阿克蘇紅富士蘋(píng)果果實(shí)品質(zhì)分析

◎ 許 瑛，陳 運(yùn)，張振軍，譚慧林

（1.阿克蘇地區(qū)食品安全檢測(cè)中心，新疆 阿克蘇 843000；2.阿克蘇地區(qū)林業(yè)推廣技術(shù)中心，新疆 阿克蘇 843000）

蘋(píng)果屬于薔薇科蘋(píng)果屬植物，主要產(chǎn)地分布在亞洲、歐洲、美洲。2021 年中國(guó)蘋(píng)果種植面積為208.91萬(wàn)hm2，產(chǎn)量達(dá) 4 597.34 萬(wàn)t，位居全球第一[1]。目前，我國(guó)蘋(píng)果已經(jīng)選育出近 400 個(gè)新品種，紅富士芽變品種群是全區(qū)域主導(dǎo)品種，紅富士蘋(píng)果由于口感脆、耐貯藏、外觀好成為我國(guó)現(xiàn)階段主要的晚熟栽植品種，其產(chǎn)量占我國(guó)蘋(píng)果總產(chǎn)量的 72.7%，“瑞雪”等新優(yōu)品種也逐步增加[1-2]。新疆作為我國(guó)優(yōu)質(zhì)特色蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)，有著得天獨(dú)厚的天然地理環(huán)境，土壤光熱環(huán)境十分適合水果的種植，2021 年蘋(píng)果種植面積穩(wěn)步增長(zhǎng)，蘋(píng)果產(chǎn)量達(dá)到 203.71 萬(wàn) t[1-3]。

阿克蘇地處高海拔區(qū)域，屬暖溫帶干旱沙漠型氣候，具有獨(dú)特的地理?xiàng)l件，晝夜溫差大、日照充足，盛產(chǎn)的紅富士蘋(píng)果含糖量高，可溶性固形物含量一般在15%以上，較國(guó)內(nèi)其他蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)高 1～2 個(gè)百分點(diǎn)，汁多、肉脆，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)，在我國(guó)優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果生產(chǎn)中具有重要而特殊的地位[4]。目前，阿克蘇蘋(píng)果品種繁多，不同品種果實(shí)品質(zhì)特征存在差異，本研究以新疆阿克蘇常見(jiàn)品種“長(zhǎng)富2 號(hào)”套袋果、“長(zhǎng)富2 號(hào)”不套袋果、“煙富3 號(hào)”套袋果、“煙富3 號(hào)”不套袋果為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)其硬度、可溶性固形物、總酸、總糖、脂肪、蛋白、鈉元素、鈣元素等8 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行比較，為阿克蘇蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和蘋(píng)果品質(zhì)評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)與技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

我們于10 月下旬果實(shí)成熟期，在新疆維吾爾自治區(qū)溫宿縣紅旗坡果園采摘，包括“長(zhǎng)富2號(hào)” “煙富3號(hào)”2個(gè)品種套袋果和不套袋果。樹(shù)齡均為 10 年以上的成年樹(shù)，從樹(shù)體東、西、南、北、中不同方位采果，各選 3株樹(shù)，每株樹(shù)采果 20 個(gè)，均無(wú)病蟲(chóng)害，作為試驗(yàn)材料。

1.2 試驗(yàn)方法

從采摘的果實(shí)中隨機(jī)選取30 個(gè)果實(shí)測(cè)定。果實(shí)硬度采用果實(shí)硬度計(jì)（GY-1 型）測(cè)定，在果實(shí)赤道線(xiàn)附近相互垂直的4 個(gè)方向削皮，在果實(shí)硬度計(jì)垂直的方向打入果肉，結(jié)果取平均值，單位為N/cm2；可溶性固形物采用手持折光儀測(cè)定，每次測(cè)定前使用蒸餾水將數(shù)顯折光儀調(diào)零，在測(cè)硬度的位置取一塊果肉，擠出果汁滴入折光儀中測(cè)定，每個(gè)果實(shí)測(cè)3 次，取平均值(%) ；總酸采用酸堿滴定法測(cè)定[5]；總糖采用蒽酮比色法；脂肪測(cè)定采用索氏抽提法[6]；蛋白質(zhì)測(cè)定采用凱氏定氮法測(cè)定；K 元素采用火焰原子吸收光譜法測(cè)定[7]，Ca 元素采用原子吸收分光光度法[8]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

