發到最佳狀態，這樣的實際問題就可以運用有關的烹飪化學知識加以解釋和解決。

2.2 課程教學現狀

目前，《烹飪化學》課程的授課對象為大一學生，根據教學經驗以及日常教學反饋來看，《烹飪化學》課程教學中主要存在以下問題。

（1）高職院校烹飪專業的學生一部分是普通高中畢業生，具備一定的基礎化學知識，而另一部分是中等職業技術學校畢業生，相關的烹飪理論基礎知識薄弱，學生的學習水平存在著較大差異；在傳統教學中沒有充分考慮學生的個體差異進行分層次教學，難以滿足學生差異化的教育需求，課堂學習效率不高。

（2）課程教學內容抽象、理論性強，高職學生普遍認為該課程內容難度較大，部分學生由于缺乏相關的化學基礎知識，導致對于有些問題很難理解，學習目標不明確，容易產生畏難和厭學情緒。

（3）課堂教學模式相對單一，課堂教學過程中教師大多以講授理論知識內容為主，學生一直處于被動接受知識的學習狀態，導致學習的積極性和課堂參與度不高，課堂教學效果一般。

（4）由于實驗室建設不完善，實際教學中《烹飪化學》實踐教學課時較少，學生將所學的知識應用到烹飪實踐中的意識較差，難以真正掌握課程知識，缺乏對烹調的科學認識和指導，學生的知識應用及實踐能力有待提升。

（5）課程考核評價以期末考試成績為主，平時成績所占比重較小，缺乏對學生的學習態度、學習參與度的考核評價，不利于全面反應學生的整體學習情況。

3 基于OBE理念的課程教學改革措施

3.1 明確課程教學目標

OBE教育理念強調在教學過程中“以學生為中心”，課程教學目標需要注重對學生能力的培養，提升學生的綜合素質。根據專業人才培養方案，結合社會及餐飲行業實際工作崗位的需求，明確課程教學目標。通過該課程的學習，使學生樹立科學烹飪的觀念，掌握烹飪原料在烹飪加工過程中的變化規律，提高學生利用所學知識分析和解決問題的能力，學會用化學知識來指導烹飪技術及其創新，為烹飪技術水平的提高奠定必要的理論基礎。

根據OBE教育理念，《烹飪化學》課程的具體教學目標如下所示。

（1）知識目標：掌握水、無機鹽、脂類、蛋白質、糖類、維生素在烹調加工中的變化；掌握食品的色、香、味、形、質等菜點風味的形成原理及方法。

（2）能力目標：能夠靈活運用理論知識解釋烹調加工中常見的問題；能夠科學合理地搭配原料和選擇合適的烹調加工方法。

（3）職業素養目標：培養學生創新意識和創新思維，樹立科學烹飪的觀念；培養學生具有吃苦耐勞、愛崗敬業、誠實守信的職業道德與職業素養。

（4）思政育人目標：培養學生的家國情懷，增強社會責任感，引導學生踐行社會主義核心價值觀。

3.2 優化課程教學內容

《烹飪化學》課程所涉及的內容較為豐富，根據高職院校學生的特點，堅持“夠用”和“必須”原則，以能夠指導烹飪實踐為內容選取依據，對課程內容進行整合和優化，并在后續實施過程中不斷完善。

根據OBE教育理念，以學生的學習成果為導向，從烹飪教學實際出發，適當刪減枯燥且晦澀難懂的理論知識，同時擴充與實際生活相關的烹飪實例，結合烹飪實例來講解相關的化學原理和知識，做到深入淺出。在此基礎上，將《烹飪化學》課程教學內容分為化學基礎知識、烹飪原料的組成成分、食物的感官屬性、烹飪化學實驗四個教學模塊，18個教學單元（如表1所示）。

表1 《烹飪化學》課程教學內容

考慮到烹飪專業學生的化學基礎知識水平參差不齊，在教學內容上增加了“化學基礎知識”模塊，此模塊主要涵蓋課程學習中必備的化學基礎知識，為后續課程的學習奠定一定的基礎。

“烹飪原料的組成成分”教學模塊包括5個教學單元，主要圍繞烹飪加工中水、脂類、蛋白質、糖類等物質的變化，在教學過程中注重學生基礎知識的應用，強調化學的基礎性與在烹飪中的應用。例如，在講解蛋白質變性在烹飪中的應用時，可以結合動物性原料焯水采用沸水下鍋、醉腌菜肴制作等烹飪實例，激發學生的學習興趣，同時加深對烹飪過程中實際問題的分析與理解，讓學生進一步意識到理論知識對于提升專業技能的重要性。

作為烹飪專業的學生，需要熟悉烹飪產品的色、香、味、型、質等感官屬性，因此教學內容上將“食物的感官屬性”教學模塊分為“食物的味”、“食物的香”、“食物的色”、“食物的質構”4個教學單元，同時結合電子鼻、電子舌技術在烹飪菜肴風味評價中的應用知識，增加與其他學科知識的交叉融合，使學生更好的理解食物風味與感官評定。

