嬰幼兒乳粉加工環境中克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）監控方案的構建

陶文靖，趙婷婷，許冉冉，張君超，吳 萍，董 彬

（1.北京美正生物科技有限公司，北京 102200；2.光明乳業股份有限公司華東中心工廠，上海 201111；3.北京光明健能乳業有限公司，北京 101300）

克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）（以下簡稱“克羅諾桿菌屬”）是嬰幼兒乳粉中備受關注的食源性致病菌之一，嚴重危害嬰幼兒的健康。在嬰兒配方乳粉生產過程中，克羅諾桿菌屬可通過生產原輔料、車間環境、加工設備及工廠周邊土壤、水等途徑污染乳粉，并可能長期生存在生產環境中，造成二次污染。因此，控制嬰幼乳粉加工環境中的克羅諾桿菌屬尤為重要。

1 嬰幼兒配方乳粉中克羅諾桿菌屬的風險

2004 年，克羅諾桿菌屬被世界衛生組織列為嬰幼兒配方乳粉中的A 類致病菌，由其引發的新生兒腦膜炎、壞死性小腸結腸炎、菌血癥，死亡率高達50%～80%[1]。克羅諾桿菌屬普遍存在于自然界，如食品、奶粉原料、污水、土壤、食品加工環境、飲用水、家庭環境及醫院等，最常見于嬰兒配方奶粉、嬰兒谷物食品[2]。林學海等[3]調查研究了我國近10 年克羅諾桿菌屬污染嬰幼兒食品的情況，發現樣本均有檢出，檢出率為0.56%～21.62%。費鵬等[4]調查分析了我國2008—2018 年市售嬰兒食品中克羅諾桿菌屬的污染情況，檢出率為4.17%～27.3%。

克羅諾桿菌屬耐干燥，其抗干燥能力遠超沙門氏菌、大腸桿菌等其他腸桿菌科菌株，可以在水分活度為0.2 的奶粉中存活2 年[5]。該菌易形成生物膜，對常規清潔劑、消毒劑具有較高的抗性，也是其能在嬰兒奶粉生產環境中長期存在的原因。研究表明，從嬰兒配方奶粉及其加工環境中分離得到的克諾羅桿菌存活時間可長達1 年[6]，3 CFU/100 g 的克羅諾桿菌屬污染即可威脅嬰兒的身體健康[7]。

2 我國嬰幼兒乳粉中克羅諾桿菌屬限量要求

我國對嬰幼兒乳粉致病菌限量要求主要依據《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021），標準中規定了每100 g 嬰幼兒乳粉中克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）不得檢出，按照二級采樣方案執行，n=3，c=0，m=0 CFU/100 g[8]。

《食品安全國家標準 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產規范》（GB 23790—2010）給出了粉狀嬰幼兒配方食品清潔作業區沙門氏菌、阪崎腸桿菌和其他腸桿菌的環境監控指南，但沒有給出相對具體的參考計劃，對企業具體實施生產環境中克羅諾桿菌屬的監控造成了困擾[9]。

3 嬰幼兒乳粉加工環境克諾羅桿菌監控方案的構建

構建食品生產環境中致病菌監控方案的主要目的是掌握加工環境中的微生物和衛生狀況、查找目標致病菌及其藏匿位點，降低或消除致病菌風險、驗證環境致病菌監控程序的有效性等。監控方案主要包括風險車間分區、監控目標微生物、采樣區域及取樣點、采樣頻率、監控周期、取樣方法和檢測方法、結果分析及糾偏措施等。

3.1 監控區域的劃分

致病菌不會在生產環境中有留下明顯的存在跡象，科學有效的采樣監控有利于在其污染食品之前提前發現風險。生產車間區域龐大，利用好監控分區原則可提高監控的工作效率。

生產區域一般根據采樣分區原則分為4 個區域。一區是產品接觸面，包括產品設備表面、與包裝前暴露的產品接觸的員工等；二區為非食品接觸面但靠近食品接觸面的區域，其攜帶的致病菌最有可能直接轉移到產品和產品接觸表面，二區檢測到的致病菌更可能來自生產環境本身，是監控的重點；三區是加工區域內遠離食品接觸面的區域，比較方便致病菌短暫停留，該區域致病菌可以從包裝或加工環境中吸收水分和養分而繁殖，排水管是該區域的重點采樣點之一；四區是加工區域以外區域，四區的監測可以幫助確認某致病菌進入工廠的路徑，進而判斷污染來源。