測(cè)定得到的數(shù)據(jù)采用Excel 2010 處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 阿克蘇紅富士蘋(píng)果理化指標(biāo)比較

由表1 可知，“長(zhǎng)富2 號(hào)”套袋果、“長(zhǎng)富2 號(hào)”不套袋果、“煙富3 號(hào)”套袋果、“煙富3 號(hào)”不套袋果硬度、可溶性固形物、總酸、總糖等4 個(gè)理化指標(biāo)存在明顯的差異。果實(shí)硬度是指果肉受壓時(shí)的抗力，果實(shí)硬度越大，果肉抗壓力越強(qiáng)，越耐貯藏，2 個(gè)紅富士品種的套帶果果實(shí)硬度在6.8～6.9 N/cm2，不套帶果果實(shí)硬度在7.6～7.8 N/cm2，其中“煙富3 號(hào)”不套袋果硬度最大（7.8 N/cm2），“長(zhǎng)富2 號(hào)”不套袋果肉硬度次之（7.6 N/cm2），“煙富3 號(hào)”“長(zhǎng)富2 號(hào)”2個(gè)品種套袋果的硬度差異不大，分別為6.9 N/cm2和6.8 N/cm2。可溶性固形物含量“煙富3 號(hào)”不套袋果實(shí)最高（17.2%），“長(zhǎng)富2號(hào)”不套袋果實(shí)次之（16.9%），“煙富3 號(hào)”“長(zhǎng)富2 號(hào)”2 個(gè)品種套袋果的可溶性固形物含量分別為15.4%和15.1%，低于不套袋果，均相差1.8%。2 個(gè)品種果實(shí)總酸含量在0.30%～0.37%，“長(zhǎng)富2 號(hào)”套袋果總酸含量最高（0.37%），“煙富3 號(hào)”套袋總酸含量次之（0.35%），“煙富3 號(hào)”不套袋果總酸含量最低（0.30%）。2 個(gè)品種的紅富士套帶果總糖含量在16.31%～16.99%，不套帶果總糖含量在17.63%～18.86%，其中“煙富3 號(hào)”不套袋果總糖含量最高（18.86%），“長(zhǎng)富2 號(hào)”不套袋果總糖次之（17.63%），“煙富3 號(hào)”“長(zhǎng)富2 號(hào)”2 個(gè)品種套袋果的總糖含量為16.99%和16.31%，低于不套袋果，分別相差1.87 和1.32%。