為了更加貼近烹飪教學實際需要，教學內容上適當增加了烹飪化學實驗教學課時，“烹飪化學實驗”模塊中包括驗證性實驗、探究性實驗，更加注重學生基礎知識的應用、實踐能力以及創新思維的培養。驗證性實驗以生活中常見的烹飪具體實例為主，例如蛋白打發、蛋黃醬的制作等，以加深對理論知識的理解。探究性實驗以培養學生的實踐能力及創新思維為主，例如在果蔬褐變實驗中涉及“影響酶促褐變反應的因素”，學生可以查閱相關文獻資料，運用烹飪化學原理分析實驗結果，培養學生分析問題、解決問題的能力，同時主動引導和啟發學生思考，以促進學生創新思維的培養，增強創新意識。

3.3 轉變課堂教學模式

基于OBE理念，在《烹飪化學》課程教學中，教師需要考慮學生個體差異，以學生為中心，選擇合適的教學方法與教學手段，探索課堂教學模式，改進考核評價方式，充分調動學習過程中學生的積極性和主動性，提升課堂教學效果。

（1）組建學習小組，開展分層次教學。根據學生基礎化學知識的掌握程度，組建學習小組，有針對性的實施分層次教學，以滿足學生的個性化需求。例如在小組任務中，可以根據不同小組成員的學習水平，布置不同難度的小組任務，引導學生進行小組合作學習，幫助所有的學生都能達到最終的學習成果。

（2）采用多樣化的教學方法。在《烹飪化學》理論課程教學中，教師可以采用案例、情景模擬、小組討論、頭腦風暴等多樣化的教學方法，以學生為主體，讓每一位學生都能積極參與到課堂教學中；在《烹飪化學》實驗課程教學中，可以采用任務驅動、問題導向等方法引導學生主動思考與探究，激發學生的學習興趣，培養學生的創新思維。

（3）構建線上+線下混合式教學模式。混合式教學模式中更加注重學生的學習過程參與度，可以提高學生學習的主動性和積極性，促進教學效果的提升[3]。通過網絡教學平臺進行線上課程建設，學生可以通過網絡平臺完成課前預習、課堂簽到、視頻學習、主題討論、隨堂作業、課后復習等學習任務，及時向教師反饋學習中遇到的問題，有利于自主學習能力的培養；網絡教學平臺可以統計學生的在線學習情況，教師根據平臺統計的數據可以了解班級學生對于知識點的掌握程度，在后續的課程教學中，可以更有針對性地調整教學策略。

（4）融入課程思政元素。結合OBE教育理念，根據《烹飪化學》的教學內容，充分挖掘課程中的思政元素，讓專業知識與思政教育有機融合。在課堂教學中，可以通過引入真實的案例，以潤物細無聲的方式將課程思政元素融入課堂教學。例如，在“脂類”教學單元中可以引入“地溝油”事件，在“食物的色”教學單元中可以引入“蘇丹紅”事件，引導學生樹立遵紀守法的意識，增強食品安全責任意識和誠信意識，引導學生踐行社會主義核心價值觀。

3.4 采用多元化考核評價方式

課程的考核評價是檢驗教學成效的重要環節。在《烹飪化學》傳統教學中，主要采用期末閉卷考試成績來評價學生的學習效果，容易忽略學生平時的學習態度及學習參與度，不利于培養正確的學習觀。基于OBE教育理念，《烹飪化學》課程采用多元化的考核評價方式對學生的學習成效進行客觀評價。

《烹飪化學》課程成績包括以下4部分：平時成績、小組任務、實驗成績和期末考試，各部分所占比例分別為30%、20%、20%、30%，以全面評價學生的學習效果。平時成績包括課堂出勤、課堂表現、在線學習情況（課程視頻學習、主題討論、隨堂作業等），課程開始前教師可以在網絡教學平臺上設置相應的考核項目權重，課程結束后此部分成績可直接由平臺統計。在小組任務中，學生以小組為單位，根據所給的烹飪案例查閱文獻資料，撰寫案例分析報告并以PPT形式匯報，讓每一位學生都能參與到小組任務中，以更好的理解和掌握烹飪化學理論知識。實驗成績包括烹飪化學實驗操作和實驗報告完成情況，主要考查學生將理論知識應用到具體烹飪實踐的能力。期末考試采用閉卷考試，以考查學生必須掌握的理論基礎知識為主，主要題型包括選擇題、判斷題、名詞解釋題、職業能力應用題等。

4 結束語

本文基于OBE理念，針對高職院校《烹飪化學》課程進行了教學改革探索，經過2個學期的教學實踐，大部分學生學習《烹飪化學》課程的積極性都得到明顯提高。總體而言，《烹飪化學》課程的教學改革是一項持久性的工作，在后續的教學實踐中還需要不斷地探索與實踐，全面提升學生的知識應用及實踐能力，更好地培養高素質技能人才。