3.2 監測項目

監測微生物項目除了克諾羅桿菌屬外，還可以將腸桿菌科作為衛生指示菌。腸桿菌科分布廣泛，是干燥環境中常見的菌群，且容易檢測，腸桿菌科的含量顯示了沙門氏菌存在的可能性，以及沙門氏菌和阪崎腸桿菌生長的條件。所以腸桿菌科可作為嬰幼兒乳粉生產過程和環境衛生狀況的指示菌。

3.3 采樣方案設計

采樣方案包括采樣點位及其對應的監測項目、采樣數量、采樣頻率及采樣時間等。以上信息的確認需要根據風險程度、歷史數據、產品和工藝的克諾羅桿菌屬污染風險評估制定。

3.3.1 采樣點位

一區作為食品直接接觸面，每天進行徹底的清潔消毒，定期做衛生指示菌的檢測驗證，微生物的風險較小，致病菌的污染風險更小，一般不進行克諾羅桿菌采樣。二區、三區的清潔消毒一般沒有一區嚴格，所以有一定的致病菌污染風險，同時接近核心生產區，如果存在致病菌，交叉污染到一區的可能性就會比較高。

嬰幼兒奶粉加工環境的取樣應特別關注熱處理下游的關鍵取樣，如干燥塔和內包裝區域，這比原料系統或熱處理前的區域更為關鍵，以及不再進一步熱處理的區域，如干混的配料分裝區域和干混區。選取比較難清潔和消毒的位點取樣，如焊接或螺栓接合、輸送機的拉鏈接合、格柵以及破裂、修補及其他不平坦的表面。

3.3.2 采樣頻率和數量

根據產品產量、風險評估、歷史數據，可每周、每月或每季度進行一次常規抽樣。采樣的頻率和數量沒有標準的答案，面積大小也不適用于全部情況。建議大型生產車間可以從每周50 ～60 個采樣點開始，前期盡可能覆蓋更多風險位點。

3.3.3 采樣時間設計原則

清潔消毒處理后和生產前采樣的目的是驗證清潔消毒的效果；生產過程中（如設備運行2 ～4 h 后進行）采樣能反映可能導致設備和產品交叉污染活動的風險；在生產線和設備沖洗之后，清潔消毒之前取樣，可監測排水管路徑上克諾羅桿菌屬的污染情況。監控方案的構建參考示例見表1。

表1 監控方案的構建參考示例表

3.4 檢測方法的選擇

乳粉企業內控可選擇的檢測方法較多，克諾羅桿菌屬要求定性不得檢出，推薦選用PCR 方法；腸桿菌科要求定量檢測，可選擇測試片方法、顯色培養基法，操作簡單，使用方便。建議選擇的檢測方法盡量為國家標準、地方標準、行業標準或國際標準方法，或經過國內權威第三方機構評價過的方法，并定期對所測試項目及方法進行方法確認。

3.5 糾正措施

當監控的指示菌超出限值或疑似致病菌為陽性時，須立即采取措施，包括調查、追蹤、擴大采樣點和采樣頻率等。此后，污染點及相關區域至少需要連續進行3 次跟蹤測試，且結果均為陰性后才可恢復正常采樣頻率。

進一步調查取樣時，除了對陽性點取樣，還應考慮對陽性點周圍矢量位置取3 ～5 個樣。例如，陽性點是三區，應增加檢測二區；陽性點是二區，應增加檢測一區。

4 結語

本文結合相關標準法規及嬰幼兒乳粉企業經驗，構建了嬰幼兒乳粉加工環境中克羅諾桿菌屬監控方案，可作為嬰幼兒乳粉行業環境監控計劃的參考模版。建議企業在此基礎上，根據實際環境監控歷史數據、調查數據、微生物的風險進行細節調整，形成適合自身企業的克羅諾桿菌屬監控方案，更科學有效控制克羅諾桿菌屬的風險，降低嬰幼兒奶粉中的微生物的污染，也期待相關監管及制標部門有計劃制定針對嬰幼兒乳粉加工過程致病菌監控的詳細指南，這有助于整個行業食品安全水平的提升。