表1 阿克蘇紅富士蘋(píng)果理化指標(biāo)比較表

2.2 阿克蘇紅富士蘋(píng)果營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)比較

由表2 可知，“長(zhǎng)富2 號(hào)”套袋果、“長(zhǎng)富2號(hào)”不套袋果、“煙富3 號(hào)”套袋果、“煙富3 號(hào)”不套袋果脂肪、鈉、鈣等3 個(gè)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)存在明顯的差異，蛋白質(zhì)差異不明顯。2 個(gè)紅富士品種的套帶果脂肪含量在0.12～0.19 g/100 g，不套帶果脂肪含量在0.38～0.46 g/100 g，其中“煙富3 號(hào)”不套袋果脂肪含量最大（0.46 g/100 g），“長(zhǎng)富2 號(hào)”不套袋脂肪含量次之（0.38 g/100 g），“煙富3 號(hào)”“長(zhǎng)富2 號(hào)”2 個(gè)品種套袋果的脂肪含量分別為0.12 g/100 g 和0.19 g/100 g，低于不套袋果，分別相差0.34 g/100 g 和0.19 g/100 g。2 個(gè)品種的阿克蘇紅富士蘋(píng)果套帶果中蛋白質(zhì)含量在0.36～0.37 g/100 g，差異不明顯，不套袋果中蛋白質(zhì)含量均為0.34 g/100 g，其中長(zhǎng)富2號(hào)套袋果蛋白質(zhì)含量最高（0.37 g/100 g），比不套袋果高0.03 g/100 g，差異不明顯。2個(gè)品種的紅富士套帶果鈉元素含量在2.4～3.5 mg/100 g之間，不套帶果中鈉元素含量在4.8～5.3 mg/100 g 之間，其中“煙富3 號(hào)”不套袋果中鈉元素含量最高（5.3 mg/100 g），“長(zhǎng)富2 號(hào)”不套袋果中鈉元素含量次之（4.8 mg/100 g），“煙富3 號(hào)”“長(zhǎng)富2 號(hào)”2 個(gè)品種套袋果中鈉元素含量分別為3.5 mg/100 g 和2.4 mg/100 g，明顯低于不套袋果，分別相差1.8 mg/100 g 和2.4 mg/100 g。“長(zhǎng)富2 號(hào)”套袋果、“長(zhǎng)富2 號(hào)”不套袋果、“煙富3號(hào)”套袋果、“煙富3 號(hào)”不套袋果中鈣元素含量分別為61.2、83.3、65.5、89.6 mg/kg，其中“煙富3 號(hào)”不套帶果中鈣元素最高為89.6 mg/kg，套帶果為65.5 mg/kg，兩者相差24.1 mg/kg；“長(zhǎng)富2 號(hào)”不套袋果中鈣元素次之為83.3 mg/kg，與“煙富3號(hào)”不套帶果相比低6.3 mg/kg，“長(zhǎng)富2 號(hào)”套袋果中鈣元素最低為61.2 mg/kg。

表2 阿克蘇紅富士蘋(píng)果營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)比較表

3 結(jié)論與討論

（1）對(duì)2 個(gè)品種的阿克蘇紅富士蘋(píng)果的理化指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定分析。結(jié)果表明，“長(zhǎng)富2 號(hào)”和“煙富3 號(hào)”果實(shí)硬度無(wú)明顯差異，但同一個(gè)品種中不套袋果的硬度明顯高于套帶果。“煙富3 號(hào)”不套袋果實(shí)中可溶性固形物含量為最高，比套帶果高18%，比“長(zhǎng)富2 號(hào)”不套袋果高0.3%。2 個(gè)品種果實(shí)總酸含量在0.30%～0.37%，套帶果總酸含量高于不套袋果。總糖含量從高到低依次是“煙富3 號(hào)”不套袋果、“長(zhǎng)富2 號(hào)”不套袋果、“煙富3 號(hào)”套袋果、“長(zhǎng)富2號(hào)”套袋果，其中“煙富3 號(hào)”不套袋果總糖含量達(dá)18.86%。同時(shí)，兩個(gè)品種不套袋果的硬度、可溶性固形物、總糖均高于套帶果。

（2）對(duì)2 個(gè)品種的阿克蘇紅富士蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定分析。結(jié)果表明，2 個(gè)品種套袋果和不套袋果蛋白質(zhì)含量差異不明顯，含量在0.34～0.37 g/100 g；“煙富3 號(hào)”不套袋果中脂肪含量最高為0.46 g/100 g，鈉元素含量最高達(dá)到5.3 mg/100 g，鈣元素含量達(dá)89.6 mg/kg，明顯高于“長(zhǎng)富2 號(hào)”不套袋果；并且2 個(gè)品種不套袋果中鈉元素、鈣元素含量均高于套帶果。

（3）2 個(gè)品種的阿克蘇紅富士蘋(píng)果套帶果中硬度、可溶性固形物、總糖、鈉元素、鈣元素均明顯高于不套袋果。套袋的管理模式為果實(shí)提供遮光、高溫等條件，減弱了果實(shí)表面的蒸騰作用，使果實(shí)呼吸速度提高，對(duì)碳水化合物的需求量增加，并且基本不具備光合能力，不利于糖、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累。然而，套袋對(duì)蘋(píng)果品質(zhì)的影響因素很多，較為復(fù)雜，探索其改變果實(shí)理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的含量十分必要。